大家好!这里是天天听好书。今天我们要讲的是由后浪出品,浙江教育出版社2021年4月出版的《七种食材的奇妙旅行》。
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作者珍妮·林福德是英国著名美食作家。蜂蜜、盐、辣椒、大米、可可、番茄,是今天的日常饮食中不可或缺的组成部分。在漫长的岁月里,它们从发源地辗转流通到遥远的国家和地区,从昂贵的“异域”食材慢慢变成朴素的饮食主角。被生存和幸福驱动的人类不断产生奇妙的念头,赋予这些食材全新的面目和无限的可能性。本书将食物与人类相互影响的过程,借助社会、文化、历史和生物学的视角娓娓道来,是人类与大自然和谐关系的明证,是贯通古今、融汇中西的世界饮食文化史的缩影。
全书共7章。这里要讲的内容来自第6章“大米”。那么,水稻的重要性有多大?在历史上是如何传播的?可食用的大米有多少种?这就是本章的内容。
大米是我们的主要粮食之一,养活了世界上一半以上的人。它是超过35亿人的主食和重要的卡路里来源。水稻是从几千年前的野生品种驯化而来,现在世界上除南极洲以外的各大洲都种植水稻。
水稻是一种谷类植物。它所在的属包含有20个野生品种和2个栽培品种,就是亚洲水稻和非洲水稻。我们吃的大米就是这两种从野生品种进化而来的栽培品种的胚乳。水稻的起源地不详。有一种理论认为,这些不同的品种有一个共同的远古祖先,在大约2亿年前,泛古大陆分裂成不同的大陆之前,这个祖先就生长在那里。中国长江流域史前时代居民种植过半野生水稻,这些早期的耕种迹象可以追溯到大约9400年前。经过了数千年,野生品种逐渐进化为这两个栽培品种。
在这两个栽培品种中,亚洲水稻和它的亚种已经传播到世界各地。水稻从中国传入日本、韩国和东南亚国家。据说,水稻在公元前1000年左右从印度传入中东,然后从中东传入欧洲,阿拉伯人把水稻带到了西班牙。葡萄牙人和西班牙人通过他们的殖民地和贸易路线,把水稻传入了加勒比和中南美洲地区。16世纪,可能是葡萄牙人把亚洲水稻传入了非洲。17世纪,水稻被传入北美。
随着水稻在世界各地的传播,人们培育出了不同的品种,使之成为一种能在各种气候和环境下成功生长的多用途作物。在浅水和缓慢流动的水中种植的水稻产量更高。许多社会开发了水稻灌溉系统,这需要高效的社会合作系统和勤奋的劳作。作为主食,大米在亚洲具有特别重要的地位,亚洲的大米消费接近全球的90%。长久以来,中国一直以种植水稻来养活其庞大的人口,水稻的种植是年复一年的核心任务。
亚洲对大米的需求量仍然很大。在许多亚洲国家,大米的年人均消费量超过99千克,这说明它仍然是一种主食。世界上许多其他地方对大米的需求正在增加,包括撒哈拉以南非洲、拉丁美洲和中东地区。
水稻历来是劳动密集型作物,无论是种植还是收获,都需要投入大量的集体劳作。作为一种半水生植物,它是唯一一种能够承受被水淹没的谷类作物。在生长过程中,这种植物对缺水非常敏感。
也可以在旱地而不是淹水的田地里种植水稻,那就是所谓的“陆稻”。亚洲和非洲会以这种方式种植水稻,这种水稻是贫困农村地区的重要粮食作物。
将水稻转化为可食用的食材,过程漫长而艰辛。收割后的稻谷必须脱粒,以便将可食用的谷粒从茎秆上分离出来,这个过程由人力或机器来完成。这种脱粒但未去壳的谷粒被称为“稻谷”。接下来,稻谷必须彻底晒干,通常就是将稻谷平铺在阳光下接受日晒。晒干的稻谷就可以去壳了。在这个过程中,谷粒被碾碎,为的是去除它的外壳或外皮,这种外壳是由二氧化硅和木质素构成的坚硬的保护层,人类无法消化。去除外壳的过程通常在磨坊里进行。去壳后剩下的谷粒是糙米,可以食用。麸皮层赋予了糙米独特的颜色,这一层不仅含有有用的营养物质,还含有一种油,这种油会使糙米比白米坏得快得多。在热带地区,短短两周,糙米可能就会变质。因此,通常情况下,糙米会被碾米机进一步碾碎,去掉外层的麸皮,然后抛光,得到白米。
碾米机的精细程度差异很大。最基本的是简单的单道碾米机,通常村庄会使用这种碾米机,这种碾米机会造成大量谷粒破碎。另一个极端是商业化的碾米机,旨在减少碾磨过程中给米粒带去的冲击和热量,从而最大限度地减少谷粒破碎,生产出没有外壳和小石子的均匀抛光的完整米粒。在这些商业化的碾米厂,谷粒被磨碎后就进行分级分离,然后混合,根据等级和国家标准,提供不同比例的精米整粒和碎粒。接下来,对大米进行喷雾抛光,这一过程会给残留在大米上的灰尘增加一层细水雾,使大米进一步变白。最后,大米被打包出售。
水稻作为一种作物获得成功的原因之一是,它有成千上万个栽培变种,能够在各种气候和环境中生长。这些变种是几个世纪以来通过自然和人类选择所创造出来的。由国际水稻研究所维护的国际水稻基因库,是世界上最大的水稻遗传多样性数据库,拥有十二万柒仟九百一十六种水稻和四千六百四十七个野生近缘种。
世界各地种植的主要水稻品种是亚洲水稻,亚洲水稻有两个主要的亚种:就是粳稻和籼稻。前者的颗粒较短,具有黏性,后者的颗粒较长,无黏性。从烹饪的角度来看,根据谷物的形状和淀粉的含量,大米可以分为很多种。用于烹饪的大米种类主要有:
一是长粒米:这种大米米粒细长,富含直链淀粉,煮熟后会分解。
二是中粒米:米粒较长粒米更短、更粗,直链淀粉较少,煮熟后质地较软。意大利烩饭米和西班牙杂烩饭的米都属于这一类。
三是短粒米:这种大米米粒长比宽略长,由于其支链淀粉的含量较高,所以在烹饪时质地柔软,有轻微的黏性。日本的寿司米就属于这一类。
四是糯米:这是一种特殊的短粒大米,支链淀粉含量很高。正如它的名字所暗示的那样,这类米的特点是烹饪后会变得很黏,可以被捏成不同的形状。
此外还有天然的有色大米,通常是红色或紫黑色。这是由于麸皮层含有花色甙色素,所以呈现出独特的颜色。
另一种大米被称为香米。这个种类通常包含长粒和中粒的水稻品种,它们富含一种特殊的高挥发性化合物。其中最著名的是巴斯马蒂香米和茉莉香米。
巴斯马蒂香米是一种特别珍贵的大米,通常被称为“大米之王”。这种细长的大米因为以下几个原因受到珍视:一是质地细腻,煮熟后蓬松;二是在烹任时米粒的长度能增加一倍;三是它拥有独特的香气,在生和熟两种状态下都很明显。传统上,巴斯马蒂香米一直是印度皇室和贵族享用的奢侈品。
在许多国家,大米不仅是一种食物,而且是一种重要的酿酒原料。米酒是一种由大米制成的酒精饮料,广泛存在于以大米为主食的国家,包括中国、印度、日本、韩国和东南亚的一些国家。
大米本身是一种很受欢迎的食材,在很多食谱中都占据着中心位置。大米需要经过烹饪才能将其小而硬的种子转化为人类可以轻松食用和消化的食物。简单地把大米放入水里煮到变软,水分被吸干,就可以食用了。
在更加日常的饮食中,你会发现世界各地的炖饭都各不相同。在意大利,大米是用一种非常不同的方式烹饪的,传统上制作意大利烩饭用的就是这种方法。在西班牙,人们会用中粒米来制作杂烩饭。杂烩饭在西班牙人的心中有着特殊的地位,被认为是一道国菜。在印度,香饭是一种菜肴,供特殊场合食用。寿司是日本最著名的米饭菜肴。
总之,水稻是主要的粮食作物之一,养活了世界上将近一半的人口。水稻最早从中国传到日本、韩国和东南亚,又传播到世界各地。可食用的大米有长粒米、中粒米、短粒米、糯米、有色大米和香米等品种。
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