粤菜北渐记

松芳以治史之法、赏文之心来研究饮食，其聚材之丰，联类之广，辨析之细，真当世无两。私家日记、公家档案、旧报丛残、海外新书，无不一网打尽。顺手拈来，俱成铁证；穿穴爬梳，源流一清。

——文化学者、原《羊城晚报》编委 罗韬

松芳的文章，不属于饮食写作，而是饮食史写作。他最突出的长处，在于勤搜史料，研究古典时期就往笔记野史里找，研究晚清民国就往报章杂志里找，凭史料立言，有一分材料则说一分话。我们透过文字，得以依稀设想那些味道所附着的人物与情境，“暗想当年，节物风流，人情和美”。

——学者 胡文辉

粤省向称美食冠绝天下，而晚近文士之笔墨于此所涉者多浅陋；数十年中止，而风头又为香江轻薄之人占去。故曰：吾粤莫不饮食，鲜能知味者，甚矣！及周松芳博士出，一笔扫转，其京之邓云乡公、沪之郑逸梅老在日，亦由是不轻南粤矣。前贤云：人能弘道，非道弘人。信夫。

——国家一级作家、深圳市文艺评论家协会副主席 许石林

专访著名饮食文化学者周松芳：粤菜最大传统就是包容吸收

本书是著名饮食文化学者周松芳专述粤菜在晚清民国之际北渐之情状的新作。作者广搜史料、下笔精准，笔墨所至，令人折服。虽为粤菜食志，却能容纳大千，其间不乏文人学者、政商名流之轶闻逸事，更见区域盛衰、风气嬗变，可谓一部意蕴深长的饮食文化生活史。

周松芳，文学博士、文史学者、专栏作家。出版学术专著《自负一代文宗：刘基研究》和《汤显祖的岭南行：及其如何影响了〈牡丹亭〉》（其中《岭南才子柳梦梅》获第三十一届田汉戏剧奖二等奖）。在《南方都市报》等多家知名报刊开设饮食、服饰、风月等方面的历史文化专栏，出版专著《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国衣裳：旧制度与新时尚》《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《海派粤菜与海外粤菜》等十余种。

 各领风骚 粤菜名厨的上海往事

2022 年3 月放榜的涵盖中西所有菜系的“黑珍珠餐厅指南”，全球有283家餐厅上榜，粤菜餐厅以64家的上榜数继续大受欢迎，但广州只有13家，此外深圳5家、汕头4家、顺德2家，另香港10家，澳门7家，而岭南以外23家中，上海11家，仅次于粤菜大本营广州，高于以新派粤菜著称的香港，令我们想起了民国时期粤菜黄金时代的海派粤菜风光。

我们知道，“食在广州”得名的历史并不像人们想象的那么悠久。清初的屈大均说岭南饮食之美，是由于“天下所有食货，粤东几尽有之”。然而到咸同之际，广州食柄，犹操于“姑苏酒楼同行公会”；清末民初，以接待当时的官宦政客，上门包办筵席为主要业务的八大“大肴馆”—聚馨、冠珍、品荣升、南阳堂、玉醪春、元升、八珍、新瑞，都是属“姑苏馆”组织的，而老行尊冯汉先生进一步说，到20世纪二三十年代“食在广州”的全盛时期，全市仍有100 多家大肴馆，可见“姑苏馆”的影响力及其流风余韵。而真正唱响“食在广州”的，也并不是主要在广州，而是在上海。上海才是真正的大市场，才是各大菜系比拼的大舞台，使各大菜系兼容并蓄，奋发创新，最后借助传媒中心的鼓吹之力功底于成。事实上，几乎所有“八大菜系”，都是在它们走出各自乡邦之后，跨区域跨市场融合发展，调适众口，才可能获得认可，赢得名声，成为享誉全国的一大菜系的。

民国时期，粤菜风行上海，尤其是新雅饭店的粤菜，还赢得了“国菜”殊荣。这可是明末四公子之一冒襄后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说的：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也搀和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。上海的外侨最晓得‘新雅’，他们认为‘新雅’的粤菜是国菜。”（《吃的废话》，载《论语》1947年第132 期）这里面，厨师当然是首功。我们不妨从新中国成立初期的肖良初、康辉说起，再倒叙往日的辉煌。

1951年国家组建“新中国第一个国宾馆”——锦江饭店，首任行政总厨即广东顺德人肖良初（1906—1985）。当年在上海滩为了维护自己的利益，他曾与另外九位顺德籍厨师结为兄弟，守望互助；他是老大，他还有一位师父郭大开，也是一代名厨，当然也是顺德籍了。据说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70 元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资也才381元（俗称“381高地”），而肖良初在锦江饭店的月工资是540 元，可见其身价之高。再说，锦江饭店可是在著名的锦江川菜馆的基础上组建的，大名鼎鼎的四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，厨师长却请的顺德籍的肖良初，也可想见粤菜在上海的地位、顺德籍厨师在上海的地位以及肖良初出色的本领。

在锦江饭店，肖良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且“征服”了德意志民主共和国总统皮克，获赠金笔和亲笔签名的个人照片，堪称外交轶事。其二是1954 年喜剧大师卓别林访沪，吃了肖良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。其三是撒切尔夫人1982 年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，肖良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体的兴奋点，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相， 顺德厨师掌灶”，“主厨是七十八岁（七十六）岁肖良初，顺德大良人……”其实，肖良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961 年的联合国日内瓦会议上。1954 年，新中国首次以五大国之一的身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961 年，联合国再开日内瓦会议。古语云，折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。当此之际，外交部部长陈毅钦点了肖良初。而肖良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟，鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。

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