和苏东坡一起吃饭

    从食俗的由来到食物的真相，与我们最密切相关的小小餐桌，又见证了中国历史的哪些节点。 本书以大的中国历史朝代为划分，讲述了中国不同的历史时期的饮食风格，不仅有美食文化作品的活色生香，又融入了其在历史背景下独特的饮食意义。

    郭晔旻

    文史学者，《国家人文历史》杂志特约作者。自2009年起先后在《世界军事》《紫禁城》《国家人文历史》《世界博览》《同舟共进》《博物》《澎湃新闻·私家历史》《上海书评》及《经济观察报》等媒体发表各类历史文章七百余篇。著作有《丝路小史》《诗画中国》等。·

序言 我们热爱的中国菜，究竟为什么魅力无穷？

第一章 传统的确立：餐桌里的大千世界

饮食王国的发轫

生鱼片在中国餐桌的兴衰沉浮

一日三餐的开始

乱世中的美食

第二章 丝路的回响：盛世饮食的蝶变

原产西亚，后来居上：小麦如何成为中国人的主食

面食王国面面观

乳制品如何进入国人的食谱？

声名远扬的“北京烤鸭”与“胡食”有何关系？

令人食指大动的“涮羊肉”，究竟源自何方？

第三章 吃货的文艺：繁荣的民间饮食

稻香与口彩：长江三角洲的传统春节食俗

从“鳆鱼”到“鲍鱼”：张冠李戴的“海族之冠”。

与苏东坡一起吃饭：猪肉如何占领中国人的餐桌？

第四章 兼容并蓄的融合：传说里的满汉全席

“满汉全席”是清宫御膳吗？

“草根”本帮菜如何站稳上海滩？

“食在广州”从何而来？

佛跳墙何以成为“闽菜之王”？

澳门的“葡国菜”：不是中餐，也不是西餐

舶来的辣椒，如何征服了国人的胃？

我们热爱的中国菜，究竟为什么魅力无穷

    但凡逢年过节，各地的餐馆酒家都会变得热闹起来。中国的饮食向来被国人视为骄傲，孙中山在《建国方略》中曾自豪地评价：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”其中的魅力究竟来自何处呢？

饮食的态度

    首要的原因，大概在于对饮食的态度。《圣经》里提到了人类的“七宗罪”：傲慢、暴食、色欲、暴怒、嫉妒、懒惰，以及“贪食”。有时，人类的灵魂被吞噬不是因为饥饿，而是因为食物泛滥。食物好像双子座的撒加，瞬间成为诱惑化身的恶魔。

    于是，古代的地中海世界，食物的选择范围有着诸多限制。诚然，《创世记》确实说了“凡活着的动物，都可以作你们的食物。这一切我都赐给你们，如同菜蔬一样”。 但紧接着《圣经》又对食物（肉食）来源做了严格规定，比如：“但是有翅膀有四足的爬物，你们都当以为可憎”，这就是说各种两栖、爬行动物（蛙、大鲵）都是不能吃的；“凡在海里、河里，并一切水里游动的活物，无翅无鳞的，

    你们都当以为可憎”，这样一来，吃甲鱼、螃蟹似乎也成了上帝所不赞许的事情。

    更有甚者，在中世纪的西欧社会，自诩“代表上帝意志”的天主教会干脆规定，每年复活节前的 40 天，每个星期五（耶稣在星期五受难），在某些地方还有星期三，以及一些重要的宗教节日，如圣诞节的前夕，人们必须斋戒，禁止吃肉——问题在于，这些日子加起来居然有大半年之久……

    而中国人的态度恰恰相反。《管子》里说，“王者以民为天，而民以食为天”。《尚书·洪范》中“洪范八政” 则把“食”放在了第一位，“食”在中国文化里的重要性就可窥一斑。明太祖朱元璋推翻元朝后禁止“胡语”“胡服”， 却没有提到“胡食”；明清帝国鄙视西洋夷狄却也不曾阻止美洲作物（马铃薯、甘薯、玉米）在中国扎根，进而养活了几亿中国人。

    于是乎，中国人的食材，比西方要来得广泛得多。如今有句话叫作“没有广东人不敢吃的”，其实在世界范围内，即便将之改成“没有中国人不敢吃的”也不见得有什么夸张之处。中世纪以来的欧洲旅行家的看法当然是最具说服力的。当他们跨越万水千山，沿着丝绸之路抵达遥远的东方的时候，几乎立即愕然发现自己熟悉的宗教规定的各种饮食忌讳在这里荡然无存。《马可·波罗游记》就提到，在昆明，人们蘸着蒜汁吃生肉，还吃蛇——甚至是毒蛇。在杭州，“人们什么肉都吃，包括野兽肉和各种动物肉”。 在福州，“你要知道，当地人什么样的野兽肉都吃……”下一个世纪的阿拉伯旅行家，摩洛哥人伊本·白图泰同样注意到，“中国的异教徒不仅吃犬豕之肉，而且还在市场上出售”。

    至于几百年后来到中国的，但同样大名鼎鼎的利玛窦则发现，中国“东西以及南北都有广大的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现有这么多品种的动植物”。另一位葡萄牙传教士加斯帕·达·克路士（Gaspar da Gruz）更是惊叹中国人可取用食材的广泛程度：“有大量牛肉和类似牛肉的水牛肉，有很多鸡、鹅和数不清的鸭。无数的猪，猪肉是他们最爱吃的，他们把猪肉制成非常奇特的腌肉，当葡人到印度去进行贸易时，就把无数的腌肉运去那里。中国人重视猪肉到把它给病人吃的程度。他们也吃蛙，蛙是养在门口的大水盆中出卖的，售卖的人要负责剥开。在极短时间内

    他们能剥 100 只，他们是从背面剥开个口子，从那里把皮剥光。鱼非常之多，有好品种，都很好，市场上从不缺鱼。有很多螃蟹和牡蛎及别的甲壳类，都很好，的是……”虽然这些传教士们的信条是入乡随俗，但其字这些在市场有里行间仍然满是惊诧之情。

    随着来华西人数量的增多，“没有什么是中国人不吃的”日渐成为 19 世纪以后西方人的共识。他们在表示无法理解的同时也只能坦率地承认：“中国人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物没有这个民族不吃的”；“中国人在选择食物方面也许是最少讲究的……狗、猫和老鼠在市场上公开出售，供那些买得起多余食品的人食用”。

独有的技巧

    当然，对于食材的选择也不能一概而论。即便在受到宗教戒律严格束缚的中世纪欧洲，上等阶级的食谱同样令人瞠目。在流传至今的一份中世纪英格兰约克郡为内维尔大主教就职而举行的著名宴会的菜单上，6000 名宾客消耗掉了 300 夸脱（按英制夸脱计算约 284 千克）小麦，300桶浓啤酒、100 桶葡萄酒，104 头牛、6 头野牛、1000 只绵羊、304 头小牛、400 只天鹅、2000 只鹅、1000 只阉鸡、2000 头猪、104 只孔雀、13500 只各种各样或大或小的鸟类， 此外还有

    500 多头牡鹿、狍子，1500 个热鹿肉饼，608 条狗鱼和鳊鱼，12 只海豚和鼠海豚，13000 种果子酱，烘制的馅饼，冷热蛋奶沙司。无论是品种和数量，都可以用“可观”来形容了。

    从这个角度而言，相较食材，中国菜的烹饪技法更具特色。李安导演的电影《饮食男女》开场就是这样一幕：主厨先将鱼开膛破肚，将鱼切成片，之后沾上面粉，放到油锅里炸，切好肉、切好辣椒，将白萝卜片成片儿，连同五花肉一同放到冒气的蒸笼里蒸好；之后父亲从家养的鸡笼子里抓了一只上好的芦花鸡，将其去皮后放入闷罐中，在闷罐中倒入汤汁与冰糖；再将蒸饺的馅儿弄好，包入蒸饺皮内……

    影片中的这些镜头，一口气表现出了中国菜的多种烹饪技法。即便是看似简单的“蒸”，其实也是中国菜的一大特色。早在商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”。蒸具与水保持距离，纵水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏。从著名的商代妇好墓出土的三联甗就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水，上面置 3 只甑，既可以煮东西，又可以蒸东西。器身长 104 厘米，高44.5 厘米，重 113 千克，代表了商代的最高炊具打造水平。而与之形成鲜明比较的是，即使到了今天，西方人也极少使用蒸法，像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家，据说厨师连“蒸”的概念都没有。

    而在另一部经典美食电影《金玉满堂》（又称《满汉全席》）里，徐克导演为观众奉上的不但有熊掌、鲍翅这样的高档食材，更有干炒牛河这样的普通家常菜。影片之所以将干炒牛河称为“厨师的两大克星”之一（另一种是咕咾肉），是因为：做这道菜对油很有讲究，多了会油腻，少了会粘锅；还有对火候的掌控也至关重要。这两点，恰恰是最具有中国特色的饮食技法——“炒”所必需的。

    “炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常佐餐下饭的用菜，还是国宴菜谱上的佳肴，大多是用炒或由炒变形的烹饪法烹制而成的。值得自豪的是，早在 1500 年前，中国人便已经掌握了炒菜的技术。南北朝时期的《齐民要术》里记载了 99 种菜式的做法，其中炒法应用的典型就有现在日常生活中最常见的炒鸡蛋，书中称为“炒鸡子法”，具体方法为：“ （鸡蛋）打破，著铜铛中；搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”这与今天的炒鸡蛋显然没有什么区别了。 唐宋之后，炒法在史籍上出现的频率日渐增多。北宋时期开始出现了许多以“炒”命名的菜肴，譬如《东京梦华录》里就有“炒兔”“炒蟹”“炒蛤蜊”等。

    随着炒法的成熟，火候的概念也日渐成熟。“火候”的概念最早出于战国时期的《吕氏春秋·本味》。所谓“火为之纪”，就是火候是关键的意思。但先秦时期煮肉做羹，并没有什么火候问题，只需等待食物熟了即可。而烤、炙也只要控制大火，避免将食物烤焦。即使与炒相近的煎炸，因为油多，控制火候的难度也不大。唯独“炒”，锅底油少，依靠油与铁锅双重传热，加工的菜肴体积小，烹饪时间又短，故而把握火候就显得非常重要。唐代人段成式在《酉阳杂俎》就因此总结：“物无不堪吃，唯在火候。”

    可以说，炒自从发明之后，很快就为国人所接受，并发展成为独占鳌头、花样繁多的烹调方法。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的蔬菜就可制成一盘菜。它的发明使得普通老百姓有了日常佐餐的菜肴，实在是中国人对于世界烹饪的一个重要贡献。放眼全球，莫说西洋菜系里罕有炒法，即便是号称“以唐为师”的东瀛日本，其料理的烹饪方法中，也以清蒸、凉拌或水煮最为常见，餐桌上摆盘精致的菜品无一不新鲜清淡，却难寻炒菜的踪迹——唯独冲绳料理除外，那也是因为明代福建人移民于此。

风味的融合

    有人根据日本菜肴的特点，将其称为“水料理”。但中国菜的口味却很难用只言片语就概括清楚。中国地域广阔，各地居民对于五味的追求也不一样。在古代就是如此。北宋人沈括在《梦溪笔谈》里提到，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。不过，沈括所说的“甘”，其实是个比较模糊的概念，既可以解释成甜，也可以理解成味道好。不到一个世纪后，朱彧在其《萍洲可谈》（成书于北宋宣和年间）中，对北宋末年四方饮食的差异的描述为：“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不可食。”

    如此风味的多样性，连外国人也注意到了。20 世纪90 年代在中国热播的日本动画片《中华小当家》里就因此断言，中华料理处在“战国时代”，可以分为四个大宗，也就是北京菜、上海菜、四川菜、广东菜。假若把“北京菜”看作广义的“鲁菜”而将“上海菜”视为“淮扬菜”代表的话，倒是与鲁、川、粤、淮“四大菜系”的实际情况相去无几了。就日本漫画里的情况看，出现频率最高的中华料理是“麻婆豆腐”“烤鸭”以及“饺子”这三道口味大相径庭的菜肴。但凡在吃饭的场景里出现中国料理必定是以上三种之一，比如《中华小当家》剧中对决比赛的第一道中国菜就是大名鼎鼎的“麻婆豆腐”。

    各种迥然不同的口味，其实在历史上有过碰撞的过程。鲁迅先生曾经说过：“譬如吃东西罢，某种是毒物不能吃，我们好像全惯了……第一个吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”其实，中国南方很早就开始吃螃蟹了，中国最早的食蟹证据是江西万年仙人洞遗址和广西柳州大龙潭鲤鱼嘴新石器早期贝丘遗址中出土的螃蟹遗骸，距今已有七八千年。尽管如此，南方人嘴里的美食，在一些北方人眼里却是骇人听闻的重口味。沈括在《梦溪笔谈》里记载：“秦州（今甘肃）人家收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家有病疟者，则借去挂门户上……不但人不识，鬼亦不识也。”美味的螃蟹反而沦落到了“人嫌鬼憎”的地步。

    不过，随着南北交流的深入，人们的饮食观念发生了变化。螃蟹也逐渐为北方社会接受，甚至成为一种可以上贡皇帝的美食。李白曾经写道：“摇扇对酒楼，持袂把蟹螯。”在这位“诗仙”看来，吮蟹肉饮美酒，绝对是快事一桩。唐代的笔记小说《酉阳杂俎》记载，当时，产蟹地的百姓不得不在塘里凿开冰层，用火把的光亮引来螃蟹，还要用狗肉的香味诱蟹，如此苦心孤诣，才能偶得一枚。 “以毡密束于驿马，驰至于京”，与“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的故事实在是异曲同工，只不过，相比之下，荔枝还算好采，冬蟹更为难得，其价格自然高到令人瞠目的地步。宋仁宗有一次在宫内设宴，饭菜点心是从10 个宫门分别端进去的，可见宴会的丰盛和独有的皇家气派，其中一道菜是才面市的 28 只螃蟹，虽属蟹汛时节所购，可每只也要 1000 钱。仁宗皇帝为之感叹“一下箸为钱 二十八千。吾不忍也”，愤而不食，倒也确实对得起庙号里的“仁”字。南宋时期的爱国诗人陆游同样偏爱食蟹：“传方那解烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐”“蟹黄旋擘馋涎堕，酒渌初倾老眼明”。按照陆放翁的自述，刚动手擘开肥蟹时，就馋得口水淌了下来，持螯把酒，竟至昏花的老眼也亮了起来！

    到了北宋年间，梅尧臣在《贻妄怒》里干脆说，“饮食无远近”，不必拘泥食材、产地，而应以“味为上”。正是由于秉承着这种“味为上”的态度，五方佳肴终于汇成一体，最终造就了以植物性食材为主，主食是五谷，以蔬菜与肉食作为辅食的中华饮食，并使其傲然居于世界饮食文化之林。无怪乎 100 多年前的徐珂在《清稗类钞》里将世界饮食分成中国、日本与欧洲三类，日本菜肴“宜于目”，欧洲食品“宜于鼻”，唯独中国饮食才“宜于口”。他更可以自豪地写道，“吾国羹汤肴馔之精，为世界第一欤”。

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