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著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食名称、烹饪原料与调料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地，走进市井人间烟火。
王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。
引言
饮与食
说烹
说饪
说羊
说鸡
说鸭
说鹅
说蟹
说蚌
说白菜
说葱
说姜
说蒜
说甘甜
说豉
精与粝
说发酵
割与烹
说油脂
说炙
说炒
说蒸馏
说鲊
说脍
说鼎
碗与盘
说饮器
粮糗饭
粥与羹
说汤饼
说点心
说腊脯
说醍醐
说醉
和与调
节与精
齐与范
后记
自 序
这本书里收入的短文，大多是我在20世纪80—90年代为《中国烹饪》杂志“烹饪训诂”栏目所写的短文。这批短文是被两个目的机缘巧合地碰撞出来、随写随发而累积到一起的。
1983年，我正式调入北京师范大学做导师陆宗达（颖民）先生的科研助手。这时正是学坛复苏的黄金时期，在师辈的努力下，训诂学重新走入高校中文系的讲堂。颖民师在出版了《训诂简论》和指导我出版了《训诂方法论》《古汉语词义答问》之后，对训诂方法科学化和训诂学在当代的普及问题更加重视。老师已经充分认识到，训诂学要想在当代发展，必须在理论研究的同时，做好普及和应用的工作。那时，我们写了很多普及性的文章，希望引起学界和社会对训诂学的关注。正在这时，《中国烹饪》杂志主编萧帆先生与颖民师在政协相遇。萧老早年参加革命，1982年离休后对《中国烹饪》非常重视，聘请了哲学与经济学家于光远、文物鉴赏家和收藏家王世襄、文献学家王利器、营养学家和书法家沈志平、社会学家费孝通等先生担任顾问。从这个顾问的阵容就可以看出，刊物的宗旨和兴趣不只在传播烹饪的技艺，更在弘扬中华民族的烹饪文化。1984年春节，萧老请负责刊物的吴步初到北师大拜访颖民师。那些年，老师为了培养我，凡是有人进行学术访问或是约稿，总叫我跟在旁边，客人走后，老师即指示我如何回复或如何撰文。吴步初转达萧帆先生的话说：“陆老训诂大师，文字学家，又是美食家，一定要支持我们的杂志，给我们写稿。”老师幽默地说：“我是会吃不会做，专灭美食而不产美食。不知该怎么帮你们？”吴步初说：“会做是本事，如无人会吃，做来何用？您随便一着笔，就成了美食配美文。”
我们和《中国烹饪》的合作就此开始。《中国烹饪》是月刊，为我们专设了“烹饪训诂”栏目，编辑每过一两个月就来催稿，盛情难却又追赶莫及。用颖民师的名字发过一两篇文章后，颖民师就把撰写“烹饪训诂”栏目短文的任务全部交给了我。从1984年第 7期我以“万陵”为笔名发表《说汤饼》开始，到 1991年第 8期发表《汉字与烹饪文化》为止，那三十几篇短文就这样陆续写完发出。后来《中国烹饪》改版，以传播名厨的烹饪技术为宗旨，我们的写作也就停止了。
回想起当时的情形，“烹饪训诂”栏目到 1991年年底收关，真是恰到好处。因为，我那点关于烹饪饮食文化的积累，写完这三十几篇文章也用得差不多了。这些短文，因为担负着普及训诂和普及烹饪饮食文化知识的双重任务，题材并不好找。颖民师在和吴步初交谈、商量设“烹饪训诂”栏目的时候有个说法：“现在的人知道‘文字学’，说起‘音韵学’虽然生疏，顾名思义也还知道是讨论语音的，可‘训诂学’这词儿大家看着都眼生，不知道它是干什么的。其实，文字、音韵、训诂互相不能分开，训诂管着语言意义，很有用处，需要普及。吃喝烹炒人人都熟悉，借着古代的烹饪饮食文化普及一下训诂，是个好办法。”把任务交给我的时候，老师还说过：“咱们不是光为了讲‘吃’，最终还是要普及训诂，这点可别忘了！”老师的那些话，也就成为我选题和撰文把握的标准。中国的烹饪饮食实在丰富多彩，电视节目《舌尖上的中国》仅仅把全国各地有特色的主餐和小吃表现了一下，不知道有多少令人惊羡和垂涎的食品让全世界的人叹为观止。但是，不是每种好吃的东西里都有典型的、可以普及的训诂。“烹饪训诂”栏目希望文章短小易读，形成的规模是千字左右的短文，刊登出来只占一页，有时字数多了，还要转页。这些短文既要考虑到一般人能懂，又要考虑到材料的真实出处，很多有意思的材料因为学术性太强，不适合普及，也只有舍弃了。接了这样的任务，我才知道有趣又不搞噱头的学术普及，尤其是将一种古代的、很陌生的学问拿来以享今天一般的读者，对写作者真是一种难度很大的考验。所以，对待“烹饪训诂”这个栏目，我从来不敢怠慢。琢磨很长时间才酝酿出一个题目，写完先给颖民师看，老师点了头才交给催稿的编辑。
现在回想起当时的很多事，宛如就在眼前。我写《说醉》那篇文章讲了《说文·酉部》关于饮酒后生理反应的几个字，老师看后哈哈一乐。过了几天，老师被约去品酒投票，说要带着我，而且嘱咐我：“不必品尝，我怎么投，你也怎么投就行。”我凭着“烹饪训诂”这个栏目的作者混了一个评委，跟着充了一次“内行”。不过，看所有的酒都是水一般，连酒名都没记住几个，更不要说那些酒什么味儿了。还有一次烹饪学校邀了一位名厨掌勺请老师吃饭，老师让我带着 11岁的小儿子一起去。上了樟茶鸭之后，老师忽然说：“有了烹饪，不可不说训诂，让我们王老师讲讲鸡、鸭、鹅是怎么命名的。”我一时慌了神儿，半天才想起来近时连续写了《说鸡》《说鸭》《说鹅》，用古韵讲过三种家禽都是用它们的叫声命名的。于是用这三个字古音的拟音分别讲了鸡、鸭、鹅的叫声和命名由来，引起烹饪学校的领导的兴趣，专门请我陪着老师去讲了两次“训诂学”。我的小儿子一回家就问我：“鸡、鸭、鹅古时候叫的声音和现在是一样的吗？”倒让我没法回答了。又有一次去武汉大学开会，住在珞珈山招待所。吃完饭，一位年轻的经理忽然来见我，给我深深一鞠躬。我吓了一跳，他却说：“我是陆老和您的学生，听过您们的讲座，也是看着每期‘烹饪训诂’栏目长大的。”从此我每住武大珞珈山招待所，都能享受一次单独的丰盛早餐。我对这位经理说：“我老师是美食家，他说自己会吃美食不会做美食。我呢，既不会吃也不会做，很是外行。”他回答说：“不会做不会吃都不要紧，您们会写，我们就有得学了。”
这三十多篇短文，因为有普及训诂学的作用，我曾整理后放在《训诂学原理》（中国国际广播出版社1996年出版）的“训诂学的普及与应用”栏目里；又因为有普及烹饪饮食文化的作用，一部分初稿曾被收到何九盈、曹先擢等先生主编的《汉字文化大观》（人民教育出版社2010年再版）里。现在，我以《训诂学原理》的稿子为基础，把这些短文集在一起单独成册。朋友们都希望取一个活泼一点的书名，让它更能起到普及训诂学和普及传统文化两方面的作用。“餐桌上的训诂”这个书名，是受了前辈学者一件雅事的启发：常听我的几位老师说起，有一段时间，几位美食家的老友喜欢聚在一起用餐，入席后，大家会行一个“令”，就是点着一盘菜让颖民师就着菜名背一段《说文》，想来就是“葱爆羊肉”——“羊，祥也”，“冰糖肘子”——“肘，臂节也”，“宫保鸡丁”——“鸡，知时畜也”之类。更有趣的是，要从《说文》的训释绕到“吃”上，大家才动筷子，老师们戏称为“雅吃”。想起这件事，书名就有了 ——这不正是“餐桌上的训诂”吗！
自从关注了中国的烹饪饮食文化，我想得最多的是中国人从古到今讲究吃，中餐因花样繁多、技艺高超而享誉世界，所奉献的仅仅是一种物质享受吗？中华文化历来看重内在的精神，中国的烹饪饮食文化的精神因素又在哪里呢？借助古代典籍的传递，我在本书的最后将中国古代烹饪饮食文化的优秀传统总结为“和与调”“节与精”“齐与范”三点。发展到今天，中国烹饪的食材有了更新更多的发掘；随着交通的发达和旅游业的发展，人们的眼光更加开阔，口味也随之发生了很大的变化；生活水平提高后，饮食与养生的关系被不同年龄的人群普遍关注。但“和与调”的理念、“节与精”的品味、“齐与范”的方法，不但没有过时，反而被更多的人理解和奉行，仍然在不断发扬光大。
让训诂学走出“绝学”，走进更多人的心里，还有许多工作要做，我们会继续努力。
2020年1月2日初稿
2020年8月2日改定
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