不可思议的发酵酿造

　　发酵是一个丰富而复杂的世界，本书作者以较易上手的自酿酒为切入点，选择应季且易得的材料，通过严谨的操作步骤，手把手带领读者自酿一杯酒饮，轻松走进发酵酿造的世界。书中还用生动的文字与精美的图片展现了与酿造有关的人物故事以及精彩纷呈的酿造旅程，将历史文化与日常生活巧妙结合，将发酵酿造的魅力展现在读者面前。无论是专业从业人员还是普通酿造爱好者，都可以从书中找到发酵酿造的乐趣所在。

　　马俊丽：媒体人、创意人。食品发酵工程专业毕业，16年媒体从业经历，历任时尚文化，生活方式主编。离开北京定居大理后，积极探索文艺社区的市集营造，参与大地艺术节项目的落地。2015年联合发起九吋精酿品牌，坚持通过发酵酿造的多种创造可能性传播发酵酿造的文化魅力。

　　刘新征：食品发酵工程师、酿酒师、摄影师。食品发酵工程专业毕业，2000年起就职于中国食品发酵工业研究院。2015年联合发起九吋精酿品牌，在酒类酿造领域不断研发新品，并将酿造与摄影艺术相结合，呈现对时间的理解。

Chapter01 发酵酿造 时间与味道的艺术

010 穿越历史长河，讲述风土与生命的故事

014 开始酿造前需要了解的事

014 了解我们熟悉的酒类世界

Chapter02 酿造生活可能性的礼物

022 春 纯粹的造物：蜂蜜酒

028 夏 留存酸的密码：青梅酒

034 秋 时间与生命：苹果酒

040 冬 秋冬好时节：米酒

048 水果乐园酿造升级

Chapter03 酿造啤酒 与时间做朋友

054 啤酒酿造史，凝聚人类的文明史

062 手工精酿啤酒时代 ，开启个性的表达

068 不可不知的啤酒明星

074 是什么组成啤酒？

078 开始酿造吧！

092 啤酒也应该好好品鉴

Chapter04 发酵人物 时间酿造的热爱

100 奶酪的发酵就像人的一生

·奶酪匠人 刘阳

106 自然地发酵刚好

·自然农法践行者 六

112 未来，在于酱油

·艺术家、厨师兼发酵师 陈皮

118 发酵的魔法，用酿造去探索时间与空间

·九吋精酿创始人 刘新征

124 生活在酿造中自由流动

·山非蒸馏创始人 晏子

126 在酿造中感知自然与四季

·植物思维酿造酱油品牌创始人 李峰

130 分享、交换、连接，发酵食物拥有自己的能量

·北京有机农夫市集召集人 常天乐

133 保持这传统的技艺

·风物先生创始人 邓永生

134 酿造，进行边界的探索

·小圃酿造创始人 Ian

136 酿造，重塑了我这个人

·糯言米酒创始人 黄禺

140 发酵是个丰富的世界

·中国食品发酵工业研究院发酵工程研发部主任 姚粟

Chapter05 酿造风物 旅行故事集

144 在日本，探寻极具地域特色的精酿啤酒

156 在阿德莱德，探寻南澳的阳光葡萄酒

163 在绍兴，探寻中国黄酒的历史故事

168 在银川，感受中国葡萄酒的未来

180 打卡：城市酿造酒馆

190 探索：旅行目的地的发酵主角

　　发酵酿造 讲述本地风土的故事

　　发酵酿造品类众多，而且风味各不相同，主要是因为不同的微生物在不同的生长环境下，分解不同食材的结果。在某种发酵食物制作过程中产生的微生物群落属于一个地点，它们的多样性是各种天然因素，如地理、气候、环境等风土作用的综合结果。比如茅台镇的白酒、比利时的兰比克啤酒、绍兴的黄酒、日本的清酒，因其本地独特的菌群，成就了独一无二的产品。人们记忆中那最初的、产地的味道，也使得发酵与酿造食物，有它不可替代的勃勃生机。

　　“有饭不尽，委之空桑”，这是绍兴黄酒博物馆中展示的黄酒出现的根本原因。粮食有了剩余，才能出现用粮食来酿酒的行为。所有传统发酵食物最初的出现都是因为在产地出现了富余，碰巧放在什么地方，就形成了自然的发酵，所以不同地域就因为有不同的物产，出现了不同的发酵酿造食物。用发酵酿造的主题去梳理地域，你会有崭新的发现。北方人用高粱酿酒，南方人用米酿酒，西北的草原民族用马奶发酵酿酒，西南藏族的青稞酒由青稞酿制。发酵饮品之外，豆类发酵是我国传统发酵食物的特色明星，腐乳和豆豉在我国各个省份和地区演变出各种形态，味道无比丰富，能满足当地的饮食需求。放眼全球，拥有超能力的微生物群体在各地施展发酵酿造的魔法，韩国酸辣鲜香的泡菜出现在很多城市，瑞典盐腌鲱鱼罐头的终极味道令人难忘……依照发酵主题的旅行总能充满惊喜，让人用奇妙的味道了解当地风土的故事。工业化浪潮滚滚向前，可喜的是，一些关注食物、关注健康、关注食物和自然关系的先行者积极在本地进行着发酵酿造的实践。北京、上海等城市里的有机农夫市集中，农友们怀着热爱之心，真诚制作出的奶酪、米酒、啤酒等食物，让人最直观地感受着传统发酵味道与工业化味道的不同。毕竟除了文化性，发酵酿造食物最根本不可替代的是它的食物属性，发酵增添了食物味道的广度与深度，发酵使食物比新鲜时更易消化和吸收，增强了营养功能，有实验证明发酵本身就是一个预先消化的过程。

　　当有了冲动想要开始，尽量去慢慢理解发酵酿造中的“如何”与“为何”，有好奇心，又有耐心，创造出不同风味的酿造生命，经过时间与风土作用的过程，充满不可思议的魅力。

　　那么，就尽情探索吧！

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开　　本：16开