不散的筵席：艺术中的饮食文化史

　　从石器时代的大快朵颐到文艺复兴时期意大利的精致菜肴，这真是一场畅快淋漓的时空旅程！

　　——《泰晤士报文学增刊》

　　吃饭从来不是一件简单的事，不仅关乎口味，更关乎品位和文化。《不散的筵席：艺术中的饮食文化史》以绘画艺术作为切入点，讲述“吃饭”这件事在人类历史中的演变以及背后的故事和文化。

　　作者吉莉安·莱利检视了自石器时代以来，人类在各式各样的绘画作品中对于食物的呈现，指出艺术作品补充了大量文字史料所无法提供的信息，比如肉类、鱼类、奶酪和蔬菜如何风干，或者如何使用蜂蜜来保存蔬菜。此外绘画艺术还能展现过去人们耕作、放牧、狩猎、收获以及交易的情景。通过讲述艺术作品中食物与神话和宗教之间的广泛联系，吉莉安·莱利也回答了一系列看似无解的问题：比如引发特洛伊战争的金苹果究竟是哪种果实，以及我们对基督教艺术中出现的果实的误判其实受到其象征意义的误导。

　　吉莉安·莱利，英国当代著名美食作家，知名食物史研究者，意大利美食的忠实拥趸。毕业于剑桥大学历史专业的她，某次去意大利公干时，却不可救药地爱上了当地美食，并从此矢志不渝。她已出版了多部关于美食和饮食文化史的著作。

序 001

第一章 石器时代饮食一瞥 007

第二章 食在美索不达米亚：古代近东文明的饮食文化 019

第三章 古埃及人的宴飨之乐 035

第四章 希腊-罗马时代 055

第五章 在“黑暗时代”大快朵颐 085

第六章 中世纪 093

第七章 厨房里的现实主义与象征主义：

文艺复兴时代的饮食文化 177

第八章 文艺复兴的尾声：近代饮食文化的开端 285

参考书目节选 297

致 谢 301

图片出处 303

译名对照表 307

序言

       本书试图用这些从文明起源到文艺复兴晚期的资料和绘画将烹饪学连接起来。书中提供了关于食物储备与市场的视觉信息，其中，我们可以瞥见植物、水果、蔬菜、鱼、飞禽、肉类是如何来到家用厨房的。另外一些图像展示了在各类厨房里，厨师是如何准备食物、宴会与斋戒的，以及富人与穷人在正式场合和普通场合是怎么享受美食美酒的乐趣的。一系列的插图和相关信息是过硬的历史依据。不过有些历史时期有着充分的事实和图像依据，而有些则很稀缺。因此《艺术中的食物》并不像许多叙述烹饪历史的书籍那样拥有流畅完整的资料。然而，我们用相关的史料和图像拼接成了一张视觉信息图。其中的图像帮助我们理解文字，而文字资料则帮助阐述图像的意义，它们相互补充、相辅相成。1460年，大师马蒂诺在罗马曾写到以油煎腌猪肥肉开始烹饪一道菜，而早在一个世纪前的泥金健康手册《健康全书》中也详细记载了屠夫是如何将猪的脂肪切下以备烹饪。《健康全书》中的另一幅插图描绘了一位妇女登上梯子从阁楼上取下一桶醋的情景。也许你会觉得这个存放醋的位置很古怪，而事实上，和惊为天人的香脂醋类似，的“acetobalsamico tradizionale di Modena”需要在屋檐下沉淀数年，在不同质地的木桶里慢慢成熟。将希德嘉称为倡导纯天然食品的先驱也许并不准确，但她的确在著作中将身心的平衡形容为“绿色”，还有书中那些同样引人注目、抽象的“曼荼罗”插图。当时的医学论著将会帮助我们理解希德嘉的这些图画。她的图表向我们阐述了“四种体液”背后抽象的思维以及具体的实际建议，两者均直接有关于饮食和烹饪。

        我们收集到的关于食材和烹饪的视觉和文字信息并不总是完全吻合的。从文字记载中可以了解到，用丰盛的菜肴宴请宾客在某段历史中是人们生活密不可分的一部分，但保留下来的视觉依据却所剩无几。例如，我们无法找到任何遗留下来的描绘北欧文学中记载的臭名昭著的维京筵席的图像。那些忠诚、背叛，粗鲁的醉态、肆意的殷勤，常常以宏大的杀戮和破坏而告终。《冰岛人萨迦》的故事讲述了些许农庄里看天吃饭的田园生活（捕鱼、务农、放牧、织布以及冶金），或是那些用以维持海上冒险和殖民的谨慎的商业活动。但大段篇幅是在记录他们冗长的家族史。除了号角杯，几乎很难找到和食物相关的物件。考古学告诉我们农庄的架构和组织，却丝毫不见烹饪和食物的痕迹。我们需要找到与这些提及的物品相关的信息，于是我们各地搜寻艺术品，从中找到食材、厨房、宴席以及简餐的痕迹。

       有些标志性的动物，例如公牛，可能是力量和权力的象征，但同样也会让我们联想到它作为役用动物的功能性，以及它们终被做成慢炖牛肉成为人类盘中佳肴的命运。就像艾达·博尼编写的传统意大利食谱中的罗马炖牛尾，或者是慢炖的Garofolato，其做法是将牛的胫骨放在红酒和香料（尤其是丁香）中炖煮数小时。

       有一些描述或食谱的摘要能够阐明一个时代或某个主题。例如在文艺复兴早期，大师马蒂诺的“酸汁鸡肉”，一道像马萨乔的壁画般简约的经典菜肴：将大块鸡肉加入切好的小块培根翻炒，而后放在酸果汁（压榨未成熟的去籽葡萄）中炖煮，后撒上切碎的新鲜香料，完成。又或者是在17世纪的“天使之城”普埃布拉，修女胡安娜·伊内斯调制的巧克力辣酱：她饱含深意地将墨西哥本土食材（辣椒和巧克力），与来自西班牙征服者的香料和坚果相结合。也许微妙的食谱在路易斯·德·梅伦德斯的静物画里：你能够在一个典型的18世纪马德里家庭主妇的食谱上找到他画中精选的所有东西。

      有些重要的食谱，像是杏仁牛奶布丁，或是“白盘”这样的高级料理，很难在描绘宴席的画作中找到。但这非凡而纯粹的“白盘”的盛名却在餐桌上的白色亚麻织物和耀眼的银质器皿上得到呼应：将煮熟的鸡胸肉放入研钵中，和杏仁末一起捣碎，再用调过味的清澈鸡肉汤汁将其稀释。不知为何称为亚麻籽油的酱汁同样难以在画作中见到。但从许多食谱中可以发现，棕红色的肉桂皮和其他一些昂贵的香料必然会使它有种不常见的带有异国风味的驼色。

       厨房与厨师在理想描述和现实中形成了鲜明的对比：理想中高大挺拔的女厨神和现实中脾气暴躁的男厨师。不过仍有许多烹饪手册将理想的厨师或主厨描绘成那些智力和精神都超乎常人，并拥有几乎超人类的高超技艺的形象。

      制作食物的辛劳和享受食物的乐趣常常被描绘在艺术作品之中。我们可以看到从混乱的厨房场景到优雅的盛宴，从美妙的花园到满载着新鲜蔬果的货架。食物历史学家能从中获取许多他们需要的信息，就算图像无法提供，也可以在手写或出版的文稿中得到。

      从劳动者狼吞虎咽地吃着的集体公社菜肴，到一次等级严格的狩猎野餐，从皇室宴会，再到平民的家庭聚餐，我们可以在不同餐宴的描绘中看到，寻找食材以及准备食物的辛劳通常可以在享受食物的乐趣中得到补偿。

      在早些时候，烹饪的乐趣是颇具原始意味的，品尝食物的感受和食物的质感常常与祭祀礼仪联系在一起。“给神烤肉！烤肉！”祭司在美索不达米亚雄伟的神殿里高喊着。在那里，朝圣者向神明献上了他们眼中的美味。我们无法在古典希腊绘画中为祭祀的食材找到视觉依据，文学记载中的公牛米诺斯是崇拜的对象而非食物。在诗句和神话中，狩猎英雄们烧烤的牛或羊是令人难忘的美味，但我们仍难以为这些早期的食物找到图像信息。考古学家和人类学家告诉我们宴席和狩猎，以及祭祀贡品在社会学和政治学中的重要性。有时、偶尔，我们会找到一些图像依据，但寻找史前信息还是十分艰难。我们只能说岩画中的那些动物应该是人类狩猎的食物。

      除了食物和食材，我们也找到一些布置餐桌、摆盘、上菜惯例和礼仪的细节。圣经故事和书中的历史事件常常配有充满生活细节的插图，并且小心地在图中设下充满意味的符号，例如面包和红酒，以及从高脚酒杯到浅口威尼斯玻璃杯的日常用品。佩德罗妮拉的针织桌布，荷兰静物画中的土耳其地毯，以及皱起的亚麻餐巾和银质或玻璃的高脚杯，都是那个时代日常生活的构成，等待着我们去发现。

      在本书第287页，一幅描绘维罗纳人宴会的画作中，一个面带忧愁的男人正在用一支双齿的叉子一丝不苟地剔除着齿间粘上的残留物，就好像这是它原本的用途。在这漫长而豪华的一餐之后，叉子成了宾客的牙签。研究食物器皿的学生也为本书补充了文字素材以及鲜活的令人信服的图像资料。

　　本书并不打算重复众多精彩的食物插图历史书中的任何一本，而是试图在庞大的关于烹饪和食物的资源中，将精选的文字和视觉素材汇集起来，提供给食物和艺术爱好者们。

装　　帧：平装

页　　数：320

版　　次：1

开　　本：16开B