随园食单

     因为那里面讲到中国的看馔,所以也就想查一查中国的看馔。我于此道向来不留心,所见过的旧记,只有《礼记》里的所谓“八珍”, 《酉阳杂姐》里的一张御赐菜帐和袁校名士的!《随园食单》。

                                                                                                                                               ——鲁迅

    中国谈饮食的书写得较好的，我以为还得数《随园食单》。

                                                                                                                                               ——汪曾祺

    《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家都写了出来。此书实为一本美食家与吃货的之书。

                                                                                                                                               ——苏童

    其文字雅洁生动，个人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。

                                                                                                                                               ——梁实秋

    《随园食单》系清代诗人、散文家袁枚创作的文言随笔集。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单，共十四单，外加一序。其作详细记述了清代流行的三百二十余种南北菜肴、饭点和名茶美酒，对菜点的选料、加工、切配、烹调以及菜点的色、香、味、形、器都做了极其精辟的论述，被海内外美食家称为中国历史上的“食经”。

    袁枚(1716-1798）

    清代文学家、美食家，字子才，号简斋，晚年号随园主人、随园老人，与纪晓岚并名，时称“南袁北纪”，又和赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。在文学创作上,主张直抒“个人性情”,反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物撰有《小仓山房集》《随园食单》等著作传世。

须知单      001

戒单          017

海鲜单      027

江鲜单      033

特牲单      039

杂牲单      059

羽族单      067

水族有鳞单  085

水族无鳞单  093

杂素菜单      105

小菜单      125

点心单      139

饭粥单      163

茶酒单      169

                                                                          先天①须知

    凡物各有先天，如人各有资禀。 人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙 ②烹之，亦无味也。 指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩 ③， 不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强④于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫⑤其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土⑥之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞⑦也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

注 释

①先天： 人和动物的胚胎时期（和“后天”相对），这里指物（食物）的本性，即没有加工之前就已具备的特性。 ②易牙： 春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。 ③骟（ shàn）嫩： 指牲畜被阉割，而肉质变嫩。 ④崛强（ jué jiànɡ）： 僵硬不屈曲。 ⑤槎丫（ chá yā）： 原

指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。 ⑥壅（ yōng）土： 混有肥料的土壤。 ⑦台鲞（ xiǎnɡ）： 特指浙江台州出产的各类鱼干。

                                                                           作料须知

    厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子②亦难以为容。 善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油④，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦⑤醋为第一，浦口醋次之。

注 释

①蓝缕（ lǚ）： 衣服破烂。蓝，通“褴”。 ②西子： 指春秋末期越国美女西施。 ③伏酱： 指在三伏天制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量最佳。 ④秋油： 酱经发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获第一批酱油，质量最好，又名母油。 ⑤板浦： 今江苏灌云板浦镇。

                                                                           洗刷须知

    洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存；菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙①，鳖去丑②。”此之谓也。 谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

注 释

①乙： 鱼的颊骨。 ②丑： 动物的肛门。

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开　　本：32开