中世纪厨房：一部食谱社会史

佘凌：40周岁的上海社会科学院出版社将继续走专业化路子

在现代人的印象里，中世纪人一定是生活在一个物资贫乏的时代，干巴巴的面包皮、漂着奇怪固体的蔬菜清汤、以香料掩盖腐臭味道的肉品……这些对中世纪饮食的误解深深地禁锢了属于那个时代的五味俱全。

实际上，中世纪人会用公共烤炉烘烤新鲜的面包与馅饼，用牛肉汤或猪肉汤烹制卷心菜和韭菜，用腌制熏肠延长肉类的保存时间……

在关于“吃”的问题上，中世纪人和现代人一样乐此不疲，而且，他们还会按照季节、医学和教会建议来调整饮食，堪称开启养生之道的先河。

在这样一部食谱社会史中，那个被遗忘的味道世界再次变得鲜活起来，从面包的烤制、蔬菜的存储，再到肉类的烹煮和甜点的制作，一道中世纪盛宴亟待探寻！

作者简介

汉内莱.克莱梅蒂娜（Hannele Klemettilä）

出生于1966年。芬兰历史学家、作家。她在图尔库大学（University of Turku）学习文化史，在莱顿大学（University of Leiden）获得中世纪历史学博士学位。她的研究领域包括中世纪晚期的刑罚文化、中世纪的象征体系、中世纪对待动物和自然的态度等。已出版作品包括《邪恶的象征：中世纪晚期法国北部和低地国家的刽子手代表》（Epitomes of Evil: Representations of Executioners in Northern France and the Low Countries in the Late Middle Ages）、《中世纪晚期的动物和猎人》（Animals and Hunters in the Late Middle Ages）等。

译者简介

欧阳瑾，男，1972年生人，毕业于北京语言大学。热爱并多年从事翻译工作，已单独翻译或与人合译了多部作品，包括《重压下的优雅——海明威中短篇小说精选》（湖南文艺出版社）、《沉思录》（石油工业出版社）、《瓦尔登湖》(二十一世纪出版社)、《拯救不列颠》(上海人民出版社)、《我的非洲之旅》(上海社会科学院出版社)、《中世纪的女巫》（上海社会科学院出版社）等译著。

目 录

前言

第一章 美食天堂

出身低微者与统治阶级的饮食

节日里的暴饮暴食

上流社会的正式待客菜肴

欧洲中世纪的烹饪

丰年与荒年：食物与宗教

人如其食：饮食与健康

不同季节的保健指南

食品与药物

第二章 我们的日常食粮

豌豆粥热，豌豆粥凉

馅饼与烘焙食品

第三章 适合各种需要的蔬菜

根块与芽菜

第四章 肉食的魔力

猪肉和鸡肉：全民最爱

高贵的野味

关于腌肉与香肠

从简朴的炖菜到奢华的烧烤

肉食与盛宴

第五章 深海的馈赠

淡水鱼与海鱼

炖锅、煎锅与烤架：鱼的烹制

第六章 精制的酱汁，诱人的香料

高贵的调味艺术

遥远国度的香料：来自世界尽头的味道

草本香料

咸与甜

第七章 精选奶酪：奶、蛋菜肴

适合各种口味的奶酪

蛋类：无所不在、无所不能的食材

第八章 神圣的甜点

诱人的点心

果香的诱惑

草莓红，蓝莓蓝

需要砸开的坚果

第九章 希波克拉斯酒与蜂蜜酒

智者之酒

从大麦到啤酒

苹果酒、蜂蜜酒和烈酒

第十章 寻找遗忘的味道世界

丰富的文字资料

考古研究与视觉艺术中的线索

从蔑视到认可

一场中世纪风格的节庆晚餐：建议菜单

适于现代厨师的中世纪食谱

谷物制品

素菜

肉类菜肴

鱼类菜肴

酱料与调料

蛋奶菜肴

甜食

饮品

插图目录

参考书目

致谢

人如其食：饮食与健康

在中世纪，医学研究与食物消费之间有着密切的联系，而医学观点对人们所吃的食物以及他们如何烹制饭菜，也发挥着重要的影响。与如今之人想当然地认为的情况恰好相反，当时的贵族和特权阶层中，也有许多人极其关注自己的健康;他们会尝试丰富多样的饮食，避免暴饮暴食，饮酒适度，并且很清楚暴饮暴食有可能损及他们的身体。在15世纪，光是勃艮第公爵一人的饮食，就有6位医生负责监督。15世纪晚期英国的汇编食谱《烹饪之法》一书，则是由理查二世宫廷中的大厨与王室医生们协作编纂而成。

除了基督教会规定的保健方法，希腊医生帕加蒙的盖伦（Galen of Pergamon，129—约200）提出的一些古老原则，曾在中世纪的医学思想中占有主导地位。根据盖伦的基本体液理论或体液研究，人体中的成分和主要体液就是血液、痰、黄胆汁和黑胆汁。与体液理论相关的气质研究，将人的气质分成4类，即多血质、黏液质、胆汁质和忧郁质。温热与潮湿这两种要素，结合成了多血质（空气和春季之精华）；炎热与干燥，结合而成胆汁质（火与夏季）；寒冷与干燥，结合成了忧郁质（土壤与秋季）；寒冷与阴湿，结合成了黏液质（水和冬季）。

健康状况不佳的原因就在于人体的基本成分与体液出现了某些变化，造成了失衡。这些基本成分与体液会随着季节和一个人的年龄而变化。对一种疾病进行治疗的关键，就是恢复病人基本体液之间的平衡。斗转星移，中世纪也见证了占星术的影响对医学理论日益增大的过程；同时人们开始认识到，日月星辰对人类体液的平衡也会产生影响。从天体学的角度来看，挑选正当盛时和最有利的药物，就能够加快疾病的治愈过程。

除了服药和合理饮食，放血、拔罐、催吐和发汗都是当时的治病方法。在诊断疾病和选定合适的方法来治疗患者时，医生非但要考虑到病人的健 康状况和消化功能，还要考虑到当时在一年中所处的时节、空气的质量，以及病人的睡眠模式、洗澡习惯、锻炼计划和性生活等方面。据《牧人历》称，身体健康的标志包括食欲旺盛、消化良好、心情愉快、睡得很香、感觉轻 松和步履轻快、体重均衡（既不太胖，也不太瘦）、肤色健康和感官敏锐，等等。至于健康状况不佳的标志，则正好相反。

一旦有人生病，医生便会大胆推测，说有什么东西打乱了病人基本体液和自然气质之间的平衡。所以，重建此种平衡便成了治疗过程中的核心目标，而饮食则在这一过程里发挥着重要的作用。一种疾病，可以通过摄入某些物质来治愈;这些物质的性质，与最初导致疾病的特定体液截然不同。比方说，如果疾病是由过度多血质（即血液过多）引起的，那么医生就会建议患者食用大量的湿性鱼类。中世纪的许多食谱集都含有单独的章节，列出了适合病人食用的菜肴。一般来说，给体弱多病者烹制的饭菜必须营养丰富，并且温、湿两性应当合理。医生推荐的，有用杏仁乳熬成的粥，有鸡汤、鸡肉和鹧鸪肉等菜肴，还有石榴酒、梭子鱼汤、无花果、醋栗果和食糖。

为了让一个人保持健康，医生还有可能为一年中的不同时期，制订一份适合此人性情的每日菜单。换言之，就是说营养学也是一门预防科学。当时的人普遍认为，某些食物适合生活安逸、久坐不动的贵族和富人去食用。贵族的消化系统既高贵，又精致；因此，贵族所吃的食物无须特别有营养，也不应当难以消化。最适合贵族的，就是那些可以提供身体所需的营养，却又不会让体重增加、不会让大脑变得迟钝的食物。精巧的禽类，比如鹧鸪、野鸡、小鸡和阉鸡，尤其为人们所推崇，鹿肉、麋肉和野兔肉也是如此。另一方面，牛肉、山羊肉、腌猪肉、野猪肉和豆类，则更适于农民、体力劳动者这样身体健硕强壮的劳动阶层食用。他们最好是食用很多的肉食，或者其他的粗粮、胡椒和黑面包，因为这些东西虽说难以消化，却能维持劳作所需的体力。

年纪也很重要。小孩子的饮食须谨防鱼类太过丰富，因为鱼肉会让孩子们变得冷漠迟钝。对于儿童，推荐食用小牛肉、牛肉和鹧鸪汤。孩子们在吃饭的时候可以喝开水，并且按照五比一的比例加入食糖和葡萄酒，让水变甜。孩子们很小的时候，大人就必须教导他们保持自制力。通常来说，医学专家都会强调，人们必须抑制个人的自然食欲，并且强调适度饮食的重要性。他们提出建议，说人们应当在完全吃饱喝足之前就离席。胡吃海喝不但有损于一个人的大脑、视力和听力，对消化过程构成阻碍，从而产生大量的体液，导致肥胖、腹胀、困顿和倦怠，还会让四肢和胃部变得虚弱起来。

从日常习惯来看，饮食有规律对每个人都有好处。据萨勒诺医学院发布的指南称，为了长寿，一个人应当在早上5点钟起床，9点钟吃饭，下午5点吃晚餐，晚上9点上床睡觉（拉丁语原文为：Surge quinta, prande nona, Coena quinta, dormi nona, Nec est morti vita prona）。

当时的学者普遍认为，人们每天只应当吃两顿饭，并且要到前一顿完全消化掉，才吃下一顿;其他的做法都很危险。晚吃饭的做法，也不可取。有些科学家还建议说，只有正餐才能趁热吃，晚餐则应做得相当节俭和易 于消化。这一点对忧郁症患者尤其重要，因为他们的病症会因为食物带来的负担和夜间的湿气而加重。此外，健康的成年人还应当避免在两顿饭之间吃东西。儿童、青少年、上了年纪的和体弱者可以例外，因为他们需要有营养的食物为其提供营养。与间隔很长时间才吃饭及一顿吃得太多相比，少食多餐更能为年轻 的身体提供营养。

不同季节的保健指南

在中世纪，季节从两个方面对人们的饮食产生了影响：特定食材的供应情况，有起伏变动；医学则将食物及其食用的当季关联了起来。凡是体液特性可能会让一个季节特有的气质加重，而不是让营养协助身体抵御各种季节性危险的所有食物，谨慎之人都不会食用。医学专家给出的指导，在一定程度上有所不同。有些专家提出，不要在3月份吃扁豆或任何甜食，不要在4月份吃蔬菜块根，不要在6月份吃绿叶莴苣，不要在8月份吃任何让血液变热或者产生黑胆汁的食物，也不要在12月份吃卷心菜。当时的健康指南中，都含有人们不应吃的食物名单，以及在不同季节可以安全食用的食物名录。

当时广受欢迎的《牧人历》一书中，第四章的结尾就是一份适应不同季节的健康生活指南。其中建议说，人们在3月至5月间应当穿得暖和一点，但也不要穿得太过暖和。春天是进行放血治疗的大好时机，可以排出那些 不良的体液。清淡而又能够让人增添活力的肉类，比如酸葡萄酱焖鸡肉或小山羊肉、水煮鸡蛋、梭子鱼和鲈鱼，都是合适的菜肴。既不是太过醇厚，又不是太过清淡的葡萄酒，也可以喝。这份指南鼓励人们早上晚点起床，但白天不应当小睡。一个人也不能贪食。所有肉类和鱼类都应当烧烤，而不应烹煮。德文版《普罗旺斯营养学》（Provenzalische Dia?tetik）一书中，给出的春季膳食指南也具有类似的性质，其中建议人们食用肥美的鹌鹑肉、鹧鸪肉、山羊奶和蔬菜沙拉。 

据《牧人历》称，人们在6、7、8月份应当穿凉爽轻便的衣物，最好是穿亚麻布衣服。可以吃清淡而又能够让人恢复精力的肉类和鱼类菜肴，比如酸葡萄酱烧鸡肉（跟春天一样），以及小兔肉、沙拉、甜瓜、柠檬、梨子和李子等。食用的分量应当很小，但应经常吃，并且不能吃过咸的食物。除了其他的凉开水，以及用 1?3 的开水稀释过的淡葡萄酒，还应经常饮用加糖的新鲜甜开水（称为“ptizaine”）。其中还提醒人们，此时不要从事繁重的工作，不要过度劳累，并且彻底杜绝性生活;书中还强烈建议，此时应当经常洗冷水浴。早晨要用清凉的水洗手、漱口和洗脸。《普罗旺斯营养学》一书则认为，夏季应当食用与炎热干燥的天气相宜的食物，因而建议人们吃石榴、酸苹果、黄瓜和南瓜，以及小牛肉、小山羊肉或者其 他一些清淡的酸性酱汁烧肉。

至于9月到11月间，《牧人历》则建议人们在衣着上跟春季一样，但此时应当穿稍微暖和一点儿的衣物。同样，这几个月也是进行放血治疗和 清除体内有害体液的大好时机。秋季是一年当中疾病多发的季节；因此，人们应当吃像阉鸡肉、小鸡肉和小鸽子肉之类的上好肉食，并且吃的时候 要适量饮用优质葡萄酒。人们应当小心食用新鲜水果，以免患上危险的热病。当时还有句俗话，说从不吃水果的人绝不会患上热病（拉丁语原文为：Et dient que celluy neut onques evres qui onques ne manga de fruictz）。人们在此时完全不应喝水，并且除了脸和手，也不应用冷水清洗其他的身体部位。晚上应当避免头部受寒；换言之就是说，晚上应当戴着睡帽睡觉。人们不应当一直睡到中午才起床，但也应当注意，不要太过劳累，不要让自 己变得极度饥饿和口渴。同样，《普罗旺斯营养学》一书也极为强调秋季保暖和食用湿性食物的必要性，因为秋季的天气寒冷而干燥。书中还列出了一些水果，比如成熟的葡萄和泡过酒的无花果。至于肉类，书中推荐的是成年的两岁羊肉、鸡肉和野禽肉，都用姜汁或番红花酱烹制。

到了12月份、1月份和2月份，《牧人历》则建议人们穿上厚厚的羊 毛衣物和皮草，尤其是狐皮衣物，因为狐狸皮毛最为保暖。牛肉、猪肉、鹿肉和其他各种野味，以及松鸡、野鸡、野兔和水鸟，都应当配上醇厚的浓葡萄酒一起食用。所有肉类都应当用上等香料调味。冬季是人们健康状况最佳的时候，只会因为生活方式过度放纵而生病。《普罗旺斯营养学》一书建议说，为了帮助身体抵御寒冷潮湿的冬季，人们首先应吃用胡椒和其他香料调味的烤肉和肉饼，同时大量饮用葡萄酒，普通的葡萄酒或者加香葡萄酒都可以。 

页　　数：320

开　　本：16开