NOMA新北欧风暴： 全球先锋餐厅的美食探索

NOMA（诺玛餐厅）是世界顶级餐饮的前沿阵地，也是席卷全球的“新北欧美食”运动的风暴中心。主厨勒内·雷哲皮凭借其精湛的技艺、非凡的创造力和对欧洲风土的深刻而独特的了解，引领NOMA立足北欧本土食材和原生味觉记忆，开创了全新的北欧美食语境。勒内因将北欧佳肴推上高峰而广受赞誉，而NOMA也因此4次稳坐世界餐厅排行榜冠军宝座，获得“世界第一餐厅”的封号。

《NOMA新北欧风暴》是对勒内·雷哲皮及其缔造的诺玛餐厅（NOMA）的深度探索，一次对其美食哲学和创造力的全面展示。本书帮助我们全方位地了解诺玛餐厅，以及铸就其辉煌的一砖一石，对勒内和NOMA餐厅的发展历程和美食哲学做了最全面的解读，一经出版便被全球顶级厨师、美食评论家和专业媒体奉为“奇书”。通过90余份配以精美照片的菜谱，本书完整呈现了诺玛餐厅的全部菜式，这无疑是对主厨勒内所引导的“北欧美食风暴”最直观的解说。收录了勒内于诺玛餐厅成立之初探寻北欧食材的旅程中所写的日记，其详细记述了勒内对北欧季节性食材的不断探索，以及他为北欧食材进入国际美食殿堂所做出的努力。此外，勒内还特别介绍了诺玛餐厅指定的食材供应商，并详述了这些供应商在生产或收集食材时所秉持的高品质。只有在这里，你才能看到诺玛餐厅的非凡成就和创新，也只有在这里，你才能找到勒内·雷哲皮矢志不渝的初心。

勒内·雷哲皮（René Redzepi）——NOMA餐厅的主厨和缔造者，曾带领NOMA四次问鼎“世界最佳餐厅”冠军宝座，创造了NOMA获奖无数、稳居世界第一的新北欧神话。其凭借对北欧风土的深入了解，立足本土食材，重新发掘当地特色菜肴，成功开创“新北欧美食”风潮，被公认为当今世界极具影响力的顶级主厨。

牛奶皮与青草  奥拉维尔·埃利亚松  6

完美的风暴  鲁内·许曼-尼尔森  10

勒内的日记  勒内·雷哲皮  18

一位北欧主厨的肖像  鲁内·许曼-尼尔森  37

时间与空间  迪特·伊萨格　摄影  40

四时之味  勒内·雷哲皮  249

诺玛餐厅的供应商们  勒内·雷哲皮  345

诺玛的每个人  迪特·伊萨格　摄影  355

词汇表  358

何为顶级餐厅？

90%所谓的高端美食餐厅其实都处在自动巡航模式，只会自我复制。[而诺玛]“一切都是完美的”。这间餐厅的一切都值得称道：概念、凝聚力和哲学。正如作家伊恩·麦克尤恩（IanMcEwan）所说，这是一种‘陌生的慰藉’。诺玛完全改变了我对餐厅能力的想象。

诺玛效应

人们提到丹麦食物，还是会想到寡淡的肉酱、水煮马铃薯和灰蒙蒙的汉堡……所有高品质的食材都被送去了英吉利海峡，丹麦人自己手里只有次等货……现在，烹饪已不再是专业人士的天下，对烹饪感兴趣开始变成一种身份象征……人们对古老且几乎被人遗忘了的丹麦本地奶酪的兴趣也越来越浓厚，而本地的苹果酒酿酒厂也不断兴起。其中某些趋势可以解释为‘诺玛效应’。

就是现在，春天开始

当春天来临，诺玛会更换全新的菜单。通常，圆鳍鱼籽的供应商会打电话来通报第一批丰收，这标志着新春的到来。海水温度开始升高，勒内知道野生大蒜不久就会从土地里探出嫩芽。野生大蒜是春天的终极信使……黄色伯利恒之星开始羞答答地开放，繁缕渐渐达到足够的甜度。其他所谓的“杂草”，比如蒜芥，也宣告了自己的到来，厨师们不断地采集着，直到手冻得生疼……

也是一部北欧动植物笔记，唤起每个人心中对自然的记忆

红松鸡是素食野鸟，通常以植物花苞为食，如果正当季，也会食用浆果。花苞和浆果会落在鸟喙下小小的嗉囊中，而叶子和树枝则会被过滤掉。轻微的发酵会在嗉囊中发生。猎人们打到这种野鸟后，会留下它们的嗉囊——嗉囊是绿色、湿润的，可以做成薄脆饼干。根据季节和可得性不同，嗉囊的风味也会有极大差别，但着实有趣、非同寻常。我们一定可以把它用作除薄脆饼干以外的其他方面，像是晒干后作为香料或用来泡油。格陵兰岛的小孩会把空的嗉囊像小气球一样吹来玩。

开　　本：12开

正文语种：中文