农村食品安全手册

姓名：赵小龙


工作单位：定西市农民教育培训监督管理中心（定西市农业广播电视学校）


工作经历：1999.09—2003.06在甘肃农业大学农业资源与环境本科专业读书；2003.11—2004.10在定西市植保植检站从事农产品质量安全检测工作；2004.11—2015.09在定西市农产品质量安全监督

第一章 食品与食品安全概述
第一节 营养和食品安全的区别和联系
第二节 营养学的起源和发展
第三节 我国的食物和营养状况
第四节 食品安全和食品卫生

第二章 正确认识食品添加剂
第一节 食品添加剂概述
第二节 各类食品添加剂简介

第三章 粮食、豆类食品的安全与卫生
第一节 安全问题
第二节 安全控制

第四章 蔬菜、水果类食品的安全与卫生
第一节 安全问题
第二节 安全控制

第五章 肉类食品的安全与卫生
第一节 安全问题
第二节 安全控制

第六章 乳类食品的安全与卫生
第一节 牛奶的安全和控制
第二节 乳制品的安全和控制

第七章 水产品的安全与卫生
第一节 安全问题
第二节 安全控制

第八章 食用油脂的安全及控制
第一节 油脂的安全问题
第二节 食用油脂的安全控制

第九章 食品包装
第一节 标签识别
第二节 重要标志

第十章 常见食品的选购
第一节 大米、面粉的选购
第二节 蔬菜的选购
第三节 水果的选购
第四节 肉类、肉制品的选购
第五节 鲜蛋、蛋制品的选购
第六节 水产品的选购
第七节 调味品的选购

第十一章 食物过敏、食物中毒的预防和救治
第一节 食物中毒与预防
第二节 常见食源性寄生虫疾病与预防

第十二章 食品安全消费维权
第一节 维权有法
第二节 维权有路

参考文献

《农村食品安全手册》：
　　第七节 调味品的选购
　　日常生活中用到的调味品很多，“五味调和百味鲜”，调味品的种类和口味日渐增多，给紧张忙碌一天的人们带来了丰富的味觉享受，但假冒、劣质的调味品同样也对人体健康造成危害。面对市场销售食品的诸多问题，消费者在没有任何专业检测所需的仪器和试剂的情况下，只能凭经验、凭自己的感官来识别优劣。
　　一、食用油
　　普通食用油一般是将毛油经过滤除杂、脱胶（或脱酸）、脱水（或脱溶）等简单加工制得。普通食用油可分为一级油、二级油。一级油的色泽、杂质、水分、酸价等指标，都优于二级油。
　　高级食用油主要是指高级烹调油和色拉油，两者的品质和外观相接近，区别在于耐低温和用途上。色拉油在0℃下冷藏6个小时仍澄清、透明，而高级烹调油就有可能出现混浊。色拉油主要用于凉拌蔬菜、调制色拉、蛋黄酱等生冷食品，而烹调油则主要用于家常炒菜。
　　调和油是由两种或两种以上的食用油经科学调配而成的高级食用油。市场上常见的调和油，一种是根据营养要求，将饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸按一定比例调配而成的。这种调和油大多采用大豆油、菜籽油、玉米胚芽油、芝麻油、红花籽油、亚麻籽油等植物油调配。另一种调和油是根据风味调配而成的，是将香味浓郁的花生油、芝麻油与精炼的大豆油、菜籽油等调和而成，适合讲究菜肴风味的消费者食用。
　　煎炸油多应用于食品工业，普通家庭煎炸食品一般也是用烹调油。天然油脂尤其是含不饱和脂肪酸较多的植物油，在高温煎炸条件下，很容易氧化分解，甚至产生有害物质，因此若是要煎炸食品，最好选择专用的煎炸油。煎炸食物也可选用燃点高（23℃以上）、稳定性较好的烹调油，但加工后要尽快食用。
　　除了植物油外，不少消费者也喜欢购买肥猪肉，自己炼成猪油（俗称荤油）使用。猪油是我国生产量最大的动物性食用油，有一种特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，广泛用于制作中式点心和糕饼类食品，家常的馄饨、面、炒菜等食物中也少不了猪油。
　　当然，以前常食用猪油的消费者，因为担心猪油中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高，现在基本上少用或者不用了。而现代食品工业已对猪油进行了改良精制，生产出低胆固醇的猪油产品，相对能满足此类消费者的需求。
　　选购常识：
　　一般来说，日常生活中要注意尽量购买正规包装的桶装油，少用散装食用油。不同时间可选购不同原料种类的食用油，不要长期只食用一种固定的油脂。比如，花生油的单不饱和脂肪酸较高、多不饱和脂肪酸略低，而豆油的多不饱和脂肪酸很高、单不饱和脂肪酸略低，所以二者可以换着吃。也可选用脂肪酸配比较为理想的调和油。烹调时最好不要用荤油，比如猪油，特别是没有经过改良的、饱和脂肪酸高的猪油。如果以大豆油、玉米油、葵花籽油等为烹调油时，最好佐以橄榄油或茶籽油，以增加单不饱和脂肪酸。如果消费者注重预防心血管疾病或者有心血管疾病者，应该多食用橄榄油、茶籽油等含单不饱和脂肪酸高的油脂。
　　（1）望。首先察看标签。看清每瓶油标签上的品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期以及保质期等。对小包装油要认真查看商标，特别要注意保质期和出厂日期，无厂名、无厂址、无质量标准代码的食用油，千万不要购买。食用油的贮存有一定的期限，生产存放时间较长的油，其品质、营养都会受损。按照国家规定，食用油的外包装上必须标明商品名称、配料表、质量等级、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容，还要有QS标志。
　　再察看颜色和透明度。纯净的油应该是透明的。油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，以浅色为好。如有异样颜色，则是劣质油或变质油，不能食用。一般高品质的食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深，芝麻油、小磨油除外。油的色泽深浅也因其品种不同，颜色会略有差异，劣质油比合格食用油颜色要深。油的颜色发深或发黑，就说明精炼度不高，油的品质低下。油的精炼度越高，油的透明度就会越高。透明度高，也说明油的水分杂质少，质量就好。
　　最后看有没有沉淀和悬浮物。纯净的油应该没有沉淀物，也没有悬浮物。好的植物油静置一段时间后，应该清晰透明、不混浊。还要注意看看有没有分层现象，如果有分层则可能是掺假的混杂油。
　　（2）闻。不同品种的食用油有其独特的气味，打开油桶盖，鼻子靠近就可闻到。用手指蘸一点油，抹在手掌心，双手合拢摩擦，手掌发热时闻其气味，品质好的油不应有其他异味。闻上去有异味或者有刺激性的味道，说明是劣质油或变质油，不能食用。
　　（3）问。询问一下经销商的进货渠道，问其能否提供进货发票或者当地食品卫生监督部门的抽样检测报告。
　　（4）尝。将油加热倒出，如果是优质食用油应无沉淀、无杂质。如果有杂质且味苦，则油中可能掺有异物或已劣变等；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。如果加热时出现过多的泡沫，且伴有呛人的带苦油烟味，则都是劣质油或变质油，不能食用。
　　如果品尝起来，口感带酸味，则这样的油属于不合格产品，有焦苦味的油已发生酸败，有异味的油可能是掺假油。
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