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美食作家林卫辉先生在书中介绍了百余种作者亲自尝过的美食，囊括中国八大菜系、日本料理、南洋滋味、欧美菜式、甜品点心等，提及国内外多家知名餐厅，记录着自己对美食、厨师、食肆等多角度的切身观察，沉浸书中，仿佛带领读者置身四海美食盛宴。
吃和会吃，是两个概念：为什么春笋和春韭比其他季节的都要好吃？为什么晚上的豆芽比不上中午的？为什么鱼加了酸菜就不腥？中餐“火候”背后的科学道理是什么？很多问题，从书中都能找到答案。
更值得一提的是，作者精通食品工程学、生物学、物理学、化学等理论，创造性地跨学科解构美食原理，以通俗有趣的文笔分析美味构成的逻辑，让读者秒懂美食为什么好吃、为什么有些菜非得这么做、怎样才能既创新菜式又风味不失等，尤其适合美食爱好者、饮食文化爱好者、餐饮从业者等群体阅读。
林卫辉 著
广东潮州人，1968年出生，毕业于中山大学法学院，美食专栏作家，公众号“辉尝好吃”主理人，《风味人间》美食顾问。
001 烧鹅
007 白切鸡
015 老火靓汤
023 烤乳猪
029 续说烤乳猪
035 鲮鱼的108种“死法”
043 老当归炖田鸡
047 贵的一段胡萝卜
053 西施舌
057 德厨豆腐
061 德厨冬瓜盅
065 清鸡汤桂花炖墨鱼
068 天出品皆
074 好吃又好玩的粤菜
081 高贵的鹅肝值得吃吗
091 玉堂春暖
097 酱汁炳胜
101 潮汕蚝烙
107 闲话鳗鱼
111 布仔豆腐
115 芋泥
119 溏心虾蛄
123 头刀肉
127 猪大肠
131 东海方识潮滋味
134 特别的“榄仁鸟肉”
137 煮席，路边大排档也美味
140 话说火锅
147 西域私厨的羊肉
153 迷人的花椒
156 浙江大厦的春笋
161 京花轩的谭家菜
165 又见礼云子
168 东坡未尝西施乳
173 一碗不寂寞的鲫鱼粥
175 寿司的前世与今生
181 贵阳酸汤鱼
183 成都廊桥翘嘴鱼
188 高压锅煮饺子
193 面条
201 包子
209 油条
213 桂花蝉
219 小龙虾
225 大闸蟹
229 黄油蟹
233 带鱼
237 蠔
243 旧时王谢堂前燕
飞入寻常百姓家
249 鱼胶
253 松露
257 鸡?土从菌
261 韭菜
267 话说莲藕
271 莴苣莜麦菜
275 紫苏
279 咸鸭蛋
286 给味精平反
289 甜蜜并不缥缈
294 后记
296 参考资料
老火靓汤
广府人的餐桌，最离不开的就是老火靓汤：食材包括一堆鱼啊肉啊什么的，还有各种药材、水果、蔬菜，或煲或炖，没有三四个小时，怎能叫老火？若不好喝、没功效，怎么叫靓汤？老人要补钙、小孩要补脑，男人要壮阳、女人要养颜，春天要去湿、夏天要解暑、秋天要去燥、冬天要进补，总之没有哪种健康问题是一碗老火靓汤解决不了的，如果不行，那就来两碗！
老火靓汤的核心是肉，猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供了谷氨酸，各种鱼肉提供了核苷酸，这两种氨基酸协同作战，将鲜味提高了20倍左右，不好喝都难！
老火靓汤的灵魂是各种药材、蔬菜和水果，好喝之余，更有滋补功效。博大精深的中医药给了家庭主妇们和厨师们广阔的发挥空间，让享用老火靓汤的人们对其滋补功效拥有无限想象空间。一边喝着美味的老火靓汤，一边听着或想象着它给身体带来的各种好处，人生简直不要太美好！
老火靓汤好喝的秘籍是“煲三炖四”，煲的时候用3个小时，炖的时候用4个小时。先猛火烧，让肉里的蛋白质和风味物质释放出来，再转慢火，所谓慢工出细活，猛火攻不下你，熬也把你熬出来！
奶白色的汤容易给人营养丰富的印象，广府人为了让汤呈奶白色，可谓煞费苦心！汤的主要成分是水和油，这两种东西老死不相往来。油聚在一起时，呈黄色或透明无色，而如果油分散成一个个足够小的油滴时，光线照到小油滴发生散射就呈白色。
如何让油不聚在一起，变成足够小的油滴呢？这就需要蛋白质参与了。蛋白质能够跑到油滴表面阻止油滴合并变大，这是因为蛋白质有疏水氨基酸和亲水氨基酸。疏水氨基酸待在油这头，亲水氨基酸待在水那头，这样就把水和油抓住，变成小油滴。
用油煎肉，既让更多蛋白质释放出来，也让大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，味道更鲜；大火炖煮，能起一定的“搅拌”作用，有利于油滴分散开；用开水而不是冷水下锅，是因为冷水会让肌肉组织紧缩，不利于蛋白质的释放；足够多的肉，才有足够多的蛋白质，也才能够产生奶白效果……
东海方识潮滋味
来汕头，不到东海酒家，又怎知潮菜滋味？
某次由“老食煞”宇晖兄安排菜式，我又一次领略了传统潮菜古昔味的精彩：黄金鸡中翅，看起来像是油炸鸡翅，切开才知道，里面全是炒鱼翅、火腿、蟹肉。在火腿和蟹肉的调教下，鱼翅既香又甘。而能将它们毫无痕迹地藏在鸡翅膀里，足见潮菜的功夫丝毫不亚于淮扬菜。难得的是，经过油炸，也不见其油腻。
提到潮菜的翘楚，又怎可不提牛肉丸？
东海酒家的罗氏手打牛肉丸配方，是钟成泉老板在20世纪到汕头牛肉丸鼻祖罗锦章处学来的。浓郁的大地鱼味和牛肉味相得益彰，加上肥猪肉粒味，三味交杂美妙无比，牛肉丸既弹牙又松脆。
鼎烧响螺：这是从炭烧响螺改良而来，与炭烧响螺的区别在于，它不是整只响螺连壳在炭火中烧，而是煮熟后取肉，将肉清洗后放在鼎里，配以烧烤酱来吃。这个做法更干净一些，这估计是因为钟大师是星级酒店大厨出身的缘故，更讲究食物的卫生安全。
反沙肪酥：肥肉在糖里腌二十四小时成为透明的玻璃肉，加入糖冬瓜，裹粉酥炸，再加以潮菜甜品反沙，味道香到极致，甜到极致！
潮菜中的鹅，多用于卤水，鹅掌翼卖得尤为贵价。东海酒家不惜血本把这道传统的名菜梅酱煀鹅掌保留下来，确实需要情怀。
鹅掌的美味，早就深入人心。南宋高宗时的御宴中，就有“鹅肫掌汤齑”一菜。《明宫史·饮食好尚》就曾记载：“十一月……此月糟猪蹄尾、鹅肫掌。”而五代时一名叫谦光的和尚喜欢钻研美食，就嗜吃鹅掌成癖，他曾有“但愿鹅生四掌”之言。宋代葛长庆也有诗云：“驼峰鹅掌出疱烹。”他把鹅掌的美味与驼峰相提并论。
为了这一美味，古人不惜穷尽一切残忍方法，比如把活鹅置于滚烫的铁板之上，凡此等等，见之于《太平广记》和李渔的《闲情偶记》。在此我就不作引述，倒胃口。
作为潮菜数一数二的人物，东海酒家老板钟成泉师傅还以传承潮菜为使命，笔耕不辍。如此坚持，如此认真，其所做之菜怎么可能不好吃？世间有如此美味，你不来，人生谈何完美？
松露
文书兄生日宴上，老蔡带来了意大利白松露，白松露独特的香味引来阵阵尖叫。我坐他旁边，近水楼台先得月，不论什么菜，他都往我碟里刨白松露，就差往茶水杯里刨了。
松露这种被法国著名美食家布里亚-萨瓦兰称为“厨房钻石”的香料，大约有10个不同的品种，多数在阔叶树的根部着丝生长，一般生长在松树、栎树、橡树下方圆一米二至一米五的地方，深度为地下3～40厘米。由于见不到阳光，松露本身没法参与光合作用，养分全来自与其共生的松树、栎树、橡树树根。目前意大利、法国、西班牙、克罗地亚、中国、新西兰等国都有松露，黑松露一年产量约35吨，白松露约5吨，其中以法国黑松露、意大利白松露品质最佳。我们的云南、四川、东北也产黑松露、白松露，但味道寡淡，做成松露酱还不错。
白松露的味道被形容为世上独一无二，事实是，白松露的气味的确非文笔所能描述。意大利名厨CarloCracco说，白松露有如乌托邦，“虽然知道却描摹不出，可以察觉却无法咀嚼，虽然靠近，却抓不住它的精魂”。并不是所有人都对白松露奇妙的气味买账，也有人形容它的味道难闻得就像刺鼻的大蒜。法国人用麝香、精液和经年未洗的床单味来形容松露散发出的复合芬芳，那也是一种诱发人类原始冲动的、性欲的味道。松露的特殊气味来自其中的脂类、萜类，萜类遇热挥发，所以松露只能生吃。有人用黑松露炖汤，那是极大的浪费，不如用香菇更香。
那天晚上的意大利白松露，一个又一个都如拳头那么大，这也太难得了。
由于松露是生长在地下三十厘米至四米深之处，人的视觉和嗅觉均无法找到，所以必须借助其他工具，因此也产生了不同的寻找松露的版本——有猪拱说，有狗寻说。弄了半天我才搞明白，其实是法国和意大利两个主产区寻找松露的方法不同。在法国，人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在地下25厘米至30厘米深的松露。这是因为松露的气味与诱发母猪性冲动的雄甾烯醇类似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪有贪吃松露的毛病，如果猎人没有及时拦住，母猪找到松露时会疯狂地将它拱出来吃掉。而在意大利，人们则更喜欢用经过训练的雌性猎犬来寻找白松露。通常，猎犬会用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，等主人来后用小爪子小心翼翼地从土壤中将珍贵的松露挖出来。
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