百道网
 您现在的位置:Fun书 > 原色京都:古典与摩登的交响
原色京都:古典与摩登的交响


原色京都:古典与摩登的交响

作  者:徐静波

出 版 社:上海交通大学出版社

出版时间:2021年01月

定  价:98.00

I S B N :9787313238887

所属分类: 文化  >  地域文化    

购买这本书可以去

标  签:  

[查看微博评论]

分享到:

书评书荐

TOP内容简介

本书是一本讲述京都真实像的轻学术文化类读物。内容包含京都都城格局的奠定与演变、佛教对京都文化的影响、京都的神社、京都的建筑与庭园、“京料理”、京都茶道、京都的学术与教育氛围、京都器具等。作者以翔实的文献为基础,同时以自己长期在京都的生活阅历为基底,力图以生动而不滞涩的笔调写出作者自己所理解的京都,尽可能为中国读者展现出一个真实的京都像。

TOP作者简介

徐静波,出生于上海。现为复旦大学日本研究中心教授,副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版著作有《梁实秋:传统的复归》(复旦大学出版社1992年)、《东风从西边吹来——中华文化在日本》(云南人民出版社2004年)、《近代日本文化人与上海1923-1946》(上海人民出版社2013年)、《上海の日本人社会とメディア1870-1945》(合著,东京岩波书店2014年)、《和食:日本文化的另一种形态》(北京联合出版公司2017年)、《解读日本:古往今来的文明流脉》(上海人民出版社2019年)、《困惑与感应:近代日本作家的中国图像1918-1945》(香港中和出版公司2020年)等11种,译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》《魔都》等16种,编著作品有《东亚文明的共振与环流》《日本历史与文化研究》等12种。曾在日本神户大学、东洋大学、京都大学等担任客座教授。

TOP目录

上篇 实像与虚像的交错 001

平安京的湮灭 007

平安京之前 / 007 为什么是平安京? / 011 “大内里” 与“ 内 里 ”:平 安 京 的宫城与皇居 / 015 平安京的营造 / 019 平安时代的谢幕 / 024

古都:实景中的幻象 032

引语 / 032 镰仓时代的苍凉 / 035 北山文化与东山文化 / 039 战国时代的风云 / 057 丰臣秀吉的大手笔 / 062 江户时代的三大都市之一 / 066

现代在历史中发酵 082

近代的尝试与变异 / 082 战后的彷徨与革新 / 092 观光都市的欣悦与苦涩 / 103

下篇 日本文化的心像地图——我的京都浮浪记 111

伽蓝物语 115

引语 / 115 平安京的遗存 :东寺 / 119 比睿山 / 124 平等院:净土世界的具象图 / 131 京都的禅林五山 / 138 中国风浓郁的黄檗山万福寺 / 171 曼殊院和诗仙堂 / 183 哲学小路附近的几处寺院 / 195 东西本愿寺与涉成园 / 209

神社:列岛本土的信仰世界 221

神道的有形存在:神社 / 221 下鸭神社的神前婚礼 / 229 狐狸出没的稻荷神社 / 238 北野天满宫的集市 / 243 八坂神社的绘马 / 252

离宫的秋色 258

野趣盎然的修学院离宫 / 258 永远的桂离宫 / 272 仙洞御所的红叶 / 278

茶、茶道、茶屋和茶室 285

在京都诞生的“ 日本茶 ” 及茶道 / 285 内涵繁杂的茶屋 / 298 茶室和茶庭 / 310

陶瓷与漆器的世界 316

五条通的陶瓷器大集市 / 316 漆器老铺“象彦” / 326

京都的食物 334

京野菜 / 334 京豆腐 / 342 京料理 / 350 京都的酒 / 363 京都的“渍物” / 371

学艺撷英 380

京都大学的体验 / 380 同志社大学的红砖洋楼 / 393 京都的博物馆和美术馆 / 403

白川通素描 412

北部的街景 / 412 向南,向北 / 418

书店与书市 426

新书店 / 426 旧书市 / 431

巷陌间的游走 437

新京极 / 437 丸太町通 / 444 三条通 / 453

不算结语的结语 461

华丽繁复与简素质朴 / 462 模仿与创造 / 467 守旧与创新 / 474

TOP书摘

京野菜

有位居住在奈良的日本朋友带着一点酸酸的口吻对我说,京都人做买卖可真在行呀。他说这句话的背景是,奈良(平城京)和京都(平安京)都是历史悠久的古都,作为都城而言,奈良在先,京都在后,可如今去京都观光的游客是熙熙攘攘,奈良的东大寺一带白天还有些人,一到了晚上就如同鬼城一般冷清。仔细想想,好像确实如此。还不仅仅是观光,京都人借着一千多年的古都历史,往往喜欢在很多物品的前面,贴上一个“京”的标签,以此来夸耀京都出产的物品之上乘、优质。比如我上文述及的“京烧”(京都产的陶瓷器)、“京漆器”就是其中的两例,下文要叙述的“京野菜”“京豆腐”“京料理”等,都是如此。这绝对不是古已有之的词语或说法,在权威的《日本国语大辞典》或《广辞苑》中查不到这样的词语,在维基百科中这些词条很多也找不到,但是不仅所有的京都人都在堂堂皇皇地使用,且所有京都之外的日本人也都明白。你在京都街头闲逛,随处都可看到类似的词语,相对于其他地区的京都人的这种内心难以掩饰的优越感,就在这些前面冠以“京”字的词语中尽显无遗了。而这些词语或概念,其实大多是京都人在近代以后,甚至是二战以后创制或者说是炮制出来的。

或许大家都已经知道,“野菜”一词在日语中是蔬菜的意思。所谓京野菜,一般的理解就是京都出产的蔬菜。但是问题来了,京都能够种植生产的蔬菜,日本的其他大部分地区也能够生长(近代以后正式归入日本的北海道和冲绳因其地处一北一南,与此前日本本土的气候土壤还是有较大的差别),为何“京野菜”就能冠盖全日本呢?我想大概有两个原因吧。

第一是由于笃信佛教的历代天皇(那时的天皇还具有相当的权威)倡导不杀生,日本大概从8世纪中期开始禁止肉食,而日本原先的家畜养殖业也没有充分地建立起来,因此一直到19世纪中叶,日本人基本上是不吃肉的。除了极少数飞禽和山里狩猎时获得的野猪、麋鹿等(飞禽可以进入中上层社会的“献立”, 即食单,但野猪等则完全禁食,唯有僻远的山民可以偷偷食用), 因而蔬菜就成了十分重要的食材。

第二是,当年发布的不杀生的禁令,仅限于四足的动物(不过日本以前也一直没有成规模的家禽养殖),江河湖海中的鱼、蟹、虾、贝类等并不在禁食的范围。但京都位于东西北三面临山的盆地之中,以古代的地理概念和物流能力来说,无论是与南边的太平洋沿岸,还是北边的日本海,都有遥远的距离,以当时的物流运输条件而言,新鲜的海鱼海虾极为难得。唯有东面的琵琶湖还算比较近,但毕竟也隔着山峦,在19世纪后半期琵琶湖疏水开凿之前,鲜活的河鲜也不可能频频出现在餐盘(日语曰“膳”或“箱膳”,用来盛放饭食,日本在近代以前没有餐桌)上。海鲜基本上都是腌制品和鱼干之类,河鲜偶尔会有供应,这就更加凸显了蔬菜作为食材的重要性。

就蔬果的种植条件而言,京都还是比较优越的,虽然冬有严寒夏有酷暑,但四季总体比较温润且分明,有桂川和鸭川、宇治川等河流,水源比较充沛,土地尤其是北边的土地比较肥沃,而寒暑的温差大,也有利于酿成一部分蔬果的美味。那时一些大的佛寺,往往都拥有广大的土地,会在属于寺院的土地上自己种植蔬果,以供日常食用,因而,后来被称为典型的、优质的“京野菜”的,不少都是出自寺院的栽培。包括蔬菜在内的作物,要提升其品质和抗虫害等的能力,优秀品种的培育和改良、优渥的土地、精耕细作的栽培方式大概是最主要的必要条件。京都作为一座具有上千年历史的古都,长期以来一直是皇室、王公贵族、有权势的上层武家、高级僧侣和各地大名的汇集之地,尽管基本上没有肉类,又缺乏鲜活的海鲜,但他们在食物上的需求,显然要高于一般的庶民阶级,于是形成了宫廷料理、寺院的精进料理(素食、素斋)、茶道的怀石料理等具有京都特色的料理形态。在这样的情况下,口感或鲜嫩、或清香、或爽脆的蔬菜就渐渐地被培育出来了。

那么,到底什么样的蔬菜可以被称为“京野菜”呢?要制定一个内涵和外延都十分明确的范围标准,还真不是一件容易的事。为此,1958年3月,京都府政府将“京野菜”的概念定为“京都的传统蔬菜”,并作了如下的四点定义 :

(1)明治以前引进种植的蔬菜 ;

(2)产出的地区包括京都府所辖的所有区域 ;

(3)包含竹笋在内的蔬菜(但不包括菌菇类和马齿苋);

(4)包括目前还在种植和已经灭绝的品种。

符合上述四项条件的,可称为京都的传统蔬菜。目前符合这一定义的,现存的有35个品种,已经灭绝的有2个品种,共计37个。此外,还有3个品种相当于“京野菜”。这样一个定义的特点,就是有些品种未必是京都固有的,但只要符合了上述的条件并按照京都特有的栽培方法来种植,也可认同为“京野菜”。

然而问题是,明治以后,又有许多新的蔬菜品种被引进来,比如番茄、土豆、生菜、花椰菜、西蓝花、卷心菜等,如果在京都被培育出了优良的品种,结出了丰硕的果实,又该如何认定呢?这些,政府、行业界(京都农业协同组合、公益社团法人京都故乡产品协会等)和消费者等出于不同的立场,都有不同的理解,于是在1988年,经各方协调商议,又制定了一项新的分类法,在“京野菜”中提出了“京都品牌产品”的新概念或新名称。这一品牌产品的认定,由民间的公益财团法人京都故乡产品协会来具体实施,并从2006年开始对于富有理论知识和实践经验的从业者进行“京野菜大师”的资格认定,由这些蔬菜大师来传授检验和种植知识。截至2015年,被该协会认定的品牌产品有30种,符合如下的条件 :

(1)在形象上具有京都的感觉 ;

(2)虽不具备第一个条件,但需要扩大销售的产品 ;

(3)要确保合适的上市量 ;品质规格要统一 ;相对于其他产地而言要具有优越性和独自性。

此外,“强调京都生产的认证体系”,对品牌产品还有如下几点要求 :

(1)减少农药和化肥的使用,采用对环境友善的种植法 ;

(2)由认证检查员对种植状况和种植流程的书面记录进行检查;

(3)该农产品通过信息公开可以查看到种植者的模样。

而京都农业协同组合所认定的“品牌蔬菜”与上述又有些不同,标准也相当严格。目前他们所认定的品牌“京野菜”有如下19种,分别是 :圣护院(产地名)圆萝卜、圣护院长萝卜、慈姑、京水菜、京笋、京壬生菜、万愿寺(产地名)辣椒、贺茂圆茄、带菜花的青菜、山科(产地名)茄子、丹波(产地名)黑大豆、鹿谷(产地名)南瓜、九条(产地名)葱、金时胡萝卜、伏见辣椒、山药、长柄芋艿、堀川牛蒡、京芜菁(俗称大头菜)。而被认定为一般“京野菜”的则有芋艿、番茄、茄子、胡萝卜、洋葱、甘薯、豌豆、芦笋、白菜、菠菜、笋、黄瓜等,差不多一般的蔬菜都列在里面了。其实,我的理解是,除了品牌蔬菜外,现在一般在京都种植出产的蔬菜差不多都可以被认定为“京野菜”了,像番茄、芦笋、胡萝卜等几乎都是明治以后才引进到京都种植的,并非传统的“京野菜”。这样看来,京野菜的概念还是有点混乱,且京都故乡产品协会与京都农业协同组合的认定品目并不一致。不过,据我很有限的知识,上述列出的19种,应该已是家喻户晓的“京野菜”了。京都故乡产品协会认定的品种,都会贴上专门的认定标识,还是具有一定的权威性的。由此看来,“京野菜”与其说是古已有之,还不如说是在历史的基础上重新培育制造出来的。京都人希望贴上“京”这个标签后,能够提升本地蔬菜的知名度和含金量。这样说来,京都人善于做生意,此言不虚。

我在京都居住了差不多半年,除了中午在京都大学的食堂用餐外,至少每天晚上都自己购买食材,自己烹饪做饭。从京都大学到居住的修学院国际交流会馆,大都是步行回家。沿途经过的各色超市以及住处附近的食材超市,大概也有十来家,几乎都买过食材。累积起来,我在中国和日本已有几十年的买菜做菜经验,觉得日本销售的鱼虾类、牛肉、猪肉(日本产的更佳,进口的也可以)以及菌菇类,品质相当好。鸡肉非常一般,类似中国走地鸡、我们江南这边叫散养鸡或草鸡的,几乎没有(日本有“地鸡”一词,类似于散养鸡,但滋味也一般)。蔬菜大抵还可以,但品种的丰富程度不如中国江南一带。像上面举出的一些“京野菜”甚至是品牌蔬菜,滋味确实不错,但也不必神话,个别的也十分一般,诸如水菜等,只适合放入汤内,无法做炒菜。 包括京都在内的日本绿叶菜品种,远远少于中国江南,现在倒是生菜、甘蓝菜、小番茄等,食用已相当普遍,多用于蔬菜色拉,而这都不属于传统的“京野菜”。

 

TOP 其它信息

页  数:479

开  本:32开

加载页面用时:46.7574