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手背上的一撮盐:美味的沉淀、漂移及裂变


手背上的一撮盐:美味的沉淀、漂移及裂变

作  者:沈嘉禄 著

出 版 社:上海书店出版社

出版时间:2021年01月

定  价:58.00

I S B N :9787545819533

所属分类: 烹饪美食与酒  >  饮食文化    

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TOP内容简介

  沈嘉禄先生虽然并不希望被贴上“美食作家”的标签,但也不得不承认他的各种体裁的作品,最有读者缘的就是他的“老有味道”的美食文章。他关注、研究的对象,并不局限于“上海味道”,他一直关注并积极体验其他城市、其他国家的美食,对发生在当下的时新风味也抱着欣赏的态度,有机会品尝是不会放弃的。这本书里有不少内容就涉及时尚风味。沈嘉禄认为,写好美食文章,写出真实感情是最最重要的。人与食物的关系是平等的,怀有感恩之心,怀有惜物之心,怀有谦卑之心,笔底就能带三分感情,而不仅仅满足于新奇的味觉体验或者炫耀某种权力。平淡的细节也能摄人心魄,诚实平白的行文也能产生沧桑感和现代感,关键是能否触及到人性最柔软、最隐秘、最微妙的地方。本书分:餐桌上的红叶、风从海上来、后厨秘密、流动的盛宴、时间的味道、写在菜单边上六个部分。


TOP作者简介

  沈嘉禄,1956年生,浙江绍兴人。现为中国作家协会会员,上海作家协会理事,原《新民周刊》杂志社主笔。1981年开始进行文学创作,著有《东边日出西边雨》《被收藏的青春》《寒夜醉美人》等多种长篇小说及中短篇小说集。作品曾获《萌芽》《上海文学》等文学奖,并翻译介绍到国外。散文有《徘徊酒缸边》《消灭美食家》等多种散文集出版。


TOP目录

序 君子近庖厨………………管继平

 

餐桌上的红叶

颤抖吧,红烧肉………………3

兴福寺蕈油面………………10

单手大刀片白肉………………16

冬瓜盅上的一枝夜来香………………23

拾花入馔,自古风雅………………29

桂花酒、蔷薇露以及蓝桥风月………………45

新摘柚花熏熟水………………50

草头、三叶草以及苜蓿盘………………56

御穷一策,芋头为首………………65

潮汕有个“老钟叔”………………71

风从海上来

手背上的一撮盐………………79

孙悟空夹了大葱而来——外来食物琐谈之一………………88

蔗糖的美白史——外来食物琐谈之二………………97

大航海时代——外来食物琐谈之三………………109

棟子花开石首来………………122

薄壳虽小,美不让人………………131

不以颜值论味道………………136

三曝、乌狼鲞以及黄金肚………………141

金枪鱼“解体秀”………………148

后厨秘密

苏州面馆的四大规矩………………157

一条青鱼的N个POSE………………166

塘鳢鱼的“七十二变”………………173

当秃黄油遇见鱼………………178

刘锡安与奥灶面………………186

人间正道是吃饭………………193

沧浪之水三虾面………………204

流动的盛宴

杭帮菜,莫把杭州作汴州………………213

江南好,最忆苏帮菜………………227

双酿团包裹的秘密………………239

鲁迅吃过草头圈子吗?………………249

海派川菜的前世今身………………264

老广味道,生猛百年………………276

邓师傅与南堂川菜………………292

“京苏大菜”有遗响………………302

时间的味道

开国第一宴,香飘七十载………………311

白鹤归来的日子………………323

古建筑与非遗美食的艳遇………………330

“菜香书屋”的“大宋饭局”………………340

福1015:时间的味道………………350

大厨为什么帅呆了………………355

写在菜单边上

“七彩人生”和“白什拌”………………367

东坡肉的“垂虹别意”………………373

华太师,倚在桐桥看风景………………377

回望百年老店铺………………382

老钟叔的真情心解………………385

蒋叔是个老男孩………………392

藏在荷心中的芸娘………………396

莼鲈之思,思的是哪条鱼?………………401

鲻鱼差点要了秦桧的命………………410

 

跋………………414

参考书目………………417


TOP书摘

序.君子近庖厨

  管继平

  孟子云:“君子远庖厨。”我虽非君子,却对“庖厨”的事也一向比较外行。当然,由于这“一向外行”,间接也导致了平素颇多的损失。往小处说,似乎只是少了一些口腹之欢;但若细究起来,庖厨的疏远,或也可能会影响到家庭的和美、邻里关系的睦爱以及同事朋友的亲近,间接中的偶然,隐约中的必然,皆难说毫无关联。那么,个人的口腹事小,而大幅度拉低了朋友乃至家庭社会的幸福指数,则罪莫大矣!不过,古人的话自有他原先的语境,据说已被曲解了好几百年,如今更不可全信。何况,以前的“庖厨”,确实多以烹牛宰羊、大开杀戒为乐,与今天的美食厨艺完全是两码事。至少照晚近的发展态势来看,“君子”实在应是“近庖厨”才对。

  远的暂且弗谈,就民国以来的许多文人学者、翩翩君子,能吃、善吃、会吃的还真不少。当然,若要能加冕一顶“美食家”的徽号,光是善吃还不行,还要能写,要把吃在嘴里的美味,用文字表达出来,嘉惠于众,似乎是文人的砚边余墨,也是兴趣所在。像民国文人中的谭延闿、周作人、马叙伦、范烟桥、郁达夫、丰子恺、梁实秋、唐鲁孙等等,皆热衷于谈吃,也是写美食文章的高手。

  文人笔下的美食,其实滋味的分享只是个“药引子”,项庄舞剑,意在沛公。在美食背景下的一些渊源风俗,以及名人或闲人的馋佬故事,才是聊不尽的话题。所谓美食,自然不仅仅是餐桌上的饕餮饮啄,虽说吃的能力有大有小,但胃口再好,毕竟还是有限,而因故事的延伸生出对美味的憧憬与想象,却是无穷尽的。

  民国文人的故事虽往矣,然而前辈风流,尚未绝响。当今的文人作家中,擅写美食的高手也有不少,但大名鼎鼎的沈嘉禄兄,无疑是其中的佼佼者。

  在朋友中最使我佩服的,大概就是嘉禄兄手中的这支笔了。以前他写小说散文,写收藏鉴赏,写美食随笔,三箭齐发,并驾齐驱。而且他写文章十分轻松,倚马可待,根本不像我视其为苦事,还万般拖沓。我估计嘉禄兄写文章就和人们玩游戏一样,是觉得好玩,陶醉其间乐此不疲,故才会如此的高产,而且佳作迭出。近些年来,也许是朋友召宴日增,嘉禄兄关于吃的文章也愈写愈多,从原来的“三驾并驱”而成了“一马当先”。

  这本《手背上的一撮盐》则想通过食材与美食的来龙去脉,梳理食事与国家兴衰的关系,与文化交流的关系,与城市文明进程的关系,除了故事本身生动有趣,又有常识与通识及作者情绪的起伏跌宕,还应有更多的思考与读者分享,所以我是很期待的。不同的读者可以从嘉禄兄的书中寻到不同的需求,生出不同的共鸣,餐饮人士读了知味,好吃分子从中分享了美味,寻常书友则读出了生活趣味,进而对上海这座城市的文化历史、上海人的集体性格都有了更深的理解。

  我一直以为,写文章,趣味往往是第一位的,在有趣的前提下,不论是写美食、写旅游、写人物,都会十分好读。嘉禄兄就具备了这一点。古人常把上好的书画名作称为“能品、妙品、神品”,我想这“能、妙、神”三字,嘉禄兄几乎一个人就包圆了,他手中的那支笔几乎无所不能,说起故事时常是妙趣横生,至于他的美食文章,我看他怎么写都成,几乎已是出神入化了。

  在我的朋友圈里,嘉禄兄具有非常高的人气。他的为文乃至他的大度为人,感染了众多好友。或者可以说,在他的“盅惑”下,朋友圈中又冒出了好几位能吃擅写的美食家。说来惭愧,近二十多年来,我跟着嘉禄兄不知蹭了多少次大小饮.,正如民国文人曾说过的那句:“不要人请我,不要我请人。但愿人请人,中间有个我。”尽管我常常作为“中间那个我”,吃了无数次,然生性愚钝,庖厨的技艺丝毫未见长也。好在不懂得庖厨却并不妨碍赏读有关庖厨的美文,其实天下最好吃的美食都在书中,都写在了文字里。我们不是常把读书就比作美食么?三味书屋的那副对联写得好:“至乐无声惟孝悌,太羹有味是诗书。”读嘉禄兄的书,就是太羹,就是最好的美食享受。

  2020 年3 月22 日于海上易安阁


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