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北京味道


北京味道

作  者:北京广播电视台 编著

出 版 社:重庆出版社

出版时间:2021年01月

定  价:68.00

I S B N :9787229152871

所属分类: 烹饪美食与酒  >  饮食文化    

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TOP内容简介

  从北京历史文化地标故宫推出的西式蛋糕,到走进CBD的民间小吃卤煮火烧,从老旧菜市场的关停到互联网超市的兴起,从凭票吃饭的大食堂到人脸识别的新食堂,北京这座古老又现代的城市所特有的味道,在新旧交替的时代变迁中回转流淌。

  这里不仅有改革开放后第一批来到中国的外国淘金者,也有要把传统手艺进行标准化生产的餐饮店经营者,还有在美食行业被资本追逐的新宠儿。面对未来,人们也在思考:未来的无人餐厅会是什么样子?人工智能将会怎样改变传统餐饮业?外卖行业因何而起,谁又会因此而消失……处在飞速变化中的北京,每天都在催生新的变量。

  但无论怎么变化,如何吃得更好、生活得更好,都是永恒的主题。也没有哪个城市能像北京这样,以她海纳百川的胸襟,创造出生生不息的北京味道。


TOP作者简介

  北京广播电视台,于2010年5月31日挂牌,由原北京北广传媒集团、北京人民广播电台、北京电视台组建而成,为市委、市政府直属事业单位,承担新闻宣传、广播影视内容生产、户外电视制作播出、有线和无线网络建设管理经营、国有资产管理经营及本台机关和所属单位干部管理等职责。


TOP目录

代序

第一部分 传承

第一篇 宫墙红

第二篇 点心模

第三篇 开国宴

第四篇 全聚德

第五篇 臭鳜鱼

第六篇 食肉志

第七篇 烟火气

第二部分 融合

第八篇 国贸卤煮

第九篇 人大食堂

第十篇 和平菓局

第十一篇 绝味鱼头

第十二篇 私房西厨

第十三篇 完美比例

第十四篇 龙虾盛宴

第三部分 创新

第十五篇 买菜新方式

第十六篇 活鲜供应链

第十七篇 美食摄影师

第十八篇 直播新赛道

第十九篇 就餐新革命

第二十篇 轻食新主张

第二十一篇 未知与未来

 


TOP书摘

代 序

哔哩哔哩纪录片高级顾问,华东师范大学特聘教授,

美食纪录片《人生一串》总编审、总策划

朱贤亮

让我一个南方人来为《北京味道》写序,其实是有点勉为其难的,幸好我在北京有过多年的工作和生活经历,对北京的美食有所了解。

说到北京味道,我马上会想起很多年前第一次喝豆汁的那个晚上。我记得是在什刹海的九门小吃,当时朋友问我:“你喝过北京的豆汁吗?想不想试一下?”他的眼神里除了盛情还有几丝担心。我心想这有什么,顾名思义,豆汁大概就跟豆浆差不多吧!没想到我喝了一口豆汁下去,好半天缓不过劲来,这味道,太让人印象深刻了!但更没想到的是,之后再逢北京小吃时我都会再试试豆汁,现在,我喝完一大碗豆汁后甚至会问上一句:“有焦圈儿吗?”

《燕都小食品杂咏》中对豆汁是这样描述的:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”我觉得这不仅是对豆汁的夸奖,也是对传统北京小吃的肯定。你看,味道已超越“酸咸之外”,其“精妙绝伦”处,只有“食者自知”!

其实,豆汁代表了一种传承,一种老北京文化和老北京风俗在北京味道中的传承。

我虽然在这里谈论美食,但我绝不是个美食家,因为我喜欢的食物都是很接地气的,我一点都不具备美食家的气韵。比如我很喜欢吃油条,但现在惧怕地沟油,不敢到处乱吃,只在大酒店里吃早餐时,会趁机多吃些油条,并且一定要来一杯咖啡。油条就咖啡,真是人间美味!我心中还暗暗得意于自己的创新精神,直到有一天,知道一哥们最爱咖啡配卤煮,我完败!可以想象到,在咖啡和卤煮混合的氤氲香气中,北京味道得到了升华。

如果说,豆汁代表了北京味道的传承,那么咖啡配卤煮式的结合,则代表了一种发展,一种外来文化与本地风味结合而形成的新北京味道的发展。

北京美食丰富多彩,关于北京美食的纪录片也不胜枚举,纵观这些纪录片,其讲述基本上都离不开豆汁式的传承和咖啡配卤煮式的发展这两条线,而纪录片《北京味道》则在这两条线的基础上,又增加了美食与人、与城市和谐共处的这条线,这正是这部纪录片的高明之处。

在纪录片的江湖里,美食题材的纪录片一直长盛不衰,而大量的美食类节目犹如群峰林立,绵延不断。有的在峰顶竖旗,给人高山仰止的大气感;有的在谷底行走,让人闻到野花幽草的清新气息;也有的在半山腰盘旋,就像山间公路那般四通八达。

而《北京味道》则更像一架无人机,围绕北京美食飞行但又若即若离,让观众在欣赏美食的同时,还领略到了更多的视角和更宽的视野。

我曾与《北京味道》的创作者聊天,了解了这部纪录片的一些创作初衷和思路。

一是和文化共融。《北京味道》中描述了各种老味道、新味道以及新老味道的变化。故宫咖啡馆的蛋糕上的图案是《千里江山图》,北京的市井小吃卤煮则走进了CBD的国贸。于是,豆汁、卤煮与咖啡、蛋糕,传统与现代、东方与西方的文化通过美食而得到交融。

二是和受众共情。《北京味道》虽然内容有限,但还是关照了不同阶层人群的情感世界。如外卖小哥每天最幸福的时刻是回家吃到妻子做的饭,做成品菜研发的师傅喜欢教儿子做菜,等等。这些故事都是百姓平凡生活中的趣味和温情。

显然,《北京味道》在这两点上是做得不错的。

三是和时代共生。《北京味道》讲的是美食故事,但又引导观众去关注饮食背后的时代脉搏和社会发展。这是这部纪录片比较成功之处,也是不同于其他美食类纪录片的一个特点。

四是和趋势共鸣。从当前美食纪录片热播的现象出发,探索美食节目如何继续创新及未来发展的趋势。

这也是美食类纪录片创作所面临的问题及努力的方向。美食类纪录片走到今天,值得总结和探讨的地方太多了,如何不断创新,让美食类纪录片散发出既新鲜又诱人的味道,这是包括《北京味道》在内的所有美食节目创作者都在思考的问题,愿今后的美食纪录片味道越来越美好!

我喜欢北京,因为北京是个有味道的城市,它有历史味,有现代味,有文化味,有人情味,也有美食味。

我也喜欢纪录片《北京味道》,因为它把北京的各种味道都成功地融合在一起了。

现在《北京味道》要整理出书了,这是一件让人高兴的事!是以记之,为序。

2020年6月


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