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故宫宴


故宫宴

作  者:苑洪琪 顾玉亮 著,苏徵楼 绘

出 版 社:化学工业出版社

出版时间:2021年01月

定  价:128.00

I S B N :9787122376671

所属分类: 生活  >  烹饪/美食  >  饮食文化    

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TOP内容简介

  食紫禁城人间烟火,品大故宫人间百味。

  《故宫宴》由故宫研究员、前宫廷部副主任苑洪琪和中国厨王顾玉亮共同完成。

  以清代宫廷荐新食材为线,以《膳底档》记载没事为案,以清代宫廷饮食习惯为味,80余篇鲜为人知的御膳重构档案,80道尘封已久的皇家复原美食,唤醒“紫禁城600年”的文化记忆。

  打开《故宫宴》看康乾盛世、嫔妃喜乐;看宴会庆典清宫正礼;看饮食变迁、民俗习惯;看真实历史、文脉传承。

  故宫宴,另一部故宫史。


TOP作者简介

  苑洪琪,故宫博物院研究员。1976年毕业于南开大学历史系,同年进入故宫博物院,从事宫廷文物与宫廷史的研究和展览工作。曾任故宫博物院宫廷部副主任。现负责故宫乾隆花园的文物保护研究项目。

  曾主办宫廷原状(复原清宫当年的生活)展览和大型的专题展览。在主持、策划展览的同时,注重对紫禁城建筑的使用与宫廷文物的利用、研究,尤其对宫廷史进行研究,提出了清代宫廷饮食的研究课题,对宫廷饮食、帝王养生等有系统的研究。目前这一课题已经得到社会的认可,应钓鱼台国宾馆、台湾中华饮食学会等邀请,联合研究、开发清代宫廷饮食。与钓鱼台国宾馆研究的成果已经成为招待国际客人的国宴。

  顾玉亮,中国饭店协会烹饪大师、北京中华厨艺研究会副会长、2019意大利驻中国大使馆美食主题周星级主厨、CCTV-2“2018厨王争霸”获胜厨王、一厨一范(北京)餐饮创始人、景德镇美食美器设计院顾问,以及CCTV-1“中国味道”、CCTV-2“回家吃饭”、北京卫视“养生堂”等多档美食节目特邀主厨。

  专注于美食烹饪多年,秉承轻奢、养生、食物美学、自然的烹饪理念,形成中国风意境菜、创意融合菜、减脂增肌轻食餐等独树一帜的风格。


TOP目录

前言

 

正月

开篇:新春宗亲宴

新年子时第一餐

皇帝也爱吃火锅

元宵节吃【圆子】

凿冰取【金鲤】

哪里都不能少的饽饽

奶茶为【国俗【】

贰月

开篇:参加国宴是个【辛苦活儿】

鹦鹉菜

豆腐御厨

桃花流水鳜鱼肥

厢子豆腐

节俭的道光帝

乾隆帝爱吃笋

叁月

开篇:宫廷素膳

宫廷春日吃春饼

杀菌驱寒食五辛

素膳厨役

鸡米锁双龙

王天下者食天下

萝卜

肆月

开篇:清帝罢珍味

圆与缘

止荤添素

《咏人参诗》

平淡无奇的茄子

南、北果房

神州第一奇

伍月

开篇:夏日食鲜

康熙帝视蕨菜为【长寿菜】

蜜煎

玫瑰花开香如海

端午粽子不含糊

乾隆帝喜食鸭

明日饽饽换捻转儿

陆月

开篇:宫廷冰窖

冰食冷饮

全身是宝的杜梨

万岁爷传咯吱一品

康熙帝与御稻米

慈禧的私厨

柒月

开篇:替万岁爷用膳

食英

陪皇帝用膳的后妃

七夕巧果

空腹吃燕窝

御厨八珍豆腐秘方

坚果之王榛子

传统菜野鸡瓜

捌月

开篇:宫廷宴王公自带酒肉

乾隆生日套餐

清代宫廷的中秋宴

康熙帝的养生之道

千果之王栗子

苏造肉

玖月

开篇:九月洞庭橘子

樱桃肉中无樱桃

九九重阳围场过

羊西尔占

慈溪最爱的菊花火锅

柿子

拾月

开篇:清帝大婚

【山珍】

老虎菜?劳苦菜?

御膳食品源于民间

餐餐都有的佐餐小菜

松仁瓤山楂

拾壹月

开篇:乾隆赏御厨

鹿筋福肉

厌于药、喜于食

豆汁儿入宫

羊肉进补

糟卤四样

拾贰月

开篇:满汉席

如意菜

祭神肉

腊月初八食腊八粥

【冬至馄饨】是古风

溥仪生日吃西餐

 

附录:宫廷饮品


TOP书摘

前言 

  我在故宫工作了44年,我所在的宫廷历史组研究的是宫廷生活和衣食住行。故宫,泛指过去的皇宫。中国是世界上最早诞生文明的国家之一,有近5000年的历史。清代是离我们最近的一个朝代,它的宴会记录比较详细,可以说达到了中国古代美食的巅峰,也是中国近现代美食的起点。

  很多读者都非常关注清代宫廷的饮食,民间也有很多传闻,比如皇帝是不是每顿饭都吃108道菜?皇帝们真的吃得很奢华吗?他们都吃些什么呢?我想从荐新这个角度,再结合《膳底档》的记录,借“故宫宴”三个字,来介绍一下紫禁城里的清代宫廷美食文化。

  44年的工作和研究,我看的较多的史料是《御茶膳房》和《内务府遗产》。这里有用于记录皇帝每日用膳情况的《膳底档》。《膳底档》会将早膳和晚膳的食谱、厨师名单、用膳地点、膳桌摆设、使用餐具以及皇帝是否有赐膳等都详细记载,不仅是皇帝在宫中的用膳情况,在宫外时也同样记录。

  什么是荐新呢?在我国古代当有新的收获物时人们并非自己先用,而是先举行仪式祭拜、敬献神明和祖先,然后再自己享用,这就叫作荐新礼。荐新在周代时已有了礼仪规定,历朝历代统治者都十分重视荐新的礼仪,并逐渐将荐新发展成为每月一次的礼法仪式。每个朝代都会根据时令蔬果和饮食习惯来决定自己的荐新食材。

  明代洪武二年“重订时飨,春以清明,夏以端午,秋以中元,冬以冬至,惟岁除如旧”,一年四季要举行五次比较重大的祭飨荐新活动,并每月由太常寺主持荐新,凡是荐新未献太庙者不得私献家庙。《明史·志第二十七礼五》明确记载:

  正月:韭、荠、生菜、鸡子、鸭子;

  二月:水芹、蒌蒿、薹菜、子鹅;

  三月:茶、笋、鲤鱼、鮆鱼;

  四月:樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉;

  五月:新麦、王瓜、桃、李、来禽、嫩鸡;

  六月:西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜;

  七月:菱、梨、红枣、葡萄;

  八月:芡、新米、藕、茭白、姜、鳜鱼;

  九月:小红豆、栗、柿、橙、蟹、鳊鱼;

  十月:木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁;

  十一月:荞麦、甘蔗、天鹅、鹚、鹿;

  十二月:芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼。

  清代皇室源于东北满族,入关后尤其重视荐新礼仪。据载,荐新太庙的程序仅次于祭天仪式。荐新的物品每月更换,以时令鲜蔬水果以及禽蛋、猪、鹿、兔、鱼等按月更换。荐新仪式前,皇帝要亲自派专人到太庙告知并检查荐新牺牲和物品。

  清代荐新物品与明代略有不同,《清史稿·礼志四》的记载是:

  正月:鲤鱼、青韭、鸭卵;

  二月:莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼;

  三月:王瓜、蒌莴、芸薹、茼蒿、萝卜;

  四月:樱桃、茄子、雏鸡 ;

  五月:桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鹅;

  六月:杜梨、西瓜、葡萄、苹果;

  七月:梨、莲子、菱、藕、榛仁、野鸡;

  八月:山药、栗实、野鸭;

  九月:柿、雁;

  十月:松仁、软枣、蘑菇、木耳;

  十一月:银鱼、鹿肉;

  十二月:蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。

  清代荐新物品与明代相比,特点十分明显,一是对历代按照时令节气将新鲜果蔬奉献于祖先和神灵一直遵循不逾,二是突出满族发祥地东北物产,如正月的鲤鱼,是东北凿冰取鱼的传统;五月的蕨菜又称万寿菜,是长白山的特产;七月的野鸡即是东北的树鸡,被清代康熙、乾隆两位皇帝称作飞龙的山珍美味。至于蘑菇、木耳、蟫蝗鱼那更是地道的东北货。知时节、吃食宜,遇到各种时令节日,宫廷也与民间一样享受节令风俗,享受节令食品。这些在《膳底档》中都有明确的记载。

  荐新反映出人们对祖先的崇敬,对大自然的感恩,也演绎出许多吃的礼仪、吃的文化,对我们的生活产生深远影响。

  我也希望通过《故宫宴》这本书能让大家更客观、多角度了解清代宫廷饮食的文化,由饮食文化看真实的历史。

  苑洪琪

  2020年2月写于北京


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