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吃货之书


吃货之书

作  者:冯进

出 版 社:江苏凤凰文艺出版社

出版时间:2020年09月

定  价:45.00

I S B N :9787559449764

所属分类: 人文社科  >  文化  >  饮食文化    

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TOP内容简介

本书是一部品谈天下美食,抒写美食与文化、美食与乡愁、美食与生活方式、美食与审美、美食与饮食理念变迁的散文集。

全书分为“古人爱吃什么?”“大师的‘吃货哲学’”“巷子里的老味道”“餐桌上的艺术”四章,讨论古代饮食文化,探究现代美食大家的文字,探索商品经济大潮中怀旧与创新、标准化与个性化之间的张力,聚焦美国饮食文化,同时又谈及调料、口感、饥饱、食疗、餐桌礼仪等,内容丰富,精彩绝伦。


TOP作者简介

冯进——

美国格林奈尔学院中国与日本学系教授,系主任,比较文学教授。密歇根大学哲学博士。主要研究领域为中国近现代文化、比较文学、女性研究等。目前研究聚焦于中国当代流行文化、饮食文化等领域。


TOP目录

 

001 南来北往吃东西

 

001 第一章 古人爱吃什么?

002 先秦古人吃什么?

008 历代古书中的江南食品

018 东京往事

023 杭州菜与扬州菜

028 《桐桥倚棹录》之美食今昔

033 清代姑苏的美人美食

037 随园与笠翁

 

045 第二章 大师的“吃货哲学”

046 现代文人的“苏州菜情结”

052 “异数”陆文夫

057 汪曾祺与“名士菜”

066 周氏兄弟的口味

075 “吃主儿”父子

079 食荤者梁实秋

084 来自台湾的美食回忆

090 美食专栏话美食

 

095 第三章 巷子里的老味道

096 舌尖上的心传

100 别开生面朱鸿兴

104 宫廷菜,官府菜,民间菜

111 南京怀旧美食

118 杭帮菜的前世今生

128 “天堂”老字号

133 当“传统”成为卖点

139 无锡餐饮“老中青”

147 水乡清味

153 江南食事(上)

162 江南食事(下)

 

 

239 第五章 餐桌上的艺术

240 关于中餐的“半科学”探讨

247 中美素食主义

251 吃肉

255 饥饱

260 口有偏嗜

264 食疗

269 好吃与好看

275 女作者笔下的美食旅游

280 餐桌礼仪的喜剧

285 江南零食怀旧


TOP书摘

江南食事

家乡的馄饨

我在美国教授中国文化,本人又是美食爱好者,中华民族博大精深的饮食文化自然不可不谈。课余教学生做中国菜,我总要一再说明馄饨和饺子的区别。虽说在英文中它们一概被翻译成“dumpling”,但两者中国的流行地域有南北之别,外皮和成品也存在形状上的差异。

那年冬天我回家探亲时,父亲的朋友送了一大捆荠菜,母亲张罗着包了一次荠菜馄饨。荠菜是一种野菜,英文叫“羊倌的钱包”(shepherd’s purse),在吾乡是春日饭桌上的佳肴,凉拌、清炒两相宜。余生也晚,从小又在都市长大,未曾领略春天出游,在野地里踏青、折柳、赏花、放风筝、“挑野菜”的盛事。不过,这次的荠菜却是父亲的朋友近日去阳山(著名的水蜜桃产地)游玩,亲手挖的(乡谈中叫“挑荠菜”)。冬日吃荠菜,不管味道如何,先就让人有了品味春色的情趣。

母亲做馄饨,先将这些野生荠菜洗净、择好,又细细剁碎,然后拌上炒鸡蛋、猪肉糜和干虾仁(“开洋”),加上料酒、葱花、姜末、盐、糖,做成馅料。前一阵父亲因为验血发现嘌呤过高,怕得痛风,平日忌食豆腐、鸡汤、海鲜、菠菜,好久没吃虾了。最近他验血结果正常,这次吃开洋馄饨也算开禁。馄饨皮薄肉鲜,荠菜清香水嫩,滋味着实不坏。

我们江南的馄饨有“大馄饨”“小馄饨”之分。后者用极薄的馄饨皮包上少少一点肉馅做成,煮熟后只见汤碗里飘飘然的“纱裙”中一点粉红,所以又叫“绉纱馄饨”或者“泡泡馄饨”。吃小馄饨的主旨其实更多在于品尝加了紫菜、虾皮、蛋皮丝或者豆干丝的馄饨汤,而不是馄饨本身。我们这次吃的荠菜馄饨则是“大馄饨”,真材实料,馅足汤清,模样也讨喜,一个个状似元宝,吃汤馄饨、拌馄饨、或者煮熟了蘸醋,都别有一番风味。

馄饨是中国汉族的传统食品,源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到“饼谓之饨”,可见馄饨最初是饼的一种,夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。据说古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“混沌”,依据中文造字的规则,后来加了“食”旁,称为“馄饨”。那时候,馄饨与水饺并无区别。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。

关于馄饨的缘起还有不少传说。一说是汉朝老百姓痛恨匈奴部落中的浑氏和屯氏两个首领,于是用肉馅包成角儿,呼作“馄饨”,在冬至日煮食。也有人说,馄饨是西施在吴国做“无间道”时发明的点心,意在引诱吴王夫差骄奢淫逸,好为越国报仇雪耻。另有一种说法是道教认为,元始天尊象征混沌未分,《燕京岁时记》云:“馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”南宋时,冬至食馄饨祭祖的风俗也开始盛行。

我国北方至今还流行“冬至馄饨夏至面”的说法。不过,虽然上海人冬至也扫墓祭祖,吾乡却是冬至吃汤圆(元宵),夏至吃馄饨。馄饨发展至今,名目更为繁多,除了江浙等大多数地方称“馄饨”以外,广东称“云吞”,湖北称“包面”,江西称“清汤”,四川称“抄手”,新疆称“曲曲”等。

叶圣陶在回忆老家苏州的藕和莼菜的文章中曾经说过:“所恋在哪里,哪里就是我们的故乡。”像我现在,一心牵记荠菜“嫩绿的颜色与丰富的诗意”,回味大馄饨“清淡甘美的滋味”,也就深觉亲情可贵,故乡美好。

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