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识食物者为俊杰:云无心的食品科普


识食物者为俊杰:云无心的食品科普

作  者:云无心 著

出 版 社:重庆出版社

出版时间:2019年11月

定  价:48.00

I S B N :9787229141097

所属分类: 保健养生  >  保健食谱  保健养生    

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TOP内容简介

      科普作家云无心受过严格的食品科学训练,十余年来一直致力于食品科普写作。他的食品科普文章,融科学入生活,且以科研结论和权*机构的报告为依据,兼具科学性与趣味性。

      《识食物者为俊杰:云无心的食品科普》是云无心的食品科普文章的*新结集。书中对一些传播甚广的传言,如“柿子不能与酸奶同吃”“浓茶能解酒”进行了科学分析,消除了人们的误解,纠正了偏见;对新流行的养生减肥饮食方法,如“全食物养生法”、用白芸豆提取物来减肥等也进行了分析,澄清了错误观点,戳穿了虚假宣传。此外,书中还介绍了一些食物的硬知识,以提升吃货们的科学素养;讲述了一些经典食品案例,展现现代人在 “风险”与“收益”之间是如何进行权衡的。

      通过条理分明的科学分析,云无心向读者科普了可靠的食物常识,帮助读者成长为懂得分辨食物真相的“俊杰”, 从而少花冤枉钱,吃得聪明;少一些恐慌,吃得放心。

 

TOP作者简介

    云无心:深受读者喜欢的食品科普作家,清华大学生物学硕士、美国普度大学生物与食品工程专业博士,纪录片《风味人间》《舌尖上的中国2》的科学顾问。在国外从事食品科学研究多年,以严谨态度和科学证据来解析现代食品问题。著有《吃的真相》《吃的真相2》等科普畅销书,其中《吃的真相》《吃的真相2》分别入选第六届和第七届“国家图书馆文津图书奖”推荐图书,《吃的真相2》还入选2011年度“大众*喜爱的50种图书”。

 

TOP目录

一 那些让你忧心的传言与报道

复原乳是劣质产品吗/2

柿子能不能与酸奶同吃/5

煮豆角要不要盖锅盖/9

大米含砷怎么办/13

草莓真的农药超标了吗/19

切开的西瓜该不该用保鲜膜封装/25

药水泡过的荔枝能吃吗/29

别被“火腿培根致癌”的说法吓坏了/34

孩子该不该吃鱼/37

动物的肝脏有毒,尚能补铁否/42

当面包中含有鞋底原料时/47

浓茶能不能解酒/50

如何看待食品中的塑化剂/54

微塑料攻陷了食物吗/58

食物中为什么会有丙烯酰胺/62

那些关于“痛风患者不能吃的食物”的传言/66

 

二 唯减肥与养生最容易被忽悠

蔬菜汁能够养生吗/72

白芸豆提取物减肥的理论与现实/76

黑蒜的神奇功效靠谱吗/80

补硒可以防癌吗/85

素食,要时尚也要营养均衡/90

柠檬水真的能抗癌吗/95

“全食物养生法”有多大用/99

戳一戳葡萄籽提取物的神话/103

吃蔓越莓能预防尿路感染吗/107

补充叶黄素有什么用/110

青蒿素保健品的“好处”与风险/114

茶中的泡沫是天然的减肥药吗/118

芦荟的是与非/124

“葡萄柚减肥法”的前世今生/128

冷水冲蜂蜜,一样没营养/132

 

三 涨点知识,少些迷茫

“水果酵素”的理想与现实/138

精白米是“垃圾食品之王”吗/142

全谷食物的魅力/146

芝士片:是“奶黄金”,还是垃圾食品/151

酸奶:理论很丰满,现实很骨感/156

把肉加热到多少度才算熟/161

“蛋白质变性”无损营养/167

有没有“清肺食物”/171

生的菜,熟的菜,哪个更容易变坏/176

热菜能否被直接放入冰箱,全看你为谁着想/180

“致癌物”与“抗癌食物”的真正含义/184

胆固醇的来来去去/188

速溶咖啡的秘密/193

“地中海饮食”到底是指什么/197

高果糖浆的前世今生/202

加点病毒来防腐/210

你用什么水泡茶/214

老铁壶的那些“特殊之处”/218

 

四 吃货的科学修养

如何煮一个同心的鸡蛋/224

分子美食学让蔬菜更鲜绿/227

煮豆的民间智慧/231

如何煮出乳白色的汤/235

会“哭”的酒就是好酒吗/238

吃蘑菇补维生素D,紫外线来帮忙/242

如何降盐不降味/246

如何改变蛋黄的颜色/250

水啊,你慢些走/254

味道也能充饥吗/258

吃苦不吃苦,基因做决定/262

以人为仪器评估风味/265

如何去除果蔬上的农药残留/269

鸡蛋洗不洗,世界分两派/275

鼻子说:红烧还是肥肉好/279

麻辣不是味觉,而是痛觉/283

把肉变多,是技术还是欺骗/290

玉米如何爆成花/294

吃花生吐不吐花生皮/298

茉莉花茶里没有花,菊花茶里没有茶/302

 

五 安全,在“风险”与“收益”之间权衡

反式脂肪一百年/308

闲谈三氯蔗糖/313

八卦甜蜜素/317

双酚A的历史命运/321

事实与逻辑,比态度与立场更重要/325

什么样的转基因产品才是安全的/329

“黄金大米实验”的安全性与伦理规范/337

 

TOP书摘

推荐序:值得信赖的食品科普

  果壳网前总编 徐来

  云无心是我最初的作者之一,也是我的良师益友。从最初认识到现在,我们已经合作了十几年。

  第一次认识云无心是在2007年的年中,当时我刚接手《新京报·新知周刊》的编辑工作。在此之前,我几乎从来没有接触过科学报道,所认识的理工农医类专业出身的作者也不过寥寥几人。实际上,那个时候国内的科学传播环境相当糟糕,作者本来就很少,所以我当时很是为版面稿件发愁。

  经朋友介绍,我认识了云无心。那时候他还不叫云无心,人也还在美国的一家食品原料公司做研发方面的工作。我刚开始读到他写的文章是在他的新浪博客上。那个时代的博客,发挥着个人记录和社交的功能,云无心的博客也是如此。他的很多博客文章“成文度”比较低,即便如此,我依然能够从中看出很多端倪:多年的学术训练让他的文字平顺易读,没有太多花哨的东西,而且条理非常清晰。他对自己的求学过程以及实验室生活的一些记录也非常有意思,让不了解食品工业的人也有可能一窥这个行业的门径——实际上,只要对行业思考和解决问题的方式有所了解,许多争议就会停止。

  云无心的博客名字叫“云无心以出岫”,我那时还不知道他的真名,图省事儿就直接叫他云无心——云无心本不是他的名字,这样叫的人多了,也就被当成他的名字了。

  正如我前面提到的,当时国内的科学传播氛围并不浓厚,科学和技术都缺乏具有公共认知的“代言人”和评述者。那时又恰好是公众对食品安全问题空前焦虑的一段时期,媒体高频次报道“食品安全问题”——其中一些是真问题,另一些则是所谓的“人造问题”,比如“面条可燃”“虾和维生素C同吃会致命”一类的报道也在那时集中出现。云无心的食品科普有了用武之地。我于是和他合作,针对当时林林总总的问题,进行准确的“狙击”,要么正本清源,要么划定追责对象。作为一名“十万个为什么先生”,在这个过程中,我也不断地向他抛出自己思考的问题,尝试着提炼出日常生活中的共性问题,和他一起拓展食品领域科学写作的道路。

  在我看来,云无心的食品科普写作是值得信赖的,原因主要有以下三个方面:

  首先,作为一个受过非常严格的食品科学科研训练,同时又在食品企业长期从事研发工作的研究者,云无心对当代食品工业的认识非常深刻,对其思维方式、优势所在以及存在的不足有深入的了解。所以,在讨论问题的时候,他往往能一击中的,能够帮助读者更好地理解食品工业给人类社会带来的变化,给我们的日常生活带来的变化,而不是简单地拣读者爱听的话说,来迁就读者。

  其次,他非常注重消费者视角,较多地以个人选择、个人体验来谈具体的问题。我说云无心不是简单地拣读者爱听的话说,并不意味着他会在文章中不停地抨击读者的个人体验。实际上恰恰相反,很多时候他是把自己放在消费者的立场上来考虑问题的。他向大家介绍自己的食品消费和处理经验,告诉大家如何避免陷阱。此外,他并没有机械地套用科研成果来做指导,而是把消费行为放进具体的场景中,所以具有实用性。

  最后,因为长期扎根于食品工业,所以在很多问题的处理上,特别是利益相关性的处理上,他比较谨慎,处置有度。有一件事情让我印象很深,有一次我因为一个蛋白质的话题找到他,希望他为我撰写一篇稿件——在我看来,作为一个从事蛋白质研发工作的研究者,他是最适合讨论这个话题的。不承想这个约稿却被他拒绝了,原因很简单,他是相关从业者,他觉得自己应该回避这样的主题。

  如今,云无心要出版一部新的文集,这真的是一件好事。对每一位读者来说,云无心的文章都能帮助自己解决许多生活中的困扰。对另一些更注重生活中的技术问题,希望践行科学的生活方式的人来说,云无心的书更是饮食方面的贴心指南。

  在食品安全的理论与指导方面,云无心是我的良师益友,他的这本书也一定会成为每位读者的良师益友。


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