与达尔文共进晚餐

在此我诚挚地邀请你，与达尔文先生共进一次晚餐。

不过这次晚餐有些特别，这将会是一场思想的盛宴，所有的饭菜都在大脑中。我想请你换一种方式来认识我们的食物。

我们吃的所有东西都有自己的进化历史，食物清单上的每种食物都在讲述一个迷人的故事。在这次晚餐中，你将有机会看到这个有关“物竞天择”的故事——时至今日它仍在不断展开新的篇章，不仅影响着我们盘中的食物，同样影响着我们自己。

在这次晚餐中，我们为你准备了人类历史上的重要食物——肉类、蔬菜、贝类、鱼类、面包及汤品，还有各类奶酪、甜点、香料和酒，以及你意想不到的未来的食物。这场结合了饮食、科学与人类文明历程的盛宴，不仅是一段美食的探索之旅，还是一次有关我们自身感官与食物互动的探索。你可以从中细细品味食物的进化故事，也能从中窥探人类数万年的发展和饮食文化的起源。

这次晚餐所有原料都保证新鲜，很多都是日常生活中熟悉的食材，偶尔也有难得一见的惊喜。你可以按照书中安排的顺序一一品尝，或者如果你愿意的话，也可以按照你自己确定的顺序“随意单点”。

现在，请跟随我入席，祝你胃口大开！

晚宴邀请函 / 001

嘉宾 烹饪动物 / 015

头盘 贝类——海滨生活 / 037

主食 面包——植物驯化 / 047

汤品 汤——味道 / 071

副菜 鱼——气味 / 089

主菜 肉类——食肉性 / 103

配菜1 蔬菜——多样化 / 129

配菜2 香草和香料——辛辣 / 149

甜品1 甜点——放纵 / 165

甜品2 奶酪——乳制品 / 183

饮品 酒——陶醉 / 199

餐后话题1 宴会——社交 / 219

餐后话题2 未来的食物 / 237

致 谢 / 253

补充阅读 / 255

有关食物的书实在太多了。在这种情况下，仍然要选择阅读一本与食物有关的书似乎是一种背道而驰、不合时宜的做法。但你有没有想过，有关这个话题还有哪些内容没有被提到呢？我确实想过这个问题，那是一个下午，我在加州大学戴维斯分校藏书丰富的图书馆里，为了不吵醒在窗边打盹儿的疲惫的学生们，我蹑手蹑脚地浏览着食物类图书的分区。那里从朝鲜蓟到仙粉黛葡萄酒，全都是研究和介绍饮食各个方面的书，光是浏览书架上那些书的标题就能学到很多知识。《熏制食品零基础指南》（The Complete Idiot’s Guide to Smoking Foods）大概已经阻止了很多愚蠢的读者把烤肉误会成烟斗丝。

谁会想到大部头的《食品中的气泡》（Bubbles in Food）之后还会有一本篇幅更长的续篇《食品中的气泡2》（Bubbles in Food 2）呢？书架上的那些有关肉类和馅饼的书中，有一本名叫《以牛肚为食》（A Diet of Tripe）的书，谁会想到这本书里并没有讲如何以煮熟的牛胃内壁为食，而是通篇在抨击食物盲从现象，尤其是素食主义。还有一本名为《别再吃牛肉了！》（No More Bull!）的书，作者以前是一位牛仔，内容是宣扬严格的素食主义，如果这两本书的作者见过面的话，那我认为《手持馅饼》（Handheld Pies）的作者应该也在一旁推波助澜。还有一本还算比较严肃的书，是牛津大学举办的食物与烹饪专题研讨会的会议记录，这次研讨会在古犹太香肠、特兰西瓦尼亚炭烤面包、平板烤鲥鱼以及不明发酵物这些方面取得了丰硕的知识成果。那些对工业设备感兴趣的厨师还能在这里找到《超-高压双螺杆挤出机食品加工》（Food Processing by Ultra High Pressure Twin-Screw Extrusion）。

因此，在与食物有关的书确实非常多的情况下，不妨假装你现在拿着的并不是书，而是一封晚宴邀请函。要是你和我一样，那么有再多的邀请函也不嫌多。不过这次的晚宴有些特别，这将会是一场思想盛宴。当然，所有的饭菜都在大脑中，吃所触发的感觉正是在这里被处理和感知的，不过我想请你换一种方式来思考我们吃的东西。

比如，鸡蛋、牛奶和面粉有什么共同点呢？如果你喜欢下厨，就会马上意识到这些都是做薄煎饼的主要食材，不过还有一个更有趣的答案。鸡蛋、牛奶和种子（制作面粉的原料）都是在进化过程中为了滋养后代而产生的。深入思考一下这个简单的事实，就会发现背后其实大有文章。这本书正是着眼于这一点，除了薄煎饼的原料以外，还会为你奉上一顿包含14 章内容的“大餐”。

我们吃的所有东西都有自己的进化史。每一个超-市的货架上都塞满了进化的产物。尽管家禽肉上的标签不会让我们想到它在侏罗纪时代祖先的“保质期”，过道上的价格标签也不会暴露前哥伦布时期的美国人对玉米进行6 000年人工选择的事实。所有的购物清单、食谱、菜单和原料都包含着无声的邀请——和进化论之父查尔斯·达尔文一起用餐。

开　　本：大32开