中国食辣史

　　1.叶嘉莹、楼宇烈、薛永年、龚鹏程、刘跃进、蒋寅、杨念群等著名学者为其学术顾问。

　　2.本书展现辣椒在中国四百年作为食物的演变，内容通俗易懂，深入浅出，既是学术研究之成果，也是面向一般大众的科普读物。

　　3.装帧设计精美，并采用了封面压凹、烫金工艺。封面由陈丹青先生亲笔题字，具备相当的艺术价值与收藏价值。

　　本书考查了中国食用辣椒四百年来的历史。主要依据三条理论线索来探讨辣椒在中国饮食中的诸多问题:首先一条是辣椒传播的历史路径和食用辣椒的原因，这条线索的分析主要在文化唯物论的语境下;第二条线索是辣椒在中国文化中的隐喻，这条线索的分析主要在结构主义的语境下;第三条线索是辣椒在中国饮食中的阶级地位变迁，这条线索的分析主要是在饮食的政治经济学解释语境下的。 

　　曹雨，1984年生于广东广州。2015年取得美国加州大学圣巴巴拉分校与暨南大学联合培养历史学博士学位，2017年中山大学人类学系博士后出站，曾在爱尔兰国立梅努斯大学访学。现任中山大学移民与族群研究中心副研究员。近年来的研究领域为华侨华人研究和饮食人类学，尤其关注食物传播与烹饪口味和移民之间的联系。

前言

第一章 中国食辣的起源 

第一节 辣椒何时进入中国?

第二节 辣椒的名称是怎么来的?

第三节 中国人真的能吃辣吗?

第四节 辣不是味觉

第五节 中国——辛香料大国

第六节 辣椒进入中国饮食

第七节 为什么食用辣椒首先发生在贵州

第八节 清季辣椒的扩散 

第二章 中国文化中的辣椒

第一节 超越食物的辣椒

第二节 辣椒的“个性” 

第三节 中医对辣椒的认知

第四节 “上火”与“祛湿”

第五节 辣椒的性隐喻.

第六节 挂一串辣椒辟邪

第七节 南北差异 

第三章 辣椒与阶级 

第一节 中国饮食文化的阶级谱系

第二节 庶民的饮食

第三节 辣椒走向江湖

第四节 廉价的流行.

第五节 移民的口味

第六节 去地域化的辣椒

第七节 边疆的辣椒

参考文献  

第四节 辣不是味觉

　　辣是一种痛觉，比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能力，而夸耀这种能力实际上是通过展示忍受疼痛的能力从而证明自己在身体对抗上占优势。

　　辣椒是以辛辣成为调味料的，但是我们常说的辣味其实并非一种味觉，而是一种痛觉，这就是为什么人类身体没有味蕾的部位仍然能感觉到“辣”。人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种，人在摄食含有辣椒素的食物时，辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体（TRPV-1），通过神经传递将信号送入中枢神经系统。通过神经反射，心率上升、呼吸加速、分泌体液，同时，大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。

　　内啡肽是可与脑内吗啡受体发生特异的结合反应而产生类似吗啡作用的多种内生肽，有镇痛和产生快感的效果。在人体受到伤痛刺激，或者遭遇危险（如缺氧）时，脑内就会释放内啡肽以对抗疼痛，并使人放松愉悦。

　　良性自虐机制（benign masochism）可以用于解释人为什么热衷于吃辣椒，辣椒使人产生痛觉，从而欺骗大脑释放内啡肽，但又不会使人处于实际的危险当中。这种机制与人热衷于乘坐过山车，或是跳楼机，或是长跑（缺氧），或是看恐怖电影的机制是相同的。都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为，又并不处于真正的危险当中，因此称为良性自虐。

　　人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处，都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信任的解释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时，遇见陌生人的几率大大提高，因此相互之间的交往要付出更高的“信任成本”，酒在这个时期作为一种昂贵的产品，劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信任的行为。随着工业化时代的来临，酒的制造成本大幅下降，酒精度也大幅提升，相互之间劝酒就变成了一种身体上而不是利益上的“自伤”行为，共同喝酒这一行为也就隐喻着“我愿意和你一起接受伤害”，由此而产生同伴之间的信任。吃辣的行为和信任关系产生的机制与喝酒类似，但是吃辣并不导致持续的伤害而只是产生临时的痛觉，共同吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”，这种共情造成了信任的产生。

　　吃辣的行为还有一种炫耀忍耐痛苦能力的意义，在这层意义上，文身也有相似的作用。习武之人在比试以前往往向对方展示文身，表达的是“我在忍受痛觉上要比你更胜一筹”。俗话说，未学打架先学挨打，能够忍受痛苦显然要在比武的时候获得更大的优势。吃辣也是一种忍受痛觉的能力，这也是一种可以经过锻炼来培养的能力。一般来说，某人在长期吃辣以后，对辣造成的痛觉的忍耐能力会增强，也就是变得对痛觉较不敏感; 反过来说，某人如果长期不吃辣，那么对辣的忍耐能力则会下降。因此吃辣也有着向同伴们展示自己有着更强的忍痛能力，而在身体较量中更占优势的意味。

　　虽然辛辣并不是味觉，但由于人们长期习惯于称呼辛辣的刺激感为“辣味”，本书中亦沿用这一习惯性表述，读者们在阅读本书时可以将“辣味”视为一个词组，表达的意思是“进食辛辣食物带来的感官刺激”。英文中的 Pungency一词用于形容辛辣食物的特质，与中文中“辣味”的意义相近，但没有味觉的意思。这一表述通常只在学界使用，英语日常用语中形容辛辣食物特质常用Hot（热的）或Spicy（富有香料味的）。常见的调味品中具有广义上的辣味的不仅仅有辣椒，还有姜、胡椒等调味品，本书讨论的对象是辣椒以及其作为调味料的辛辣特质，即来自辣椒的Pungency。

　　国际通用的辛辣测量指标，即史高维尔指数（Scoville Scale），是对辣度的量化表达。这种测量方法是美国药剂师威伯 · 史高维尔（Wilbur Scoville）于1912年发明的，具体方法是将一定重量的干制辣椒研成粉末，使其溶于酒精（辣椒素可溶于酒精），以固定浓度的糖水不断稀释辣椒的酒精溶液，直到五个经过特定训练的受试者中至少有三个完全尝不出辣味。如果所用的糖水重量与干制辣椒重量相等，那么即为100史高维尔单位（Scoville Heat Units，以下缩写为SHU），如果所用的糖水重量十倍于干制辣椒重量，那么即为 1000 SHU。史高维尔指数属于主观测试法，有可能因为受试者的敏感度不同而不能得出精确的结果。不过史高维尔指数虽然有主观因素干扰，但其指数也相当可靠，与此后的完全客观测量法所得出的结果相差极小，在饮食文化研究的语境下，这种细微的差距并不足以影响研究的有效性。

　　1980年开始，美国香料贸易协会采用了一种更为精确的测定辣椒素的方法，即高效液相色谱法。这种方法能够完全排除主观因素的干扰，从而得出更精确的辣椒素含量，这种测量方法得出的指数叫美国香料贸易协会辛辣指标（American Spice Trade Association Pungency Units），此指标的1单位约等于16史高维尔单位，因此可以相互换算。但是这一方法较为复杂，测试的成本也比较高，国际范围内并不普及，因此现在国际通用的测量方法仍是史高维尔指数。

装　　帧：平装

页　　数：192

印　　次：1

版　　次：1

开　　本：32开

纸　　张：纯质纸