舌尖上的中国：中华美食炮制方法全攻略

本书精选1000余道中国经典美味，为广大美食爱好者提供周到细致的下厨房一站式炮制指南，助你在短时间内掌握中华经典美食的制作方法，迅速成为烹饪高手。本书几乎囊括了中国各地具代表性的特色美食，让你品尽舌尖上的中国。

陈志田，际烹饪艺术大师，中华名厨，烹调技师，营养配餐师，中饭店业大厨·亚洲蓝带白金五星级勋章1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世，学历经济管理本科，现任北京名人美食保健协会理事，都保健美食学会特约理事，荣获建60周年酒店职业经理人际精英论坛精英新锐大奖，担任第二届全乡土菜大赛副秘书长，第二届搜厨际烹饪大赛评委，中饭店协会采购专业委员会评委，事迹录入《中当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜，师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生，凭借多年的烹饪经验，将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系，倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念，在我美食界享有盛誉。

中华美食炮制方法入门

中华美食的烹饪方法

拌

腌

卤

炒

熘

烧

焖

蒸

烤

煎

炸

炖

煮

煲

烩

常见烹饪术语

焯水

走油

过油

挂糊

改刀

第一章 腌泡的学问，酱卤的艺术

腌菜的制作

泡菜食材的洗涤和预处理

泡菜盐水的配制及分类

泡菜的食用艺术

卤菜制作的步骤与要领

双萝莴笋泡菜

爽口萝卜

云南泡菜

酸甜萝卜块

辣泡双萝

白萝卜莴笋泡菜

麻辣泡菜

泡菜拼盘

爽脆心里美

柠檬藕片

菠萝苦瓜

黄瓜胡萝卜泡菜

泡黄瓜

橙汁山药

川味泡菜

泡青萝卜

牛肉泡菜

川味酱菜

泡猪尾

酱香双肠

泡椒鸭肝

麻辣味泡鸡胗

泡椒泡鸡胗

泡椒脱骨凤爪

泡椒凤爪

川府老坛子

黄瓜鸡冠

白洋淀双黄咸鸭蛋

巴蜀老坛子

盐渍鱿鱼

盐渍螃蟹

酱牡蛎

潮式腌黄沙蚬

香脆萝卜

盐水毛豆

卤味花生米

卤水豆干

茶香熏豆卷

香卤五花肉

潮式卤腩肉

川式卤水拼

台式脆卤肉

面饼酱肉拼盘

卤东坡肉

冷水猪肚

水晶肘子

卤蹄髈

东北酱猪手

卤水粉肠

卤汁牛肉

卤水牛舌

酱牛肉

风味卤羊肉

酱羊蹄

香辣酱兔头

卤水鸡胗

酱凤爪

香辣卤鸭舌

扬州卤水鹅

红酱乳鸽

卤水花雕虾

卤水冻鲜鱿

卤鸭肠

卤水大鹅掌

第二章 拌菜，形色的融合

第三章 烧烤，原始烹饪方法制作的美食

第四章 豆类菜，转换的艺术

第五章 煎、炒、烹、炸，最家常烹饪方法制作的佳肴

第六章 蒸炖菜，美食中的“中国功夫”

第七章 火锅，舌尖上的味道舞蹈

第八章 中华美食中的麻辣诱惑

第九章 杂烩，杂乡土之材，烩传世美味

第十章 养生养心中国汤

第十一章 粥，流传千载的中华养生美食

第十二章 主食，花样百变的中国饮食艺术

第十三章 中式糕点，吃出传统文化

第十四章 倾世名城倾世菜

第十五章 豆浆，中国人的牛奶

腌菜的制作

腌菜是一种开胃的大众食品，广泛受到人们的喜爱。它不仅可以调节口味，还能增进食欲。特别是腌菜还具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用。了解一些腌菜的常识，这对于我们做出好吃的腌菜是很有帮助的。

1 腌菜的定义

腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保存蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味的发酵食品。泡菜、榨菜都属腌菜系列。

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法简便，设备简单，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的风味产品，如山西什锦酸菜、重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。近年来，随着生活水平的不断提高，人们的饮食结构发生了极大的变化，我们食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，为人们所青睐。

2 如何选择腌菜原料

一般来说，上市的蔬菜都可以作为腌菜的原料，但由于蔬菜的品种、质量不同和上市的季节等关系，必须进行选择。一般应挑选新鲜、脆嫩、肉质紧密、粗纤维较少、无病虫害、匀称、光净的蔬菜作为腌菜的原料。

3 腌菜的用具及贮存

加工制作腌菜选择适当场所及合适工具，对保证成品质量、延长贮存时间有着重要作用。家庭腌菜一般选用容量适宜的缸、坛、罐、瓶、盆等，要根据加工品种、数量及保存时间和要求选择。一般以陶瓷、搪瓷、玻璃器皿为好，不宜选用金属和塑料器皿，否则会使腌制品变质，甚至产生对人体有害的物质。

腌菜要放在清洁干燥和阴凉通风处贮存。温度应保持在5℃?20℃之间，温度过高，利于细菌的生长，易使腌菜腐败变质；温度过低，易使腌菜受冻变味。

4 腌菜调料的选择

食盐可分为海盐、井盐、岩盐和湖盐四大类，腌菜一般选用大粒海盐为好，加工小菜一般选用精盐。除食盐外，腌菜调料还有酱油、食醋、味精、食糖、糖精、辣椒、花椒、八角、芥末、虾油等。

5 制作腌菜的注意事项

（1）别沾生水。

（2）别用热水，一定放凉了用。

（3）别沾油。

（4）环境温度低点，比如20℃以下，否则要多放盐。

（5）挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，

适当密封。

泡菜食材的洗涤和预处理

好的开始是成功的一半，泡菜在制作前的原料处理环节，可是泡制成功的先决条件。

蔬菜的洗涤

做泡菜的食材人们多数情况下都会选择蔬菜，蔬菜的洗涤和预处理很关键。蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。

新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。

对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成5 厘米长、0.5 厘米厚的片；芹菜去叶、去老根，切成4 厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成5 厘米长、0.5 厘米厚的薄片；大白菜、圆白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3 厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5 厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4 厘米长的小段等。然后，将加工好的菜摊放在簸箕内晾晒，期间要适时翻动将浮水完全晒干。

蔬菜的日晒程度要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜、蒜薹等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒制稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豆角），久贮也不易变质。又如泡圆白菜等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。

蔬菜的预处理

菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25% 的食盐水中，或直接用盐进行腌渍。

在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，腌有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。

绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分色素，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。

有些蔬菜，如莴苣、圆白菜、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。

蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、圆白菜等，细嫩脆爽、含水量高、盐易渗透；同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮。所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、黄瓜等，用于泡制的一般质地偏老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢；加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度稍高一些。当然，也可以依据个人的口味，在不影响泡菜制作的基础上，酌量增减盐分的含量，做出最符合自己口味的泡菜。

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开　　本：16

正文语种：中文