日用器具进化史

    叉、大头针、曲别针和拉链等日常物件是如何变成他们现在的样子？

    为什么餐叉有四个齿？ 十字花螺丝与它的前身平头螺丝相比有什么优势？ 为什么曲别针是我们现在这个样子？ 是什么使得我们现在的胶带变成透明的？

    在这本令人愉快的书中， 作者用显微镜来看我们平时很少会考虑的东西。如我们几乎每天都会用到的大头针、便利贴、快餐盒。同时， 他还提出了一个令人信服的关于技术创新的新理论, 作为对现有产品缺陷的回应， 即刺激和不必要性是发明之母。

    亨利·波卓斯基（Henry Petroski），美国杜克大学土木工程、历史学教授，特别擅长于事故分析，被《克科斯评论》誉为“科技的桂冠诗人”，2006年荣获美国历史悠久且最富盛名的工程奖项之一——华盛顿奖。他曾在《美国科学家》杂志中，持续为大众撰写工程设计与文化研究的专栏，也为《纽约时代》《华盛顿邮报》《华尔街日报》撰写一些非工程类文章。

    主要著作有：《设计，人类的本性》《铅笔：设计与环境的历史》《日用器具进化史》《超越设计：散论及其他非方程式计算的尝试》等。波卓斯基通过对事故分析的案例、不同文化背景器物形态的差异比较，以及对器物创造、演进过程的梳理，富有创造性地阐述出抽象的设计基本问题；另一方面，他多采用以小见大的研究方法，通过一些经常被人们忽视的小物件来揭示设计的基本问题。

序 连续的创造 001

第一章 从刀、叉、筷说起 001

第二章 缺点为改良之母 015

第三章 发明者即批评者 025

第四章 从大头针到回形针 037

第五章 小东西大道理 053

第六章 拉链的故事 067

第七章 制造工具的工具 079

第八章 器具繁衍的形式 087

第九章 流行和工业设计 101

第十章 先例的力量 119

第十一章 先关再开 133

第十二章 小改变赚大钱 157

第十三章 “好”胜于“最好” 169

第十四章 永远有待改进 185

参考文献 199

第一章　从刀、叉、筷说起

    我们每天使用餐具就如同使用双手般自然；不论是刀、叉、汤匙都像手指头般听话，好像只有在餐桌上，与使用左右手习惯不同的人手肘相碰时，才意识到自己在使用餐具。这些便利的餐具是如何发明的，又为何让我们觉得使用起来再自然不过？是先人一时的灵感，大叫一声“啊！我知道了！”还是随着人类慢慢演化？为何西方餐具令东方人觉得新奇，而西方人使用筷子总是笨手笨脚？我们的餐具完美无缺吗？还是有待改进？

    餐桌上这类的话题，可以延伸到所有器具发明的起源及演化。寻找答案的过程可以帮助我们明了一般科技发展的本质，因为餐具的发明与史前古器具的发明原理有互通之处。了解各式各样餐具的起源，可以帮助我们了解各种物品，小至水壶、锤子、曲别针，大至桥梁、汽车及核电厂。探究刀叉、汤匙的发明缘由可以导出科技演化的理论。当我们发现自己对餐具的了解是如此少，就是一个好的开始，让我们开始思考发明、创新、设计及技术之间的关系，这也正是接下来我们要讨论的。

    有些人曾在书中指出事物的起源。翁贝托·艾柯（Umberto Eco）及罗洛黎（G. B.Zorzoli） 合著的《发明图画史》（PictureHistory of Inventions）一书中明确指出：“我们今日使用的事物之所以会被发明，都是以史前时代的事物为基础的。”乔治·巴萨拉（George Basalla）在《科技的演进》（Evolutionof Techonology）一书中亦开宗明义指出：“新事物的出现都是以现有事物为基础。”类似的推断与餐具的发明缘由不谋而合。

    我们的祖先当然得进食，但用什么方式呢？无疑的，一开始一定像野兽般，因此我们推断：他们使用牙齿及指甲撕裂蔬果鱼肉，但是力量有限，无法将所有食物都撕成小块。

以刀代手

    发明刀子的灵感被认为是源于燧石及黑曜石的碎片，其坚硬的质地及尖锐的边缘，可以刮、刺，以及切割蔬菜鱼肉。至于当时的人是如何想到要利用燧石的，至今仍众说纷纭。但其实也不难想象先人会注意到这种尖锐物，比方说，很可能有人赤脚走路被燧石割伤，便想到利用这种燧石。后来学样寻找燧石的行为在发明上的意义便小得多。当燧石数量减少，先人便转而寻找其他的碎石，这灵感也许来自看到落石碎片的自然现象。

    于是，史前人类越来越擅长找寻、制作及使用燧石刀，自然也开始寻找发展其他灵巧的器具。随着火的发明，他们开始烹煮食物，但是切过的肉片不方便直接在火上加热，更谈不上烹煮，于是，他们开始使用树枝来串肉片，就像今天的小孩烤棉花糖的方式；尖锐的树枝极易从树丛中取得，可防止烧烤食物时，手指被火烧到；大块的肉先用较大的树枝串起来烤，烤好后再用燧石切成块状，围在火旁的人用尖锐的树枝或直接用手挑食肉片。

    今天使用的刀子就是从燧石及树枝的使用中得到灵感的。古时候，叉子是铜制或铁制的，叉柄则是由木头、贝壳或兽角制成。刀子的使用非常普遍，可当餐具、武器或一般工具。在撒克逊时代的英国，刀子是常人随身携带的工具，不过一般平民还是潇洒地徒手取食，但比较有教养的人则开始养成使用刀子的习惯。在正式场合中，通常是把食物切好后摆在面包上，再用刀子取食送入口中，以保持双手干净。

    我第一次只用刀子进食，是数年前在加拿大蒙特利尔的一次餐会上，地点在一个剧场，沿着舞台三边并列摆着数张木桌，约有百来个人。餐点很丰富，包括烤鸡、马铃薯、胡萝卜及蛋卷，但每个人只分到一张纸巾及一把刀。吃较硬的胡萝卜及马铃薯时还算容易，可用刀身切片，再以刀锋挑起送入口中。但是切鸡肉则难倒了我。我本来想用蛋卷来固定鸡肉，没想到肉很烂，一下就碎了，只好用手指取食。印象最深的是，整晚我的手指都黏糊糊的。若是再多一把刀不是方便、文明得多了吗？

    另外一次只用一把刀进食的经验，是去访问得州农工大学，在返回北卡罗来纳州之前，一位接待人建议我试试道地的得州烤牛肉，并推荐了一家在该校师生中极具口碑的餐厅。得州烤牛肉和我平时喜欢的美国东南部烤猪肉不同，于是我点了一份特餐，侍者上了几片牛胸肉、两颗烤洋葱、一条粗黄瓜、一大份V 形奶酪及两片白面包，全包在一大张兼具餐具及桌垫功效的油面白纸上，而纸上摆着一把木柄的刀。

    我学其他人用刀锋挑起一片牛胸肉，摆在一片面包上（中古时代，这种肉通常会摆上四天，让它变得硬一点，以便较好盛肉及汤）。接着，我们将这大型三明治切成小块，味道非常可口美味。虽然只有一把刀，但非常锐利，而且食物本身坚硬，在纸上切起来不会滑动，还挺好用的。不过，接待我的那位朋友，用起刀来非常随意，不禁令我一面吃一面担心，很怕他会伤到自己。他还戏谑地表示，希望在用刀将食物送入口中时，不会有朋友走过来拍我们的肩膀。

    用两把刀进食似乎更加危险，但在中古时代，这可是最讲究的餐桌礼仪。惯用右手者，左手持刀将食物固定，右手持刀切割食物，再用刀锋将食物送入口中。使用双刀是一大进步，用得好的人就像今天我们使用刀叉般自然。

    一刀固定，一刀切割，这样就可避免用手碰触食物。但锐利的刀通常不好握，当我们用两把刀切丁骨牛排时就知道了；固定牛排得花力气，手很容易酸，切牛排时，牛排又常滚动。因此，用手固定食物来切割还是很普遍的现象。

叉子问世

    用刀的种种不便，促使叉子问世。古希腊罗马时代就有类似叉子的器具，但在文献中并没有记录其曾应用到餐桌上。古希腊的厨师是有一种厨具类似叉子，将肉从烧滚的锅中取出，以免烫到手。海神的三叉戟及草叉也是类似的器具。

    最早的叉子只有两个尖齿，主要摆在厨房，以便切主食时固定食物，其功用和先前的刀子相同，但可防止肉类食物卷曲滚动。史前时代的人类早该想到发明叉子，因为他们当时就懂得利用直的树枝串肉来烤，而叉状树枝也随处可见，但是隔了好久叉子才成为餐具。大约在7世纪的中古时代，贵族们才开始使用叉子，而到1100年时才传入意大利。一直到14 世纪，叉子作为餐具的功能才比较明显。法国国王查理五世（在位期间从1364 年到1380 年）的宫廷物品清单中列有金叉银叉，并注明“吃桑葚或易污手的食物时用”。叉子用在一般餐桌上，是在1533 年，当意大利美第奇（Médicis）家族的凯萨琳嫁给法国王储亨利二世时带过去的习惯。不过，在当时使用叉子被认为是种做作的行为，如果食物没叉好，中途掉落会遭讪笑。过了一段期间，叉子的使用才普遍起来。

    一直到17 世纪叉子才出现在英国。英国人托马斯·柯亚特（ThomasCoryate）于1608 年游览法国、意大利、瑞士、德国，三年后，将部分所见所闻记录于《雪泥鸿爪》（Crudities Hastily Gobbled Up in Five Months）一书，其中柯亚特对意大利之游有一段描述：

    我在意大利的城镇观察到一种习惯，是其他国家或任何基督教国家所未见的。意大利人及境内的外国人用餐时使用一种叉子，用叉固定食物，用刀切肉送入口中，因为用手碰触食物是被禁止的，一旦违反会遭白眼或斥责。叉子的使用在意大利非常普遍，多为铁制或钢制，也有银制品，但只有贵族使用。叉子这玩意儿存在，是因为意大利人觉得并非所有人的手指都是干净的，无法忍受别人用手碰触食物。我也学他们使用叉子，不仅在意大利、德国时这么做，回到英国之后偶尔也继续使用。

    当时英国人仍用手固定食物以便切割。柯亚特曾戏谑用叉子的人为“Furcifer”，此词的意义一为用叉者，一为死刑犯。叉子在英国流行的速度很慢，因为“一般人觉得是种矫饰”——这是研究发明史的学者约翰·贝克曼（John Beckmann）在当时一位剧作家的作品中，找到的对一位用叉子的游客所作的描述。另外，剧作家本·琼森（Ben Jonson）在1616 年的作品《魔鬼是头驴》（The Devil Is an Ass）中亦有一段令人发噱的文字：

    叉子的使用是多么可笑，

    从意大利传入，

    想要借此节省餐巾。

    不过，后来叉子渐渐受到重视，琼森在另一部作品中写道：“必须学习使用银叉。”叉子之所以好用在于叉齿，要多少叉齿才最好用呢？如果只有一根叉齿就不足以称为叉子，甚至比不上刀子好用。鸡尾酒会上所用的牙签也略有叉子的功效，但用牙签叉龙虾蘸酱汁时，却十分不便，龙虾很容易滑落，就算不掉下来，蘸酱汁时也会不停转动，酱汁还沿路滴落，送入口中得小心翼翼。但单叉齿的叉子并非没有生存空间，刮奶油的签棒、吃法式蜗牛及坚果的钩棒，都算是单齿叉，毕竟蜗牛及胡桃容不下第二根叉齿。

    双齿叉则是切食食物的理想工具，用来固定食物以利切割，并帮忙将食物分送到小餐盘上。这类叉子的功能发挥得很好，所以样式一直没有改变，但餐桌上进食者个别用的叉子则不然。

    随着叉子的使用日益普遍，其形式也不断改变以改善功能。最早是模仿厨师用来切分食物的双齿叉，用以刺取肉类，叉齿愈长效果愈好。但是用餐不比在厨房工作，两者该有所区别，故从17世纪起，餐桌上的叉子叉齿变得较短而薄。

    叉齿间要有点距离才便于固定食物，这是不成文的规定。但有些较小块的食物很容易从齿缝中溜走，因此出现了三齿叉，这样食物送入口中时较不易中途掉落，这可算是一大改良。

    后来又出现四齿叉。18 世纪德国人使用的四齿叉已和今日使用的没什么差别。在19 世纪的英国，四齿叉已成为标准形式，当时也曾出现五齿、六齿，但都不如四齿好用。四齿叉的叉面有点大，又不会太大，便于将食物送入口中，并且不会产生梳子的联想。德国银器制造商威尔肯斯（Wilkens）曾制造五齿叉，主要是基于外观效果而非使用功能，商品宣传重点也是在于其特别的外观。现代许多三齿叉也是基于同样的原因，有些甚至出奇制胜，将叉齿做得细细弯弯，而失去叉食物的功能。

相互为用

    叉子的演变影响了刀子的演进。既然叉子叉食物的功能很完善，刀子的顶端就没有必要为叉取食物而做成尖状。为何刀子不像一些其他的器具仍保留没有功能的部分呢？主要是当时的社会背景，随身带刀的人不仅用刀子进食，更重要的是用刀子防身，毕竟进食时用手指即可。伊拉斯谟（Erasmus）在1530 年出版了一本有关饮食礼仪的书，其中指出：“最多用到三根指头，就可取用食物。”可见在当时用手取食是合乎礼节的。使用刀子时，小孩常被斥责：“不要用刀尖剔牙！”另一本法文的学生指南，指导学生用餐时将刀锋朝己，不要朝向他人，免予人威胁感。这样的习惯一直流传至今。例如在意大利，只用叉子进食时，可将另一只空手摆在桌面，就是因为空手等于是对同桌者表示未携带武器，这样的行为不会像在美国一样被视为不礼貌。

    据说，黎塞留主教（Cardianl Richelieu）很讨厌一位餐桌上的常客习惯用刀子尖锋剔牙，而要求属下把所有刀子的尖锋磨平。1669 年法国国王路易十四为减少暴力事件，谕令携带尖锋的刀子一律违法。再加上叉子逐渐替代刀子的功能，刀子就变成今日我们所熟悉的钝头刀。到17 世纪末，刀身变成半月形，到了18 世纪刀子变得更不像武器。刀头变得更钝，可补双齿叉之不足，将不好叉的食物，像豆类或其他较小的食物，用钝头的地方将食物送入口中。有些刀还将顶端稍微右弯，以便使手不太费力就可以将食物送入口中。

    19 世纪初，英国的餐桌用刀的刀身两侧开始做成平行，这也许是受到工业革命蒸汽机问世的影响。因为机器制造这种形状的刀子比较省工，也可能因为叉子已有取食的功能，刀子只纯做切割用。这种刀子在19 世纪很风行，涂抹奶油的功能更强于切割。但是，除非刀刃棱线超过握柄，不然只有刀锋使得上力。也因此，刀身的底部渐渐变成我们今日熟悉的凸圆形。刀身的上半部在防止刀身弯曲，形状则两个世纪来都没有变化。

    餐桌用刀不断改进，但是厨房用刀却几世纪都没有变化，刀锋仍维持当初从燧石演变而来的尖状。餐桌用刀的刀刃不够锐利的缺点，在切牛排时最为明显，因此牛排刀又变回厨房用刀的形式。

    刀叉的演变互相影响，汤匙则独立于外，汤匙大概是最早的餐具，源于以手取食物时手的形状，但是用手毕竟不便。于是蛤、牡蛎及蚌壳的外壳便派上用场。甲壳盛水的功能比较好，也可使手保持干净和干燥，但舀汤却容易弄湿手指头，因此便想到加上握柄。用木头制作汤匙可同时做个握柄，英文汤匙（spoon）这个词原义即为木片。后来发明用铁模铸造汤匙，汤匙的形状可自由变化，以改进功能或增加美观，但是，从14 世纪到20 世纪，不论是圆长形、椭圆长形、卵形，汤匙盛食物的凹处部分还是与甲壳的形状相去不远。

    17 世纪晚期及18 世纪早期的欧洲刀、叉、匙，大致决定了现在欧美餐具的形式。使用叉子及左右手使用餐具被视为理所当然。由于大部分的人惯用右手，所以习惯上，灵活的右手持刀切取食物，左手持较钝的刀取较滑溜的食物。后来，左手用刀进一步被叉子取代，右手用刀只切铲食物，而左手用叉子将食物送入口中，这对于惯用右手的人而言并不困难。

    这种用餐习惯在18 世纪前就渐成不成文的规定。当时叉子并无所谓正反面，但是发现有缺点：必须水平将叉子送入口中，以免食物中途滑落。于是，把叉齿稍作弯曲，食物集中在凹处，就不必将叉子举得那么高，切食物时也因叉子有弯度，比较容易看清楚。18 世纪中期，这种有弯度、正反两面的叉子成为英国的标准样式。

    在殖民地时代的北美十三州，叉子还很罕见，根据文献上对马萨诸塞州日常生活的描述，最早一把叉子是由州长温斯普（Winthrop）于1630 年引进的。17 世纪的新大陆，“刀、匙、手指加上一堆餐巾就足以合乎餐桌礼仪”。18 世纪初才出现少数叉子。此外，英国进口的刀子顶端已不再做成尖状，北美人也不再用刀扎取食物送入口中。

    现今美国人是如何学会使用刀叉似乎已不可考，只能臆测。早期较讲究的殖民地居民大概同时使用刀子和汤匙，以保持手指免于碰触食物，这是从“spic and span”（刀和匙）这一词汇的另一个意思“很干净”推测而来的。考古学家詹姆斯·迪兹（James Deetz）在描述早期美国生活的《被遗忘的小东西》（In Small Things Forgotten）一书中探究餐具的演变。（此书名源自殖民地时代遗产记录表的项目名，指遗产中较无价值的小东西所并归成的一项。叉子及餐具的用法并未在这种遗产记录表中出现。）

锯齿前进

    迪兹认为，殖民地时代人们在没有叉子的情况下，左手用汤匙压住食物以便右手用刀切割，再将汤匙转到右手（对惯用右手者），以匙面朝上取食物送入口中。叉子出现后，人们改成刀叉并用。用左手拿叉子固定食物以便右手用刀切割，再将叉子转到惯用的那只手取食入口。这种说法可由最早叉子被称为“开叉汤匙”（split spoon）得到佐证。这种不断换手用叉子的习惯，艾米莉·博斯特（Emily Post）还特别取个名字叫“锯齿前进”（zigzagging），流传至今，和欧洲所谓“行家吃法”（expert way of eating）相映成趣。

    一如其他地方，美国到19 世纪时餐桌礼仪及餐具都还没有统一。虽然坊间出现许多礼仪手册，但一直到1864 年，伊莉莎·莱斯利（Eliza Leslie）在《淑女手册》（Ladies’ Guide to True PolitenessandPerfect Manners）一书中仍指出“许多人拿叉子极笨拙，好像还不习惯”。弗朗西斯·特罗普（Frances Trollope）在1828 年也曾描述密西西比河汽船上的用餐者：“有些将军、上校和少校用餐时将整个刀身都送入口中，十分吓人。”那时，用餐刀的刀锋已不再做成尖状，许多人在餐后常拿出随身携带的刀剔牙。但到了下一代，特罗普的儿子观察到的情形却大有改善，有次他在肯塔基州的旅馆用餐时很惊讶地发现“满身油污的卡车司机用起刀叉来，餐桌礼仪不逊于英国司机”。

    1842年，小说家狄更斯（Charles Dickens）在美国旅行，观察到宾州运河渡船上的乘客：“刀叉深入喉咙，我以前只看过耍戏法的人这样做。”叉子日渐普及，但仍有人反对，认为用叉子吃豆子好比用缝衣针捞汤，因而一般人大多随意选择是否用叉子，但到19世纪，比较讲究的人“除了下午茶，吃什么都用叉子”。于是，后来还出现了吃鱼专用叉及点心专用叉。

    欧美人使用的餐具刀叉并非文明人解决饮食的唯一之道。雅各布·布罗诺斯基（Jacob Bronowski）指出：“刀叉不仅代表餐具，更代表一个会使用餐具的社会所使用的餐具，而这个社会是个特别的社会。”像爱斯基摩人、非洲人、阿拉伯人及印度人到今天还是用手指用餐，遵循餐前餐后洗手的老规矩。其实，今天西方人在吃某些食物时还是用手取食。例如美国的汉堡和热狗，外面那层面包可使手指免于油腻。墨西哥脆饼的外壳也是基于这个道理，虽然效果较差，其“甲壳”般的形状令人联想起最早的食物容器。这些例子显然是为了同样的目的——使手保持干净，其实可以有不同的方法来实现这个目的。

手指的延伸——筷子

    东方人使用筷子有5000年之久。筷子相当于手指的延伸。关于筷子的起源，有种说法是：古时候，用大锅煮食物，往往煮熟后许久，锅子还冒着热腾腾的气，饿急的人常常急着吃而烫到手，于是改用两根树枝将食物从锅里捞出并送到嘴里。另一种说法是：孔子反对在餐桌上用刀，刀使人联想到厨房及屠宰场，有违“君子远庖厨”。所以中国食物都先切成可入口的大小，或是煮烂到可以用筷子撕裂的程度才上桌。

    筷子一如西方的餐具，不断改进才变成今天的形状——夹食物的那端是圆柱形，另一端则是近似方形。最早使用树枝，从大锅取食还蛮好用，但在正式的宴客场合则不理想，于是逐渐将树枝削成适度的长短，后来又进一步发现，筷子太细不能适时撕裂食物，太粗又不好握，于是改成上端粗下端细，并把顶端做成近似方形，以免手握滑溜，两个问题同时解决了。

一步一脚印

    从演化的角度来看诸如刀、叉、筷等器具的发明，我们得知其过程充满实验性，并非发明者一开始便胸有成竹，而是使用者不断发现缺点后，再一步一步改进。文化、社会及技术都是影响因素，演化过程的每一步都会影响下一步的发展。

    这种认知让我们了解“功能决定形式”的说法有其不足之处。姑且不论东西方餐具之迥异，光看刀叉的演变，就知道影响器具演变的原因不止一项。

真正决定器具形式的是使用者所发现的缺点。发现缺点后不断改进功能，不同地区、不同的人，所观察及注重的缺点不同，改善之方法也互异。因此，不同的文化产生不同的产物，即使像餐具般简单的器具也没有单一的形式。

    餐具的演变为一般器具的发明提供了很好的例子，技术对发明有相当的影响，就连材质——做筷子的木头及做刀叉的金属——也会影响器具的形式和功能。技术突破的影响更大，如不锈钢的发明影响餐具的价格及普及率。刀、叉、匙的演变史也说明科技与文化间的互动关系。此外，政治、仪态要求及个人偏好也同样影响器具的形式，而器具的演变也回头影响社交礼仪。

    但是技术及文化如何交互影响塑造餐具之外的世界呢？能否找出共同的法则？高科技的产品是否就合乎“功能决定形式”的说法？还是这个说法只是逃避寻求真相的借口？餐具样式不断推陈出新，难道只是商业花招，诱使顾客购买不需要的东西？还是器具就如同生物，基于大自然的奥秘而随时演化？“需要为发明之母”可以解释一切吗？还是只是老生常谈？这些都是引发我写作此书的动机。本书首先从餐具谈起，再举其他器具，相信本书这样的安排有助探讨这些问题。

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开　　本：16开