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味即道:中华饮食与文化十一讲


味即道:中华饮食与文化十一讲

作  者:高成鸢 著

出 版 社:生活·读书·新知三联书店

出版时间:2018年02月

定  价:45.00

I S B N :9787807681779

所属分类: 人文社科  >  文化  >  饮食文化    

标  签:烹饪美食与酒  饮食文化  

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TOP内容简介

    民以食为天。几千年来,“吃”深刻影响了华人的方方面面。

    日常饮食中,众多旧习、熟语从何而来?明明山珍海味在前,为什么仍钟情于那一碗白米饭?为什么国人老自找麻烦,喜欢嘬鸡爪、鸭头?“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的?“菜”为什么又是蔬菜,又是荤食的菜肴?周公“一饭三吐哺”,为什么不干脆把饭吞下去?什么叫“倒味”?为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味?口感、味道有何不同?中餐、西餐为何有水火之别?……中餐演进过程的漫长曲折,华人美食现象的光怪陆离,吃在中西文化中的天地之殊,都是怎么形成的?

    作者潜心研究数十年,通过抽丝剥茧、比较研究,针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个,每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。

    本书跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合,精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。


TOP作者简介

    高成鸢,1936年生,山东威海人,天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时,已开始从事文化史研究,完成的国家史学课题《“尚齿”(尊老):中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功,季羡林先生曾作手书推荐。

    受兴趣驱使,转而探究中华文化的物质本原,埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题,由此成为“饮食文化”开拓者之一,获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。

    学术视野较广,又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇,近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。


TOP目录

第一部 食物逆境与中餐的由来

第一讲 “得天独薄”的肉食时期

第一节 人之初与食之初/004

上帝VS祖先:吃与文化/004

为什么管洋人叫“禽兽”?/006

“粒食者”,华人的正式自称/009

牧牛阳关道,种粟独木桥/011

第二节 兽肉匮乏,渔压倒猎/014

始祖伏羲:黄土高原→黄河泽国/014

靠水吃水:“渔猎”与“舟车”/016

猎神伏羲不识弓箭?/018

“捕兽机”:分布全球,中国独无/020

第三节 史上被忽视的吃鸟阶段/023

子曰:“鸟……”汉语中为何鸟在兽先?/023

捕鱼得鸟:从捕鱼篓到“天罗地网”/025

“网开一面”与“鸿荒之世”/027

八卦三画爻:稀泥上的鸟爪印/029

神秘的“弋”:带线的箭射什么鸟?/030

第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食/034

肉食短缺与“饕餮”神话/034

“鱼龙(水蛇)混杂”:水怪臆造缘于食物/036

凤=鹏=朋:无非大量鸟肉/038

出身于鱼的龙为何飞上天? / 040

龙凤呈祥:部落联姻与中餐的二元格局 / 041

第二讲 “曲径通幽”的粒食歧路

第一节 “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿绝境/046

洋人纳闷儿:饿死的伯夷何不打猎吃肉? / 046

“茹”草:为何从人退回到畜生? / 048

大熊猫、中国人,难兄难弟 / 049

神农而非神医,尝草岂为觅药? / 051

“炎”帝焚山一把火,“尧”帝“烧”窑万年炉 / 053

西方:近代仅一国闹过大饥荒 / 055

第二节 细小的草籽萌生伟大的文化/058

“麦”=“来”:天赐瑞物,不期而来 / 058

神农为何弃优取劣? / 060

“纯农定居”:行通绝路是歧路 / 061

食物最细小,人口最庞大 / 064

禾:谷穗下垂之象,文化恋根之由 / 066

第三节 畸形定居:繁生←→灾荒的恶性循环/068

种族生存的“鱼子战略” / 068

文化定型的关键:对粪便转憎为爱 / 071

饥“馑”:逃荒者尸体“填沟壑” / 073

“菜色”与“鬼火” / 074

猪、鸡:何以饿到极端反有肉吃? / 076

奇妙的循环:粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮 / 078

第三讲 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙

第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难/082

远古只有石碓,秦汉引进石磨 / 082

“粗糙”一词来自谷粒 / 084

谷粒怎致熟?烧热石板烘 / 086

早期中国陶器:非盛水之罐,乃烹饪之鼎 / 088

鬲:黄帝教民喝粥,孔子之祖吃(稠粥) / 090

甑:蒸饭锅的伟大发明 / 092

附:考古学一大疏失:无视“器盖” / 095

第二节 “羹”(→“菜”):润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂/098

老周公吃顿饭为啥吐出三回? / 098

粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 099

“羹”:从纯肉一步步变为无肉 / 101

从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 102

羹最早令人“垂涎” / 104

第三节 饭、菜(“下饭”)的分野/107

酱、菹(咸菜)“齁”死洋人 / 107

西餐不分主副,菜肴等同碟子 / 109

饭:从蒸米到“正餐”一套 / 111

“菜”:从可食之草到龙肝凤胆 / 113

多汤的羹何以变成无汤的“菜”? / 115

第四节 饮食文化“开天辟地”:食的“异化”与“味”的启蒙/117

鸡肋沉冤千古,浓味偏诬“无味” / 117

“异化”:“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 119

守财奴的大笑话:民以“味”为天 / 120

彩画要靠白地儿衬:“甘受和,白受采” / 122

螃蟹为何必须“自剥自食”? / 124

喜爱中餐“举国发狂”,洋人何不痛快接受? / 126

 

第二部 “味道”的研究

第四讲 华人“味道”感官功能的调适

第一节 难以捉摸的“味”,中华文化的灵魂/132

满纸荒唐言,谁解其中“味”? / 132

“知味”:困倒圣哲的难题 / 134

“味”字蕴含远古奥秘 / 136

饮食之“味”:三物同名烦死人 / 137

第二节 “味”谜团的破译(之一):华人嗅觉的退隐/140

古人说兰花很“臭” / 140

考据:“臭”何时变得臭不可闻? / 142

“臭”(狗鼻)→“齅”(动词smell)→“嗅” / 144

华人的嗅觉享受:从好闻转到好吃 / 146

鼻子的感觉迷失在“口”中 / 149

第三节 “味”谜团的破译(之二):华人味觉的弥漫/151

医家知“味”,佛家知舌 / 151

味觉突破于“苦”,bitter≈被“咬” / 153

识味觉中西印协力,用旧名口鼻舌混同 / 155

老子“五味”太糊涂,食客“味觉”大倒退 / 157

第四节 “味”谜团的破译(之三):鼻口之合,良缘天成 / 160

“人中”穴的奥秘:鼻对口舌的主宰 / 160

味蕾的逃逸 / 162

中餐调料当红娘:醋能“酸鼻” / 163

鼻子能嗅出苦味:味道调(tiáo)和→感官调(diào)换 / 165

第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成

第一节 火胄赘华越万里——“香”(中餐二元价值标准之一)的

由来/170

澄清“香”雾 / 170

侦破“香”案,关键在磬 / 172

没有“臭恶”(腥臊膻),哪来肉“香”? / 175

火胄西来,入赘中国 / 177

与“油”失之交臂,与“香”相见恨晚 / 179

“香”的成熟:元代“香油”是标志 / 182

第二节 水妖现体越千年——“鲜”(二元价值标准之二)的

形成/184

概念缥缈,孕育羹中 / 184

隐身水中善匿形,百般描绘长无名 / 186

迟至宋初,芳名始露 / 188

动物→植物:“模特”是鲥鱼,纤手如春笋 / 190

千年“老味精”就差没提纯 / 192

“味の素”:日本人捷足先登;“新鱼精”:神秘谶言证实 / 194

第三节 道分阴阳,味合鲜香:“味道”在近代的形成/197

美食标准的分久必合、合久必分 / 197

“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 199

从“甘(美)”到“鲜”+“香” / 200

谁知“味道”是个近代新名词 / 202

反向合抱“阴阳鱼”:“味”→“味道”的分合过程 / 204

“阴阳鱼”的黑白眼:阴中阳、阳中阴 / 206

第四节 “倒流嗅觉”的发现:味道天机在“倒味”/209

我哥是个“瞎鼻子” / 209

智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 211

四大机理:人人熟悉的倒味体验 / 212

“七咂汤”气坏洋绅士 / 214

倒味宜名“醇味”:“烹”字倒立的把戏 / 216

诺奖与味道:“天人之际”的突破 / 219

第五节 “口感”:味道的第三者/222

洋人纳闷儿:木耳、竹笋有啥吃头儿? / 222

“胶牙饧”(糖瓜)的“游戏”:“好吃”在于“难吃” / 224

提琴曲悦耳:旋律、节奏,更有“音色” / 226

“口感”基因来自粒食 / 227

 

第三部 中餐烹调与欣赏原理

第六讲 从“水火”关系分析中餐原理

第一节 蒸煮:水火从“不容”到“相济”/234

烹饪“正史”排除烧烤 / 234

反自然的“水在火上”:烹饪的卦象 / 236

甑:五千年前的蒸汽装置 / 238

第二节 炒、炸:水火交战,美味创生/241

煮→蒸→炒:水火调控的三次飞跃 / 241

“炒”有点像“可控”核爆炸 / 243

吵→炒:水火关系的万年演进 / 245

发明“炒”的诱因:肉的珍贵、油的缺席 / 247

炒遍全球,无所不“炒” / 249

“炸”:冰激凌也敢炸 / 251

第七讲 从“时空”关系分析中餐原理

第一节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候/254

“时空”范畴与饮食万象 / 254

刀口、火候的互动关系 / 256

肉食文化有割无切,“切”=七刀 / 258

肉片“薄如蝉翼”:“无限小”观念的由来 / 260

怎样“化为齑粉”? / 262

馅儿的由来:比萨饼发明权的国际官司 / 264

炼丹和烹茶:“火候”向时间的两极进军 / 267

主妇为何不如厨师?与“火候”的时空相关 / 270

第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则/272

“错而不乱”则美 / 272

黄瓜味儿怎么变得差远了? / 274

韭黄和粽子:时序的超越与遵奉 / 276

时空转换:“移步换景”的动态美/278

“盖浇饭”现吃现浇,蘸拌夹尽皆烹调 / 279

时空大跨度:“菜系”与“仿古菜” / 282

第三节 “时空大舞台”:美食运动的宏观方向 / 285

茶文化:中餐演进历程的剪影 / 285

西北的羊→东南的鱼:“水潦归焉”向海洋 / 288

伊尹他娘的怪梦:从舂谷臼到鱼翅碗 / 291

第八讲 华人别有“口福”

第一节 “热吃”是中餐的灵魂/296

美食家大汗满头,冷餐者不懂味道 / 296

“脍(生鱼片)”的失传/热吃习性的由来 / 299

饥寒交迫:为何汉语“衣”在“食”先? / 301

忘记黄酒热饮,危及中餐生存 / 303

“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 305

第二节 “馋”的研究/308

美食家≠大肚汉 / 308

起用“馋虫”替换“老饕” / 310

“口刁”:美食家不吃黄瓜、香肠 / 313

“尖馋”与“清馋”:黛玉爱吃螃蟹吗? / 315

“大馋者寡食” / 317

第三节 “餐式”种种尽成双/319

饮与食 / 319

干与稀 / 320

荤与素 / 321

酒与肉 / 322

家常饭与宴席 / 324

正餐与小吃 / 325

 

第四部 吃与中西文化及人类文明

第九讲 “调和”与华人的人生哲学(伦理、艺术)

第一节 “水火”:中华文化哲学的独特范畴/330

“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 330

西人从未喝开水,华人有“汤”常沸腾 / 331

“水火”关系奇妙,识者独我华人 / 333

“水火”:烹饪带来的哲学“范畴” / 335

第二节 “和”>烹调+音乐+伦理+政治+哲学…… / 339

“和”字厚重,宜免轻用 / 339

先秦论文No.1:《论烹羹等于奏琴》 / 341

中华文化“和”于一鼎 / 343

“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 345

不为良相,即为高厨 / 347

德国的和声,中国的“和味” / 349

缥缈无际的“食德饮和” / 352

第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 355

华人美学“通感”的超常发达 / 355

惊人的考据:馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝 / 357

华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 358

“艺术生活”与“人生哲学” / 360

第十讲 饮食文化比较观

第一节 饮食功用中西异型:营养VS味道、科学VS艺术 / 364

高厨近似大艺术家 / 364

洋人不明“味道”,华人未闻“营养” / 365

两个相反的苏东坡:饮食文化的两个层次 / 367

“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 369

美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 371

第二节 医食同源与体质差异/373

食物何来“寒凉温热”? / 373

华人“上火”大谜试解 / 375

附:饮食确能改变人体基因 / 377

第三节 吃与文化全球化/380

饮食在中西文化中地位悬殊 / 380

“男女文化”与“饮食文化” / 383

学科地位:烹调竟与理发并列 / 385

“饮食人类学”的半壁江山 / 388

老子预言“知白守黑,为天下式” / 391

第十一讲 饮食歧路遇宝多

第一节 道可道,是“味道”/396

“道”没法儿说,只能借“味”来意会 / 396

“味无味”:“无为有处有还无” / 397

“禅味”:佛教禅宗的由来 / 399

张果老倒骑驴:“倒”与“道” / 401

第二节 哲学概念与思维模式/404

“气”的由来:蒸汽掩盖了“空气” / 404

“阴阳”的抽象:(日月+雌雄)+“水火” / 406

“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 408

中土黄黍香:香=乡(鄉)=响(響)=向(嚮)=飨(饗) / 410

烹出来的“中庸之道” / 412

第三节 吃与中华文化的种种古怪/415

独有三脚鼎,竟无三角形 / 415

语文与思维:羊皮逻辑龟甲诗 / 417

为何中华文化崇尚黄色? / 420

“万本位”来自谷穗,“千本位”来自羊群 / 422

求解筷子由来之谜 / 425

“假谦虚”是饿出来的 / 428

 

后记/432


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装  帧:平装

页  数:456

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