我的川菜味道

    本书是四川著名诗人、美食作家石光华继《我的川菜生活》之后的新力作。

    川菜味道，七滋八味。但七滋八味的灵魂在家常二字，川菜真正的灵魂在家常二字，要做出家的味道、亲人的味道来，要做出平常的味道、随性的味道来。七滋八味皆家常，这才是川菜味道*核心的一句话。

    川菜骨子里浸润着山水风雨的自然本性，成都餐馆里的菜，无论菜肴档次有多么了不起，骨子里总会透露出一种朴实，一种与我们口舌相亲的温暖。以和为美、以和为乐、以和为自在人生的成都人，对于饮食，从内心到身体，从口舌到肺腑，喜欢的恰恰就是他们看着野、感到土、说起俗的这份平常随意，这种怡情悠闲。

    本书内容分为三个版块。上卷“厨房随笔”聚焦几款四川经典家常小菜：土豆烧牛肉、烧肥肠、酸辣蹄花、水煮牛肉、开水白菜、做泡菜、点豆花……字里行间透出川人生活的包容与百变、怡情与松常。中卷“食物本纪”细数天府沃土的良上食材：青笋、苦笋、折耳根、菠菜、花椒、豆瓣、醋、盐……颇有为川菜正本清源的意味，川菜并非只有枯燥的大麻大辣大油，川菜吃的也是食物的本来滋味，川菜也可滋润又清雅。下卷“饮食杂言”闲聊四川饮食生活中的人、事小品：天堂的厨房、岁寒知腌腊，黄敬临、蓝光鉴等川菜一代宗师的经典菜品及烹饪理念……全书既有作者亲自下厨的切身体验，又有食材的甄选及蕴含其中的人生感悟，还有川菜史上脍炙人口的逸闻趣事，透着浓厚的生活气息和文化韵味。

    石光华，土生土长的成都人。少时爱诗，至今人写老了，诗越写越简单。写诗的人爱酒，总要一些下酒菜。于是，爱吃，做得几个小菜，以待亲朋好友。做了，吃了，忍不住要说上几句，写上几段，久之成集。2004年，一本《我的川菜生活》悄然入市，长销于世。十三年过去，很多人因为这本书，知道了川菜，爱上了川菜。把人生感受与家常滋味娓娓说来，诗意和美食如此亲近。这个说自己于川菜，说一、写二、吃三、做四的人，让喜欢川菜、喜欢他的书的读者，等了十三年。终于，他再端出一盘菜来。味道如何？读者品之。

001 我为什么喜欢吃

上卷 厨房随笔

003 肉感的红烧肉

009 因为土豆而烧牛肉

011 兄弟喜欢烧肥肠

014 有秘密的魔芋烧鸭

018 野山椒风味的酸辣蹄花

021 水煮就很江湖

024 水煮牛肉的点点滴滴

027 无中生有的鱼香肉丝

031 三个鱼香的不同

034 鳝丝也可以鱼香

037 为麻婆豆腐而奋斗

040 豆花的花招

043 夫妻肺片没有肺

047 可以待客的担担面

049 几道老川菜的小写法

059 养花一样养泡菜

063 新盐水的老起法

中卷 食物本纪

069 春天里的几个吃食

081 青笋这个傻菜

085 折耳根或者猪鼻拱

087 土豆和酸菜二三事

092 茄子让我们开口而笑

106 我有秋菠

109 谢谢苦笋

113 苦瓜的滋味

117 秘炼红油

119 又是花椒好时节

130 豆瓣定江山

132 让我们的饮食有点醋

136 微说素菜放盐

下卷 饮食杂言

141 川菜大师黄敬临

147 人说麻辣在四川

153 天堂的厨房是成都

168 夜吃成都

173 自在江湖大滋味

177 火锅就是江湖

185 冰镇夏天

188 岁月知腌腊

205 正在消失的怪味

208 被误解的和被遗忘的

212 川菜“欧起”耍“洋盘”

215 穷饮食，富饮食

219 酒和菜的闲话

223 我们的饮食还能多土

225 让我们在食物中春心荡漾

　　肉感的红烧肉 

　　石光华/文 

　　用猪肉做菜，什么菜最好吃？四川人会说是回锅肉。若要问全国人民，绝大多数人一定会异口同声：红烧肉。中国人吃红烧肉究竟有多少年，闲来无事的人可以考考。它在中国人堆里出大名，倒也因为一个四川人，那就是苏东坡。大名鼎鼎的东坡肉，其实就是红烧肉。想当年，东坡先生贬至黄州，写下歌谣《食猪肉》，为红烧肉定下千年美名： 

　　黄州好猪肉，价钱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。 

　　从这首歌谣里，我们可以想见东坡在世的北宋，天下富足得无耻。六畜之首的猪肉，而且是好猪肉，竟然沦落如粪土。有钱人不屑一吃，所谓穷人，我想也就是没有富得流油的人，愿意吃，却不懂怎么做才好吃，于是也不吃。这是中国吗？中国有过这样的时候吗？只要是好猪肉，有什么解不解煮的问题？那时的猪肉，放在今天，只需要清水煮熟，就香得腻人，就是当今富豪们抢着一掷千金的人间至美珍馐。可见那时中国人的嘴刁，还要麻烦深谙饮食之道的东坡先生亲自教大家怎么做，才能够吃吃。 

　　“慢着火，少着水，火候足时它自美。”十三个字，说透了烧肉的天机。其实，从人类开始吃熟食起，烹饪的根本就是火与水的故事。最早，祖先们打到肉食，该是直接在火上炙烤。后来有了陶器，陶中盛水，肉放进去，再在火上炖煮煨烧，水的多少、火的大小、时间的长短，烹饪便有了讲究。懂得这些讲究的，就是厨师。我不是厨师，不过，我做红烧肉，多少也有些讲究，毕竟我也写点诗，马虎算是大诗人东坡先生的后学，自然不敢违了先生的食训。 

　　五花肉是做红烧肉的正宗。当然，你要坐墩肉或者槽头肉红烧，也没人敢声讨。用五花肉，是它肥瘦相间，做出来，恰到了红烧肉肥不腻口、瘦不塞牙的好处。五花肉要三肥二瘦或者二肥三瘦的那种，而且要墩厚紧实。松泡的，虚薄的，万万不行。 

　　做什么菜，首先都是摘洗。做肉，自然没有摘的问题，但是一定要洗，而且要很讲究地洗。很多人以为，洗菜是最简单的事，用水洗干净，谁不会。洗干净肯定是必须的。不同的食材，怎么洗才能真正干净，却有了不同。更何况，有些食材，洗干净还不是唯一标准，例如许多蔬菜，洗的时候，不伤菜，不坏味，也是为厨者要上心的。洗五花肉，先要用刀口将肉皮反复刮洗。然后将肉皮在火上炙烤，烤到肉皮焦黄，再用刀口下劲，把焦黄的一层刮洗干净。之所以炙烤，一是为了把肉皮内的毛根彻底刮掉，去尽毛腥；二是炙烤会使肉皮初步胶化，烧出来更加糯口；三是通过炙烤，能让肥肉里的部分油脂溢出，算是做红烧肉的第一次解腻。 

　　这样洗净的五花肉，案板上切成两厘米见方。我们不是图好看卖钱的餐厅，边角有些参差，也可以将就。做红烧肉，什么地方都不能将就，就这里可以。处处尽心中，有一些随意，才有人世的、家里的味道。切好的肉，先要汆水。水中放厚姜片、大葱节子、花椒，烧开后，再放些料酒。做菜放料酒，最讲先后、时间、火候。但有一个天注定，就是不能冷水放。冷水放酒，不香，有酒臭。水烧出姜葱的香味，肉方下去略煮两分钟，除去血沫，断其腥臊，千万不要久煮。捞起后，一定要晾干水汽。不然，下锅入油，就会油水爆溅，搞得锅灶狼狈，还达不到过油的效果。 

　　起锅吧。中火，锅热后，倒入黄菜籽油，油烟散开时，放入厚姜片、大葱段，炼出香味，拣去姜葱。然后把肉方皮下肉上排列在锅底，让熟油温炸肉皮。炸的时候，要慢慢旋转炒锅，让每一块肉方都能均匀地浸炸。很多人做红烧肉没有这个过程，做出来就总是不够香糯，总是还有些油腻。浸炸过的肉方皮更胶化，炸的过程中，肉的油脂也会再次溢出。这算是做红烧肉的第二次解腻。 

　　肉皮炸得显出金黄，然后把肉方炒开，在油中煎炸肉块，让肥肉进一步煎出油脂，瘦肉初步收紧。肉已六成熟时，就可将肉出油。锅中的油一定会太多，要倒出一半，留作他用。剩下的油晾到温热，放入碎烂的冰糖。喜欢吃甜的，多放些；腻甜的，少放些。半斤肉方，25克算是中庸。一定小火，慢慢将糖炒化，糖浆炒出棕红。专业的术语叫炒糖色。有些人做红烧肉，全靠酱油起色，为了甜味，也是加水后放糖。这样做，看起来，吃起来，也像红烧肉。可惜一个像字，便让红烧肉的风情逊了许多。以糖色相施，做出来的肉方，红中透亮，色才诱人。炒过的冰糖，才不只是甜，还有了糖香。炒糖色最讲火候，炒不到时候，糖色不红；炒过了，糖便焦煳。拿不稳火候的，糖色宁嫩不宁老。色嫩，只是成菜颜色淡些；老了，就坏了肉味。两害相权取其轻，毕竟我们大多不靠做菜找伙食。 

　　糖色炒好，已经皮黄肉熟的肉方下锅，匀净翻炒，裹匀糖色。再放入两三片老姜，几个大料，倒入老抽——我们不是开酱园铺的，所以不要太多。红烧肉是咸鲜带甜，咸味不能重。所谓一咸压百味，一酸坏百味，一苦毁百味，说的就是这个道理。接着再加入一两勺料酒，中火翻炒，满锅浓香。不用料酒，用醪糟酒更好，因为更醇和。再加进开水吧。当然，如果你有鲜汤，你就更像厨师。水可以多放些，煨烧的时间长一些，肉更软糯。大火烧滚，改为中小火——比小火大，比中火小，盖上锅盖，我们就可以到旁边吃烟喝茶了。你不吃烟喝茶，发呆打盹儿也行，只是别忘了，锅中烧着肉。还剩三成水时，你就必须再次站在锅前了。你要把锅里的姜片、大料拣拾干净。如果你需要红烧肉中加点俏头，那么，在你吃烟喝茶发呆打盹儿中间，还需要打理要加的菜物。有人喜欢胡萝卜，可以。胡萝卜味甜，与肉味不冲。洗净后，滚刀切成菱块，锅中水剩三成就要放入。放时，略加些精盐，让胡萝卜有味。我要么不加俏头，打牙祭，吃尽肉；要么加发好的干菌，如小香菇，如牛肝菌。菌子烧出来，鲜香爽口，而且，菌子的香味能使肉更鲜美。当然，如果加菌子，菌子洗干净后，泡发的水，烧开了，就用它煨烧肉方，烧出来，香浓郁，鲜无比，色更红。 

　　加入俏头，加盖中火煨烧十分钟。水只剩下一成时，开盖，改为小火，轻轻翻炒，慢慢收汁。锅中汁水越来越浓稠，直到汁水浓成薄酱，完全黏糊肉方，火开大几秒钟，让大热冲香，迅速关火，肉方起锅装碗或者装盆。冬天时节，碗盆须得烫热，不能肉入碗盆中，就降了热乎。红烧肉一定要热吃，千辛万苦烧出来的大好香肉，不要最后被冷意一惊，散了妩媚和温柔。 

　　这样的红烧肉摆在面前，肉身微颤，嫩而不烂；肉色酱红晶莹；肉香、甜香、酱香似乎浓得化不开，又似乎四溢而出。面对它，我们不是垂涎，我们是心慌，是大面积的冲动。最先，我用的是诱惑两个字，觉得不够味，后来改为性感。红烧肉给我的感觉，就是性感。但是，画家孟周说，是肉感。为此，我大喝了一杯。为了孟周，为了红烧肉的肉感，肉感的红烧肉。 

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装　　帧：平装

页　　数：240页

版　　次：第1版

开　　本：16开