全部
日本料理风靡全球，越来越多的国人也对日料产生兴趣，但日本的饮食文化我们却知之甚少。吃寿司时，谁会想到“板前”是厨师的称谓？又有多少人知道“出前一丁”是“外卖一份”的意思？日料，我们时常接触，但相关的历史渊源、文化意义，我们都未必真正了解。《日本的餐桌》正好提供这些看似平凡却容易被忽略的饮食信息。
作者石毛直道长期研究各种类型的饮食文化，在日本享誉盛名。在书中，他搜罗各种食材，以人类学的宏观角度，带领读者探索各种文化风貌，由农地走到食肆，从收割讲到烹调；地域上更从日本出发，探索亚洲，宏观世界各地的饮食渊源，中国的馒头、美国的莴苣、韩国的辣明太子，“东饮西食”无所不包。
石毛直道，人类学家、饮食文化学者。1937年生于日本千叶县，毕业于京都大学文学系，曾任日本国立民族学博物馆馆长。著有《日本饮食文化史》《上方食谈》《吃这门工作》《餐桌文明论：桌袱台是怎么消失的？》《鱼酱与熟成寿司的研究：季风亚洲的饮食文化》等。
壹 认识餐桌上的配菜
莴苣 ?
番茄
菊花
栗子
地瓜
菇类
水田渔业
温室栽培
素食主义
贰 餐桌上的世界之旅
豆腐
馒头
纳豆
昆布
辣明太子
阿茶罗渍
粽子
煎饼
镜饼
面线
鸡蛋
奶油与奶酪
伍斯特沙司
醋
苦味
叁 饮食的偏见？
狸猫
蝗虫
蛙
狗
食人
禁忌
肆 围炉品锅
未来的餐桌
石头火锅
涮涮锅
河豚锅
混合的料理
热石料理
成吉思汗锅 ?
伍 午茶时光
弹珠汽水与西打
樱花茶
南蛮点心
冰激凌
口香糖
陆 进厨房探险去
日本的碗筷文化
锅底变平的原因
日本的厨房
菜刀一把
外送一份！ ?
我要开动了
碗与盘
灶神
煮饭
配膳方式与传统
家庭的饮食、社会的饮食
柒 ?休筷闲聊
离乳食
仙人的饮食
创意料理
君子的“伪善”
爱下厨的老人
大胃王比赛
捌 ?还是少不了酒
啤酒
柳荫
梅酒
菊花酒
马奶酒
酒后生事，情有可原
梦幻美酒
回敬酒
我的酒
“加料版”结语
大食轩酩酊的住院记
番茄 中国与意大利的加工保存食物
每到八月，中国北方黄土高原上的农村主妇就会将大量番茄放进蒸笼里清蒸。她们是在做什么呢？
她们将蒸好的番茄带皮切成细末，在空啤酒瓶口上插上漏斗，再将切碎的番茄末用筷子塞进去。原来她们是在做番茄糊，不过当地人称为“西红柿酱”。她们一次做个十几瓶，作为全家人的入冬储备食物。
这些西红柿酱不是当成意大利面的酱汁使用，而是当作炒土豆等蔬菜时的调味料。在夏季，当地人会直接生食番茄或切碎炒来吃，但进入夏末，田里的番茄就会全部被采收并加工保存。
意大利的农家也会自制番茄糊与番茄酱保存一整年。在利比亚沙漠的绿洲，那里的人们则将番茄加工为“番茄干”，其实只是把摘下来的番茄放干而已。沙漠的气候干燥，番茄光是放着水分就能蒸发，表皮会变得干皱收缩，最后变成如纸团般的状态，轻到吹口气就会滚动。之后人们将番茄干捏碎，加入盐、辣椒等一起煮，就做成了番茄酱。
因为现在冬天也能吃到温室栽培的新鲜番茄，所以我们都忘了番茄原本是夏季的蔬菜。在那些将番茄当作调味料使用的地区，则是把夏季采收的番茄加工保存，才得以全年使用。
半个世纪前的日本把番茄视为夏季的水果，食用时会撒盐，现在番茄则变成沙拉的专用食材。番茄糊与番茄酱现在在市面上都买得到，通常不特别自制了。
但是，日本至今尚未出现有名的番茄料理。
菊花 日本饮食的美学代表
赏菊、爱菊始于中国。梅、兰、竹、菊人称四君子，它们被视为气质不凡的植物，常被当作水墨画的题材。
菊花被形容为具有长寿药效的植物，是“神仙之食”。在中国古老的医书中曾提到以菊花为原料，经由特殊处方制成的药丸，佐酒服用后，坚持百日身体会变得轻盈，皮肤充满光泽；坚持一年，白发会变成黑发；坚持五年，八旬老翁也会返老还童。
九月九日饮菊花酒可以延年益寿的风俗，也传至了朝鲜半岛及日本。在中国，人们还会将菊花花瓣晒干，用于泡菊花茶。
此外，人们在食用蛇肉料理时为避免中毒也会在料理中加入菊花，但时至今日，中国已经很少有人食用菊花了。
东亚国家中，现在最常食用菊花的就属日本。日本还培育了专供食用的菊花品种，在市场上被当作一种蔬菜来售卖。
“妻菊”是一种黄色的小菊花，主要用来当作生鱼片的盘饰，很少人会食用。但是人们不知道菊花有防腐、消毒的功效，与生鱼片一起食用可以预防食物中毒。爱知县丰桥市周边就是“妻菊”的产地。
“阿房宫”是在江户时代（1603—1867）后期培育出来的“食用菊”品种。它一般栽种于东北[ 位于日本东北部，包括青森县，岩手县等。]地区，除了当作蔬菜售卖，也可种植于庭院，秋季时用于家庭料理中。
将菊花瓣用醋水稍微汆烫，去除水汽后再进行烹调，可同时享受到爽脆的口感、美丽的色泽及高雅的香气，菊花是日本饮食美学的代表食材。
用醋拌过的菊花瓣，是俳句大师松尾芭蕉爱吃的食物，他还曾写下“蝴蝶也来舞翩翩，大快醋菊餐”这样的句子。
栗子 战国武士出征前的祈运食物
栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字开头的姓氏。这是因为自古以来，栗树就被当成重要的果树。对住在山林村落里的人来说，栗子是救荒食物，许多地方更是禁止砍伐栗树。
在绳文时代（公元前12000—公元前300）的遗迹中也发现不少栗子的存在。在青森县的三内丸山遗迹[ 全日本最大的绳文时代的村落集散地。]中，则发现了很早以前人类就开始栽种栗子。日本栽培的栗子品种达五百多种，起初是对生长在北海道中部以南地区的自生芝栗进行了品种改良。
团栗[ 又称橡子果。]与栗子是绳文时代人们重要的淀粉来源，他们采集之后会储藏起来当成主食食用。团栗必须先去除苦味，磨成粉末状后再加工食用，操作起来烦琐费时。但是栗子可以生吃，或者通过烤、煮等简单的烹调方法就会变得很美味。
栗子经过干燥处理后，果实会变小，皮也会变皱，用臼杵捣磨就能将表皮与涩皮分离，这在日语中被称为“捣栗”（kachi guri）。
在日本战国时期（1467—1615），武士出征前为了祈求胜利，会将捣栗、鲍鱼干（noshi）与昆布当成下酒菜在出征前食用。这是因为捣栗的“捣”在日语中的发音与“胜”字相同，意为“战胜敌人”。而“noshi”在今日的日本是指纸制的礼签，原本的含义是指将鲍鱼敲扁拉长制成鲍鱼干，“敲打”这个动作在日语中的发音与“讨敌”的发音相似。至于昆布则是因为与日语的“喜悦（yorokobu）”发音相似，取谐音为“讨伐敌人、战胜敌人，获得胜利的喜悦”之意。
日本有句古老的俗谚是这么说的：“烤栗前先摘芽”。
自从地炉逐渐消失，人们也不再焚烧落叶了，越来越少的人会在家中烤栗子。不过，使用微波炉加热栗子时，别忘了先在表皮上划几道切痕，否则栗子发生爆裂就麻烦了。
地瓜 不会使人发胖的健康食品
地瓜源自中美洲，16世纪末，经由菲律宾的吕宋岛传入中国南方。
1605年，日本人野国总管参与琉球国王派遣的中国使节团，从中国福建省将地瓜苗带回冲绳。
冲绳的自然环境不利种稻，加上台风造成作物减产，当地的居民常受饥饿之苦，于是栽种于地下的地瓜，很快成为冲绳人的主食。在冲绳，说到“薯类”指的就是地瓜。
后来地瓜从冲绳传至九州后，南九州与四国的部分地区因认为地瓜是从唐国（中国）传来的薯类，故称为唐薯。而在北九州、中国[ 此处“中国”为日本地名，位于日本本州的西部。]与近畿地区则认为地瓜是从琉球传来的薯类，故称为琉球薯。
1734年，在日本被称为“甘薯先生”的青木昆阳，奉吉宗将军之命，于江户开始种植来自萨摩的地瓜。此后，地瓜便在关东地区[ 即关东地方，是指日本本州中部濒太平洋的一个地区。]流传开来。
江户时代（1603-1867）有句川柳[ 类似俳句的诗歌形式。]是这么说的：“法会时，炸地瓜上桌”。意思是，为了节省做法事的开销，人们会将地瓜裹上面糊炸成天妇罗[ 日式料理中的油炸食品。]，当作招待客人时用的料理。
1789年出版的料理书《甘薯百珍》就是以地瓜为主要食材，介绍了一百二十三种料理的做法，如使用地瓜制作鱼板、乌龙面等。
地瓜的通俗吃法还是炊蒸后食用，或是将地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜饭”。对日本人来说，地瓜是提供能量的重要食品。
一般人认为“吃地瓜会胖”，其实与米饭或面包相比，地瓜的热量要少很多。人们吃地瓜时就算吃到饱也不容易发胖，算是一种健康食品。
菇类 日本的家传栽培事业
在日本说到采野菇，多半人会联想到付高额费用上山采松茸的情景。其实，就连住在山林村落里的人，也很少会在秋天进入森林采野菇。
欧洲料理中最有名的菇类是蘑菇，这是人工栽培的。不过，到了秋季，不少人会进入森林采集各种野菇食用。
在德国，经常有人到森林里采野菇，所以通常在森林入口就立有标示毒菇种类的指示牌。政府甚至会派驻鉴识菇类的管理员，帮采菇者从采集来的野菇中挑出毒菇。
日本也是世界上喜爱菇类的国家之一。除了无法栽培的松茸之外，日本人生活中食用的菇类皆为人工栽培。
世界上产量最多的人工栽培菇是蘑菇，第二则是香菇。江户时代，人们使用枸骨木进行香菇的栽培。到了20世纪，人们则研究出在枸骨木上钻洞植入菌种的技术。
此后，栽培菇类就成了日本的“家传”事业。目前市场上已有秀珍菇、舞菇、杏鲍菇、滑菇、鸿喜菇等菇类，全年皆可购得。不过，菇类的商品名与分类学上的名称会有所差异，关于这点还请各位多加留意。加上产地名的“……鸿喜菇”是平茸，而名为本菇的其实是一般称为美白菇的鸿喜菇。
享用一碗在锅中加入各种菇煮成的味噌汤是采菇后的乐趣。秋意近了，就算是栽培菇又何妨，今晚赶紧来碗热乎乎的味噌汤吧。
开 本：32开
正文语种：中文
您现在的位置：
