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标 签：烹饪美食与酒 药膳食疗
本书是营养专家范志红的之作。作者从专家、消费者的双重立场出发，结合专业知识和生活经验，解答了大众关心的日常饮食问题。除了全面总结作者近年来在食品安全与营养方面的研究成果，本书还归纳其核心理念，不仅涵盖有实效的健康饮食信息，还传达了一种积极的生活态度。
范志红，北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。中国营养学会理事。中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家，中国老年学学会老年营养与食品专业委员会专家。 出版《让家人吃出健康》等食品营养科普书籍 20 本。在“健康之路”“万家灯火”“养生堂”等全国 20 多个电视栏目作为主讲嘉宾出镜超过800 集。先后为《北京青年报》等多家报刊杂志撰写专栏文章。被搜狐网、疾控中心和健康教育所举办的“2014 中国互联网健康传播盛典”评为中国互联网健康传播年度人物。在第 12 届中国营养科学大会上被中国营养学会授予“营养科学传播奖”。在 2015 年中国科协“典赞2015 科学传播”评选中获评全国十位年度科学传播人之一。在 2016 年 5 月新华网举办的“健康中国盛典”活动中获得“互联网 + 健康贡献人物奖”。
第一章 饮食安全是健康的先决条件
第二章 要吃出健康，营养平衡最重要
第三章 厨房把好健康关
第四章 为了健康的后半生
第五章 特殊人群的饮食
第六章 在外吃饭要当心
前几年，网络上疯传番茄里面含有尼古丁，引起了很多人的惊慌。专家辟谣说，番茄里面的尼古丁含量甚微，和香烟无法比拟。但是，此后又有传言，说蘑菇中含有尼古丁，茄子和土豆中也含有这种毒素，您是否会感到害怕呢？
其实，很多食物中都含有天然毒性成分。比如人们熟知的发芽变青的土豆中含有龙葵碱（也叫茄碱）；许多蘑菇中含有毒肽；黄豆和豆角中含有血凝集素；鲜黄花菜中含有秋水仙碱；河豚鱼当中含有河豚毒素；蕨菜中含有微量致癌物原蕨苷，等等。只不过，人们以前很少听说食物中含有尼古丁这种物质，所以感到有点紧张。
其实，也没有什么好担心的，因为日常的食物毕竟是祖先用生命帮我们做过实验的，是毒性较小、口感较好、相对比较安全的东西。多数野生植物都含有较多的有毒成分，或者影响消化、吸收的成分，所以不能经常食用，只能当作药材，偶尔用于治病——所谓是药三分毒嘛。
这里再详细地说一说多种食物中含有的尼古丁。
尼古丁是一种常见的生物碱，有剧毒。我们从小就看到科普书上写着，一匹活蹦乱跳的马，只要静脉注射8滴尼古丁，就能令其死亡；一支香烟中所含的尼古丁提取出来，注射到小鼠体内也能令其死亡。香烟的味道会让各种动物和昆虫避而远之，因为它们本能地知道烟草有毒。但是，尼古丁有强烈的成瘾作用，吸烟者如此迷恋烟雾，主要也是因为它。尼古丁令人兴奋，又令人镇静。它能使血压升高，有害于心血管健康。
其实，除了烟草之外，人们早就发现其他茄科植物中也含有尼古丁。茄科植物中，有很多品种都为人类钟爱并大量栽培，比如美味的茄子、番茄和甜椒，调味品的宠儿辣椒，被欧洲人当作主食的土豆，还有素有保健美名的枸杞，都属茄科门下。甚至，早在1852年，就有人发现腐烂的土豆中含有尼古丁。
此后有学者对食品中的尼古丁含量进行了测定，发现按干重计算，土豆皮中的尼古丁含量可高达14.80毫克／千克，而去皮土豆中的尼古丁含量则低于检测限量（1毫克／千克）。番茄果实中的尼古丁平均含量是2.31毫克／千克，茄子是2.65毫克／千克，青椒是3.15毫克／千克。
听起来，番茄果实中的尼古丁含量似乎并不低，但由于数据是按干重计算，而番茄含水量高达95％，所以实际含量要除以20，也就是O.12毫克／千克。经过加工烹调之后的番茄产品和土豆产品中，尼古丁含量均低于检测限量，基本可以忽略不计。
毒理学资料显示，尼古TXCA体的半致死量是0.1～0.5毫克／公斤体重，按其低限来算，50公斤体重的人需要摄人5毫克才会有生命危险。而要吃进去5毫克的尼古丁，需要吃将近50千克的番茄才行。去皮土豆中的尼古丁含量更低，即便带皮吃土豆，因为皮所占比例很低，平均含量仍然非常低。所以说，担心吃番茄和土豆造成尼古丁中毒，实属杞人忧天。
令人惊讶的是，尽管绿茶中尼古丁含量较低，但袋泡茶中的尼古丁含量却相当可观。研究者测试了两个品牌的国外产品，一个的尼古丁含量是15.26毫克／千克，另一个则高达23.52毫克／千克。不过，因为日常泡茶所用的茶叶量非常少，每天不过几克而已，和1千克差得太多，每天喝两三杯茶，摄人的尼古丁总量几乎可以忽略不计。
即便含量低，总有些人会担心“万一少量有毒物质长期积累怎么办”。其实无须担一t2,，因为尼古丁在人体内代谢降解的速度非常快。否则就没法解释，为何吸烟者每天吸人那么多的烟，如果把每天所吸烟中的尼古丁提取出来做静脉注射，其数量远远超过了致死量，烟民却能够存活几十年之久。这正是因为尼古丁是一次少量摄人，然后快速进行了解毒、代谢。
还有，近期有研究表明，有的蘑菇中所含尼古丁的含量较高。欧盟食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）收到的研究资料证明，牛肝菌和块菌等野生蘑菇中的尼古丁浓度高达0.5毫克／千克。但进一步的研究发现，其中的尼古丁是菌类自身的天然代谢产物，并不是尼古丁杀虫剂的污染残留。鉴于菌类的每日摄入量很少，其中的尼古丁不太可能对人类健康造成威胁。
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