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标 签：家常菜谱 烹饪美食与酒
民初美食家江太史第传人江献珠，遍尝中国各地美食，以及美国、法国、意大利、德国、越南、泰国等海外美食，新制食单及烹饪技法实录。本书包括34则饮食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，创制全新食单，旨在溯源传统饮食文化，探寻新的烹饪技法，追求入厨新境界。
江献珠，祖籍广州，粤菜名家江孔殷之孙女，早年毕业于香港中文大学崇基书院，后留学美国，在费尔利.狄金森大学（Fairleigh Dickinson University）获商业管理学硕士；曾担任中国首都保健营养美食学会特邀理事，一生著有“珠玑小馆”系列菜谱等共计数十个品种。
她的主要作品有：
《汉馔》（1983年）
《中国点心制作图解》（1994年）
《珠玑小馆家常菜谱》（六卷，2004—2006年）
《情迷野菌香》（2007年）
《培养菌佳肴》(2008年)
《珠玑小馆烹饪技法实录》（2009—2010年）
《珠玑小馆品鲜寻味志》（2010年）
《传家菜——岭南太史第传世食单新制新创》（六卷，2009—2013年）
前言1
畜禽肉类
《食经》原版重见天日（金银猪脚）4
“正宗”家馔（梅菜扣肉）8
料理美食王（榨菜炒肉丝）12
闲话猪肉（香茅干葱焗猪排）16
说“吃粥”（炒粒粒）20
粗料精做（猪耳沙拉）24
贵妃谁数？（贵妃鸡翅）28
无“鸡”之谈（酱爆鸡丁）32
以煎代炸（黄榆鸭片）36
学“问”（泰味鸭舌）40
水产
粤菜的“饼”（鱼肠煎芋饼）44
过年杂忆（下巴划水）48
小鱼文化（炒咸鱼）52
美式中菜（虾龙糊）56
名厨品德（XO酱炒带子）60
一代不如一代（茄汁煎大虾）64
旧味难寻（鱼肉煎瓤三色椒）68
桃花流水（火腿蒸鳜鱼）72
蔬菜
岁末话生菜（炒腊味松）76
杂锦菜的随想（杂锦菌菜）80
厨娘的今昔（豆瓣酥）84
天狗（黄菌炒玉米）88
无眠之夜（三色菜两款）92
萝卜与芜菁（萝卜丝鲗鱼汤）96
锅塌与锅贴（鲜菌锅塌豆腐）100
爱莲说（鸡肉莲藕饼两吃）104
前程似锦（生抽王干烧茭笋）108
汤羹+小吃
毋“色”毋“相”（蟹肉鱼肚羹）112
守门大将军（鸡茸燕窝羹）116
与“糖”无缘（七宝甜汤）120
越南菜（越南冻粉卷）124
“白吃”（雪菜肉丝焖米粉）128
小苏打面面观（笑口枣）132
柿子丰收（柿子蛋糕）136
《食经》原版图书重见天日
2001年我为纪念先师特级校对陈梦因先生所编撰的一套两册《粤菜溯源系列》出版后不久，中国内地一家出版社的编辑，通过万里机构转寄给我一封书信，表示想在内地将特校老师的《食经》（十卷本）原装出版。
这消息实在使我兴奋莫名。先师生前想将《食经》再版，患癌后往返美国与中国香港地区两次，多方接洽，仍未能获得香港出版界的青睐，竟然郁郁而终。我那两本食谱，不过只挑出我喜爱的菜式，在今天的情况下，按照他的食经烹饪出来，补上食谱，并加上图片而已。
先师在20世纪60年代退休居美，退出香港饮食江湖，在家舞刀弄铲，不时款客以自娱。我们后辈得尝先师好菜及教益，每每思及当日好时光，真的感慨万分！为他编撰食谱，不及聊表思念及谢意于万一。我这份心意，竟然在国内引起出版人对他的赏识，那真是始料不及。但我觉得这事应交由陈家子弟来处理，便将原信寄给先师的长媳吴瑞卿。经过两三年的来往商议，简体版于2008年1月发行。香港商务印书馆不甘后人，率先在2007年11月出版了一套五卷本的《食经》繁体版，由吴瑞卿重新勘误，不再是纸张印刷简陋、排字错漏百出的散册，而是人皆可拿在手上一读再读、韵味深长，但仍是有经无谱的真正《食经》。
我接到赠书后，没有当真的惊喜，内容我早已滚瓜烂熟，只有对先师更加怀念。如果他看到我今天，依然谨遵他的教诲，默默耕耘，泉下也应当安心吧。
有一次见到梁玳宁，她说行内竟有人说特级校对不懂烧菜，所写不过是信口开河罢了。这话过火了些，但会食的不一定会煮。像先祖父从未下过厨，但他却被誉为羊城首席美食家，今日留传下来的几道冠以“太史”的名菜，全出自他的意念，而通过厨子精湛的技艺去演绎出来。
其实玳宁每次到旧金山看望她的留学儿子，老师一定在家亲自设宴招待。我屡屡说过，先师不是什么名厨或今日所滥称的“厨神”，只是喜欢在家“拈几味”家常不过的菜馔，与朋友和后辈分甘同味而已。在我和他数十年的交往中，彼此可说是相知极深，是亦父亦师亦友的关系。他长于指导而未必善于示范，刀工欠细，火候控制也未必到家，但他味觉敏锐，故此口味极为挑剔，只要有些瑕疵，都会被他尝出而加以纠正。他头脑灵活，一有什么稀奇古怪的创意，总是指导我来尝试，换句话说，他是导演，我是演员，彼此配合默契，很多精致的“食在广州”黄金年代的传统菜馔便由他策划，而由我来执行。我三番五次真想问他，这么一写五六年，每天一篇的《食经》，资料何来？但辈分攸关，总问不出口。既然《食经》内的烹调道理昭然若揭，就算有经“无谱”，他给予下厨人的指引，确实有如黑暗中的明灯，又何必再问呢？
十卷《食经》内，因作料来源，有些菜式很成问题，时过境迁，部分已不合时宜，读者可以自行挑选试做。如果你能参悟出什么道理而获得成功，那你是“悟道了”！
“金银肘子”是先师喜爱的家馔之一，作料本来平平无奇，只有猪肘子和火腿，但经他精心挑选的火腿肘子，是美国弗吉尼亚州下面的一个镇所产，用来做这道菜，香味和鲜美远胜今日的任何一种国产。在香港做这款菜，作料不理想，难免失色；先师若在世，吃到我这道菜，不评得落花流水才怪哩！
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