发刊词 超越感动的纪录片——KBS《百年老店》
推荐词 在韩国收获开店的成功
序言 百年老店，寻找其中的秘诀
第一章 坚守始终如一美味的百年老店
继承111年传统的那不勒斯美味 意大利披萨名店 斯塔瑞塔·4
坚守222年传统的京都美味 日本豆腐皮名店 汤波吉·18
照耀时代美味 日本寿司名店银座寿司 幸本店·34
缔造时代所需的味道日本怀石料理专营店平八茶屋·52
传承顶级肉味的100年老店西班牙精肉店索罗布耶·68
用革新传承的抹茶美味日本抹茶名店中村藤吉·84
第二章 匠人指尖孕育的百年老店
对作品进行再创作德国传统相框店F.G. 康泽恩·102
复原历史的价值比利时古董专卖店考斯特门斯·120
敲打传统土耳其制铜工艺名店卡斯兰·巴克兹乐克·134
划破历史的水纹意大利贡多拉造船厂多米尼科·查蒙蒂纳·150
超越历史走向世界土耳其皮鞋名店德德玛·奥斯曼尼·查勒科·164
传承时代的鸣响记录奥地利传统钟格拉思迈尔·180
222年传统缔造的瓷器波兰瓷器名店斯米洛夫·196
第三章 靠信誉获得认可的百年老店
流淌着历史的织物法国织物名店让·罗泽·214
靠奢华俘获世界土耳其传统陶瓷工坊奎拉伊·充莱智利克·230
创造梦想的铅笔工厂葡萄牙铅笔公司范奥可·246
仅为一人制造的宝石比利时宝石店德·格瑞夫·262
终生品质保证，110年传统美国随身携带小刀巴克小刀·276
用传统技术完成的现代风情德国帽子名店胡特夸尼希·290
为了舒适的睡眠历经182年研究日本寝具公司岩田·306
后记 为什么韩国的店铺不能传承100年？·306
序言 百年老店，寻找其中的秘诀
在韩国，虽然普遍认为企业的平均寿命为30年，但不到5年就关门大吉的企业并不在少数。根据现代经济研究院的统计，韩国自主创业的企业中，10个中就有6个在3年内关门歇业。如今，找不到工作的年轻人和已经退休的中年人都纷纷涌入了创业市场，但看看我们周围，不到一天的工夫就改换招牌的店铺屡见不鲜。有不少人追随流行草率开业，又希冀短期内能够收获成功却只得草草收场，但这个世界上还存在着很多经营了100年，甚至经营了数百年的企业，那他们的秘诀到底是什么呢？
KBS的优秀科教节目《百年老店》的人员走访了日本、中国、美国、德国、西班牙、法国等16个国家，寻找隐藏在各地的“百年老店”。从2011年11月13日开始，我们在节目中共播放了49个国家和地区的百年店铺。长寿店铺的继承者们，将自己店铺的独道之处和传家之宝公开于镜头前，并用历代祖先传承下来的经营秘诀，努力维系着老店的发展。
这些店铺都有着自己独特的历史、文化和个性，竞争力非同一般。经过岁月积淀的技术、只追求最高品质的精神、坚持不断的革新等，这些他们所共有的竞争力正是造就了长寿店铺的条件。
这些长寿店铺的经营哲学或方式并没有什么特别的不同之处，只不过他们彻底地坚守着我们一直以来忽视或容易忘记的最为基本的东西——用优质的材料制作优质的产品并诚心诚意地提供服务，这是任何人都知晓的常识。所以即便询问他们究竟有什么秘诀，得到的回答也都是没有特别的秘诀，但这句话中却暗藏特别之处，那就是不心存侥幸，只忠于基本。
长寿店铺一直以来坚守传统、出售优质的产品，消费者们通过长寿店铺的产品享受到了文化传承所带来的好处。如此，制造传统的人和购买传统的人通过沟通，为长寿店铺的存在价值增添了更加夺目的光芒。
另外，在他们的经营哲学中一定会出现的就是对人的重视，他们注重人才的培养和基本技能的训练，尊重工匠。
我们把难以轻易听说或轻易看到的世界长寿店铺，将在节目画面中未能全部收入的内容汇总整理，编纂成此书。
《百年老店：老店的诞生》秉持着“俘获全世界的百年老店在任何地方都行得通”的信念，辗转亚洲、欧洲和美国等11个国家和地区，寻找了20个“老店”。通过此书，读者能够看到那些俘获世界各国人的味蕾、承载历史和艺术感的鲜活、个性鲜明的百年老店隐藏的故事。我们相信这些故事并不是单纯讲述老店生意兴隆，收入颇丰的故事，而是能够在人的层面和人生问题上让大家产生共鸣的故事。
短则百年，长则千年，这些跨越了漫长岁月，如今依然在勤恳地书写着新历史的长寿店铺是如何在时代的变迁、激烈的竞争中坚守自己的一席之地的？时代瞬息万变，在无数的危机中，他们又是如何毫不动摇地保留了自己的原貌？在世界各国扎根的这些长寿店铺，现在就来告诉你原因何在。
仅为一人制造的宝石
比利时宝石店
德·格瑞夫
“我们的目标不是追随潮流，而是用专属于我们的方式不断前行、永不止步。”
——德·格瑞夫第六任老板扎克及阿诺·惠特曼兄弟
布鲁塞尔是比利时的首都，大约有近千年的历史，由于曾经受法国和荷兰的统治，因此它是一座拥有着欧洲丰富多彩文化的城市。这里坐落着能够让人联想起中世纪欧洲全盛期的建筑物，珍藏着历史悠久的纪念物。布鲁塞尔也是比利时排名第一的旅游城市，每年都会有超过千万游客来访。
布鲁塞尔的另一个名称是“欧洲之都”，从世界贸易中心到欧盟总部，大约有1500多个国际机构设立于此。布鲁塞尔从19世纪初就一直引领着欧洲经济的发展，以城市中央的证券交易所为中心，布鲁塞尔一度相当繁荣。
在市中心一角的欧拜鲁大街，是自从证券交易所建立的1801年之后形成的宝石大街，这里聚集着金钱与人群，象征着城市曾经繁荣的一段历史。在这座街道上，坐落着拥有165年历史、连续六代坚守着布鲁塞尔的宝石名店德·格瑞夫（De Greef）。
这里闻名于世的并不是制作标准化的商品，而是推出了许多设计独具一帜的宝石。现在店里的第六任经营者是惠特曼兄弟中的哥哥扎克·惠特曼，而弟弟阿诺·惠特曼负责设计。以“为每一位顾客创造宝石”为目标，持续不断地推出设计全新的宝石饰品的德·格瑞夫，于2006年被指定为“比利时王室专用宝石店”， 获得了不小的名声。
所谓宝石，特征是奢华坚固、珍贵无比、难以轻易获得、即便是经历时间的流逝也不会变质。
“正如父亲和祖父所做的那样，我在创造一件事物的时候不会模仿其他事物，而是一直制作有独创性且有趣的宝石。”第六任老板阿诺想要以独创性的点子为基础，制作出打磨精致的宝石，以此来提升宝石所具有的价值。
拥有164年传统的德·格瑞夫直到今天也在创造着那些永不消逝的美丽。
在多年历史中诞生的美丽宝石
创业于1848年的德·格瑞夫是一家坐落在欧拜鲁大街上的历史悠久的宝石店铺。
每天早上8点，到了上班时间之后，阿诺就会和员工们一起在关着门的店铺门口等候，等候的是安全保管着店铺钥匙的安保公司员工。即便店里开了门，在阿诺确认店铺里面的情况之前，任何人都不能进入。
安保是宝石店的生命。每当营业结束之后，德·格瑞夫会取出陈列在店里的宝石，将其放入保险柜中，每天早上再取出所有产品进行陈列。因为将这些价值昂贵的宝石放在柜台里是非常危险的，保险公司也希望这些贵重物品能够安全地存放在保险柜中。另外人们需要经过两扇铁门才能进入店里，而第二道门是需要从里面打开的，毕竟这里是出售价格昂贵的物品。从店铺的入口就开始实施严格的安保措施，这也是理所应当之事。
德·格瑞夫每天平均有20名顾客来访，接待顾客的工作是由哥哥扎克负责的。随时走访海外收集宝石流行信息的他，为那些选择想要购买宝石的顾客提供简单详实的建议，使顾客们在携带德·格瑞夫宝石的同时享受到快乐。有些艺术作品是挂在墙上或陈列在某个地方，但宝石却是能够随身携带与人共呼吸的一样东西，德·格瑞夫的宝石也就成为了佩戴饰品者的人生故事的象征。
在店铺的一面墙壁上，展示着包括钻石项链在内的近几年来阿诺所制作的作品。在这块陈列橱窗中可以一窥店铺的各种藏品。
德·格瑞夫出售用蓝宝石、绿翡翠、红宝石、钻石等宝石制作的戒指、项链、耳环、胸针以及领带夹等饰品，产品的种类看起来和其他任何一家商店没有太大区别。但是德·格瑞夫却有着与众不同的特征，那就是所有的产品都是自己设计和手工制作而成。仅此一件的作品价值是无法估算的，“独一无二”正是德·格瑞夫宝石的另一个名称。
用天然蓝宝石和奢华的钻石制作而成的戒指，在宝石的尺寸和质地上都是独一无二的，围绕着排列成五条线的钻石的蓝宝石美丽耀人。另外还有一枚特别的戒指，那就是带有鲜明黄色的钻石戒指，相对来说设计得比较古典，但其特殊的黄色增添了巨大的价值。如果估算一下其价值，会高达10万欧元。
1848年，布鲁塞尔作为证券交易中心繁荣一时，德·格瑞夫就是由当时第一任老板普洛斯裴勒·德·格瑞夫创办并在市中心开门营业的。这家曾以女性顾客为主的店铺，第二任的经营权在老板女儿手中，而伴随着第三任老板奥古斯塔的婚姻，逐渐成为了惠特曼家族的产业。
到了第五任时，传承给男性经营的店铺虽然获得了发展，也壮大了规模，但是伴随20世纪70年代城市商圈的移动，这里也遭遇了危机。当时周围的商铺为了为子女寻找商机，纷纷离开了宝石大街。
15年前，第五任老板即这对兄弟的父亲在离世之前曾经建议说，将店铺卖给咨询公司，用这笔钱来维持生计。但阿诺和哥哥并没有听取这个建议，并表示“要做我们想要做的事情”。10年后他们用收益证明了自己的话，也展示了自己对这份事业的一腔热情。
从小就在父亲身边学习的两兄弟在接管店铺之前，分别前往美国和英国了解宝石市场的行情，学习精细加工技术。他们从1993年才开始正式继承家业。用多年的传统和独具一格的设计来经营店铺，店铺很快就声名鹊起，并于2006年被指定为比利时王室专用宝石提供商，在国家层面也获得了对其传统和技术能力的认可。
只为一个人量身定做的艺术作品
一般我们认为宝石的价值是根据色泽、耐久性、珍贵性以及流行程度来决定的，但是德·格瑞夫认为，宝石的真正价值取决于宝石与佩戴宝石之人实现了怎样美丽的协调。所谓宝石，是非常私人的东西，不仅对自己来说珍贵，而且也是向他人传递信息的器物。独具一格的宝石可以增添人的个性。德·格瑞夫希望来到店铺的人都能发现这一点。
因此德·格瑞夫的产品100%都是私人定制。设计工序是由弟弟阿诺全权负责的，他可是在以贵金属加工而闻名的英国学习了四年宝石设计和加工的专家。
在任何一家著名的宝石商店，都很难找到他们在宝石设计上的个性特征。因为要满足世界各地顾客的要求、实现私人定制是相当困难的。而德·格瑞夫会降低姿态和顾客对话，感受他们真正的想法，然后再去设计制作。他们希望这不仅仅是一件装饰用的宝石，而是能够长久保存珍藏的只属于一个人的艺术作品。
首先，当有顾客来访时，根据顾客所选择的宝石尺寸和明暗度，向顾客提供丰富多样的设计。当顾客提出自己的想法时，要有针对性地给出建议。阿诺会不断地跟顾客对话，当场亲自设计出顾客想要的样式。因为等到产品制作完成后再来修改设计是很困难的，所以他会尽可能立体地表现出接近于成品的样式。
一般当我们去其他宝石店时，可供挑选的都是已经制作完成的标准型戒指。而在这里会根据个人的喜好，获得一枚世界上独一无二的戒指。为了迎合个人的喜好而专为一个人设计宝石，这便是德·格瑞夫所追求的第一个原则。
从20多年前开始和哥哥一起并肩经营店铺起，阿诺就亲手设计制作，并一直坚持着这种方式。他也一直制作和保留着为顾客设计样式时的笔记。这是希望在为一位顾客设计制作好饰品后，绝不能再做出相同样子的产品，也不会模仿之前制作好的。不制作一模一样的产品，德·格瑞夫正是以这种原则为基础，才能在逐渐萧条的宝石大街上得以发展，成为能够代表城市的宝石店。
用全新的设计满足顾客，让他们因发现有价值的东西而感到快乐。正是因为他们以这种信念在坚持着设计，才会得到良好的口碑，效果也是相当惊人的，德·格瑞夫就是这样获得了越来越多的顾客青睐。
被指定为向王室供货的商铺德·格瑞夫，也为国王的70岁诞辰制作了独具一格的礼物，那就是将国王阿尔贝二世名字的英文字母缩写后做成了纽扣，他们为男性衬衫纽扣增添了象征性的意义，得到了不错的反响。像这样个性非凡的德·格瑞夫的产品，在曾跟随流行而动的比利时宝石市场上获得了巨大的成功。
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