烧腊大王

投资50元
开店、培训创业一本通
还有比这更划算的吗？

民间素有“秋风起，食腊味”的说法。街街巷巷都有烧腊店，大小菜市场、大型超市家家都有烧腊档，星级酒店或是大排档、快餐店也少不了腊味菜肴、腊味饭。
《烧腊大王》分别讲述了卤水、烧腊、熏腊、盐焗、烧烤、凉拌菜等类别，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配图，既赏心悦目又方便读者学习使用。《烧腊大王》非常适合烧腊师傅及烹饪爱好者、家庭主妇使用，也适合烹饪学校相关课程作培训教材参考使用。
《烧腊大王》赠送的DVD，讲述了烧腊制作中白切鸡、广式烧鹅以及潮州卤水的具体做法，包括配料准备、实操过程及注意事项，对阅读《烧腊大王》一书有很好的辅助作用。

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员。从事烧腊卤熏行业近二十年，一直在烧腊卤熏行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤熏菜式。2012年，曾韶东师傅被录入《岭南食文化大典》，在岭南美食节中荣获“岭南传统美食十大特级制作大师”称号，并被评为“广东省文化建设杰出贡献人物”，2013年被授予“改革开放三十五周年——个人先进”称号，2014年6月被评为“广东省职业人才培训和社会再就业——杰出贡献人物”。

Part 1 开店理论 / 11
选址与经营方法 / 12
烧腊在餐饮行业中的应用 / 15
经营烧腊中应该注意的事项 / 16

Part 2 常用工具 / 17
Part 3 常用香料 / 23
Part 4 常用酱料、卤水的制作方法 / 27
烧鹅盐 叉烧酱 姜葱汁 皮水 乳猪皮水 汾蹄汁 乳猪酱 糖水 酸梅酱
南乳汁 京卤 潮州卤水 川卤 白切卤水 咸香鸡水 精卤 豉油皇浸卤

Part 5 卤水篇 / 41
卤水 / 42
卤水保管 / 43
白切类 / 44
东江白切鸡 / 45
文昌鸡 / 47
贵妃白切鸡 / 48
白切鸭 / 49
白切鹅 / 50
白切鸭掌翼 / 51
白切鹅掌翼 / 52
白切牛肉 / 53
白切五花腩 / 54
白切猪蹄 / 55
白切猪脚 / 55
白切猪舌 / 56
白切凤肝 / 57
白切鹅肾球 / 58
白切鸭肾球 / 58
白灼鹅肠 / 59
白切猪小肠 / 59
白切猪大肠 / 60
白切猪生肠 / 60
白切牛百叶 / 61
白切猪肚 / 61
白云猪手 / 62
白云凤爪 / 63
潮州卤水 / 64
卤鸭 / 65
卤鸭掌 / 66
卤鸭翅 / 66
卤鸭头 / 67
卤鸭脖 / 68
卤鹅 / 69
卤鹅翅 / 70
卤鹅掌 / 70
卤乳鸽 / 71
卤肉 / 72
卤猪尾 / 73
卤猪头皮 / 73
卤猪耳朵 / 74
卤猪蹄 / 75
卤牛肉 / 76
卤水凤肝 / 77
卤鹅肾球 / 78
卤鸭锁骨 / 78
卤猪舌 / 79
卤猪肚 / 80
卤水鸭肠 / 81
卤水鹅肠 / 81
卤猪大肠 / 82
卤猪生肠 / 82
卤猪小肠 / 83
卤蛋 / 84
卤豆腐 / 84
豉油皇 / 85
玫瑰王浸豉油鸡 / 86
豉油皇浸鸡腿 / 87
豉油皇浸鸡翅 / 87
豉油皇浸鸭头 / 88
豉油皇浸鸭下巴 / 88
豉油皇浸鸭翅 / 89
豉油皇浸鸭掌 / 89
豉油皇浸鹅翅 / 90
豉油皇浸鹅掌 / 91
豉油皇浸乳鸽 / 92
豉油皇浸猪头皮 / 93
豉油皇浸猪耳朵 / 93
豉油皇浸五花腩 / 94
豉油皇浸猪脚 / 94
豉油皇浸猪蹄 / 95
豉油皇浸猪肚 / 96
豉油皇浸猪尾 / 96
豉油皇浸凤肝 / 97
豉油皇浸鹅肾球 / 97
豉油皇浸鹅肠 / 98
豉油皇浸猪小肠 / 99
豉油皇浸猪生肠 / 100
豉油皇浸猪大肠 / 100
豉油皇浸牛百叶 / 101
豉油皇浸豆腐 / 102
豉油皇浸鸡蛋 / 102
川卤类 / 103
香辣鸡 / 104
香辣鸭 / 105
香辣鸭脖 / 106
香辣鸭锁骨 / 106
香辣鸭翅 / 107
香辣鸭掌 / 107
香辣鹅掌 / 108
香辣鹅翅 / 108
香辣猪头皮 / 109
香辣猪耳 / 109
香辣猪尾 / 109
香辣浸猪蹄 / 110
香辣猪肚 / 110
香辣凤肝 / 110
香辣鸭肾球 / 111
香辣鹅肾球 / 111
香辣鹅肠 / 111
香辣猪生肠 / 112
香辣牛百叶 / 112
香辣猪大肠 / 113
香辣豆腐 / 113
香辣鸡蛋 / 113
其他类 / 114
泡椒鸡翅尖 / 115
泡椒凤爪 / 116
泡椒鸭掌 / 117
道口烧鸡 / 118
德州扒鸡 / 120
油淋鸡 / 122
油淋鸭 / 123
隔水蒸鸡 / 124

Part 6 烧腊篇 / 125
乳香吊烧鸡 / 126
沙茶吊烧鸡 / 128
脆皮神仙鸡 / 129
席上片皮鸡 / 130
烧鸡 / 131
脆皮风沙鸡 / 132
琵琶吊烧鸡 / 133
太和烧鸡 / 134
脆皮金钱鸡 / 135
蜜汁烧鸡翅 / 136
蜜汁烧鸡腿 / 137
蜜汁凤肝 / 137
虎皮凤爪 / 138
广式脆皮烧鸭 / 139
潮莲烧鸭 / 142
琵琶鸭 / 143
广式脆皮烧鹅 / 146
潮莲烧鹅 / 149
深井烧鹅 / 150
粤式片皮鹅 / 151
吊烧乳鸽 / 152
太和烧乳鸽 / 154
乳香吊烧乳鸽 / 154
红烧乳鸽 / 155
吊烧脆香鹌鹑 / 156
乳香吊烧鹌鹑 / 157
原只烧大金猪 / 158
化皮乳猪 / 161
澳门烧肉 / 162
烧五花肉 / 165
蜜汁烧腓骨 / 166
烧咸骨 / 167
蜜汁叉烧 / 168
蜜汁烧猪颈肉 / 170
脆皮叉烧 / 171
蜜汁烧大肠头 / 172
蜜汁烧牛肉 / 174

Part 7 腊味篇 / 175
南昌腊鸭 / 176
腊鸡腿 / 177
腊鸭翅 / 178
腊鸭掌 / 178
腊猪耳朵 / 178
腊鱼脯 / 179
腊鱼块 / 180
腊鲫鱼 / 181
东莞腊肠 / 182
瘦肉腊肠 / 183
猪肝腊肠 / 184
广式腊肠 / 185
腊肉饼 / 186
腊方肉条 / 187
腊脊肉片 / 188
腊瘦肉 / 189
腊五花肉 / 190
腊鸭肾球 / 191
腊鸡脯肉 / 191
腊金银润 / 192

Part 8 盐焗篇 / 193
东江盐焗鸡 / 194
咸香鸡 / 195
盐焗鸡翅 / 196
盐焗鸡翅尖 / 197
盐焗凤爪 / 197
盐焗鸡腿 / 198
盐焗鸡中翅 / 198
盐焗火鸡翅 / 199
咸香鸭掌 / 199
咸香鸭 / 200
咸香鹅翅 / 201
咸香鹅掌 / 201
咸香猪肚 / 202
咸香鹅肾球 / 203
盐焗鸡肾球 / 204
咸香鸭肾球 / 204

Part 9 烧烤篇 / 205
炭烧鸡腿 / 206
炭烧鸡翅尖 / 207
炭烧鸡翅 / 207
炭烧牛肉丸 / 208
炭烧豆角串 / 209
炭烧香菇 / 209
炭烧牛肉 / 210
炭烧鸡肾球 / 210
炭烧羊肉串 / 211
炭烧热狗 / 212
炭烧鲫鱼 / 212
炭烧生蚝 / 213
炭烧元贝 / 214
炭烧青口 / 215
炭烧带子 / 216
炭烧鲜虾 / 217
炭烤大蟮 / 218
炭烧红杉鱼 / 219
炭烧豆腐片 / 220
炭烧金针菇 / 221
炭烤韭菜 / 221
炭烧鲜鱿鱼须 / 222
炭烧鲜鱿鱼 / 222
炭烧鱿鱼干 / 223
炭烤茄子 / 224
炭烧青椒 / 225
炭烤玉米 / 225
炭烤火腿肠 / 226


Part 10 凉拌菜篇 / 227
凉拌木耳 / 228
凉拌香菇 / 228
凉拌素肉片 / 229
凉拌豆腐皮 / 229
凉拌蕨菜 / 230
凉拌裙带菜 / 230
香辣海蜇 / 231
凉拌黄花菜 / 231
凉拌大白菜 / 232
五香花生米 / 233
凉拌莲藕 / 233
凉拌竹笋 / 234
凉拌海菜花 / 234
凉拌青瓜 / 235
凉拌海带结 / 236
凉拌海带丝 / 236