小调料 大健康

面对超市货架上琳琅满目的调味料，你知道应该如何挑选吗？

你知道哪些调味料是有益健康的，哪些调味料应该尽量少用吗？

你知道调味料在烹饪中的正确使用方法吗？

你知道各种调味料有哪些营养功效吗？

你知道调味料除了调味以外，在生活中还有哪些妙用吗？

答案尽在居家必备神器《小调料 大健康》中，本书由著名营养专家郑育龙倾情奉献。

读了本书，你将收获健康调味的“营养密码”；读了本书，你再也不会为使用不知名的调味料煲出一锅浓汤而沾沾自喜；读了本书，你也能成为一位调味高手。 

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第一章  小调料，大健康

第一节 调味料知多少

第二节 用好调味料，为健康加分

第二章  酸味调味料

第一节 醋――醒脾开胃，滋味醇厚

第二节 番茄酱――增色添酸，风味独特

第三节 柠檬汁――增强免疫，延缓衰老

第三章  甜味调味料

第一节 白糖――调和百味，和谐可口

第二节 红糖――补血益气，排毒养颜

第三节 蜂蜜――营养丰富，天然滋养

第四节 冰糖――养阴清热，润肺止咳

第四章  苦味调味料

第一节 陈皮――老而弥坚，变废为宝

第二节 茶――种类不同，功效各异

第五章  辣味调味料

第一节 辣椒――富含维 C，降脂减肥

第二节 胡椒――温中下气，消炎解毒

第三节 姜――吃饭不香，来点生姜

第四节 葱――经常吃葱，全身轻松

第五节 蒜――绿色天然，防病杀菌

第六章  咸味调味料

第一节 盐――杀菌排毒，百味之祖

第二节 酱――功效不同，风味各异

第三节 酱油――润色添香，增进食欲

第七章  鲜味调味料

第一节 味精――开胃爽口，提味增鲜

第二节 鸡精――味道鲜美，复合调味

第三节 蚝油――海底牛奶，鲜香浓郁

第八章  香味调味料

第一节 香菜――绿色清香，健胃消郁

第二节 香油――油脂皇后，香气扑鼻

第三节 花椒――麻辣爽口，独树一帜

第四节 桂皮――香中带辣，回味甘甜

第五节 八角――八角茴香，温阳健胃

第九章  酒类调味料

第一节 黄酒――香气浓郁，甘甜味美

第二节 啤酒――液体面包，甘爽适口

第三节 葡萄酒――美容养颜，浪漫典雅

第一节 醋——醒脾开胃，滋味醇厚

　　醋里的健康之道

　　醋的营养功效

　　醋，又称苦酒，是以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、籼米等）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成的含有乙酸的液体。醋是我们日常生活中常用的调味品，以酸味而闻名。

　　说到醋，不禁让我想起有关醋的一个古老传说。

　　古时候，在山西运城北杜村，有一个善于酿酒的青年叫杜少康。一次，他把酒糟倒在一口大缸里，兑上水搅拌后准备喂马。但因为事多竟然耽搁了，这一耽搁便是二十一天。一天夜里，他梦见一位仙翁前来索取调味浆。他摇着头说：“我只会酿酒，根本就不会做什么调味浆！”仙翁指着那口泡酒糟的大缸说：“那里面不就是么？你酿的调味琼浆已经二十一日了，今日酉时便可以品尝。”杜少康惊醒后，跑出屋外揭开大缸的盖子，顿时，一股酸酸的气味扑鼻而来。他尝了尝缸中的液体，醇香无比，周围的邻居品尝后也赞不绝口，忙问：“起什么名字好呢？”杜少康想起仙翁所说的“二十一日”、“酉时”，就将“二十一日”四个字改为了“昔”，合并“酉”与“昔”，至此之后这种液体便被命名为了“醋”。

　　古人的无意之举，给后世子孙带来了福音。从现代营养学分析来看，醋中除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、乳酸、甘油、脂肪酸、葡萄酸和盐类，有较高的营养价值和保健功效。简单来说，醋的营养功效如下。

　　消除疲劳 醋中含有丰富的有机酸，可以促进糖的代谢，并使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮酸等被分解。

　　酸碱平衡 醋可以调节血液的酸碱平衡，维持人体内环境的相对稳定。

　　促进消化 醋中的挥发性物质和氨基酸，可刺激人的大脑神经，从而促进消化液的分泌。

　　延缓衰老 醋可预防衰老，抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成。

　　杀灭细菌 醋可以杀灭肠道中的大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌、葡萄球菌等。

　　防治肥胖 醋可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉，并促进糖和蛋白质的代谢。

　　预防疾病 醋可增强肝脏的机能，促进新陈代谢，有利于肝、胆等疾病的预防；醋可以扩张血管，有利于降低血压；醋可增强肾脏的功能，有利尿作用，并可降低尿糖的含量。

　　琳琅满目的食用醋

　　面对超市货架上琳琅满目的食用醋，是不是有种无从下手的感觉呢？相比古人只有酿造醋来说，现代生活中的醋不仅在数目上比较庞大，在种类上也非常繁多。下面便把经常见到的醋逐一列出来，来个“沙场点兵”。

　　米醋 以大米为主料，经各种微生物的发酵作用酿制而成的食醋。以江浙玫瑰醋最为著名。色如玫瑰且透明，香气纯正，酸味醇和，略带甜味，适用于蘸食或炒菜。含有丰富的氨基酸、糖类、有机酸、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 及矿物质等。

　　陈醋 以高粱为主料，大曲为发酵剂，经固态倒醅发酵，再经长期陈酿、浓缩而成的食醋。以山西陈醋最为著名。呈浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，少沉淀、贮放时间长、不易变质。含有蛋白质、脂肪、维生素 E、硫胺素、烟酸、核黄素及矿物质等。

　　麸醋 以麸皮为主料，麸曲为发酵剂，固态发酵成熟后，再经陈酿而成的食醋。四川阆中生产的保宁醋是麸醋的代表之一。呈黑褐色，味幽香、酸柔和、体澄清、久贮不腐。含有蛋白质、戊糖、半纤维素、维生素E、矿物质等。

　　红糖醋 以红糖为原料酿制而成的食醋。风味浓郁、柔和。特别适合产妇、儿童及贫血者食用。含有米醋中未含的一些对人体有益的矿物质成分，主要是红糖本身所含有的微量元素，如铁、锰、锌、铬等。

　　红曲老醋 以糯米、红曲、芝麻为原料，采用分次添加、液体发酵，并经过三年以上的陈酿精制而成。色泽棕黑，酸而不涩，酸中带甜，具有一种令人愉快的香气。含有蛋白质、脂肪、灰分、烟酸及矿物质等。

　　果醋 以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成。口感醇厚、风味浓郁、新鲜爽口。含有醋酸、氨基酸、挥发性物质、碳水化合物、维生素、矿物质等。

　　香醋 以糯米为主料，麸皮、稻壳为辅料，小曲为发酵剂，经固态分层发酵，再经陈酿而成的食醋。以江苏镇江的香醋最为著名。呈琥珀色，香味浓郁，酸甜不涩，久存不坏。含有氨基酸、糖类物质、有机酸及诸多维生素和无机盐等。

　　白醋 以蒸馏过的酒发酵制成，或是直接用食品级别的醋酸兑制而成。深澈透明，味道单纯 含有蛋白质、脂肪、矿物质等，其营养价值是众多醋品中最低的。

　　过量食醋有害健康

　　醋的功用虽然很多，但在日常食用时也不宜过量。因为过量食醋，会阻碍钙的代谢，出现骨质疏松，导致骨折，同时大量食醋还会灼伤、腐蚀食道黏膜及损伤脾胃，容易引发胃肠慢性炎症。

　　通常情况下，一个人一天可摄取醋 20 ～ 40 毫升，最多不能超过 100 毫升。老弱妇孺和病人，则应该根据自身的体质情况，适当减少分量。

　　生活中，有些人为了防治疾病，每天大量饮醋，这种做法是极不科学的。用醋养生保健我们应有一个科学的态度，要适度，不要急于求成。最初应该少量试用，不适应的人便要酌情减少醋的分量，如果还是感到不适就应立即停止。

　　温馨小贴士

　　含醋美白牙齿不可取。我们的牙齿、牙冠最外面包裹着一层坚硬致密的组织——牙釉质，醋的 pH 值低，醋酸可适当去除牙釉质表面的污渍，但如果长期饮醋，特别是含醋的话，就会使牙釉质软化进而流失，不仅会使牙齿脱钙、变色，还易被醋腐蚀得到处是窝洞，变成“马蜂窝”，不但影响美观，还会造成牙本质过敏，接触冷热酸甜都酸痛。

　　紧张失眠睡前喝点醋

　　许多人一遇到升职、考试等一些重要事情时就会出现紧张情绪，甚至茶饭不思、辗转难眠。其实，如果能巧妙利用家里的食醋，往往就能轻松缓解紧张情绪。

　　研究发现，遇到紧急情况时，人体受生理条件影响，会产生大量的乳酸，甚至形成蓄积。一旦乳酸大量蓄积，就会刺激大脑神经，很容易导致疲劳及睡眠障碍。而醋酸却可以很好地抑制乳酸的生成，还可以加速乳酸的氧化，并减少它在体内的蓄积，从而减轻疲劳感，使人轻松入眠。

　　当然，并不是说醋喝得越多效果越好，每天 1 匙即可，喝之前最好用温水稀释一下。醋的品种最好选用以碎米、麸皮、高粱、玉米等粮食为原料的，如米醋等，因为这种类型的醋营养价值较高，有人体所需的各种维生素、矿物质、氨基酸和碳水化合物等营养成分。

　　明明白白选购醋

　　如今，市场上的食醋可谓五花八门，品牌众多，让人挑花了眼。那么，我们在选购食醋时该注意些什么呢？

　　☆酿造醋为佳

　　食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。

　　酿造醋是直接用各种酒类、糖类为原料，使之进行酒精发酵，或使淀粉质原料糖化之后，再进行酒精发酵而制成。酿造醋的种类极为丰富，可因原料及制法的不同而不同。其中，谷物醋有米、麦、麦芽、糠麸、高粱、小米、玉米、豌豆、薏米醋等；果实醋有葡萄、苹果、山楂醋等。

　　人工合成醋用可食用的冰醋酸稀释而成，液体稀薄，有透明感，色泽暗红或无色，易混浊。其醋味很大，一般酸味强烈呛人，回味稍有苦涩，但无香味。人工合成醋不含食醋中的各种营养素，因此不易发霉变质，但因其没有营养价值，只能调味，所以若无特殊需要，还是以吃酿造食醋为好。

　　☆一看二闻三品尝

　　具体选购食醋时，应从以下几个方面鉴别食醋质量。

　　一是看颜色：优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、霉花浮膜。一

　　般来说，酿制而成的优质食醋应呈琥珀色、红棕色或黑紫色。

　　二是闻香味：优质食醋醋香浓郁，无其他异味。

　　三是尝味道：优质食醋酸度虽高但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩。

　　此外，还可以用摇一摇的方法鉴别食醋。与检验啤酒好坏的方法相似，摇后品质好的食醋会有一层细小的泡沫浮在上面，能持续较长时间。而劣质醋则会有大泡沫出现，而且很快消失。

　　温馨小贴士

　　选购食醋时，不仅要到有正规进货渠道的超市或连锁店购买，还要看清标签。首先，食醋包装上应有“QS”标志；其次，看食醋包装上是否注有“纯酿造”之类的字样；按国家规定，食醋标签上应标明总酸含量，食醋的总酸含量要≥ 3.5g/100ml；最后，还要留意食醋标签上的其他内容，如配料、质量标准、生产日期、保质期、企业名称、地址、电话等。

　　教你每天用好调味醋

　　醋在调味中的妙用

　　醋是极佳的调味品之一，味酸微甜而带有香气，当人闻到醋香、尝到醋味时，消化液常会自然地分泌出来，故醋能增进食欲，因此说“醋能开胃”。此外，醋在烹调中还有以下妙用。

　　除腥膻味。鱼虾中含有三甲胺等胺类腥味物质，它们属于碱性。醋为酸性，可中和胺类物质，从而去除腥膻味。

　　软化食物。醋酸有软化肌肉纤维的作用，可使加醋的肉类变得软嫩。

　　保护作用。含 B 族维生素及维生素 C 的食物，加热时维生素易被破坏。烹调这些食物时加一点醋，能有效保护食物中的维生素。

　　促进溶解。醋能促进食物中钙、磷、铜、锌等元素的溶解和吸收。

　　保色作用。醋中的醋酸，对某些蔬菜中含有的色素有保护作用，可使烹调后的蔬菜尽量维持原来的颜色不变。

　　调味作用。烹调菜肴时加点醋，不仅可以增加香味，减少油腻，还能起到一定的调味作用。如太辣加点醋，可减轻辣味；煮甜粥时，少加点醋，可使甜粥更甜；太苦加点醋，可减轻苦味。

　　杀菌作用。醋具有很强的杀菌作用，几乎所有有毒细菌，在醋中存活均不超过 30 分钟。

　　温馨小贴士

　　醋在厨房里的其他妙用

　　快速除鳞。把鱼放入加了醋的冷水里泡一会儿再刮，鱼鳞很容易被刮去。

　　鲜肉保鲜。把鲜肉用浸过醋的干净纱布包起来，可以使其保鲜一昼夜。

　　蒸米饭。如果家中大米存放时间较长，蒸饭时只要加点醋，蒸出来的米饭就会又白又黏又香。

　　用醋调味的最佳时间

　　烹饪时放醋的最佳时间在“两头”，即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅时加醋。如炒豆芽、炒土豆丝、炒藕等菜时，最好在原料入锅后就立刻加醋，这样做既可以保护土豆等根茎类蔬菜中的维生素，同时还可以使这些菜迅速软化，减少营养物质的流失。但如果做红烧排骨、葱爆肉片等肉菜时，则最好能够加两次醋，原料入锅时加醋有去膻、除腥的作用，临出锅的时候再加一次醋，有解腻、增香、调味的功效。

　　如果我们在做菜时一不留神多放了醋，可以加几滴酒或少许糖来减少酸味。

　　用醋调味宜与忌

　　用醋调味对人体健康非常有益，但需要注意的是，用醋调味也是有讲究的，用得好不仅能够烹饪出美味佳肴，还能促进身体的营养平衡，保持身体健康，用得不好则会事与愿违，所以，做菜时用醋调味的宜忌要记牢！

　　☆用醋调味九宜

　　炒土豆丝、炒豆芽、炒藕片时，适当加点醋，能让菜肴脆嫩爽口。

　　炒茄子时，少加点醋，能使炒出来的茄子颜色不变且发亮有光泽。

　　蛋中加点醋，煎出来的蛋又薄又有弹性。

　　凉拌心里美萝卜、炒紫甘蓝时，少加点醋，能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。

　　烧牛肉时，少放点醋，能有效去除牛肉的膻气。

　　煮海带时加些醋，容易使海带煮透且使菜肴美味可口。

　　煮鱼、骨头汤时，少加点醋，能使骨头中的钙、磷溶解在汤中，有利于人体消化吸收。

　　海鲜、河蟹等水产品，容易感染寄生虫和微生物，蘸着醋吃，不仅去腥增鲜，还能起到杀菌作用。

　　皮蛋的蛋白和蛋黄中含有大量的纯碱成分，如果单吃皮蛋，里面的纯碱就会对肠胃造成直接损害，所以吃皮蛋时，最好加点醋，这样能使酸碱中和，保护肠胃。

　　☆用醋调味四忌

　　炒青菜等绿色蔬菜时不宜放醋，否则不仅会失去原有的绿色，还降低了营养价值。

　　烹调海参时不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，烹调时加醋，会破坏蛋白质的分子结构，影响口感和味道。

　　炒胡萝卜时不宜加醋，因为胡萝卜素在酸性环境中会被完全破坏。

　　炒南瓜时不要加醋，因为醋酸会破坏南瓜中的胡萝卜素等营养成分，从而降低南瓜的营养价值。

　　温馨小贴士

　　用醋烹调，最好使用铁锅

　　用铁锅烹调时，铁元素会随之溶解在菜或汤中，如果再加一些醋，那么铁元素的浸出量就会随之增加，它能有效防治缺铁性贫血。用醋烹调时，不能用铝锅或铜锅，否则便会渗出过量的铝元素和铜元素，易对人体健康造成损害。

装　　帧：平装

页　　数：208

版　　次：1

开　　本：16