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标 签：文化 文化史
含咖啡因的饮料与食品
虽然香烟广受世人欢迎，但其主要刺激成分——尼古丁——却不是全球使用最广泛的瘾品，而是屈居第三位，排名第二者为酒精，榜首则是咖啡因。全世界的咖啡因消耗量大约是每人每天70毫克，有些国家（如瑞典、英国）每天的平均消费量还超过400毫克，相当于4杯咖啡。据人类学家尤金·安德森（eugene anderson）指出，世界上流行最广的名词（几乎每种语言都用得到）即4种含咖啡因植物的名称：咖啡、茶、可可、可乐。
咖啡是含咖啡因植物当中最具经济价值者，在20世纪晚期一直是世界流通最广的贸易商品，贸易量仅次于石油，用途虽与石油不同，但也一样成为工业文明里不可或缺的一种能量来源。然而，咖啡的发祥地却是在偏远的埃塞俄比亚高地，当地人习惯以嚼咖啡豆而不是冲泡方式来提神。埃塞俄比亚以外最早出现咖啡饮料的地方是阿拉伯半岛南部的也门，时间大约在15世纪，也就是1470年以前。到了15世纪末叶，已传入伊斯兰教圣地麦加和麦地纳，16世纪初再传入开罗，16世纪中叶进入伊斯坦布尔，下一站则是与奥斯曼帝国有战争与贸易关系的伊朗。出口商人也将咖啡豆运往南欧，早在1615年，就把咖啡豆当作异国瘾品卖到威尼斯，直到17世纪40年代才变成比较普遍的商品。除了茶以外，咖啡是唯一在欧洲展开贸易扩张以前，就已远播至原产地以外的提神饮料。
不过，咖啡能够成为世界性饮料及全球化作物，则要归功于欧洲人。咖啡风行欧洲是17世纪后半的事，当时社会大众也是以咖啡馆为消费中心，就和伊斯兰国家一样。虽然流动摊贩也卖咖啡，但定点贩卖比较实际，因为煮咖啡、温咖啡的设备和火具过于笨重，不便携带。后来咖啡馆很快就变成男士们宴饮、闲聊、洽商的重要地点，法国文豪伏尔泰（Voltaire）——一位法国医生形容他是“最显赫的咖啡瘾君子”——之类的名人也聚集在此讨论文学与政治，于是咖啡馆又成为孕育自由观念与革命思想的场合。法国革命家卡米耶·德穆兰（camille Desmoulins）即曾在巴士底监狱发生暴动以前，面对聚集在弗依咖啡馆（café Foy）外的群众发表“拿起武器，准备作战”的演说。政府和教会当局虽有充分理由对咖啡馆产生戒心，有时甚至还勒令咖啡馆歇业，但都是因为担心咖啡馆里发生的事，而不是担心咖啡的刺激作用。
许多咖啡馆还兼售巧克力和烈酒这些东西，因此也成为当地的瘾品杂货铺。以巴黎著名的普罗可佩咖啡馆（café Procope）为例，顾客除了品尝现煮咖啡之外，还可选择进口葡萄酒及特殊口味的烈酒，其中有一种叫作罗索利（rossoly）的烈酒，是将碾碎的茴香、芫荽、莳萝、葛缕子掺入晒过太阳的白兰地中饮用，而这些好东西却是伊斯兰咖啡馆的顾客享受不到的，因为伊斯兰咖啡馆不供应酒精饮料，买酒卖酒只能在酒馆这种名声不佳、备受社会排斥的地方进行。不过，客人倒是可以像欧洲人一样尽情吸烟，许多咖啡馆里也总是缭绕着浓密刺鼻的烟雾。这对咖啡馆的生意大有帮助，因为吸烟者代谢咖啡因的速度比不吸烟者快上50%，所以要频频续杯才能维持同样的提神效果。许多瘾品不但可以彼此取代，还可以提高其他瘾品的需求量，所以瘾品贸易不是一种“零和竞争”。
欧洲咖啡消耗量在18世纪出现暴增现象，大约从900多吨增加到将近5.5万吨。同一时期欧洲进口的茶叶也从450多吨增长为1.8万多吨，可可则从900多吨增长为将近6 000吨。如果加上走私、闯关、腐败、掺假等因素所遗漏的数字，那么含咖啡因饮料消费量的增长率就明显超过同时期的人口增长率（50%以上）了。至于咖啡的价格和使用阶层，则是呈现下降趋势，因为许多厨师和女仆一大清早也喝起了加牛奶的咖啡。
要不是欧洲人有计划地在殖民地生产，咖啡也不可能成为大众化饮料。咖啡开始在欧洲风行之初，荷属东印度公司就在摩卡港（Mocha）大批采购也门咖啡，再以一两倍的差价转卖到阿姆斯特丹，这样的暴利吸引了英国和法国的竞争者，并进一步抬高摩卡咖啡的价格。东印度公司的董事们于是转移阵地，到西爪哇发展，在1707年试验性地将咖啡引进当地。到了1726年，全世界50%~75%的咖啡豆贸易都掌握在他们手中，咖啡也逐渐成为国际性的经济作物。
同样的故事一再重演。有些本土生产者试图长期垄断作物栽培，但没有成功，欧洲人及其殖民地后裔则运用他们的政治势力和控制手段，在殖民地扩充栽培性瘾品和烈酒的产量及市场。法国人还把圣多米尼克（saint-Dominique，即海地）变成西半球的爪哇，在此大量生产咖啡，1774年经由马赛港转卖给地中海东部咖啡供货商的咖啡出口量就有200万吨。葡萄牙人也在巴西如法炮制，西班牙人则是在中、南美开创佳绩。时至今日，拉丁美洲北部的永久可耕地中，咖啡园就占了44%。虽然美洲是世界最主要的咖啡生产地，但是非洲拉撒哈拉沙漠以外的地区、南亚、东南亚，以及科纳咖啡（Kona coffee）的原产地夏威夷也都加入埃塞俄比亚和阿拉伯的阵营，变成重要的咖啡豆供应地。
这些咖啡豆绝大部分都运销美国，美国每人消费的咖啡量也长期高居世界排行榜的前几名。咖啡可以说是伴随美国人一起成长的，当年到西部拓荒的牛仔们（还有印第安人）都爱喝又浓又烫的原味咖啡，还说咖啡不需要加太多水。另外一种拓荒者，也就是阿波罗11号上的航天员，在降落月球3小时后，随即喝起了咖啡，这也是有史以来人类首次在其他星球饮用咖啡。
咖啡之所以长期受到美国人的青睐，传统解释如下：茶叶是18世纪70年代英国苛税与暴政的象征，也是殖民地一心抵制和破坏的目标，于是咖啡就摇身变成了爱国饮料。不过，政治抗争寿命毕竟不长，未将成本因素考虑在内的解释也不够周全。从长时间来看，更重要的原因还是在于美国占了地利之便，附近就有加勒比海与拉丁美洲的咖啡园，何况咖啡关税又很低（19世纪每磅咖啡只抽取几分钱税金，有时候根本不必课税），因此每毫克咖啡因成本也低于其他含咖啡因饮料。巴西自19世纪20年代大量输出奴隶种植的咖啡以后，这种情况尤其明显。1830年美国人一年平均消耗1公斤以上的咖啡，到了1859年，又提高到3公斤半以上。价格下跌同样改变了荷兰人的习惯，他们也是嗜饮咖啡的民族。1760年以后，由于进口关税下降，再加上荷兰人平均咖啡消耗量增加了4倍，茶叶的销售成绩也就败给了咖啡。
20世纪美国各地咖啡价格多半低廉，超级市场普遍以减价咖啡招徕顾客，快餐店也常附赠咖啡给客人，即使在1969年通货膨胀期间，科罗拉多州卡农市（canon）一家贩卖饮料的杂货店，还是照样供应3美分一杯的咖啡（该店先前曾将价钱调涨为4美分，没想到竟有一半老顾客忘恩负义，拒绝上门），在许多食物救济站、商场开业庆典、义卖会和户外野餐会中，咖啡更是免费供应的饮料。20世纪70年代，美国人平均只要花半分钟劳力，即可赚到一杯现煮咖啡，比喝一杯咖啡还省时间。独立革命时代的美国人“天生厌恶茶叶”这件事固然值得大书特书，但是观察近代美国饮用咖啡的经验，可以归纳出一个简单的结论和教训：某些精神刺激瘾品一旦可以广泛取得、积极促销、降低价格，就会深受大众欢迎，如果这些人养成了依赖的习惯，这些瘾品就更是所向披靡了。
茶叶的消费情形与咖啡如出一辙，也是在价格下跌以后逐渐普及化的。茶叶原产于印度与中国接壤的地区，一部成书于公元350年的中国古籍指出，茶是一种药饮，到了8世纪晚期，中国人已经普遍具有喝茶的习惯，这点可从课税制度看出来。虽然没有人知道日本人是于何时开始学会喝茶的，但有证据显示，茶叶在公元815年出现于日本，茶树种子则是佛教僧侣从中国带来之后种在寺庙庭院里的，后来为了体现禅意而发展出来的“茶道”在日本文化当中受到重视的程度反倒甚于中国了。
1610年时，荷兰人首度将茶叶输入欧洲，但是价格居高不下，直到1713年英属东印度公司开始与广州直接通商，情形才改观，此后合法与不合法的茶叶贸易也渐次增加。1784年间，英国政府不再征收大部分茶叶关税，茶税降低也使得走私者无利可图，茶叶消费量亦随之增加，例如18世纪末英格兰与威尔士每人每年消耗将近1公斤茶叶（相当于400杯茶），而且所付价钱只有1720年的1/4。
英属东印度公司及其竞争对手持续扩大对中国的贸易，是制茶事业迈向全球发展的第一个阶段，第二阶段发生于19世纪中叶欧洲殖民列强纷纷垄断茶叶栽培之后。当时荷兰人把茶树带到爪哇，种在不堪栽植咖啡的土地。英国人也把茶树引进印度和锡兰，由于这两个地方的咖啡树遭到某种病虫的侵害，致使咖啡业损失惨重，只好将枯死的咖啡树砍下，运回英国制造茶几的桌脚。1887年4月，茶叶贸易发展出现了一个转折点，当时欧洲最大茶叶消费国——英国——自印度与锡兰进口的茶叶首度超越了中国茶，这主要是基于成本考虑。中国人对出口茶叶课征的关税较重，生产效率又比不上印度大茶园，为了维持高价，他们干脆减少茶叶供应量，结果无功而返，因为产茶事业不再由中国人独占，而是被印度和锡兰的生产者取代了。像立顿（thomas Lipton）这样积极的零售商，就是直接采购印度及锡兰茶叶，而且采取薄利多销的手段，每磅茶叶只卖1先令多一点儿，连最穷的人都买得起。
第三阶段是在19世纪末与20世纪初，这时茶叶栽培已从亚洲远播至非洲东、南、中部。1952年，非洲种植茶树的土地已达3.9万公顷，茶叶产量则超过2.1万吨。同一时期亚洲南部贸易茶的生产量也大为增加，茶园分布范围极广，东起台湾岛，西至伊朗和俄罗斯高加索地区。茶树栽培也传到了巴西、阿根廷、秘鲁，虽然这些茶树在适合种植咖啡的南美洲土地生长良好，却始终未能成为当地的主要经济作物，这也许是面临太多竞争产品的缘故，不但竞争不过咖啡和可可，还输给了瓜拉纳（guarana，是一种藤本植物，种子富含咖啡因，可制成饮料）和马黛茶（yerba-maté，产于巴西、巴拉圭的一种茶叶），马黛茶的消费者超过2 000万人，分布于巴西南部、乌拉圭、巴拉圭、阿根廷、智利、玻利维亚，以及秘鲁部分地区。含咖啡因的饮料与食品
虽然香烟广受世人欢迎，但其主要刺激成分——尼古丁——却不是全球使用最广泛的瘾品，而是屈居第三位，排名第二者为酒精，榜首则是咖啡因。全世界的咖啡因消耗量大约是每人每天70毫克，有些国家（如瑞典、英国）每天的平均消费量还超过400毫克，相当于4杯咖啡。据人类学家尤金·安德森（eugene anderson）指出，世界上流行最广的名词（几乎每种语言都用得到）即4种含咖啡因植物的名称：咖啡、茶、可可、可乐。
咖啡是含咖啡因植物当中最具经济价值者，在20世纪晚期一直是世界流通最广的贸易商品，贸易量仅次于石油，用途虽与石油不同，但也一样成为工业文明里不可或缺的一种能量来源。然而，咖啡的发祥地却是在偏远的埃塞俄比亚高地，当地人习惯以嚼咖啡豆而不是冲泡方式来提神。埃塞俄比亚以外最早出现咖啡饮料的地方是阿拉伯半岛南部的也门，时间大约在15世纪，也就是1470年以前。到了15世纪末叶，已传入伊斯兰教圣地麦加和麦地纳，16世纪初再传入开罗，16世纪中叶进入伊斯坦布尔，下一站则是与奥斯曼帝国有战争与贸易关系的伊朗。出口商人也将咖啡豆运往南欧，早在1615年，就把咖啡豆当作异国瘾品卖到威尼斯，直到17世纪40年代才变成比较普遍的商品。除了茶以外，咖啡是唯一在欧洲展开贸易扩张以前，就已远播至原产地以外的提神饮料。
不过，咖啡能够成为世界性饮料及全球化作物，则要归功于欧洲人。咖啡风行欧洲是17世纪后半的事，当时社会大众也是以咖啡馆为消费中心，就和伊斯兰国家一样。虽然流动摊贩也卖咖啡，但定点贩卖比较实际，因为煮咖啡、温咖啡的设备和火具过于笨重，不便携带。后来咖啡馆很快就变成男士们宴饮、闲聊、洽商的重要地点，法国文豪伏尔泰（Voltaire）——一位法国医生形容他是“最显赫的咖啡瘾君子”——之类的名人也聚集在此讨论文学与政治，于是咖啡馆又成为孕育自由观念与革命思想的场合。法国革命家卡米耶·德穆兰（camille Desmoulins）即曾在巴士底监狱发生暴动以前，面对聚集在弗依咖啡馆（café Foy）外的群众发表“拿起武器，准备作战”的演说。政府和教会当局虽有充分理由对咖啡馆产生戒心，有时甚至还勒令咖啡馆歇业，但都是因为担心咖啡馆里发生的事，而不是担心咖啡的刺激作用。
许多咖啡馆还兼售巧克力和烈酒这些东西，因此也成为当地的瘾品杂货铺。以巴黎著名的普罗可佩咖啡馆（café Procope）为例，顾客除了品尝现煮咖啡之外，还可选择进口葡萄酒及特殊口味的烈酒，其中有一种叫作罗索利（rossoly）的烈酒，是将碾碎的茴香、芫荽、莳萝、葛缕子掺入晒过太阳的白兰地中饮用，而这些好东西却是伊斯兰咖啡馆的顾客享受不到的，因为伊斯兰咖啡馆不供应酒精饮料，买酒卖酒只能在酒馆这种名声不佳、备受社会排斥的地方进行。不过，客人倒是可以像欧洲人一样尽情吸烟，许多咖啡馆里也总是缭绕着浓密刺鼻的烟雾。这对咖啡馆的生意大有帮助，因为吸烟者代谢咖啡因的速度比不吸烟者快上50%，所以要频频续杯才能维持同样的提神效果。许多瘾品不但可以彼此取代，还可以提高其他瘾品的需求量，所以瘾品贸易不是一种“零和竞争”。
欧洲咖啡消耗量在18世纪出现暴增现象，大约从900多吨增加到将近5.5万吨。同一时期欧洲进口的茶叶也从450多吨增长为1.8万多吨，可可则从900多吨增长为将近6 000吨。如果加上走私、闯关、腐败、掺假等因素所遗漏的数字，那么含咖啡因饮料消费量的增长率就明显超过同时期的人口增长率（50%以上）了。至于咖啡的价格和使用阶层，则是呈现下降趋势，因为许多厨师和女仆一大清早也喝起了加牛奶的咖啡。
要不是欧洲人有计划地在殖民地生产，咖啡也不可能成为大众化饮料。咖啡开始在欧洲风行之初，荷属东印度公司就在摩卡港（Mocha）大批采购也门咖啡，再以一两倍的差价转卖到阿姆斯特丹，这样的暴利吸引了英国和法国的竞争者，并进一步抬高摩卡咖啡的价格。东印度公司的董事们于是转移阵地，到西爪哇发展，在1707年试验性地将咖啡引进当地。到了1726年，全世界50%~75%的咖啡豆贸易都掌握在他们手中，咖啡也逐渐成为国际性的经济作物。
同样的故事一再重演。有些本土生产者试图长期垄断作物栽培，但没有成功，欧洲人及其殖民地后裔则运用他们的政治势力和控制手段，在殖民地扩充栽培性瘾品和烈酒的产量及市场。法国人还把圣多米尼克（saint-Dominique，即海地）变成西半球的爪哇，在此大量生产咖啡，1774年经由马赛港转卖给地中海东部咖啡供货商的咖啡出口量就有200万吨。葡萄牙人也在巴西如法炮制，西班牙人则是在中、南美开创佳绩。时至今日，拉丁美洲北部的永久可耕地中，咖啡园就占了44%。虽然美洲是世界最主要的咖啡生产地，但是非洲拉撒哈拉沙漠以外的地区、南亚、东南亚，以及科纳咖啡（Kona coffee）的原产地夏威夷也都加入埃塞俄比亚和阿拉伯的阵营，变成重要的咖啡豆供应地。
这些咖啡豆绝大部分都运销美国，美国每人消费的咖啡量也长期高居世界排行榜的前几名。咖啡可以说是伴随美国人一起成长的，当年到西部拓荒的牛仔们（还有印第安人）都爱喝又浓又烫的原味咖啡，还说咖啡不需要加太多水。另外一种拓荒者，也就是阿波罗11号上的航天员，在降落月球3小时后，随即喝起了咖啡，这也是有史以来人类首次在其他星球饮用咖啡。
咖啡之所以长期受到美国人的青睐，传统解释如下：茶叶是18世纪70年代英国苛税与暴政的象征，也是殖民地一心抵制和破坏的目标，于是咖啡就摇身变成了爱国饮料。不过，政治抗争寿命毕竟不长，未将成本因素考虑在内的解释也不够周全。从长时间来看，更重要的原因还是在于美国占了地利之便，附近就有加勒比海与拉丁美洲的咖啡园，何况咖啡关税又很低（19世纪每磅咖啡只抽取几分钱税金，有时候根本不必课税），因此每毫克咖啡因成本也低于其他含咖啡因饮料。巴西自19世纪20年代大量输出奴隶种植的咖啡以后，这种情况尤其明显。1830年美国人一年平均消耗1公斤以上的咖啡，到了1859年，又提高到3公斤半以上。价格下跌同样改变了荷兰人的习惯，他们也是嗜饮咖啡的民族。1760年以后，由于进口关税下降，再加上荷兰人平均咖啡消耗量增加了4倍，茶叶的销售成绩也就败给了咖啡。
20世纪美国各地咖啡价格多半低廉，超级市场普遍以减价咖啡招徕顾客，快餐店也常附赠咖啡给客人，即使在1969年通货膨胀期间，科罗拉多州卡农市（canon）一家贩卖饮料的杂货店，还是照样供应3美分一杯的咖啡（该店先前曾将价钱调涨为4美分，没想到竟有一半老顾客忘恩负义，拒绝上门），在许多食物救济站、商场开业庆典、义卖会和户外野餐会中，咖啡更是免费供应的饮料。20世纪70年代，美国人平均只要花半分钟劳力，即可赚到一杯现煮咖啡，比喝一杯咖啡还省时间。独立革命时代的美国人“天生厌恶茶叶”这件事固然值得大书特书，但是观察近代美国饮用咖啡的经验，可以归纳出一个简单的结论和教训：某些精神刺激瘾品一旦可以广泛取得、积极促销、降低价格，就会深受大众欢迎，如果这些人养成了依赖的习惯，这些瘾品就更是所向披靡了。
茶叶的消费情形与咖啡如出一辙，也是在价格下跌以后逐渐普及化的。茶叶原产于印度与中国接壤的地区，一部成书于公元350年的中国古籍指出，茶是一种药饮，到了8世纪晚期，中国人已经普遍具有喝茶的习惯，这点可从课税制度看出来。虽然没有人知道日本人是于何时开始学会喝茶的，但有证据显示，茶叶在公元815年出现于日本，茶树种子则是佛教僧侣从中国带来之后种在寺庙庭院里的，后来为了体现禅意而发展出来的“茶道”在日本文化当中受到重视的程度反倒甚于中国了。
1610年时，荷兰人首度将茶叶输入欧洲，但是价格居高不下，直到1713年英属东印度公司开始与广州直接通商，情形才改观，此后合法与不合法的茶叶贸易也渐次增加。1784年间，英国政府不再征收大部分茶叶关税，茶税降低也使得走私者无利可图，茶叶消费量亦随之增加，例如18世纪末英格兰与威尔士每人每年消耗将近1公斤茶叶（相当于400杯茶），而且所付价钱只有1720年的1/4。
英属东印度公司及其竞争对手持续扩大对中国的贸易，是制茶事业迈向全球发展的第一个阶段，第二阶段发生于19世纪中叶欧洲殖民列强纷纷垄断茶叶栽培之后。当时荷兰人把茶树带到爪哇，种在不堪栽植咖啡的土地。英国人也把茶树引进印度和锡兰，由于这两个地方的咖啡树遭到某种病虫的侵害，致使咖啡业损失惨重，只好将枯死的咖啡树砍下，运回英国制造茶几的桌脚。1887年4月，茶叶贸易发展出现了一个转折点，当时欧洲最大茶叶消费国——英国——自印度与锡兰进口的茶叶首度超越了中国茶，这主要是基于成本考虑。中国人对出口茶叶课征的关税较重，生产效率又比不上印度大茶园，为了维持高价，他们干脆减少茶叶供应量，结果无功而返，因为产茶事业不再由中国人独占，而是被印度和锡兰的生产者取代了。像立顿（thomas Lipton）这样积极的零售商，就是直接采购印度及锡兰茶叶，而且采取薄利多销的手段，每磅茶叶只卖1先令多一点儿，连最穷的人都买得起。
第三阶段是在19世纪末与20世纪初，这时茶叶栽培已从亚洲远播至非洲东、南、中部。1952年，非洲种植茶树的土地已达3.9万公顷，茶叶产量则超过2.1万吨。同一时期亚洲南部贸易茶的生产量也大为增加，茶园分布范围极广，东起台湾岛，西至伊朗和俄罗斯高加索地区。茶树栽培也传到了巴西、阿根廷、秘鲁，虽然这些茶树在适合种植咖啡的南美洲土地生长良好，却始终未能成为当地的主要经济作物，这也许是面临太多竞争产品的缘故，不但竞争不过咖啡和可可，还输给了瓜拉纳（guarana，是一种藤本植物，种子富含咖啡因，可制成饮料）和马黛茶（yerba-maté，产于巴西、巴拉圭的一种茶叶），马黛茶的消费者超过2 000万人，分布于巴西南部、乌拉圭、巴拉圭、阿根廷、智利、玻利维亚，以及秘鲁部分地区。
装 帧：平装
页 数：288
版 次：1
开 本：32开
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