初心

餐桌上的美味关系

　　我们全家人聚在一起的美妙时刻，都在餐桌上。美味的料理，就是把我们一家人联系在一起最重要的媒介。

　　印象中，每次到了吃饭时间，餐桌上总是堆满一道道菜肴。妈妈会针对每个人的喜好和口味，烹调出不一样的菜色，满足饭桌上的每一张嘴。一顿饭，五个人，端上桌的，鸡、猪、牛、羊、鱼虾贝类，蒸煮炒炸，汤汤水水应有尽有。别人家是四菜一汤，我家应该是八菜一咸汤一甜汤吧！记忆里的那张餐桌，摆的几乎都是大鱼大肉，感觉像永远都吃不完的满汉流水席。

　　我家有五口人，爸爸、妈妈、姐姐、哥哥，我排行老幺。一般家庭也许是妈妈炒什么菜，大家就吃什么，但是我们家的状况和一般家庭不太一样。哥哥、姐姐还有爸爸都是“挑食”一族，哥哥无肉不欢，不吃青菜和鱼，碗里除了白米饭，往往只有肉——牛肉、羊肉，就是要大块大块的肉才对他的胃；姐姐则偏爱吃鸡肉；爸爸喜欢喝汤。相较之下，我是属于比较不偏食的小孩，鱼和蔬菜都是我的最爱，口味和妈妈喜欢的食物也很接近。我们一家五口吃饭，各有喜欢和不喜欢的口味，因此要满足大家的味蕾，对料理三餐的妈妈来说可是一大挑战。

　　因此从我有味觉记忆开始，对于餐桌上摆满各色菜肴这件事，并不认为有什么特别，总以为每个家庭吃饭应该都是这个模样。直到有次到朋友家玩耍，朋友的父母好意邀请我留在他家吃饭：“天色已经晚了，江同学，吃完饭再回家吧。”这次在朋友家的用餐经历让我发现，原来并不是每个家庭的餐桌菜色都是那么丰盛。

　　我并不是个挑食的人，但尝过朋友家的饭菜后，我开始对料理“好不好吃”有了概念。那天当场当然不好意思说，直到晚上回家，没有得到满足的胃似乎开始想念起“妈妈的味道”。我告诉妈妈：“今天在朋友家吃饭，他家的菜，我实在吃不习惯。”

　　这件事让我印象深刻，但直到年纪稍长，我才真正体会到自己家里吃饭的情形，真的跟别人家很不一样，也慢慢对食物有了不同的感觉——原来只要一桌子的美味佳肴，就可以令人感到无比满足的幸福！

　　妈妈的料理中，我特别喜欢吃她亲手做的辣椒腌鱼。这道有浓浓“妈妈味”的腌菜，做法是先把鱼一块块切断，用调味料腌渍后下锅油炸，之后再用辣椒酱拌煮入味。妈妈的独门秘方就是辣椒酱，并非从外面买现成的，而是自己手工调制而成。

　　小火酱煮鱼块入味后，先起锅放凉，才放入腌罐。这道腌菜看似家常，制作起来却很费工，需要有相当的耐心。成品出炉，一块块略带焦黄的鱼肉，润渍了暗红的辣椒酱汁，香辣中带着一股咸渍酥香的朴实滋味，配饭或拌面，总让我一口接一口几乎停不下来。

　　一直以来，我因为工作跑遍世界各地，不论是法国、日本、还是国内的上海，甚至在印度洋上的小岛，或是现在落脚的新加坡，妈妈一定都会为我准备这道辣椒腌鱼，以宽慰我的思乡之情。妈妈做的这道辣椒腌鱼就是我永远的乡愁吧，不管走到哪里，都牵引着我浓浓的思念。

　　除了家里的料理，妈妈做给小孩的便当更是和别人不一样。也因此从上幼儿园开始，一直到小学、初中，中午的吃饭时间总是我最期待的时光。同学们多半贪图方便，在学校订营养午餐；少部分的人则会带家里做好的冷便当，上学时送到学校厨房蒸热吃。

　　我总是班上唯一的例外。妈妈从不让我们家的小孩带冷便当上学，她总是亲手现做便当。她看准时间现炒、现盛，每日准备不同的菜色，再将热腾腾的料理放进便当盒，而且是饭菜分离，加上汤、冷菜和水果，通常需要用到四五个盒子。然后她再骑摩托车把便当载送到学校门口，让我们家三个小孩能在午餐时刻享用到“厨房直送”最新鲜美味的现做热便当。

　　便当盒里的饭是刚煮好的，菜是现炒现煮刚起锅的，完全跟餐厅大厨刚炒出来的一样鲜美。三个小孩中，妈妈替我准备的便当永远都是比姐姐和哥哥更多、更大的两大组合便当，一个便当盒大约又是一般学生便当盒的两倍高，两个便当盒盛装的饭菜，大概就是三人食用的学生午餐分量。

　　于是同学笑称我是“便当王”、“大胃王”，刚开始我常向妈妈抱怨：“可不可以不要带这么多菜，根本吃不完！”

　　妈妈总是笑着回答我：“你吃不完没关系啊，可以跟其他同学分着吃。”她这么教我，如果看到哪位同学的便当菜色不是那么好，或是分量没有那么多，就可以带着便当和那位同学一起分享便当里的菜。

　　妈妈替我准备的便当，至少都有三菜一汤，甚至是四道菜，外加一只鸡腿，非常丰富！所以在吃的方面，我从来没有羡慕过别人，我甚至很得意，在口腹的满足感上，我始终比许多人都来得幸福。

　　妈妈对饮食的重视，也影响了我对“吃”这件事的看法。妈妈不喜欢我们外食，因为出门在外多半会屈就时间、金钱或习惯，不按时吃、偏食、吃得不均衡，结果一定吃不好又不健康。

　　即使我们有时回家已经过了吃饭时间，准备将就泡个方便面吃，妈妈都坚持亲自煮那碗泡面，她的理由是：“只吃泡面，太不健康了！”妈妈煮的泡面，一定会加肉片、蛋，以及很多很多的蔬菜、蒜油和葱花。即便只是一碗小小的泡面，她仍然坚持要煮得很丰富。她毫不妥协，对我们三令五申：“绝对不准只用热水泡面吃！”

　　我们家有许多不成文的食物禁令：绝对不准乱吃东西，绝对不能吃不营养的东西。妈妈也不让我们吃蒸的便当、生冷的食物，总之，“吃的东西，绝对不能随便”这句话，几乎已成为我们家餐桌上的口头禅。

　　从小，除了“吃，不能随便”之外，妈妈还灌输给我的另一个观念是“做菜，也不能随随便便”。她以身作则，吃饭讲究饮食均衡，只要在家用餐，她都会尽力准备各式各样的菜色，有菜也有肉，有清淡的也有重口味的。也因为这样，在家里用餐常常比在餐厅吃还来得丰盛。

　　从小在这样的环境中长大，自然深植了“料理是一种分享”的印象，而这也形成往后我对食物、料理的高标准要求。我想，我对吃的坚持，应该从小时候就被潜移默化了吧。借着食物，妈妈传递对家人的关爱照顾，也悄悄在我心中，播下对料理无尽热忱的种子！

　　餐桌在我的生活里扮演着举足轻重的角色。小时候，餐桌是渴望可以被满足的地方；直到二十岁离家独自到法国学艺，我才慢慢体会到妈妈的用心，更深刻了解到餐桌上的美味时光，也是人生中最美妙的分享时光。

　　妈妈的料理启蒙课

　　小时候，我们几乎每个礼拜都会上一次川菜馆。我们家有个奇怪的习惯，每次去餐厅，一定都会点相同的菜色：清炒虾仁、宫保鱿鱼、炒鳝糊……只要我们一坐上桌，不需多说，餐厅里熟识的领班阿姨马上就自动替我们开出菜单。

　　妈妈的想法是这样的：“到新餐厅尝试新的菜色，万一不好吃，不但白花了钱，还让人生气，影响食欲。”套句她常说的话，不好吃的菜，简直就是“浪费我的卡路里”。因此久而久之，上固定馆子、吃固定菜色的奇特习惯，变成当年我们家外食的“传统”。因为妈妈对饮食这件事的看重，我们鲜少光顾陌生的餐厅。如果真要到新餐厅吃饭，我和哥哥、姐姐总会率先跑去试吃，确认味道还不错，可以过关，才会安心带妈妈前往。否则万一妈妈对餐点的印象不佳，结果可是很麻烦的。

　　直到现在，只要到了休假日的中午，我和太太也沿袭这个从小养成的习惯，外出到固定餐厅用餐，点同样的餐点。也许对我来说，固定到习惯的餐厅，吃习惯的美味料理，就是生活里一种无可取代的安心吧！

　　回顾那段时光，几次外食的经历，往往变成妈妈与我的味蕾探索之旅。透过美食的交流，妈妈和我在餐桌上培养出了浓厚的感情。平常我和妈妈不一定有机会聊天，但如果在外面餐馆用餐，妈妈终于得以空闲，便会和我展开关于食物的讨论。

　　“妈，以前我们没有吃过这一道菜，还不错耶！”

　　“你觉得里面有什么东西？”妈妈会接着问我。

　　“葱、蒜……嗯，我还尝到一点香菜的味道！哦，还有白胡椒，一点点辣椒。”闭上眼，我启动舌尖上的味蕾，嗅觉雷达开始敏感地搜索着，“哦，我还吃到了酱油，啊，还有姜片！”

　　此时，妈妈的眼睛总是变成一弯新月，温柔地对着我微笑：“下次我们自己来做做看！”我还没进餐饮学校时，我们母子两人就时常在饭桌上展开有趣的“美食猜谜”。妈妈甚至还喜欢把外面吃到的好料理根据个人口味加以改良，因此江家餐桌总是不乏惊喜，我们时常可以品尝到妈妈的改良版新菜！

　　或许是妈妈知道我对料理充满兴趣，加上我的个性细心，对小细节尤其谨慎，我和妈妈之间很自然地多了许多关于食物的话题。现在回想起来，妈妈好像在透过每一次用餐经历，慢慢地训练我。对一个厨师而言，味觉何其重要，而妈妈每次的“美食猜谜”，不只充满了对儿子的关爱，更表示了她对我的了解与支持。

　　除了“美食猜谜”，妈妈也教我仔细去体会每一口食物入口的感觉。我跟妈妈到餐厅吃饭，她不晓得是刻意或无意，常常在我吃完之后，要求我说出自己对这道菜的感觉。如果我说：“我很喜欢这个味道。”妈妈回家后就会依样画葫芦，做出我喜欢的那个味道。如果我说：“还不错，但我更喜欢蒜头多一点，炸得酥一些！”妈妈就会依照我所描述的，重新改良调配，然后做出这道菜在我心目中期待的味道。

　　“料理课”可没那么简单就结束。把菜吃完后，妈妈会公布她独家的改良秘方，“我学了这道菜，但多加了这个，再加了那个……”或是“我认为拿掉姜，加上酱油，一定会更好吃。”妈妈兴致勃勃地说完，总不忘再补上一句，“过两天，妈再做一次给你吃，尝尝不一样的味道。”我永远记得妈妈在谈论这些美食的话题时，眼睛里闪耀的光芒，比夜空中的星光还要灿烂。

　　厨房既然是妈妈的实验室，我们自然而然成为最有口福的“白老鼠”。过两天，妈妈总会实现承诺，把菜肴重新再做一遍。一道老菜经过她的巧手，宛如变魔术一般，瞬间变成升级版佳肴！

　　其实妈妈当时的心意是这样的：如何把一道菜，变成让三个小孩都喜欢的模样？她运用自己对食物的充沛知识，这里加加，那里减减，经过一次次试验调整，最终烹调出我们家人最喜欢的味道。

　　现在我以专业厨师的身份回首这段过程，才恍然惊觉妈妈的用心良苦，她对饮食和家人的用心，已经超过魔术师的幻觉把戏，她是用料理来读一个人的心。料理，就是妈妈充满爱的读心术。而我就在这样的训练之下，自然而然、无比愉悦地开启了美食感官。

　　年纪更长以后，妈妈对我的要求又更高一些了。每当全家出去吃饭时，她总会率先提问：“这道菜里面有什么？”

　　我会回答：“嗯，我吃到蒜头的味道，还吃到姜的味道。”

　　于是妈妈再问：“那这道菜里的蒜头和姜，又是用什么方式料理的？”

　　“蒜头先爆香，姜腌过后再炒。”我充满自信地回答。看似轻松的一问一答，对我来说却像经历了一次又一次的美食随堂测验。

　　她之后会揭开谜底，这道菜里其实多加了某种特殊的调味香料，或是经过某种特别的烹饪技巧，才会产生如此与众不同的滋味。这个“吃中学”的历程，让我对食物与料理的兴趣越来越浓厚，敏锐度也越来越高。

　　如此反复再三，这逐渐变成我和母亲的共同兴趣。刚开始像师生之间的教导与学习，之后进步为两个志同道合的人相互切磋较劲。我们用心品尝，彼此交流美味的悸动，再挖掘每一道奥妙料理的深刻秘密。当我对食物的了解越来越多时，我会抢着表功，说出连妈妈都猜不出的食材或是做法，这种小小的胜利与得意感，也逐渐让我对食物培养出更丰沛的自信！

　　于是，我开始对“食物”有了不同的感觉。食物并不简单，食物不只是一种满足口腹之欲的生活必需品。对我而言，食物，不仅是“食的物”，还充满深奥且迷人的学问。而料理，也不是把食材煮熟，或用花哨的技巧，最重要的是在其中投注的感情，唯有“用心做菜”，才可以让吃饭的人感受到你的心意。

装　　帧：平装

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版　　次：1

开　　本：32开