后厨机密

    和厨神马利欧吃了一顿饭之后，《纽约客》资深编辑比尔·布福特再也坐不住了。他决心潜入米其林三星餐厅后厨，心甘情愿给大厨们打杂跑腿，体验厨房的水蒸火烤。大厨们忙碌又精彩的生活、不为食客所知的厨室潜规则、顶级美味的独门秘籍，都在他这个厨室007面前无所遁形。
    然而，求知无止境，好奇害死猫，比尔索性辞掉工作，远渡重洋到意大利，向深藏不露的民间厨艺大师们学习讨教，追寻顶尖厨艺的奥秘，最后，他竟然拜倒在一个热爱朗诵但丁诗句的肉贩的屠刀之下，只为了精研庖丁解牛的技艺……

    比尔·比福德（Bill Buford）《纽约客》杂志资深小说编辑。曾是《格兰塔》（Granta）杂志的创社编辑，也曾是格兰塔出版公司的发行人。著有畅销书《在恶棍之间》（Among the Thugs），他和他的妻子洁西卡和他们的两个儿子住在纽约。

第1章  魔幻之夜：与厨神马利欧共进晚餐
第2章  下厨的男人才是真男人
鸭子的“蚝肉”在哪儿？  
完美胡萝卜  
芦笋革命  
哪个厨师不磨刀？  
你是胡椒我是盐  
天堂餐厅，地狱厨房  
自传体菜单  
厨房洞察力  
油煎手指  
第3章  油锅里的旅程  
烧烤男  
如何烹调一颗蛋？  
窃食谱，不算偷  
面条与酱汁的互动  
荧屏诱惑  
别被玉米粥淹没  
面粉加汗水等于面团  
遵命，主厨  
挽救厨房  
第4章  意大利面食的秘密  
第一个把鸡蛋放进面团里的人是谁？  
擀面的魔鬼准则  
精灵小馄饨  
好蛋  
“猴子的家”  
谁是老大？  
第5章  托斯卡纳的浪漫肉贩  
神曲：在人生的半途  
食肉者的哲学  
我的太阳  
一个肉贩的文艺复兴  
食物警察  
庖丁解猪  
第6章  饮食之艺，靠双手传递  
猪很单纯，牛很复杂  
不淡定  
什么牛肉里有青山的味道？  
小和慢  
第7章  重归纽约，但我不想停留  
最要小心侍候的顾客是评论员
学厨房知识只是为了让自己活得更像个人

    人类根本是一只用来装食物的袋子；其他的功能和技能或许较神圣，可是过了一阵子，这些就变得次要了。一个人死了，永埋黄泉，他生前的言行也就被人遗忘，可是他吃过的食物却依旧存活，活在他后代子孙或健全或腐朽脆弱的骨骼里。有人说饮食的改变比朝代的更替乃至宗教的变革更为重要，依我看，此说不无几分道理。举例来讲，要不是先前发明了罐头食品，第一次世界大战根本就打不起来。英格兰要不是在中世纪末期引进根茎作物和多种不同的蔬菜，稍后又引进不含酒精的饮料（茶、咖啡、可可），以及惯喝啤酒的英国人原本并不惯于饮用的蒸馏酒，过去400年的历史将大不相同。然而，奇怪的是，人们却往往忽视了食物的重要性。政客、诗人、主教的塑像随处可见，却不见有替厨师、腌肉师傅或市场菜贩立像的。
    ——乔治·奥韦尔，《通往威根码头之路》
    2002年1月，一个寒冷的周六晚上，我第一次见识到马利欧·巴塔立的朋友口中的“马利欧神话”。当晚，我邀请他参加生日晚宴。马利欧·巴塔立是曼哈顿“巴柏”（Babbo）意大利餐厅的大厨兼合伙人，也是位大名鼎鼎的厨艺高手。他告诉我，难得有人邀他到家里吃饭，他可是怀着由衷的谢意前来做客的。他来的时候，怀抱着一瓶他独家特制的温口味葡萄渣酿白兰地（用榨过汁的葡萄酒渣残液蒸馏而成的粗酒，加了水果之后，还算可以入口）；一罐自制胡桃甜酒（原理相同，换成胡桃）；一大瓶葡萄酒；一块结实的白色腌肥肉（此物字面上的意思指的是一条大肥猪背部的生肥肉，他用药草和盐腌渍过）。我呢，讲好听点儿，是个热心的厨子，信心有余，能力不足（亦即，徒有热情，其实根本一窍不通）。直到今天，我思及此事依旧骇然，我简直是吃了熊心豹子胆，竟敢邀请声名卓著的马利欧和另外六位等着看我出洋相的客人。马利欧是寿星的朋友，所以我就想，干脆也邀请他吧。让我吃惊的是，他居然答应了。当我把这事告诉妻子杰西卡时，她又惊又急，说：“你脑子进水了不成？居然敢邀请名厨到我们家吃晚餐！”
    结果，我当天倒没闹出多少笑话，主要是因为马利欧并没有给我出洋相的机会。他跟我说，只有大笨蛋才会用锡箔纸把烹调好的肉包起来，放在一旁。经他这一番指点，不久以后我乐得撒手不管，一切全依照马利欧的吩咐办事。反正那时他已接手，那一晚就全看他的了。没过多久，他把腌肥猪肉片得飞薄，然后以一股惊人的澎湃热情，把肥肉一片片亲手喂给我们吃，嘴里还念念有词，说我们需要让肥肉在口中融化，才能充分品尝其浓郁的滋味。这块肥肉取自一头重达三百四十公斤的猪，这头肥猪在世最后一段日子，吃的是苹果、胡桃和鲜奶油（“对猪来讲，最大的幸福莫过于此”）。马利欧信誓旦旦地说，肥肉融化时，我们会尝到那头肥猪所享美食的滋味，就在我们的嘴巴里。当晚在座者全都未曾有过明知那是肥猪肉、居然还把它吃下去的经验（“在餐厅里，我吩咐侍者要称之为白火腿”），等我们在马利欧的力劝之下，吃下第三片肥肉时，每个人的心脏都像在敲拨浪鼓般急速跳动。
    马利欧擅饮，酒量好得令人刮目相看。他不经意提到，好几回和餐厅合伙人裘·巴斯提安尼许联袂造访意大利时，哥俩儿以一顿晚饭就能喝光一箱酒而出名。我想那天晚上没有一位有这种酒量，不过那时我们都口渴得不得了（因为肥肉啦、盐啦，加上那股子快活劲儿，弄得人人浑身都热烘烘的），于是就一杯杯干，一杯杯喝个不停。我搞不清楚到底是怎么一回事，我记不清了。我记得的最后几个画面中，有一个发生在凌晨三点，短小精悍又圆滚滚的马利欧，以一种危险的姿势弓着背，合着眼，束成马尾巴的红发在他脑袋后面挺有节奏地左摇右晃，唇边吊着根未点燃的香烟，穿着匡威牌红色高筒帆布鞋的一双脚则砰砰砰地猛敲地板。这家伙正边弹着空气吉他，边唱着尼尔·杨的《南方佬》。马利欧年已四十一，记得我当时心里在想，我有好久好久没见到成年人煞有介事地弹空气吉他。然后，他发现了《记忆哈瓦那》的电影原声带，想要跟在场的一位女宾一起热舞一番（结果她马上就跌落在沙发上），他转而找上这位女士的男友，后者没有回应，于是他换上一张汤姆·威兹的唱片，一面随之哼唱，一面洗碗、抹地。
    他提醒我，我们次日还有约—我邀他来我家吃饭时，他投桃报李，约我跟他一起去看纽约巨人队橄榄球赛，球票是美国橄榄球大联盟理事长送他的，这位先生不久前才到巴柏用餐—他说完，就跟着我的三位朋友一起消失，边走边跟这三位保证，他对曼哈顿下城了如指掌，知道有哪些地方营业到清晨五点，他一定会找到续摊的地方。结果，他们去了“玛丽露”（Marylou’s）。马利欧形容道：“那是道上兄弟盘桓的所在，不管有多晚，不管你想吃喝点儿什么，通通没问题，通通不好吃。”P3-5