大厨物语•滋味：食养拾慧录

这是一本有关饮食的趣事收集册。全书共分五个部分：食论、食养、食料、食技和食馔。该书文笔清新，兼具有知识性和文学性，不仅适合饮食文化爱好者阅读，也适合普通读者阅读。

聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。

主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》《食养拾慧录》《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。

1  食论篇
　谨和五味长有天年
　生命在于饮食
　农业烹饪与牧业烹饪　
　饮食为中医药之源
　美馔佳肴与汤液法　
　美食未必“烂肠”　
　美食辨　
　何谓美味
　美食与常食
　可贵的吃“稀罕”　
　“老头子最毒辣的敌人”
　荤素之争　
　“请素食主义者先生们原谅”
　“三天不吃青，眼睛冒金星”
　所有的蔬菜都抗癌
　肉食不鄙　
　“六月素”的回味
　令人忧虑的向“副食型”转化
　主食·副食·零食
　中国的主食与O.618
　中国人的健康秘诀
　良好的膳食结构　
　“不时不食”与一日几餐
　早餐·午餐·晚餐
　快餐小议　
　“快餐”与“慢食”　
　享受饮食的乐趣
　进入小康该怎么吃
　全盘西化的忧虑　
　中国烹饪的理论基础　
　养生的中国烹调法　

2  食养篇
　味为核心，养为目的　
　迟到的认识
　中医也有营养学
　现代营养学的思考
　21世纪的新营养学
　阴阳、性味与长寿
　食粮，食肉？进步，落后？
　杂食的优势
　“以脏补脏”与细胞疗法
　宽胃以养气
　“多寿只缘餐饭少”　
　年饱——饮食自戕症
　长寿者的食谱
　影界“二谢”的饮食要诀
　想啥吃啥与饮食之道
　“饮食回归自然”小议
　冬补·药补·食补
　入冬慎补　
　药膳滋味竟如何？
　对一份日本药膳菜单的思考
　从粤馔重食养说起
　闽馔亦重养生
　“少年减肥夏令营”的思索
　维生素C的惶惑
　也谈科学导“吃”　

3  食料篇
　中国烹饪善用干货
　“山珍海味不过如此”吗　
　熊掌，亦我所欲也
　不该非难鱼翅
　鱼肚不止是海味　
　“食之益人”说鱼皮　
　中国人为何嗜海参
　鳖有何用？
　小署的黄鳝
　作腥补人的鲇
　食鲎记　
　海蜇与“雪羹汤”　
　吃猪肉好还是吃牛肉好
　说说猪脚爪
　劝君多识皮滋味
　总统、猪皮与美容
　知否“霞天膏”　
　羊，食为养　
　关于草鸡、洋鸡的取舍
　风鸡的风味
　“清炸全蝎”的追求　
　我因养麦开发鼓与呼　
　夏蔬何多瓜果茄豆　
　布什厌恶的菜花
　冬瓜及其皮之类
　却说西瓜翠衣
　苦口佳蔬说苦瓜
　中日同飘芋梗香
　新发迹的落葵
　春来荠美　
　除烦益智枸杞头
　多食马兰　
　蕺的思念　
　荆芥苗的启示
　“翠缕面”与”槐叶冷淘”
　“背口袋”的荨麻
　松乳菇杂记　
　轻身耐老，再食牛蒡
　春来正宜食柳芽
　蒲公英咖啡及其他
　蒲公英与长寿
　豆腐，了不起的发明　
　“黄色文明”与豆芽

4  食技篇
　“环保菜”与“拿起筷子来”
　熟苹果去内热与“熟”　
　“先洗后切”之类的形而上学
　筷子、刀功与养生
　“食不厌精，脍不厌细”辨
　“牛宜稔”和配菜的学问　
　中国烹饪善用汤
　葱结与拍姜
　冬日宜食酱卤菜
　别冤枉了火锅
　清漓舒脾阳
　马王堆的漆盘和份儿饭　
　“不得其酱不食”　
　浓油赤酱和”清一色”　
　“香滑佐流霞”的豆豉　
　究竟吃多少盐好
　味精何辜　
　姜能疆御百邪
　姜可延寿　
　蒜味——中国特色味型之一
　蒜，臭乎？香乎？
　葱补丹田麦疗饥
　却喜香茗入馔来
　苦豆情调　

5  食馔篇
　米饭减肥　
　“十全大补”的抓饭　
　“只将食粥致神仙”　
　粥之第二章
　药粥举隅　
　高原上的羊肉粥
　南宁的”老友面”　
　太原头脑长寿汤　
　草药点心与椿根馄饨
　谷垒情思　
　豆浆、豆浆，胡不归？
　油条褒贬
　“益智棕”畅想
　海南的“鸡屎藤裸”
　理想的“东坡肉”　
　关于“东坡肉”的释析
　绝妙隆冬杂碎汤　
　中国的烧鸡与“冰箱病”
　再议烧鸡　
　中国烧鸡与肯德基
　“炝虾”的危言
　茶叶蛋与茶肴
　为茶叶蛋一辩
　药蛋的思路
　“胖大海杞子羹”的联想
　怀柔一席“洋参宴”　
　“竹筒宴”中竹之味
　酸梅汤与冰淇淋
　绿豆汤，赤豆汤
　酒的辩证法
　非“啤酒热”　
　啤酒何如黄酒强

后记

这个题目有点怪，烹饪（烹调生产一饮食消费）还有农业、牧业之分吗？
有，而且是历史的客观存在，或者换个说法：东方烹饪与西方烹饪。
话得打这儿说起：最近几年，西方食品冲击咱们这个文明古国，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面、邦尼炸鸡……加上泛滥的啤酒、牛奶等，这是一方面；另一方面，收入提高而生活改善，再加上某些“增加优质蛋白”的导向，荤食占了饮食的优势，动物性烹饪原料把粮食挤得日益减少。于是，也就在近若干年，不停地有人在呼吁“饮食西化的危险”，甚至连西方营养学家也如此告诫我们。西方科学昌明，正应该学习，“饮食西化”不是顺理成章吗？不然。许多方面确应向西方学习，唯独这烹调与饮食却是个例外。
我们知道，人类社会的发展决定于经济基础，烹调与饮食模式也如此。西方的烹调与饮食是在畜牧业经济基础上形成与发展起来的；东方，主要是中国，则是在农业经济基础上形成与发展起来的。这可以从二者的历史上找到答案。畜牧业经济，决定了西方膳食以肉、奶为主，主副食分不清（或不分），烹调技术简单而粗放，不注重调味；尽管宫廷饮食礼仪逐渐普及民间，形成西餐繁琐的进餐程式，可是切割之劳大都在餐桌上，使用叉子迟到18世纪初。最著名的法国菜，到16世纪才崭露头角。农业经济决定了中国膳食以谷物为主，肉、菜果为副，主副食分得非常清楚，烹调技术细腻而精致，十分注重调味，早在3000年前即已停用叉而采用筷子，饮食礼仪早见于先秦文献。中国肴馔之精美，早在先秦便很讲究了。
问题不止于此。膳食结构和制度所反映的饮食养生思想，也早与中国医学孪生于先秦，相伴发展。吃什么、怎样做、如何吃才利于健康生存，很多问题已在先秦文献中有了记述。中国人按照这些祖辈从实践中总结出的理论吃到今天，证实了它是正确的。西方民间虽也有饮食养生思想，但是在畜牧业经济形成的饮食模式中总结出的营养学，虽然借助自然科学的成就在营养成分的分析上取得了巨大成就，却仅仅有150多年的历史，还来不及判断其饮食模式的利弊。直到20世纪中期才发现并且承认，西方饮食不如东方饮食利于人类生存。
农业烹饪与畜牧业烹饪二者的比较，涉及方方面面甚深甚广，是个大课题，非本文所能尽述。虽如此，能不能就此引起对当前饮食趋向的思考呢？开开洋荤，换换口味，未尝不可，但千万不要自觉或不自觉地追求西方营养学已经开始反省的畜牧业烹饪模式了。
因此，也可以反过来说，中华民族的饮食，是经过中医药筛选过后定型的。因而，这种饮食最适应人体生存与健康的需要，或者说，最适应中华民族体质的需要。
“医食同源”说，常常是根据神农尝百草的故事来加以论证的。唐代司马贞的《史记补?三皇本纪》谈及“神农氏以赭鞭鞭草木，始尝百草，始有医药”。《淮南子?修务训》更具体些：“（神农氏）尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。当此之时，一日遇七十毒。”也还有另一说，即“伏牺尝百草制砭”，见于宋朝罗泌所纂的《路史》。也许还有其他人尝过。其实，这是一个群体实践积累的象征。虽如此，这里面有一些简单的逻辑：首先，神农或伏牺等，必然是先得饮食，得以生存，然后才能去“尝草”，然后发明医和药，说明饮食先于医药；其次，所以要“尝草”，正是饮食实践中的发明与启示。没有饮食，何来医药？
还有证明：商代的烹饪大师伊尹创制汤液，正是将烹调技术移植到医药之中的。南朝宋?雷皲的《炮炙论》，未尝不是烹调的启发。
既然从饮食中发现了医和药，那么医和药的原理也必然反作用于饮食，指导人们正确饮食。用什么烹饪原料以及原料的组合，用什么烹调加工技法，用什么调味料等，以及饮食的制度与方法，无不是和人的生存与健康的需要相适应的。因为一饮一食也都是先于医药，早有生活的验证，再经后来医药理论的指导，这样的饮食，必然就具养生作用。这饮食并非什么烹龙炮凤，也不是餍甘饫旨，而是普通人家的一日三餐，乃或粗茶淡饭，不需要无病呻吟地去追求什么补品、补药。历史上曾经有些人滥用补药或追求不老药和服食丹药等，其结果都不妙。
孙思邈在他的《备急千金要方》的序中说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气”，说明了正常饮食的重大养生作用。