大家好!这里是“天天听好书”。今天我们要讲的是由后浪出品,民主与建设出版社2021年1月出版的《美食与文明:帝国塑造烹饪习俗的全球史》一书。
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这本书的作者蕾切尔·劳丹,是伦敦大学学院历史和科学哲学博士,先后于卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、弗吉尼亚理工大学和夏威夷大学任教,曾在墨尔本大学、麻省理工学院、普林斯顿大学访学,之后移居墨西哥,将研究转向食物的历史和政治,现居于美国得克萨斯州奥斯汀市。
这本书的译者是是杨宁,山东大学史学学士,中国社科院世界历史研究所史学硕士,翻译的作品有《世界史前史》《创客运动》《ADD人生整理术》等。
在这本书中,作者讲述了世界上从大约两万年前到现在的主要饮食的兴衰历史。透过多种饮食表面上的混杂局势,揭示了烹饪谱系图潜在的简明规律,说明了烹饪哲学中关于健康、经济、政治、社会和神灵信仰的周期性变化如何推动新饮食的建立,其中有一些还被选为帝国饮食,在全世界逐渐占据了主导地位。这本书荣获了2014年度国际烹饪专业协会最佳烹饪史图书奖。
全书共八章,这里要讲的内容来自第二章,主要讲述了罗马共和国的饮食是如何随着国家政治的变动而改变,最后从高级饮食和平民饮食中拓展出一种新的饮食模式。
从公元前500年到公元400年的1000年间,整个欧亚大陆连续不断地兴起若干个大型帝国。当时这些帝国已经全部以大麦-小麦饮食为基础,这两种谷物相对来说易于运输和储存,比其他任何谷物都更能提供营养完善的日常饮食。直到新的小麦变种以后,由于更加容易加工,到了这一阶段的末期,它已经取代大麦和黍,成为欧亚大陆各个帝国的统治阶级所需要卡路里的主要来源,从而成为最宝贵的粮食,这个地位也一直持续到今天。
一名统治者要想成为众王之王,创立并维持一个帝国,就必须掠取足够多的大麦和小麦,供养庞大的军队、皇城公职人员和工匠,同时又不能让在田间耕作的农民陷入贫困,而且他还得具备将食品运送到宫廷和军队中去的能力。那些粮食还得加工成能贮藏的食物给养品,再通过烹饪做给数量巨大的人口吃。
所以,在这1000年里,生活在底层乡村的人们被掠取了更多的剩余粮食,同时也诞生了更长更新的粮食运输线、更高效的食物加工方法以及更繁复的烹饪技巧。
对等级制原则、祭祀交换仪式和古代饮食哲学中烹饪宇宙秩序的信仰,是帝国精英集团的默认立场。任命皇室家族成员担任地方管辖者,或者跟被征服的皇室家族联姻,又或者是军事将领经常被派驻到新的疆土或者被赠予的土地,都会使得帝国的饮食风格在被征服的民族中传播开来并相互融合。
这股君主制饮食在帝国疆域内实现均质化的趋势,经常会受到两个因素的阻碍。首先,“君主位于人类等级之首”的这种假设频繁地遭到来自个人和国家的质疑,后者随之尝试寻找其他替换原则;其次,占少数比例的宗教集团对祭祀行为和宴会的安排提出挑战,他们建议用其他方式与神明交流,这逐渐导致新饮食风格的诞生。因此,在这1000年里,一连串替代性饮食理念对古代饮食哲学发起游说,新的饮食模式大量涌现。
罗马帝国,是疆域最大、最重要的古代帝国之一,在面对帝国饮食时也出现了分歧。几个世纪以来,罗马人一直依赖一种平实的共和式日常饮食为生。随着共和制向帝国的缓慢转变,许多人都接受了亚历山大帝和他的继承者统治下创造出来的希腊化风格的高级饮食,并对之做出了适应性的改变。
公元前509年,罗马人推翻了君主制,改由民选官员治理国家直到公元前44年,虽然祭祀仪式在社会生活中的地位依旧不可动摇,但是罗马人拒绝了君主制、等级制原则以及在主流的古代饮食哲学中占据中心地位的饮食宇宙论。
共和主义者认为国家的成败取决于全体国民的公民道德水平,包括在饮食方面。他们提倡一种朴素、克制的饮食习惯,认为暴饮暴食是放纵食欲或胃口异常。而且,高级饮食中那些形形色色的酱汁和甜食刺激会产生各种不良的奢侈行为,造成的肥胖也无法达到服兵役的要求,而服兵役对战争来说至关重要,这也是罗马的生存之道。毕竟,每一场连胜都会带来各种金银财富,更重要的是会带来小麦。
共和主义者饮食哲学的演进,是与罗马供给能力的发展齐头并进的。战场上的胜利靠的是兵强马壮、人员整齐。4世纪专门描写军事行动的维吉提乌斯甚至断言:“不能提供粮草和其他必需品者将不战而败。”乔纳森·罗思也说过:“罗马人的军事胜利,通常更多靠的是面包,而不是铁器。”显然,饥荒比利剑更可怕!
公元前约167年,罗马人击败了亚历山大的继承者、马其顿国王帕修斯。罗马人花了三天三夜进行大肆破坏、炫耀的大游行,之后罗马得到了黎凡特地区和埃及,其中包括一派欣欣向荣的亚历山大城。公元前44年,尤利乌斯·恺撒被宣布成为终身独裁者,以此为代表的一系列历史事件标志着500年共和历史的终结。
战胜马其顿之后的这场胜利大游行,不仅是罗马政治史上的一件大事,在它的饮食史上也占有相当重要的地位,因为在此之后,简朴克制的共和制饮食风格就开始被帝国饮食风格所取代了。
随后的几百年里,罗马公民之中仍有一些领袖人物坚持抵抗这种趋势,不断为共和时代的饮食风格发声。他们指控帝国高级饮食中那些所谓的开胃菜、调味汁和甜食,会过度刺激人的食欲,导致暴饮暴食,远不像医生们鼓吹的那样能够安抚情绪和保持健康,相反是会带来疾病的。
生活在1世纪的罗马政治家、哲学家塞内加曾拒绝吃蘑菇和生蚝,他认为用简单、轻度烹调的坚硬食物果腹最好,而公元前1世纪的演说家、共和政体的捍卫者西塞罗则引用了苏格拉底的一句格言:“饥饿是最好的调料。”他这话说得毫不夸张,公民不食调料,这句话是大多数欧洲语言里的一句格言。
于是,人们开始指责职业厨师那一道道刺激胃口的精美佳肴传播了疾病,影响了健康。罗马伟大的历史学家李维也是非常刻薄地说:“宴饮的准备开始变得更加精心、更耗费钱财,曾几何时,古人视厨子不过是最低级的一类奴隶,如今也身份上涨,原本低三下四的活计竟也开始被当成高级艺术了。”
奢侈的饮食不仅对个人无益,对国家更是危险。苏格拉底就曾抱怨不该把艰苦赢来的财富挥霍在稀有昂贵的食材上。1世纪时,老普林尼也曾发出警告,罗马正在将金银财宝挥霍在饮食这件荒唐可笑的事情上。在塞内加看来,当罗马人“诉诸饮食是为了激发而不是消除食欲时”,共和国的衰落便开始了。
因此,在这些冲突之下,共和制饮食在高级饮食和平民饮食之间拓展出了自己的空间。它不像平民饮食那样依赖颗粒较小的谷物和根茎类食物,也不像高级饮食那样偏好开胃菜、酱汁和甜食,让食客们吃饱了还要继续吃。
和高级饮食一样,共和制饮食也是由专业厨师烹制,指定一块专门的地方用来吃饭,使用各种不同功能的食器,并且有一套专门的饮食语言重点体现基本的加工处理过程,而不是仅仅关注最后饭食的制作。它们之间最根本的区别是对烹饪的理解不一样,高级饮食认为烹饪的过程就是对食物的提炼,揭露它真正的本质或者说精华,而共和制饮食则认为烹饪是为了隐藏或者改变食物的本质。
后来,共和制饮食哲学又遭到了基督教早期神父的挑战,直到18世纪才在欧洲和美洲殖民地重见天日,并在19世纪塑造了整个盎格鲁世界的饮食思维模式。
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《美食与文明:帝国塑造烹饪习俗的全球史 》
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出版社:民主与建设出版社
作者:[美] 蕾切尔·劳丹(Rachel Laudan) 著
译者:杨宁
出版时间:2021年02月
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