大家好!这里是“天天听好书”。今天我们要讲的是北京联合出版公司2020年4月出版的《酸食志》。
本书的作者要云是一位资深的食客、行者,多年来游走四方,寻味于村野之间,探寻着各地的食俗传承。在经历过一次次与食有关的主题旅游后,要云撰写出了《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等多部作品,深受老饕们的喜爱。
这本《酸食志》全书共分“酸之味”、“酸之域”和“酸之谱”三大部分二十一个章节。这里要讲述的内容来自第二部分第六章,主要讲述了贵州地区的食酸风格。
众所周知,对于饮食的口味,中国人常常以“酸甜苦辣咸”五味来做概括。并且对自诩为“吃货大国国民”的我们来说,这“五味”的说法,也被引申为了对心境或生活境况的概括。巧的是,虽然各地方言不尽相同,但说起“五味”,排在第一个的一般都是这个“酸”字。由此可见,酸味在国人的生活中,绝对占据着不小的分量。
提到“酸”,大多数人首先想起的就是醋。作为“醋乡”的山西,每到过年,都能看到当地人拎着硕大的酒桶、油桶排着长队去打醋的“盛景”。可“酸”并不仅止于“醋”。要说真正将“酸”之一味奉为日常饮食最重要的口味的地区,其实是位于西南的贵州。在贵州当地,甚至流传着这样一句俗语,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。可想而知,这贵州的酸,是真正酸得透彻、酸得深入人心了。
在贵州,用来制作酸味美食的食材琳琅满目,有禾酸、果酸,还有荤酸和菜酸。做酸食的手段也层出不穷,不但有常见的酵酸、泡酸、腌酸,更有不太被其他地区的人们所知的沤酸和糟酸。最让人惊叹的是,贵州下辖的每个小地域,居然也都有能拿出来当家的酸味美食,无论哪一种,都令人回味无穷。当然,这所有的酸还有一个共同特点,那就是全都与辣密不可分。酸辣,作为贵州的饮食主调,让他得以与食醋大省山西泾渭分明地区分开来。
贵州的酸,最美的是酸汤。相对其他各区域而言,吃酸最突出的贵州南部三州尤其喜爱酸汤锅这种烹饪方式。香酸、臭酸、虾酸、毛辣酸、米汤酸、糟辣酸、酸笋酸、酸菜酸、酸萝卜酸,不管是香是臭、是荤是素,都能做成一锅热乎乎、香喷喷的酸汤锅。要是再继续细细挑选下去,这里面最著名的,则非毛辣酸和米汤酸莫属了。二者按照汤色划分,还可以叫做红酸汤和白酸汤。红酸汤首推镇远,白酸汤凯里闻名。
镇远红酸汤,不但味美,而且价廉。冬日的镇远,每一间街边小店中都燃着温暖的炭盆。因为店小,没有统一的制服,老板、店员和顾客往往很难区分,所有人都围着炭盆悠闲地烤着火。只有点菜声响起后,才会有一名店员慢吞吞地站起来,懒懒地陈述一遍点单的注意事项:菜分荤素两种,荤的按盘算,一盘五元,素菜统一装筐,免费供应。还有主食米饭,按人头来算,一人一元,吃饱为止。
等待少许时间,一口大锅连带着锅内漂着牛油的鲜红酸汤便被端上了桌。红酸汤用发酵后去除了苦涩味的野生西红柿毛辣果为主料,下入鸡鸭牛羊猪肉、鹅肠脑花鱼片等各种荤菜煮沸,加之青菜豆腐等素菜清口。一顿下来,满头冒汗。饭后数着盘子结账时,花费可能也就是大城市饭店的一个锅底的价钱。
与热情浓烈的红酸汤相比,白酸汤的颜色要清淡许多,但做法同样讲究而不将就。以米汤为底的白酸汤需以老汤做引。煮好的米汤盛出放凉,加入少许老汤后倒入罐子中发酵。热天一两天,冷天三四天。发酵好的酸米汤汤色变清,浓稠适宜,最是清爽美味。
在都匀,世代居住于此的水族和布依族对酸味的追求可以用“执着”这个词来形容。“贵州各地都有酸食,都匀四酸最具特色。”作为都匀酸食文化的物质载体,“都匀四酸”是家家户户顿顿都少不了的东西。“四酸”,分别是虾酸、香酸、酸菜酸和糟辣酸。其中,只有酸菜可以将将划分到菜类里面,其他“三酸”则只能算作调味品。
贵州酸菜,主料与川酸菜相同,都是青菜,但腌制过程并不一致。青菜晾干发蔫后,除加入盐、蒜片、白酒之外,另两味必不可少的独特调味料是辣椒粉和醪糟。这样腌制出来的酸菜口感既酸又辣还甜,风靡贵州全省。然而奇怪的是,最好的酸菜,竟一直出自都匀。或许,这跟都匀人对酸菜深沉的爱密不可分。毕竟,他们的每一顿饭都离不开这些或为主菜、或做配菜的酸菜们。
都匀四酸中的虾酸,是将小河虾和小杂鱼发酵后制作而成的。加盐发酵的小河虾小杂鱼发出臭味时,拌入辣椒、醪糟和被都匀人称为“木姜子”的野胡椒,放入坛子里进行二次发酵。二次发酵完成后,虾酸的味道虽然还是臭臭的,却因为融入了辣味,变成了辣臭,或者说,是辣香。在吃火锅的时候,无论牛羊肉还是猪羊下水,只要跟虾酸搭配在一起,都是酸辣鲜香,让人口水直流。
香酸以花入味。在主料淘米水中加入凤仙花的花和叶,发酵变酸后加入骨头汤二次发酵,最终变成味道独特的香酸。食用时配以大量辣椒,作为蘸水,能让所有菜品的味道更上一层台阶。
“四酸”中最简单,也最适合家庭自制的是糟辣酸以及糟辣酸火锅。将大红辣椒捣碎,加入盐、姜末和少许醪糟放入坛中发酵,即可得到一坛糟辣酸。再用热锅大油,爆香姜蒜红椒花椒,下入糟辣子炒出香味,辅以草果、肉蔻、八角、肥瘦肉片,炒香后加水煮沸,就是一锅浓郁香辣的糟辣酸火锅锅底了。只要不是天生的厨房杀手,几乎人人都能做出一锅好汤底。
说起糟辣子,又很容易联想起与它只有一字之差的酸辣子。在酸食文化发达的铜仁,苞谷酸辣子和酸渣肉都在当地人的日常饮食中占据了极为重要的地位。
铜仁,位于湘黔渝三角地带、贵州省东北部。作为土家族和苗族的聚居区,饮食习惯带有两族的浓郁风格。铜仁的酸渣肉、酸渣鱼、糯米酸辣子和酸汤角角鱼吃起来明显区别于黔东南地区酸汤江团和酸汤牛肉的酸味。其中最容易给人留下深刻印象的,是酸汤角角鱼。
角角鱼,一个马甲众多的鱼类种族。在北方,它叫嘎鱼。在东北,它叫嘎牙子。到了南方,人们又给它起名为黄鸭叫、黄辣丁和黄刺骨。可不管叫什么,它都逃脱不掉被吃的命运。酸汤角角鱼,先将鱼用白醋、醪糟腌制,然后下锅煎炒,加入酸辣椒、酸菜炒匀加水,最后用木姜子和折耳根调味。一番过程下来,角角鱼的腥味被去除得一干二净,只余一个“鲜”字。尝上一口,让人恨不得吞掉舌头。
除了铜仁的酸汤角角鱼、黔东南的米汤酸和毛辣酸酸汤鱼,贵州还有黔西南的酸笋鱼。酸笋鱼是布依族的民族味道之一,其代表城市,是贵州兴义。兴义的酸与众不同,抛却了浓烈,专注于清雅。酸菜、酸笋、酸辣椒、酸藠头是兴义最常见的食物,那些虾酸、臭酸之类,在兴义绝无出头之日。
兴义的酸汤鱼正是因为所用主料为酸笋,才会又被称为酸笋鱼。做酸笋鱼时,酸笋的量有时比鱼还要多上许多。葱姜蒜炝锅后加入清水煮沸,下入大量酸笋片或酸笋丝,笋熟后下整条鱼,汤再次煮沸后就可以食用了。由于酸笋鱼汤底清鲜,最后经常都是连汤也剩不下的。
当然,除了这些独具特色的、以乳酸之香为主的酸食外,贵州也不缺以醋酸为主的美食,比如贵阳的“丝娃娃”。贵州的醋名气不大,最有名的大概是“赤水晒醋”,却也基本只在本地流传。由于醋酸在贵州酸中的“弱小”地位,丝娃娃便显得越发珍贵起来。
总的来说,酸味的世界是十分丰富多彩的,要想完全领略,恐怕要花费上一段很长的时光。不过对我们来说,品味美食同时也是在品味人生,又何乐而不为呢?
好了!想了解更多内容,建议打开《酸食志》。感谢你天天听好书,我们明天见!
《酸食志:解构中国人的酸食DNA》
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出版社:北京联合出版公司
作者:要云
出版时间:2020年04月
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