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2018年11月02日 来源:百道网
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【百道编按】由黑龙江科技社出版的《会吃上海菜》一书介绍了上海菜及其文化渊源、沿革、特点和制作方法,老北京旗人民俗美食家姜波以独特的视角、翔实的内容,选取了百余道上海特色菜,将其分为经典、弄堂、品味、时尚和点心系列,为读者逐一讲述了这些菜品背后的故事。
《美食·中国系列:会吃上海菜》
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出版社:黑龙江科学技术出版社
作者:姜波
出版时间:2018年09月
上海菜不仅有选料严格,制作精致,因材施艺,四季有别,风味清鲜,适应面广的特征,而且还有“三多”特点:一是口味特色多,二是花色品种多,三是制作方法多。
由黑龙江科技社出版的《会吃上海菜》一书介绍了上海菜及其文化渊源、沿革、特点和制作方法,老北京旗人民俗美食家姜波以独特的视角、翔实的内容,选取了百余道上海特色菜,将其分为经典、弄堂、品味、时尚和点心系列,为读者逐一讲述了这些菜品背后的故事。
姜波,老北京旗人民俗美食家。高级营养技师,中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会委员,国家一级食疗养生师,高级点心技师,中国烹饪协会会员,北京烹饪协会会员,北京市文学艺术界联合会委员,北京市东城区民间文艺家协会副主席。姜波是烹饪大师刘俊卿老先生亲传弟子;著名京剧表演艺术家吴吟秋先生之徒广陵派第十二代传承人古琴家、书画家李家安先生入室弟子;中国著名民俗大家王作楫老先生之徒;北京市非物质文化遗产传承人蜜供姜第五代传人。
1994年,姜波拜刘俊卿老先生为师学习面点制作技术,先后得到郭文彬、康富友、黄子云、康辉、郑连福、张玉贤等多位厨艺大师的指点和提携。他制作的宫廷御点及北京各式小吃具备“选料精、下料狠、火候足、技法多、口味纯、香味浓、色泽美”等特点,充分体现了兼容并蓄、博采众长、趋时应世、精益求精的独特风格。受到了海内外同行和媒体的关注。
书摘:
《焖肉面》
上海的焖肉面,是具有传统风味的小吃。焖肉,选用五花肋条肉为主料,以先煮后焖的烹调方法,用小火长时间加热成熟,肉质酥烂,好似豆腐,汁浓味鲜,冷却后切成块,与面条配食,肥膘和肉皮遇热即化,面汤更为鲜美,是老年人理想的食品之一。金陵东路上的天香斋,瑞金一路上的四如春是上海两家烹制焖肉面最早的店,历史悠久,讲究质量,享有盛誉。
步骤
将猪肋条肉洗净,切块,连猪骨一起放入沸水锅内急煮2分钟,断血,捞出肉块洗净血沫,放入空锅内,加料酒、葱花、酱油,用中火烧至呈红色时取出。
另备铁锅,猪骨垫底,放上红色肉块,加入白糖、精盐、姜片及水,盖上盖,先用旺火煮沸30分钟,再改用小火焖3小时,加入味精略煮,取出肉放入盘内,趁热拆去骨,待冷却后,切成若干块,锅内汤汁用作肉卤;锅内加水烧沸,放入面条煮熟。
取空碗,加精盐、熟猪油、味精少许、猪骨汤;将面条盛入碗内,上面各盖1块焖肉,浇上肉卤即成。
特点
焖肉酥香,肥而不腻,入口即烂,味道鲜美,面条软爽,面汤鲜醇。
面食的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等;面食易于消化吸收,有改善贫血、增强免疫力、平衡营养、促进吸收等功效。因此大家应该适当多吃一点面食。
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