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2018年09月25日 来源:百道网
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【百道编按】在实体书店的转型升级大趋势下,越来越多的书店升级为复合文化空间,不仅咖啡、文创、文化休闲等复合业态已经成为常态,就连餐饮也早已屡见不鲜。书店增设美食业态,在运营方面会有怎样的困难,又该如何应对?百道网帮书店团队采访了6位书店负责人或美食业态主理人,请他们来谈谈书店美食业态运营之道。
图片来源:衡山·和集美食图书馆
青岛书厨美食有限公司BCMIX美食书店于2017年开业,营业面积276m²,是全国首家将图书、美食、生活美学、文化沙龙、艺术展览等元素融为一体的书店品牌。BC的美食主打创意料理,融合中餐、西餐及甜品等多种品类,餐饮销售占比最高可达到70%左右。
BCMIX美食书店以美食出版、创意料理、都市美学等多业态融合为立足点,为“书+ALL”提供可能性,目前,已开设多家“书+文创+美食+3C+艺术+美妆+金融+房地产”等多个实体店。
图片来源:微博“BCMIX美食书店”
百道网:您认为书店做美食业态,挑战或难点有哪些?
东方:深度融入美食业态的书店,最大的挑战就是菜品,现在的顾客口味都比较刁钻,对菜品口味、上菜形式甚至摆盘样式都有着很高的要求。这对BC的主厨是很大的挑战。所以,从食材进到店里开始,就要有一个很明确的思路,这款食材最终呈现的味道与表现方式是什么样的。
图片来源:BCMIX美食书店
百道网:您有哪些经验和心得可以分享?
东方:多业态融合下的美食运营,不仅仅是单纯指向哪一种菜系、哪一种风格,而是和书作为搭档,让食客在店里用餐会感觉到“嗯,在这里吃这个就对了”。
今年,BCMIX美食书店经过两周的休整,有了全新的菜品模式和呈现方式,对于我们来讲也是很大的突破。将菜品与文化、艺术深度融合,每一道菜都有来自书中美好的摘句,每一道菜都有故事可以讲。比如遴选当季优质食材与最新的创意烹饪技法,遵循“自然即是最好的味道”理念,融合二十四节气的时令,每半月更新一次菜单,从汤品、头盘、主菜到甜品,每次都给顾客惊喜。
各种比较冷门的食材我们也是不遗余力的寻找,作为限量供应。我们一般会根据月季度销售量来做一个比较公正的参考,厨师也会针对不同的食客来调整菜品的口感。
图片来源:BCMIX美食书店
纯真年代书吧定位为以书为主题的文化休闲空间,在2000年开业之初就已经配置美食业态。书吧的美食以精美的中餐为主,也有水果、西点、咖啡、茶和酒。目前,美食在总体营收中占30-40%。
纯真年代书吧并没有为美食单独开辟出一个空间,而是将美食作为一个有机结合体中的一部分。据说,书吧的主打菜“酸菜鱼”,让很多读者念念不忘。目前,书吧既提供简单的单人套餐,也接受多人用餐的高级预定,以满足各类读者的需求。
图片来源:纯真年代书吧
百道网:您认为书店做美食业态,挑战或难点有哪些?
朱锦绣:在书吧运营美食的难点是很难超越单一业态的专业餐厅。所以,既不能在美食上弱于专业餐厅,又要凸显自己的文化品质。书店经营美食,要有“定力”。所谓“定力”,就是不急功近利,急于求成,把美食作为噱头来吸引读者。尤其在纯真年代书吧处在西湖景区,能看到“西湖十景”中的八景,占据了地理优势却也承担了很高的经营成本。众所周知,餐饮的经济效益更高,做美食很容易做成“餐馆”,但餐馆从不是书吧的定位。
图片来源:纯真年代书吧
百道网:您有哪些经验和心得可以分享?
朱锦绣:书吧要既为读者提供精神食粮,也为读者提供物质食粮,但又不能太过烟火气。所谓“君子远庖厨”,纯真年代书吧既运营美食,又淡化美食。读者走进书吧,感受得更多是咖啡、书香和大家相对而坐的那种休闲自在,美食只是其中一种配置,不会重点展示出来。我希望提供给读者一个慢下来、静下来的空间,让读者享受慢节奏的生活。
但同时,书吧也非常注重菜品的品质,选用优质的原材料。现在的厨师已经在书吧工作了10年,此前就职于杭州本地的著名餐馆。
图片来源:纯真年代书吧
研香咖啡和研香欧式餐厅是河南新华为书店创新所打造的餐饮品牌,2017年5月在尚书房投入运营,面积200多平米,主要经营纯正西餐、甜品、欧包和咖啡饮品,销售占总销售的30%-40%。
图片来源:研香咖啡和研香欧式餐厅
百道网:您认为书店做美食业态,挑战或难点有哪些?
张杨:书店做餐饮最大的难点是认同度。读者或者就餐者的认同度,除了包含环境、卫生、菜品以外,还有其内心里是否习惯“书店里开餐厅”这件事,认同度需要一定的时间培养。
澳洲肉眼牛排 图片来源:研香咖啡和研香欧式餐厅
海鲜意面 图片来源:研香咖啡和研香欧式餐厅
百道网:您有哪些经验和心得可以分享?
张杨:书店做美食,需要专业的人做专业的事。书业和餐饮业的管理和运行模式差别很大,因此要不断的提高自身综合素质,并结合专业人才的引进,才能有效地做好书业和餐饮业相融合的综合业态。在宣传方面,尚书房采用活动形式进行宣传,如节假日活动、生日自助餐、DIY手工体验活动等。
培根虾仁披萨 图片来源:研香咖啡和研香欧式餐厅
迷你汉堡 图片来源:研香咖啡和研香欧式餐厅
衡山·和集美食图书馆在开业之初就将餐厅及书店一并经营,打造成多功能及多元化的空间。美食图书馆位于上海徐家汇法租界一栋老洋房的三层,面积约100平米,主要经营偏西式的跨界融合菜,并自聘甜品师每日精心制作甜品。目前餐饮营收大概占90%。
图片来源:衡山·和集美食图书馆
百道网:您认为书店做美食业态,挑战或难点有哪些?
宋俊履:我自己是专业餐饮出身,一开始接触美食图书馆项目的运营时,我就发现了餐厅和书店的客人最大的不同:餐厅的客人进店就是为了用餐消费,不会参观或是走走看看;而书店的客人则不一样,很多客人只是参观,拿本书坐着看,看完就走了。尤其美食图书馆的选址在徐家汇法租界,游客很多。
黯然销魂面 图片来源:衡山·和集美食图书馆
香煎鲟鱼配有机菠菜 图片来源:衡山·和集美食图书馆
百道网:您有哪些经验和心得可以分享?
宋俊履:美食图书馆在门口的迎宾处,会给客人很多自己的空间,让他们自己决定他们想要做的事:想看书的客人,我们不会打扰他;参观的客人,我们会主动介绍并建议给他拍照好看的地方;而真正来用餐的客人,我们招呼的方式也跟餐厅不同,会请他们随意入坐,为其提供菜单。总之,不过多地拘束跟打扰。
在装修风格上,美食图书馆选择一种比较温暖、接近家的风格,希望顾客没有那种在高端餐厅用餐的拘束感。但是,餐点跟服务也并不会因此大打折扣,要呈现给顾客最好的食材和最贴心的服务。尤其服务要注意拿捏分寸,既不能让人感到拘束,又要贴心。
除了书和餐饮,我们还提供场地出租服务。依据客人喜好和预算,协助订制特色餐点以及规划活动流程。我们有一个“一起来做饭”活动,与德国著名橱柜公司和电器公司合作,为顾客打造宽敞舒适的“共享厨房”。还有厨艺教学订制活动,提供食材并配有主厨,客人可以邀请自己的亲朋好友一起做饭,并享受同心合作后的美味成果。
美食图书馆还承接会议型的活动,配有大尺寸投影布幕、高画质投影仪及话筒等设备。我曾经主导过一次大型全日包场活动,将店内所有的包场营运项目都包含在一起,从一早的早茶会议,一路到午餐以及下午茶会议、品酒课程,最后到晚餐,进行“一起来做饭”活动。客人们都很尽兴,也为书店增加了不少营收。
在共享经济蓬勃发展的今天,“共享空间”也是美食图书馆现在想要做的,但我们的共享空间跟现在坊间的共享办公室不同,会更加多元。做菜的人、看书的人、用餐的人、开会的人以及喝酒谈天的人,彼此在同一空间互相交换心情和经验,从“共享”到“分享”,让这个大城市多一点人情温暖,是我们的经营理念。
腌渍挪威三文鱼配水瓜榴与洋葱 图片来源:衡山·和集美食图书馆
西班牙甜椒蟹肉沙拉 图片来源:衡山·和集美食图书馆
万邦书店从2004年开始增加美食业态,占地200平方,主要经营甜点、咖啡、茶、果汁等品类,在总体营收中约占20%。近期主推三款饮品和两款甜品,是季节限定新品。
图片来源:万邦书店
百道网:您认为书店做美食业态,挑战或难点有哪些?
梁轩:美食业态的经营是作为一种阅读服务而出现的书店附属空间,因此无法像其他同类餐饮行业一样,能够有独立运营空间和较为流畅的操作模式。所以在品类选择上我们会更加谨慎,甚至有些拘束,尽量选择出餐较快、味道较小的品类,以防空间内出现异味,或是顾客在阅读时觉得食用不便。
百道网:您有哪些经验和心得可以分享?
梁轩:作为阅读服务延伸,当为读者推荐适合边阅读边饮用的产品时,需要注意饮品温度是否适合较长时间饮用,产品的出品也需要稳定。其次,需要准确专业地向顾客推荐合适的饮品。最近我们推出的饮品和甜品,都是适合现在这个季节的。
图片来源:万邦书店
物外·汉阳总店总面积约4000平方米,拾味餐厅占地约200平方米,在总体营收中约占20%。拾味餐厅原定位为西餐厅,后因考虑武汉本地口味而增加了部分特色创意料理,目前主打健康、无添加的料理。餐厅除了供应餐点,也提供自制甜品。此外,物外书店中山、光谷两家分店的咖啡茶吧所提供的甜品皆由拾味餐厅供货出品。
图片来源:物外·汉阳总店
百道网:您认为书店做美食业态,挑战或难点有哪些?
Sunny:书店通常给人的印象是干净整洁、充满文艺气息、让人可以安静地思考。而餐厅时常给人比较脏乱、充满油烟或是喧闹的印象。因此,物外书店经营餐厅,希望给人安静、舒适的用餐环境以及轻松、没有负担的饮食,这对在武汉本地经营来说,有许多挑战,特别是如何让餐厅与书店品牌能互相呼应,并且让武汉人接受较正统的西餐及创意料理。
图片来源:物外·汉阳总店
百道网:您有哪些经验和心得可以分享?
Sunny:物外·汉阳总店位于武汉王家湾商圈人信汇4楼,许多人知道物外书店,却不知道书店里有一间餐厅。而整栋商场B1便是美食区,1楼更有许多知名快餐餐厅,一开始在经营上非常辛苦。但我们的主厨对于料理有许多的坚持,坚持不用过多添加物、不使用人工色素,提供健康的料理,同时又必须平衡武汉人较重口的味蕾,因此经过许多的调整才呈现出现在这样令顾客满意的效果。
除了在菜品方面的努力,拾味餐厅还经常与书店的营销部门配合,筹划和举办各类文化活动。如为了配合今年暑期书店儿童“一日小店长”特别企划活动,餐厅每周结合小朋友的喜好,根据时令食材精心准备了丰富的儿童营养餐。诸多活动使得餐厅渐渐被更多人知道,目前已经有了固定的客源。
图片来源:物外·汉阳总店
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