【百道编按】湖南文艺出版社最近出版了一本饮食文化主题散文集《吃的风度》，这本书不仅写吃，还写吃的文化，吃的风度，非常有趣，《吃的风度》一书在记人、记事、记书的趣谈中，向读者介绍了中华饮食国学的常识。书中人物有古有今，有中有外，有精英有平民，有街头小百姓有书斋大学者，都被作者拉到餐桌边欢聚一书，同桌共餐，同心共欢。

《吃的风度》展现了自古以来的文人饮食情调，展示了他们食单上的品位、餐桌边的艺味、饭馆里的深情、零食中的闲趣。比如说：从孔子、袁枚、李渔到汪曾祺、钱锺书等文人的美食逸闻； 从杭帮菜、文人菜到徽菜、湘菜、川菜等菜系的美食流派 ；从六必居、东来顺到天桥饭摊、二荤铺等地段的美食风格；从《礼记》《闲情偶寄》《随园食单》到《川菜杂 谈》的美食理论； 从《水浒》的酒到《红楼》的蟹到《扬州画舫录》的汤包美食经验 。

关于中国人的饮食，如果你心里一直有一些文化疑问：

为什么蔬食第一？何者是百菜之王？文人菜是哪帮？增鲜法是什么？吃鱼讲究什么？吃蟹最好怎样？“红嘴绿鹦哥”是什么菜的外号？武松连喝十五碗的究竟是什么酒？茶何时开始叫茶？为什么说礼仪之邦首先是饮食之邦？什么话体现了中国饮食美学的基本原则？什么是钱锺书杨绛夫妇口中的“杜家菜”？从《红楼梦》到《陶庵梦忆》，中国人为什么钟爱吃螃蟹？

那你不妨读读这本书，可以从中找到答案。

《吃的风度》作者施亮是《麦田里的守望者》第一译者施咸荣之子。出生于北京知识分子家庭，与钱锺书等文化名人交往很深。施亮有深厚的美食经验，广泛的文化修养，施亮以人物故事的手法，描述文人饮食趣闻、京都饮食名馆，赏析南北饮食风味，议论中西饮食风情，侃侃而谈中国餐桌边的那些人、那些事、那些舌尖上的乡愁，他有意在文章中贯通中国饮食美学知识，将这些知识，作为调料，适当加入文章中，不生硬，不灌输，不硬劝，让读者在闲谈之中听君一席话，如读百卷书。

精彩书摘

我的中国胃

施亮

1996年3月至5月底，我去探望在法国留学的妻子付研，在凡尔赛市住了三个月。凡尔赛是巴黎的卫星城之一，这个小城环境优美静谧。常常在街上行走很长时间看不到一个人。街旁处处是绿色草坪，开满了鲜艳的花朵。巴黎多雨，雨后转晴的碧蓝天空无一丝杂云，使人的胸襟极感开阔。我和妻子付研几乎天天在傍晚时散步，穿过楼前的公园草坪，再拐过两条街，走多半个小时，就能溜达到凡尔赛宫的后门了。有时，我们还常常走进凡尔赛宫的后花园转一转。

平时，我们在楼下的食堂吃饭。当时食堂里有三个法国老太太做厨师，将当天做好的菜放在炉灶上，还把肉、鸡蛋和蔬菜等放在冰箱里，谁要吃就自己做着吃。她们有时制作了一些小点心、面包摆放在餐桌上，另有电咖啡壶里面装满了浓浓的咖啡，人们可以随意取来吃喝。

在那儿吃的头一顿饭，因为从飞机场回到宿舍小楼已经很晚了，妻子付研就在楼下食堂，用黄油为我煎了一块牛排和几个荷包蛋，又炒了一盘生菜，饭后又喝了一杯咖啡，我觉得挺心满意足。我也劝妻子多吃一点儿，她摇一摇头，说是如今是闻到了奶腥味道就感到腻味。我觉得很诧异，怎么吃到这些东西还会腻味？“别高兴，”付研苦笑着警告我，“你吃两个星期就会腻味。”我笑嘻嘻说，自己受过西化训练，从小就嗜吃奶油、黄油，绝不会腻味的。我自信能适应法国菜的口味。

可我在食堂里持续吃了一个多星期的饭，那大话牛皮果然就被戳破了。我的胃口，渐渐由“改革开放”变得“闭关锁国”了。首先，对我最嗜好的奶油，胃里也逐渐加大“关税壁垒”。从原来一勺一勺舀着空口吃，到后来对奶油味道的抵触越来越深，以至最后闻到奶油味儿就想吐。其次，是见到肉就恶心。法国无论是猪肉、牛肉和羊肉，大都是用化学饲料催成，没有一点儿筋络和肥肉，嚼在嘴里就如同锯末。而且，大多数法国菜与中国家常菜的烹饪方法有本质的不同，他们不用酱油，也不用醋，却时常放的是蒜泥、芥末、柠檬汁等用来调味，口味的刺激性强烈，也使得我们中国人很不习惯。一次，食堂的大锅里放了一些沙丁鱼。我联想在中国最爱吃的沙丁鱼罐头，便叉了一条沙丁鱼在盘里。可我没吃两口，又差点要吐出来。原来这鱼竟然未放任何调料，还有一股强烈的腥气，据说这才是真正的法国烹饪方法。要吃鱼就该吃鱼原有的腥味儿。

临走前半月，一位法国朋友拉杜霍请我俩到她家吃饭。她还郑重其事地准备了菜单。头一道菜是马哈鱼、奶酪、黄油等混制而成的比萨饼。第二道菜是用土豆泥和菜泥混在一起的糊糊。第三道菜是每人一只鹁鸪。后边还有什么菜，我已经记不清楚了。我只记得，主人频频向我布菜，付研也不断朝我使眼色，为了社交礼节怎么也得尽量多吃一些。否则，是对主人的不尊重。我只好硬着头皮一点儿一点儿往下塞着。实在是吃不下去了，就大口喝红葡萄酒硬压。我的胃里，酸酒味儿，胡椒粉味儿，腥鱼味儿，鹁鸪鸟的怪味儿，都竞相往上翻腾。我只好不引人注目地悄悄揉两下胃，又表现出彬彬有礼的姿态与拉杜霍一家人聊天，还要微笑倾听她的小儿子弹奏的钢琴乐曲。如此硬挺了两个多小时，又向拉杜霍一家人每个人都道谢和握手，完成了一整套道别仪式。我俩终于迈出她的家门，我回头一望，证实拉杜霍一家人已经回去，三步两步跑到一棵大树前，立刻大口呕吐起来。付研赶上来，惊慌地捶着我后背。

“啊，人生最幸福的是，”我喘着气，用手绢擦着嘴说，“是想呕吐时，就呕吐。”

凡是法国人请客，我以后都尽量推辞。付研说，她自己其实也很不愿意去吃饭，实在是吃不惯法国式的菜肴，无论是大餐，还是家常饭，吃起来都感到肠胃很不适。我在国内也经常去吃一些西餐，在欧美同学会餐厅吃过，也在马克西姆餐厅吃过，似乎并没有感到口味的异常。我后来明白，这是因为国内西餐厅的厨师们，对其烹饪的西式菜肴或多或少也进行了一些改革，以适应国内顾客的口味。所以，国内西餐大多是中西合璧式的菜肴，很少是真正本色原味的正宗西餐。

在法国的那一段时间，我们后来很少到食堂吃饭了，只好日日与妻子躲在屋里吃方便面。我们到中国城买一些面条，或速成食品自己做饭吃。有一回，陈乐民、资中筠夫妇的女儿陈丰大姐请我俩去巴黎的中国餐馆吃饭，路上她问我最想吃什么？我竟脱口而出，想吃油条。她们笑了，说是那儿的油条很贵，几乎与一盘菜同价。我们后来在巴黎的一家粤菜馆吃了一顿饭，不过是几个家常菜，仍然所费不赀。陈丰还向我们回忆起，北京一家粤菜馆所做的鸭舌头，真是别有风味。

妻子付研在一个自选商场买东西时认识了王雨。王雨是北京大学外语系毕业生，出国闯荡巴黎，嫁给一个法国人，定居在凡尔赛。凡尔赛小城里的中国人很少，她俩成了好朋友。在春节和中秋佳节，付研独身一人在海外倍感思亲时，王雨开车接她到自己家，使她减少了寂寞和孤独。以后，付研也带我去王雨家，我们在她家就可以吃到一些中国菜。有一次，吃的是荠菜馄饨。我大快朵颐，连吃了两大碗。

在法国，我们哪怕是吃到一碗馄饨，一碗中国打卤面，一碗鸡蛋炒饭，都感到无比鲜美。与我们经常交往的中国留学生朋友们掏不起钱去中国餐馆，彼此相聚时，就常常在一起包一顿饺子，或者做一些极简单的中国菜，以此来满足口腹之欲。有时候，只好在一块精神聚餐，说起中国的那个菜这个菜，口流涎水。一些朋友问我：“到了法国，你有什么感想？”“你回去打算写一些什么文章呢？”我对他们开玩笑说：“以前，有一首歌叫《我的中国心》。我也想写一首歌了，就叫《我的中国胃》。”此时我才发现，我们的“国粹”，其实是保存在自己的每一根神经，每一片血肉里。“中国胃”也就决定了“中国心”。