餐饮持续发展百问百答

老板、主管和从业员的思想库和工具库
一套专为餐馆酒楼老板、各级主管和从业员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读!《唯高餐饮业经营管理书库》
是中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书，在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。《唯高餐饮业经营管理书库》
将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进到中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《唯高餐饮业经营管理书库》
现有读者近百万人，众多餐饮企业把它选作自己的内部培训教材，它对中国一代餐饮企业经营管理人才的成长已经作出并将继续作出功不可没的贡献。

第一章 老板的理念是餐馆持续发展的关键／1
1．经营走上正轨，是否可以松一口气?／2
2．经营停滞不前，是否应放手?／6
3．餐馆生意兴旺了，老板可放心享受吗?／13
4．力不到，不为财?／17
5．餐馆如何度时艰?／23
6．如何突破现状?／30
7．家大业大了，费用便不必“斤斤计较”吗?／34
8．稳稳当当，就能赚得安乐钱吗?／39
9．别人能赚得到的，我也一样能赚到吗?／43
10．经营有盈利了，是否还需要完善规章制度?／47
11．有个好地头，资金却不够，怎么办?／51
12．经营野味受限制，餐馆前景在哪里?／55

第二章 把握好与雇员关系才能促进餐馆的持续发展／60
13．管理者之间的矛盾是否有利餐馆的发展?／61
14．和气就一定生财吗?／69
15．餐馆经营走上正轨后，应否辞退高薪管理人员?／74
16．爱将出错，如何应付?／77
17．生意要好，薪水要低有道理吗?／81
18．错怪了能干的员工，该如何收场?／86
19．干得好好的，他们为何要辞职?／91
20．餐馆扩张了，厨师长提出加薪要求合理吗?／97
21．“讲心”还要“讲金”吗?／100
22．怕你就会对你忠诚?／106
23．顾客让她喝（酒）她就得喝吗?／110
24．人走了，茶就凉?／114
25．员工为何不听话?，119
26．老板。员工，谁养谁?／124
27．我是老板，所以我说了算?／128

第三章 服务与环境是餐馆持续发展的翅膀／133
28．不是她接待的，就不关她的事吗?／133
29．只要服务态度好，业务不熟也不要紧吗?／138
30．顾客的菜里面有头发丝是小事吗?／141
31．只要够热情就行了吗?／144
32．对不讲理的顾客干吗还要那么客气?／148
33．客人干吗要生气?／152
34．服务质量可以不好换到好吗?／156
35．因为忙不过来，对顾客就可以怠慢吗?／159
36．他有钱，就可以“宰他没商量”吗?／161
37．顾客拒要食品，责任由谁负?／164
38．碰到脾气不好的顾客，服务员该怎么做?，167
39．顾客剩下的菜肴，服务员可以当庭分吃吗?／169
40．服务有必要弄那么多花样吗?／172
41．该做的都做了，顾客为何还不满意?／176
42．在装修高档的餐厅里，洗手间简陋点问题不大?／180
43．厨房部的环境不重要?／182
44．“捱一下”，捱得下去吗?／186
45．小问题不影响大生意?／189
46．小小烟味关系不大?／191
47．顾客看不到的地方不怕丑?／193
48．门口三尺以外的卫生不用管?／195
49．食品顾客喜欢就行了，餐馆简陋点没关系?／198
50．顾客是来吃东西，不是来吃环境的?／200

第四章 食品质量是餐馆持续发展的基础／203
51．为控制食品质量，给厨师们编号是小题大做?／203
52．以次充好，本小利大?／207
53．好东西真的不用多?／211
54．传统与创新，哪个更重要?／214
55．美食还要美器?／218
56．原料不一定用最好，但出品一定要最好?／221
57．主要品种质量保证就行了吗?／224
58．餐馆只要有品牌名声，生意就自然好做?／227
59．品牌地位奠定了，还要进行质量跟踪吗?／229
60．原料不够新鲜，可以用调味料搭救吗?／233
61．小小问题。不必吹毛求疵?／236
62．食品质量可以下不为例吗?／239

第五章 做个高明的老板确保餐馆持续发展／244
63．如何将经营成本降下去?／244
64．如何最大限度地避免采购损失?／250
65．败将手下没好兵?／257
66．不受他管，就不用看他的脸色?／262
67．别人家的孩子(品牌)咱不领养?／266
68．自己培养的人好使用?／268
69．只要是品牌，就一定能生利?／273
70．岗位培训是为他人作嫁衣裳?／275
71．自己人才靠得住吗?／279
72．亲兄弟要不要明算账?／283
73．别人做烂了的地头别随便接手?／289
74．年轻的，年老的，哪个更合适?／293
75．如何聘请合适的人才?／297
76．行政总厨兼做其它餐馆的顾问，这个问题如何看待?／302
77．餐馆的持续发展，是老板一个人的事吗?／308
78．碰到功高欺主的员工怎么办?／312
79．餐馆生意极好，不必费尽心机看别人如何经营?／317
80．独家生意，不用忧虑?／321

案例二：许先生在广州市某住宅区开了一家装修很有特色的、以虾蟹等河海鲜食品为主题的风味餐馆。许先生之所以选择在这个尺土寸金的地方开风味餐馆。是看到这里成行成市的饮食店中没有一家风味餐馆，他认为这是一个机会，因为印象中，这里是高消费水平地区，有钱人今天吃这个明天吃那个，不断地寻求口感刺激。在这里开一间与众不同、风味特别的风味餐馆，成功的可能性较高。因为对成功的可能性充满信心，所以在开业前，许先生没有对餐馆所处的环境作细致地调查、分析。
风味餐馆很快就开业了，风味餐馆开业后，连续三个月，平均每天光顾餐馆的食客不超过三成。不过许先生并不焦急，他认为目前顾客上座率不高的原因是餐馆的宣传力度不够，风味特色还没有让消费者认识。再说做生意哪个不用守?他有足够的资金，他坚信只要自己守得住，他的风味餐馆会突破现状，赢得滚滚客源的。
许先生一方面加大宣传力度，一方面极有耐心地期待餐馆经营突破现状，走上持续发展良性循环的经营路子。半年之后，许先生终于发现，这里的有闲、‘高消费阶层大多数人早已转移到另外的地方了，其他的为了谋生不得不在外吃饭的，都是根据自己的经济状况与身份选择档次不同的快餐店或小食店，这些为生活而忙碌的人一般不会有闲心和时间坐在风味餐馆里头慢条斯理地品尝风味。到了休息日，大多数人访亲问友，或结伴郊游，都是匆匆而来，匆匆而去，也大都不会到许先生的风味餐馆消闲。事实真是残酷，但许先生不是轻言放弃的人，他仍然怀着一丝希望继续苦苦地守业。