出 版 社:中国工人出版社
出版时间:2022年07月
定 价:58.00
I S B N :9787500879213
所属分类: 人文社科 > 历史 > 中国史 > 专题史  专业科技 > 工业技术 > 轻工业/手工业  
标 签:
精选的历史+巧妙的插图+有趣的食谱=一套杰出的食物小史
\n温馨提示:阅读食物小史,请勿狼吞虎咽。
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食物小史系列
\n《黑魔法:巧克力小史》《头号饮料:牛奶小史》《上头!:啤酒小史》《甜味力量:糖果小史》《碳水的胜利:面包小史》
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从奢侈的贵族独享到廉价的大众狂欢,从药用材料到健康杀手,世界对甜味的追求一直未变,对糖果的感情却十分复杂。奇思妙想的形状、丰富迷人的风味、慰藉唇齿的质地……这种小小的、不起眼的食物,却承载着几个世纪以来不断变化的文化态度、社会和经济史以及情感依赖。本书探索了隐藏在魅力和闪光背后,糖果黏糊糊的历史。
\n劳拉·梅森是一位食物历史学家和作家,对英国食物和饮食习俗有着特殊的研究兴趣。著有《糖李子和果子露》(Sugar Plums and Sherbet)《松木》(Pine)等。
\n纳粹与书:追寻被掠夺的历史记忆》等。
\n目录:
\n1 甜食、糖果还是甜品 ... 001
\n2 糖的魔力 ... 023
\n3 糖与美好的一切 ... 075
\n4 糖的奇思妙想 ... 121
\n5 生产者与消费者 ... 145
\n6 糖果与庆典 ... 173
\n食谱 ... 195
\n注释 ... 209
\n参考文献 ... 223
\n致谢 ... 229
\n在令人眼花缭乱的北美和欧洲糖果中,有些似乎格外奇怪 :香气浓郁的、嘶嘶冒泡的、酸酸的、口感弹牙的、黑色或暗红色的,或者嚼过后要丢掉的。这类糖果以糖膏、冰冻果子露、甘草、棉花糖、果胶和口香糖为原料,它们独特的历史阐述了它们与药物和饮料之间的关系。虽然形式不同,但这类糖果都使用了黏合剂,包括树胶、果胶、明胶或淀粉来增强口感和形态,完成人们的奇思妙想。
\n糖膏像杏仁蛋白软糖一样,实际上是一种原料,而不仅仅是一种甜食,既可用作装饰物,也可用来制作小型甜品。糖膏出现于 16 世纪,可能远远早于甜品师们用糖粉混合浸泡的阿拉伯树胶或黄芪胶,并用香料、玫瑰香精或麝香调味。新鲜的时候,它像黏土 ;干燥的时候,它变得易碎。用不可食用的糖膏与淀粉或石膏混合制作而成的物件,纯粹是为了装饰用途,用来上色、绘画或镀金。
\n在中世纪后期的欧洲,糖膏因纯白、发光而受到人们的喜爱,因为这些在早期现代世界是不寻常的属性,那时,瓷器很珍贵,而陶器一般都笨重、结实。和银子、金子、精制玻璃和亚麻一样,糖膏是一种珍贵的装饰材料。在意大利制作“胜利餐桌”(trionfi di tavola)时尤为重要,这是为招待和奉承贵族而精雕细琢的雕塑。1574 年,威尼斯有个例子值得一提。在为法国国王亨利三世准备的早午餐餐桌上,“用糖膏制作的教皇、国王、红衣主教、总督、小狗、神明和各种各样的野兽雕像围绕在甜食盛宴的周围……一眼看上去有 300 个镀上了金银的糖像”。
\n制作胜利餐桌需要技巧,一些糖像由雕塑家兼建筑师雅各布·桑索维诺设计。它们成为越来越精致复杂的娱乐活动的一部分,其中包括会变出喷泉的餐桌和升出地板的边柜,上面放着用糖膏做的盘子、杯子和餐巾,均是为迎合皇室而制作。关于这些宴会的描述广为流传,富有的欧洲人都想在他们的桌子上摆上糖像。16 世纪的图书记录了如何把糖膏做成精致的盘子、碗和饮具的秘诀,比如皮埃蒙特的亚历克西斯的书。还有更小的新鲜玩意儿。用棕色糖膏在模具中压制核桃壳,每个核桃壳中装满了小糖果,还有一张小小的题写着诗句的卷轴纸。从麝香和龙涎香糖膏中制 得的小小香口糖,用来清新那些牙齿被糖腐蚀的人的口气。
\n在接下来 4 个世纪中,胜利餐桌启发了那些点缀着时尚餐桌的装饰糖。18 世纪甜品的特色是在桌子中间放置一个带镜子的高台,上面精心铺设用糖制作的花园。小路是彩色的糖沙,小糖果代替鹅卵石,冰糖闪闪发光,糖膏被做成水果、鲜花、岩石岛屿、建筑和糖像。这些易碎的神像和处于各种人生阶段的人像,影响了欧洲陶器制造商的产品。当他们在 18 世纪掌握了如何制作瓷器时,他们的设计和工艺借鉴了几个世纪以来积累的制糖技术。
\n餐桌上的建筑性饰品在 19 世纪早期重获新生,尤其是由欧洲时髦的主厨兼甜品师安托南·卡勒姆(Antonin Carême)制作的那些,进而在大西洋西岸壮大,比如在总统派对一类的活动中。直到第一次世界大战时,这种辉煌的时尚才随着资金和工艺的消退而渐渐淡去。现在人们买现成的糖膏,加入甘油、玉米淀粉或起酥油来制作糖蔬菜,制作过程更加容易。糖霜花饰(pastillage)是一种放硬了的糖膏,特色是较高的强度、清晰度和持久性,它仍然受到时尚潮流的影响。在 20 世纪末,糖霜花饰常被用来装饰庆典蛋糕。它被做成褶边覆盖在蛋糕上,或穿孔、打褶,或压入模具,或依据技巧和想象徒手制作。
\n糖膏也用于制造药物锭剂的糖衣,作为一种重要而又长期的应用,暗示着甜品师与药剂师的关系。将固定剂量的药物与一定用量的糖膏混合在一起,小心翻滚、分开,令每片都含有精准的剂量。这种专业工艺需要不断练习才能取得良好的效果。在 J. W. 佩珀(J. W. Pepper)申请了一项美国专利后,药物锭剂在 19世纪中期实现了工业化生产。他发明的机器可以混合、滚轧和压制糖膏,只需要一个监工就可以每日生产出大量的锭剂。
\n压缩技术作为制作风味糖的替代方法得以发展,在高压下做出圆盘和圈状的糖果,完全是工业化糖果商的产物,需要各种黏合剂、润滑剂以及葡萄糖水合物的精密配合。葡萄糖水合物是葡萄糖的一种特定的形态,因为它的晶体形式容易聚合。一些非常有名的糖果是用压缩技术制作的。比如,在 1912 年由俄亥俄州克利夫兰的克拉伦斯·克莱恩(Clarence Crane)研 发的救生员薄荷糖,和 1948 年由英国能得利公司研发的马球薄荷糖(Polo mints)。除此之外,还发展出了含有脂肪和甘油的软软的“奶油”膏,作为什锦甘草糖(Liquorice Allsorts)的夹心。
\n日本的干果子(higashi)虽然是不同文化背景下的一种传统糖果,也可以算作压缩糖果的一种。最好的干果子用到一种叫“和三盆”的特殊的糖,这种糖是用中国甘蔗制作而成的。经过复杂的工艺进行提炼,甘蔗汁熬制后形成粗红糖,用布包裹起来压榨,然后加水揉捏以去除糖蜜。重复 3 次后风干一周时间,最后产生了一种“制作高质量干果子必不可少的极好的糖”。将糖与米粉混合着色后压入装饰模具。干果子非常漂亮,形状华丽,颜色鲜艳,形状和颜色还会随季节变换。但吃过干果子的西方人大多数会觉得像是在吃甜味的生米粉。干果子主要用于茶道,每位饮茶者在饮用苦味抹茶之前会先吃一颗来增加嘴中的甜味。
\n回到英国,字母糖菱(conversation lozenges)是一种起源于 19 世纪的时髦糖果,一般印有单词或句子,由糖膏制成。这期间的另一个发明是将小苏打、柠檬酸或酒石酸的粉末混合物和糖一起,制成起泡柠檬水或果子露饮料。糖果商的饮料和冰品的制作技能就来源于此项创新,相比于老式果子露的制作更简便。土耳其、波斯国和其他受阿拉伯文化影响的国家制作老式果子露时,要将稀释后的风味糖浆放凉后再制作清凉的饮品,在欧洲这也曾是一种时尚。在土耳其,糖浆、调味后的糖膏或硬糖片仍被专业的甜品师用来制作“为刚刚生育孩子的母亲补充能量和催乳的热香料果子露”。大多数的果子露都被瓶装碳酸饮料挤出了货架,讽刺的是,这些冒着泡的柠檬水的发展其实是受到了果子露的启发。
\n果子露粉是孩子们的廉价甜食。结合了果子露和字母糖菱的压缩糖片成为英国人童年的标志性甜食——爱心糖(Love Hearts)。果子露粉成了柠檬果子露和熬制糖果的补充物,或被包装在一个信封里,用一个熬制棒棒糖蘸着吃,或在纸筒里用一根甘草管吸着吃。北美的果子露发展成了果子露冰,在欧洲大陆上,它变成了雪芭、沙冰。在英国,雪芭是一种优雅的清新饮品,而果子露则会勾起童年的细碎回忆。
\n页 数:230
开 本:32开
正文语种:中文