法国美食之旅

 吉尔·普德劳斯基（Gilles Pudlowski）
作家、记者、文学评论家，《观点》周刊、《法国美食美酒》《美味》等杂志的美食评论家。他从在法国各区做报道起步，采访欧洲乃至全世界有名的大厨，每年发表普德罗餐饮指南（Pudlo）。同时，他也发表了多篇以热爱法国为主题的散文，如《法国人的义务》《祖国我的爱》《亲爱的法国之途》等。

莫里斯·胡治蒙（Maurice Rougemont）
摄影师，曾供职《巴黎日报》和《新文学》，现为独立摄影师。他以拍摄制作地方特色产品的手工匠人、大厨及作家肖像闻名。他与大多数此类杂志均有合作，如《观点》周刊、《法国美食美酒》《美味》《巴黎竞赛画报》等。他拍摄的食品工匠的肖像照被集中展出于《那些食品，那些人们》巡回展上。

目 录

前 言
 法国真是了不起！ / 01

01　北部-加来海峡-皮卡第
 好客的北方人欢迎你来品尝美食！ / 001

02　香槟-阿登
 金色酒的国度 / 015

03　洛    林
 黄香李般的味道 / 029

04　阿尔萨斯
 如酸菜炖肉般的慷慨 / 045

05　弗朗什-孔泰
 黄葡萄酒之乡 / 063

06　勃艮第
 他们以自己是勃艮第人而自豪！ / 077

07　奥弗涅
 奶酪与火山 / 091

08　里　昂
 令人拍案叫绝的食品柜橱 / 105

09　萨　瓦
 山区如此多娇！ / 121

10　普罗旺斯-蓝色海岸
 马赛鱼汤和愉悦的心情  / 135

11　科西嘉
 玲珑的小岛 / 151

12　加斯科涅-南部-比利牛斯
 如达达尼央般的骄傲 / 165

13　朗格多克-鲁西永
 南法的多姿与美味 / 181

14　阿基坦
 优雅的美食之所 / 197

15　利穆赞
 肥美国度 / 213

16　夏朗德-普瓦图-旺代
 黄油的天堂 / 227

17　卢瓦尔河谷
 沐浴在国王河的光环下 / 243

18　布列塔尼
 他们有的不只是圆帽！ / 259

19　诺曼底
 富饶的海岸线和郁郁葱葱的草地 / 275

20　法兰西岛
 美食在巴黎 / 293

北部-加来海峡-皮卡第
　　好客的北方人欢迎你来品尝美食！
　　法国北部省的居民比人们想象中更富热情。废石堆、矿工区、矿山、地下矿工，这些都已然成了古老的历史。北海和英吉利海峡（法国称拉芒什海峡）赋予了它青葱的绿意，白鼻海角和灰鼻海角为它增添了绿松石般的蓝，绵延的海岸又蒙上了一层乳白的色调（白色的垩土岩石），恰如其名（此海岸被称为绿意白鼻）。
　　致美食家们
　　乳白海岸！这里有不少享有美誉的大厨，滨海蒙特勒伊市的克里斯蒂昂·日耳曼（Christian Germain），以及滨海布洛涅市的托尼·雷斯蒂安（Tony Lestienne），都是鲱鱼的烹饪大师，无论它是新鲜的、熏制的还是腌制的。更有独具特色的当地食材，比如鲭鱼、鱿鱼、鳕鱼、鳎鱼等鱼类，以及土豆、甜菜、禽类（尤以利克的最出名，它是法国北部加来省的一个市镇）。弗兰德、阿图瓦、皮卡第、布洛涅这些区域的烹饪特色相互吸收，相互融合，逐渐汇为一体。
　　每逢旧货集市，人们都会摆出埃塔普勒的鲱鱼、里尔配薯条的贻贝来庆祝，圣诞节前人们还有烹饪利克火鸡的习惯。而一整年中，人们都少不了来这里品尝康布雷“笨蛋糖”（Bêtise）。笨蛋糖这个名字来自一个美妙的失误。原来，康布雷镇上一个甜点店的学徒，在做薄荷糖时，不小心放入了太多薄荷，而这种阴差阳错做出来的薄荷糖却非常美味，随后被两家大甜品店——阿弗什（Afchain）和德斯皮诺伊（Despinoy）传承并发扬至今。这个地区还有不少其他的美食也深受欢迎，亚眠托尼奥（Trogneux）家的微型马卡龙、贝尔格和乌普利讷的华夫饼、乌勒和瓦布勒希的杜松子酒、阿拉斯和康布雷的小香肠、索姆的鸭肉糜，以及整个皮卡第地区都非常流行的韭葱薄饼和火腿蘑菇卷饼（火腿、马卢瓦耶干酪、奶油调味酱）。
　　亚眠漂浮花园里的蔬菜和水芹，广阔的原野及生长在此的糖用甜菜，品质优良的苦苣、花菜、葱和奥杜马路瓦（圣奥梅尔所在区）的芹菜，都是这个地区富足的象征。不得不提的还有各种各样的啤酒：金兰、欢乐、施迪（当地方言意为“北方人”）、三山啤酒、魔鬼、美玉、里尔白啤、穗式啤酒、安格鲁斯、弗兰德斯棕啤、长裤汉、圣兰德，它们都是采用上层发酵工艺制作而成的。
　　此外，北方人对吃的喜欢程度绝不亚于喝。他们从未忘记维克多·雨果在《历代传说》中的那句格言：“一个好弗兰德人，一定要吃。”即便是甜食也绝不放过。他们的甜面包叫作葡萄干奶油面包（Cramique），饼干叫作小圆饼面包（Craquelin），贝雷帽面包可以与韭葱薄饼相媲美，法式大圆面包叫小长条面包。还有圣诞贝壳面包，无论是甜味的还是葡萄味的，都和濯足节（复活节前的星期四）的小圆饼面包一样，可谓脍炙人口。然而，甜味塔和梗米塔，或者用粗红糖和香草制成的里尔华夫饼，才能给美食家带来最满足的体验。
　　列举这些令人垂涎的美食是想说，在人们印象中阴沉而多雨，并未受重视的北部省，事实上是法国拥有最多美味和最多欢声笑语的大区之一，有时候也是阳光最为明媚的大区之一。在滨海布洛涅港，从早上四点开始，人们就会去一家名叫莎帝隆（Chatillon）的小酒馆里小坐，一边等待着当天新捕获的鱼靠岸，一边吃着新鲜的鲱鱼、白葡萄酒搭配的鲭鱼或喝着鱼鲜汤煲（marmite du pêcheur），以及贝尔克鲜贝鱼汤和周打鱼汤，这是马赛鱼汤北方做法的版本。
　　如果来到卡潘盖姆市（Capinghem），你一定会去皮埃尔·库科（Pierre Coucke）的餐馆——皮耶罗家，这里宛若对旧时光的雕刻，历久弥新。在这里，客人们都是满面笑容的常客，老板皮埃尔是他们的老伙计，服务员也很享受这里的工作。这里最受欢迎的菜肴有去骨或带骨的猪脚、香煎小牛胸腺、猪肉香肠吐司、法式传统砂锅、番茄酿虾、小猪肉肠。皮耶罗家，他们夸耀自己的菜单就像神父在做弥撒，猪头肉冻、脑髓、焦烤洋葱、红甜菜、弗兰德式芦笋、马鲁瓦耶吐司（一种重味儿奶酪）、蘑菇生蚝吐司，这些与其说是菜肴，不如说是信仰。如果把这里的钟塔比作城堡的主塔，大片空旷的场地是剧院，那么北部省高雅的餐桌便是精致的珠宝匣子，而这里的大厨则是艺术家。我们首先会想到普瓦伊（Proye）家族别致、豪华而富有的牡蛎养殖场，它位于鱼市最漂亮的“装饰艺术”（Art déco）的后面，也就是在里尔老城区中心的夏-博素街上。紧接着，我们会想到马克·莫汉（Marc Meurin），他独自练习做鳗鱼、西芹、甜菜和大葱，已达到炉火纯青的地步，而后成了他那个大区几大餐厅的主厨，这几家餐厅有比讷市（Busnes）的博略城堡餐馆（Chateau de Beaulieu）、里尔市的让先生家餐馆（chez Monsieur Jean）和朗斯市的卢浮宫餐馆（Louvre）。最后，我们可以像在集市上一样，尽情享用水果糖、絮状棉花糖和棉花软糖。
　　薯条，餐桌上的女王
　　北方人（指法国北部省的居民）有句俗语：“没有了薯条，也就没有了天堂。”你们知道吗？在北部–加来海峡-皮卡第地区有10万公顷的土地是用来种植土豆的，可称得上土豆王国。大受欢迎的土豆品种有BF15、宾什土豆（一种肉质较粉的土豆），还有更为精致的土豆，如图凯小土豆、格纳伊小土豆（当年或当季出的新土豆）、夏洛特土豆、蒙娜丽莎土豆（一种荷兰土豆）、蓬巴杜土豆（皮卡第地区特色土豆）。乔尔·侯布匈（Jo?l Robuchon）就是靠这些土豆在巴黎及外省出名的。无论从哪个方面来说，土豆都是北部地区最典型的蔬菜。当然，这里的人们最喜欢的还是小摊儿上卖的土豆做成的薯条。
　　……