分为江南水色、吴淞风物、浦江帆影、妈妈味道、微醺絮语五个专辑,围绕上海乃至江南饮食文化和家常味道。其风味,依然是老旧的、朴素的、实在的,留下清晰的手工痕迹,微微有点甜蜜的烟火慢慢弥散,也有近年来在市场上复活的、舌尖上的老古董。由食物引申到做食物、品食物的人,包括上海弄堂里的大叔大妈、淘气孩子、邻家小妹、老吃客、开私房菜馆的阿姨、满怀理想的新上海人,有着满满的人文关怀。
沈嘉禄,中国作家协会会员,上海作家协会理事,小说创作专业委员会主任。上海报业集团高级记者。已出版长篇小说、中短篇小说集、散文集、文化评论集等三十余种,其中《上海老味道》长销二十年。专注于对上海城市文化与历史的研究,并涉及非物质文化遗产保护与传承、文物收藏、饮食文化等领域。
且为春盘作春醉
春饼
立春到了,大地回暖。
这个节气对美食而言也有着重要的意义。比如说,上海人喜欢吃年糕,吃汤团,水磨糯米粉要浸在水里,年糕买来后也要浸在水里,这样才不至于发霉变质。但立春一过,缸里的水就得每天换,否则糯米粉和年糕就会一夜之间长出点点霉花,味道也会发酸。上海人喜欢吃醉鸡,但立春一过,有些讲究的饭店和资深吃货就“刀枪入库”了,因为此刻做出来的味道与立春前就是不一样。做豆腐的师傅也知道,立春过后豆腐容易变酸。中药房里呢,熬药的技师将紫铜锅子洗洗擦擦收起来,此时已过冬令进补最佳时机,再说熬成的膏子容易发霉。
在农村,立春那天要吃春饼,文绉绉的说法是“咬春”。那个送进嘴里咬的“春”,就是春饼。这是一种烫面薄饼——用两小块水面,中间抹油,擀成薄饼,烙熟后可揭成两张。中间夹一些蔬菜,也可夹一些炒过的菜丝、肉丝、粉丝什么的,反正没有定律,然后卷起来吃,生生脆脆,相当爽口。
想起二十多年前的一个春天,我与太太去川沙探望她娘家的一位亲戚,亲戚就请我们吃了春饼。自家摊的面饼,薄悠悠、韧结结,将油锅炒过的绿豆芽、萝卜丝、韭菜、金针菇还有扯碎了的油条等卷起来吃,别有一番风味。亲戚说:今天是立春,老法头上讲究吃春饼,老话讲“咬春”。吃春饼不能剩,这叫有头有尾。城里厢的人在这天也要“咬春”,不过城里人条件好,吃的是油里炸过的春卷。
后来在台州临海发现,老街上就有类似的春饼,平底锅摊成两张薄薄的面饼,直径不足一尺,扎扎实实地包进芹菜、胡萝卜丝、豆芽、粉丝、金针菇等,抹上咸中带辣的酱料,卷起来大口吃,就是一顿不错的早餐,这是当地的名小吃。
在杭州还有一种小吃:葱包桧儿,就是春卷皮子抹上甜面酱,再加两根清清白白的小葱卷起来吃,吃不大饱,但颇具古意,想必从南宋那会儿就有卖了。桧儿者,千夫所指的秦桧也。
事实上,试春盘、吃春饼的习俗在南宋以前就有了,南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载:元日“进屠苏酒、胶牙饧,下五辛盘”。屠苏酒不必解释,都懂。胶牙饧就是饴糖,现在江南小镇上还有卖,小时候玩过吃过,两根小竹棒绞着玩,可越拉越长,最后吃掉,很甜。五辛盘,就是“五辛所以发五脏之气,即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也”。唐代《四时宝镜》中也有记载:“立春,食芦、春饼、生菜,号‘菜盘’。”看,唐代人也吃春饼的。说不定春暖花开时节,杨贵妃娇柔无力地从华清池里出水后,也要将春饼当作下午茶吧。
通过吃春饼来享受地里收获的第一茬蔬菜,既可防病,祛除春困, 又有迎春的欢欣。在清代,富裕人家做了春饼还要馈赠亲友,所以春饼的内容也相当讲究,除了萝卜、豆芽、菠菜、粉丝之外,还要夹一些炒鸡蛋、酱肉、熏肉、腌肉等,装在漆盒里差仆人送上门去,体面过人啊。好像是梁实秋或者老舍等前辈作家写过文章说,旧时吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)。盒子铺就是酱肉铺,店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等,吃时需改刀切成细丝,另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊鸡蛋等,若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝,再配以摊鸡蛋,更是鲜香爽口),一起卷进春饼里吃。
装 帧:平装
版 次:1
开 本:32开
纸 张:胶版纸