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上海老味道续集


上海老味道续集

作  者:沈嘉禄

出 版 社:上海文化出版社

出版时间:2020年06月

定  价:58.00

I S B N :9787553519340

所属分类: 文学  >  非小说  >  随笔/散文  >  中国现当代随笔    

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TOP内容简介

与沪上美食扛鼎之作《上海老味道》一脉相承,用生动的、能够调动起读者各种感官体验的文字,描绘上海包括江南一带的传统饮食风俗,介绍各种菜肴小吃的做法秘辛,分享品尝各色美食的感受,在此基础上,针对如何保持传统又适应现代生活,饮食行业如何发展,城市如何以美食作为切入点营造更宜居的氛围等问题提出个人独到而又有建设性的意见。

分为江南水色、吴淞风物、浦江帆影、妈妈味道、微醺絮语五个专辑,围绕上海乃至江南饮食文化和家常味道。其风味,依然是老旧的、朴素的、实在的,留下清晰的手工痕迹,微微有点甜蜜的烟火慢慢弥散,也有近年来在市场上复活的、舌尖上的老古董。由食物引申到做食物、品食物的人,包括上海弄堂里的大叔大妈、淘气孩子、邻家小妹、老吃客、开私房菜馆的阿姨、满怀理想的新上海人,有着满满的人文关怀。

 

TOP作者简介

沈嘉禄,中国作家协会会员,上海作家协会理事,小说创作专业委员会主任。上海报业集团高级记者。已出版长篇小说、中短篇小说集、散文集、文化评论集等三十余种,其中《上海老味道》长销二十年。专注于对上海城市文化与历史的研究,并涉及非物质文化遗产保护与传承、文物收藏、饮食文化等领域。

TOP书摘

且为春盘作春醉

 

春饼

立春到了,大地回暖。

这个节气对美食而言也有着重要的意义。比如说,上海人喜欢吃年糕,吃汤团,水磨糯米粉要浸在水里,年糕买来后也要浸在水里,这样才不至于发霉变质。但立春一过,缸里的水就得每天换,否则糯米粉和年糕就会一夜之间长出点点霉花,味道也会发酸。上海人喜欢吃醉鸡,但立春一过,有些讲究的饭店和资深吃货就“刀枪入库”了,因为此刻做出来的味道与立春前就是不一样。做豆腐的师傅也知道,立春过后豆腐容易变酸。中药房里呢,熬药的技师将紫铜锅子洗洗擦擦收起来,此时已过冬令进补最佳时机,再说熬成的膏子容易发霉。

在农村,立春那天要吃春饼,文绉绉的说法是“咬春”。那个送进嘴里咬的“春”,就是春饼。这是一种烫面薄饼——用两小块水面,中间抹油,擀成薄饼,烙熟后可揭成两张。中间夹一些蔬菜,也可夹一些炒过的菜丝、肉丝、粉丝什么的,反正没有定律,然后卷起来吃,生生脆脆,相当爽口。

想起二十多年前的一个春天,我与太太去川沙探望她娘家的一位亲戚,亲戚就请我们吃了春饼。自家摊的面饼,薄悠悠、韧结结,将油锅炒过的绿豆芽、萝卜丝、韭菜、金针菇还有扯碎了的油条等卷起来吃,别有一番风味。亲戚说:今天是立春,老法头上讲究吃春饼,老话讲“咬春”。吃春饼不能剩,这叫有头有尾。城里厢的人在这天也要“咬春”,不过城里人条件好,吃的是油里炸过的春卷。

后来在台州临海发现,老街上就有类似的春饼,平底锅摊成两张薄薄的面饼,直径不足一尺,扎扎实实地包进芹菜、胡萝卜丝、豆芽、粉丝、金针菇等,抹上咸中带辣的酱料,卷起来大口吃,就是一顿不错的早餐,这是当地的名小吃。

在杭州还有一种小吃:葱包桧儿,就是春卷皮子抹上甜面酱,再加两根清清白白的小葱卷起来吃,吃不大饱,但颇具古意,想必从南宋那会儿就有卖了。桧儿者,千夫所指的秦桧也。

事实上,试春盘、吃春饼的习俗在南宋以前就有了,南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载:元日“进屠苏酒、胶牙饧,下五辛盘”。屠苏酒不必解释,都懂。胶牙饧就是饴糖,现在江南小镇上还有卖,小时候玩过吃过,两根小竹棒绞着玩,可越拉越长,最后吃掉,很甜。五辛盘,就是“五辛所以发五脏之气,即大蒜、小蒜、韭菜、芸薹、胡荽是也”。唐代《四时宝镜》中也有记载:“立春,食芦、春饼、生菜,号‘菜盘’。”看,唐代人也吃春饼的。说不定春暖花开时节,杨贵妃娇柔无力地从华清池里出水后,也要将春饼当作下午茶吧。

通过吃春饼来享受地里收获的第一茬蔬菜,既可防病,祛除春困, 又有迎春的欢欣。在清代,富裕人家做了春饼还要馈赠亲友,所以春饼的内容也相当讲究,除了萝卜、豆芽、菠菜、粉丝之外,还要夹一些炒鸡蛋、酱肉、熏肉、腌肉等,装在漆盒里差仆人送上门去,体面过人啊。好像是梁实秋或者老舍等前辈作家写过文章说,旧时吃春饼时讲究到盒子铺去叫“苏盘”(又称盒子菜)。盒子铺就是酱肉铺,店家派人送菜到家。盒子里分格码放熏大肚、松仁小肚、炉肉(一种挂炉烤猪肉)、清酱肉、熏肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱鸭等,吃时需改刀切成细丝,另配几种家常炒菜(通常为肉丝炒韭芽、肉丝炒菠菜、醋烹绿豆芽、素炒粉丝、摊鸡蛋等,若有刚上市的“野鸡脖韭菜”炒瘦肉丝,再配以摊鸡蛋,更是鲜香爽口),一起卷进春饼里吃。

 

 

 

TOP 其它信息

装  帧:平装

版  次:1

开  本:32开

纸  张:胶版纸

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