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米,面,鱼:日本大众饮食之魂


米,面,鱼:日本大众饮食之魂

作  者:[美]马特·古尔丁 著

译  者:谢孟宗

出 版 社:广西师范大学出版社

出版时间:2019年10月

定  价:98.00

I S B N :9787559817501

所属分类: 烹饪美食与酒  >  饮食文化    

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TOP内容简介

  日本是全世界食客心中的一大圣地。米其林餐厅数量居世界之首,但求匠心独运的无名小店更是数不胜数。

  饮食作家马特·古尔丁走访东京、大阪、京都、福冈、广岛、北海道、能登七座日本饮食重镇,品尝每个城市的代表性食物,走访热爱并传承当地饮食文化的各色人物,将城市的历史文化也融入自己的饮食观察中。

  从专业冷静的料理职人、热情如火的街头小贩,到努力在此扎根的外来移民,再到依赖美味的新老食客,正是这些千姿百态的普通民众,展现并维系着日本独特的美食风情!

 

TOP作者简介

  马特·古尔丁(Matt Goulding),记者,饮食作家,独立线上杂志《道路与王国》(Roads & Kingdoms)主编、联合创办人。曾为《纽约时报》《时代周刊》《华尔街日报》等多家媒体撰稿,参与写作的《吃这个,别吃那个!》(Eat This, Not That!)亦是美国饮食类畅销书。现穿梭于北加州与巴塞罗那两地。


TOP目录

前言:与布尔丹的通信   i

东京   1

   附录:行前须知/六大料理类别/寿司/夜宿情人旅馆

大阪   49

   附录:居酒屋大行动/和牛入门/来自堺市的刀匠/三德菜刀

京都   99

   附录:送礼的艺术/日本各地美食行旅之最/外国人用日语词汇表

福冈   157

   附录:拉面大百科/梦幻的自动贩卖机/勇者无惧!

广岛   201

   附录:日本饮食的演进/便利店八大惊奇/炸物

北海道   247

   附录:偏乡寻奇/与上班族共饮/烤鸡肉串

能登   303

   附录:寻访艺伎/便当的奥秘

 

 

TOP书摘

第一章 东京

  如果你仔细聆听,就会听见日本特有的料理之音。这些声响并非来自一般的厨房,或是手忙脚乱的餐厅后场——至少和你习以为常的声音都不尽相同。你听到的,不是排队等着上菜的服务人员询问肋排何时烤好;不是炸炉内被炸至酥脆的结球马铃薯丝发出的嗞嗞响声;不是将酱汁以汤匙背面抹过盘面的声音;亦不是厨师用镊子夹起另一精选的香草,妥置在餐盘上的细微声响。

  这些声音,是来自每晚花好几个钟头不断用绒布巾擦拭硬木纹理的摩擦声,只为了去除为顾客提供寿司时积累在扁柏吧台上的细微鱼油污渍;是指间掠过绿色咖啡生豆的沙沙声响,如一阵轻风拂林,好在烘焙前挑出有瑕疵的豆子;是挥动着手工扇子,调控备长炭火力的咻咻声响;抑或是以擦亮的木头捶打西红柿的细柔果肉所发出的低音;或是将细长的刀具划穿海鳗鱼身时演出的静谧节奏。

  如此这般,全都是日本料理的音色。每道菜在为人品尝前,都以这类几不可闻的声音为开端,逐渐增强并富有力道。在迎来最完美无缺的那个瞬间时,在你始料未及的情况下,这些细微声响汇聚成一股强而有力的音爆席卷而来,而你唯一能做的便是合起双眼,任其激荡全身的感官。

  如果说,这一切感觉起来都是那么珍贵,那是因为事实上正是如此。身在日本,特别是用餐的时候,最先体悟到的就是细节的重要性,不论是装点餐盘的红叶的角度、煎煮芦笋的师傅当天的心情,还是种植萝卜的农夫的家世。你和其他每一个人,包括经验老到的日本食客,或许大多会错失这类细节,但这并不重要;人们心里相信,料理人细腻的一举一动,能为食物带来近乎难以察觉的提升。若用明治时代的筷子来搅拌天妇罗面糊,就能让美味程度更上一层楼;而由头脑清楚、心情愉快的厨子煨煮的高汤,则会更加芳醇。

不过,并非每件事都有如此精细的工程。日本也有以肥美多汁的猪五花肉蘸上薄薄面包粉油炸,佐以大量浓稠的伍斯特酱和些微呛辣的芥末后端上桌的菜色。大锅煮的咖喱里则加入了苹果、洋葱和厚实的肉块炖上几小时甚至几天,锅里尽是一片深邃沉浊,好似一场突如其来的夏日风暴。此外还有由碳水化合物、高丽菜和猪油形成的巨大块御好烧,比起摆在日式榻榻米之上,这道菜摆在大麻瘾君子的咖啡 桌上还更显协调。

  当然,不能不提的便是拉面,这也是所有日本食物中吃起来最不得安宁的。这种料理收录了各种拍打声、嘶嘶声、滴汤声跟啜饮声,就像一张原声带,颠覆着你对于这个国家及其文化的认知。等等,那边那位拉面师傅该不会是随着嘻哈音乐的低音在切韭葱吧?哎唷,还真的是!

  地球上没有一个国家能像日本这样如此让人充满惊奇。在这里,不管朝哪个方向转身,都能遇见让你惊心动魄的事物。

  一切就从位于东京上方两万英尺高空的飞机开始。我还记得,第一次即将抵达成田机场的时候,飞机划破了云层,地球有史以来最大的城市突然在我下方展露原形,好似由数十亿个黄点所组成。17世纪初,幕府将军德川家康决定在此建立自己的城堡,当时这里还不过是 个小渔村。到了19世纪初,东京已是当时规模最大的城市,有超过一百万人住在这座新兴的首都。长久以来,东京屡遭摇撼、粉碎、撕裂与祝融之灾,可如今仍旧屹立,无边无际,不断成长。

  我在2008年秋季头一回造访了东京,那时没有立下任何计划,也没预订旅馆,对自己即将迎来的转变毫不知情。在这六千英里的飞行途中我完全无法入睡,于清晨时分步履蹒跚地踏上了地铁,并在东京湾迎来破晓之际抵达筑地市场外围。市场内就如同上演着一场海洋生物展:鱼腹饱满的鲑鱼、有着深色圆盘状外形的鲍鱼,以及难以计数的奇特甲壳类;而身躯散发光泽又新鲜的海鳗,看上去就像在泡沫塑料箱里打盹。我踉跄前行来到鲔鱼拍卖区,看见一名男子头戴挂有名牌的拍卖帽,在一片水泥地面上的好几百条银色鱼身之间来回穿梭。他双手迅速地比着各种手势,嘴里咕哝着只有精通鲔鱼的专家才听得 懂的行话。在拍卖结束后,我随着其中一条鱼来到买家的摊位。那里的一对父子挥舞着带锯、鲔鱼刀、切肉刀和片鱼刀,将硕大的鱼身按部位分切以供贩卖——结实的尾肉适合廉价居酒屋,如红宝石般深红的腰肉是饭店餐厅的首选,油花肥美如大理石纹路的大腹肉则会供应给高档的寿司名店。

  ……


TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:384

版  次:1

开  本:32开

纸  张:胶版纸

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