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翻滚吧!咖啡:像冠军咖啡师一样冲咖啡


翻滚吧!咖啡:像冠军咖啡师一样冲咖啡

作  者:高雪,赵悦 著

出 版 社:中国画报出版社

出版时间:2019年09月

定  价:88.00

I S B N :9787514617740

所属分类: 烹饪美食与酒  >  茶酒饮品    

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TOP内容简介

咖啡是全球*大饮品,随着第三波精品咖啡浪潮的发展,越来越多的人开始接触咖啡,并尝试自己在家冲煮咖啡,享受咖啡风味变化带来的美妙时光。在本书中,作者邀请了来自中国和日本的10位冠军咖啡师,分享他们的职人经历和咖啡冲煮心法。每一位咖啡达人的冲煮教学视频,扫描二维码即可观看。同时,书中还会评析市面上*经典的10种冲煮工具,帮助咖啡迷们建立对于冲煮咖啡的知识体系;本书集合了多位跨界咖啡迷的采访,收录了五月天乐队吉他手石头的*专访,畅聊音乐和咖啡,还有插画师、设计师、咖啡烘焙品牌主理人、媒体人的咖啡故事。书中不乏精彩的咖啡小知识和赏心悦目的生活美学摄影作品。就让我们一起让咖啡翻滚起来,感受冲煮咖啡的魅力吧!

TOP作者简介

高雪,咖啡类垂直自媒体平台“行走的咖啡地图”创始人,作家,阿拉伯语翻译

赵悦,咖啡类垂直自媒体平台“行走的咖啡地图”联合创始人,独立摄影师,SCA认证高级咖啡师

 

TOP目录

第一章

冲煮咖啡的准备工作

1.关于咖啡冲煮你需要知道的基本知识 

P12   1.1 什么是咖啡冲煮?

P15   1.2 萃取参数(粉水比)

P15   1.3 影响萃取的其他因素:水温、研磨度和时间

2. 冲煮咖啡需要的原料和工具

P16  2.1 根据烘焙师提供的信息,挑选你的咖啡豆

P19  2.2 水与咖啡的奥秘

P22  2.3 冲煮咖啡的工具

P28  2.4 决定冲煮方式的关键——10 种经典冲煮器具

 

第二章

选择你的滤杯,像冠军咖啡师一样冲咖啡

P32  冠军眼中的冲煮咖啡

P36  01. 折纸滤杯与杜嘉宁的冲煮心法

P44  02. V 60 滤杯与粕谷哲的冲煮心法

P52  03. 扇形滤杯与李思莹的冲煮心法

P60  04. 蛋糕滤杯与陈冠豪的冲煮心法

P68  05. KONO 滤杯与潘志敏的冲煮心法

P76  06. 金属滤网与查老师的冲煮心法

P84  07. 聪明杯与王启棱的冲煮心法

P92  08. 法压壶与铃木树的冲煮心法

P100   09. 爱乐压与张晓博的冲煮心法

P108  10. Chemex 咖啡滤壶与胡颖的冲煮心法

P117  咖啡风味

 

第三章

P130 人生百味中有咖啡的醇厚

P134 随时随地冲咖啡

P136 得让人知道什么叫好看又好喝的咖啡

P138 心无杂念地冲一杯咖啡

P140 咖啡是我开启生活的小仪式

P142 用咖啡编辑生活

P144 当和服遇到咖啡

P146 人活着没有咖啡跟咸鱼有什么区别?

P148 今天有今天的器皿

 

附录:冲煮咖啡小词典

P152  技术名词和专业术语

P154  咖啡小知识

 

P167  后记

 

TOP书摘

1.1什么是咖啡冲煮(coffee brewing)?

本书中介绍的咖啡冲煮( coffee brewing),主要指运用手冲工具、法压壶和爱乐压等非电动工具来萃取咖啡,这几种工具也是世界冲煮咖啡大赛(World Brewer Cup)的指定冲煮工具。在化学中,萃取(extraction)是指用溶剂分离固体混合物中的成分;咖啡萃取,就是用水把咖啡粉中可溶于水的成分提取出来。咖啡豆的主要成分是不溶于水的木质纤维,广义来说除木质纤维以外的组成部分都可溶于水,但我们在萃取咖啡时只提取能让咖啡美味的物质。

萃取出的可溶物质重量占原咖啡粉重量的比,就是“咖啡萃取率”;萃取出的可溶物质中量与咖啡液的比,就是“咖啡浓度”,浓度越高,咖啡味道越重,浓度越低,咖啡味道越淡。如果萃取出的物质不够,咖啡的味道可能就会有酸腐和涩感,即“萃取不足”;如果萃取出的物质太多,咖啡的味道便会苦、杂,我们称之为“过度萃取”。

咖啡冲煮的萃取方式主要分为“过滤式萃取”和“浸泡式萃取”。

“过滤式萃取”是指让热水自由地通过咖啡粉、滤纸或滤网,最终得到的咖啡液体会非常干净、风味更突出,富有层次感,比如我们使用V60滤杯、蛋糕滤杯和金属滤网等工具冲煮咖啡时,就属于”过滤式萃取”,这种方式给操作者更多可变化的空间。

“浸泡式萃取”有点类似泡茶,在容器里放入咖啡粉与热水,保证时间温度合适并适时停止。使用法压壶、聪明杯和爱乐压冲煮咖啡更多是一种“浸泡式萃取”,最终得到的咖啡液会有较好的触感,味道平衡。使用法压壶和爱乐压还可以通过加压的方式来让咖啡液的浓度更高。

冲煮咖啡与意式咖啡的区别?

冲煮咖啡萃取出的咖啡液与用意式咖啡机萃取出的浓缩咖啡(espresso)是有区别的,前者水的含量更多,咖啡的层次感更强,风味更明显,而后者的萃取原理是通过加压了的水蒸气经过咖啡细粉,萃取出的咖啡液被称为浓缩咖啡,水的含量少,咖啡味道较重,制作速度快,一般用来制作意式牛奶咖啡的基底。世界咖啡师大赛(World Barista  Championship)所考验的就是咖啡师操作意式咖啡机和制作意式咖啡的技术。意式咖啡机的价格较高,对操作者的专业程度要求高,冲煮咖啡所使用到的工具价格实惠,操作更简易。

 

TOP 其它信息

装  帧:软精装

页  数:168

版  次:1

开  本:16

纸  张:特种纸

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