中国文化以饮食见长,山珍海错田蔬河鲜,煎炒煮炸蒸溜熬炝,食材与烹术洋洋大观,饮馔品目更是精细考究。
应季蔬果的时令感、月饼盒中的人情世故、满汉全席的华贵排场、鲍鱼宴的富丽张扬、大闸蟹的美味神话、炒饭的身世之谜、台式烧肉粽里的乡土情结……
作者细数厨中食材的前世今生,以锅铲为笔墨,挥洒翻炒出饮食文化的幽微滋味,汇成这部饕餮之书,以飨读者。
蔡珠儿
台湾南投人,先后就读于中国台湾大学中文系、英国伯明翰大学文化研究系。曾任台湾《中国时报》记者。著有散文集《彩食记》(原名《红焖厨娘》)《饕餮书》《种地书》《花丛腹语》《南方绛雪》《云吞城市》等,曾获第二十届吴鲁芹散文奖、梁实秋散文奖、开卷好书奖、《联合报》读书人奖。
推荐序 香格里拉厨房
自 序 怪兽、老饕和馋猫
辑一 食物之春秋代序
粽子、傻子与魔镜
二十四张秘密菜单
忧郁的老火汤
切一片月亮尝尝
辑二 食物之身世查考
满汉全席清宫秀
鲍鱼的溏心术
大闸蟹的美味神话
炒饭的身世之谜
辑三 食物之香港氛围
茶餐厅地痞学
打一场Party的硬仗
煞食与口腔
私房菜社会学
没有鸡吃的日子
辑四 食物之小道可观
我爱你,就像鲜肉需要盐
米酒、伏特加与二锅头
我们的饕餮时代
薯片的时空版图
外卖年菜,解放内人
蒜烤古典与油煎阳光
粽子、傻子与魔镜
立夏之后,酒楼饼铺开始卖粽子,粤人犹存古风,惯于把“粽”写成“糉”,店头和报章触目皆是斗大的糉字,豆沙糉、莲蓉糉、瑶柱糉、鲍鱼糉、火腿糉、烧鸭糉……猛一看我总以为是“傻”字,常被这些突然冒出来的“傻子”吓一跳,继而暗自偷笑。对啊,糉子和傻子果然相去不远,因为每年包糉子的时候,我就成了傻子,走神失魂痴痴呆呆,心心念念只记挂着这件事。
包粽子是大工程,虽然我每年只包一种台式的八宝肉粽,费尽吃奶力气亦仅做出四五十个,但是却要忙乱好几天,秣马厉兵如临大敌,沉浸在紧张亢奋的情绪中,久久难以平复。表面看起来是制备食物,其实是进行一场神秘的自我陷溺仪式,在烹饪的正当掩护下,我为所欲为,恣意把狂野躁虑以及凄惶低回的诸般心绪,收摄于馅料内掺搅入糯米中,紧紧包藏在粽叶围砌的角锥空间内,蒸煮消融狠狠发泄。
包粽的仪式肇始于采买选料。首先去上环的海味干货街,一年一度的盛典,我一定精挑最好最新鲜的食材:一级泰国虾米、赤红的金华火腿、圆肥易酥的花生、饱满甜糯的北方板栗、味浓质腴的日本花菇以及硕大鲜香的北海道干贝。办齐干货就转战街市,红葱头要挑光致紧实的,粽叶要选淡绿清香而完整的,咸蛋黄要橙红透亮的,至于最重要的五花腩肉,早已交代熟识的肉贩预留好肉,他把粉红脂白层层分明的肉摔在砧板上给我看,满脸得色:“靓到飞起!”照例要他剖成长条刮净猪皮,临走前他叮嘱我:“下次记得拎一粒来俾我食啊。”我也照例答应,但总是一转身就忘了,因为满心只想着我的粽子。
不放心,回家再用钳子细拔五花肉,确定六根清净后才洗好,切成两寸见方的肉块,放入玻璃盆中,以姜片、天津玫瑰露和上好老抽浸泡,放进冰箱。腌一两日后取出来,以厨纸拭干,热沸油锅大火快炸,温度要高速度要快,见微褐即捞起,迅速扔入冰水中浸冷,继而反复冲洗以抽脂除油。写来只清清淡淡十数字,现场却鸡飞狗跳、刀光剑影。
然而苦尽甘来,捞出肉块另置广口汤锅,加入八角、蒜头、黄酒,倾以龟甲万和壶底油淹过肉面,开卤后就渐入佳境,小火焖上半个钟头已肉香四溢,连猫都跑来厨房馋得大叫。一般卤肉要煮上一两个小时,但这肉煨上三四十分钟即可,因为包入粽子后还要煮两个小时,太软烂反而减损肉质的腴美弹性。
这锅卤肉正是粽子的精华与灵魂。五花肉统摄了馅料的命题主调,卤肉汁绾结了米和馅的质地风华,并提吊出诸物的气味,参差对位融为一体,实在太重要了,一般肉粽多半包入酱油五香腌过的生肉,我却固执地认定非卤一锅好肉不可,否则粽身会像油饭般,香则香矣,但缺乏坚实的调性和深长的余韵。这锅肉在包粽的三天前就要动手,因为卤好后还要放上一两天,务求淋漓尽致彻底入味。
而这一两天也不能闲着,买回的干货要一一泡发制备,工序烦琐漫长,最需音乐滋润救赎,足够听完十出歌剧、三套大提琴全集,外加八张蓝调。开大厨房的音响,在泣诉咏叹或琴弦铮中,往发涨的干贝上洒些清酒,和火腿并列上锅蒸软;泡开的花菇洗净剪蒂,另起锅用酱油蚝油红烧,有人为省事把它们丢入肉锅同卤,然而肉和菇都是霸道浓腴之物,我怕两强相争失损本性,宁可多道程序。
咸蛋黄最简单,剪开真空包装,每粒对切两半即可。唉,这是我唯一妥协的食材,现成的当然风味较逊,不过买咸蛋来剥委实痛苦,有一年我从街市买了二三十只咸蛋,坐船回家已破了数只,其余的要一个个处理,先洗净围裹蛋身的厚厚黑泥,敲破蛋壳取出蛋黄,再切成对半,洗得我腰酸背痛,浑身蛋味,余悸犹存,决定下次不玩,老老实实买人家剥好风干的。
其他如虾米、花生、栗子、粽叶皆须浸泡,时间短长却各不同,虾米泡半小时就要取出,以免流失鲜味,粽叶则要浸上一晚才能软熟,花生和栗子较麻烦,浸好后要用热水烫以便去皮膜。花生衣还好,搓剥后应声而落,一斤豆半小时可搞定,栗子就讨厌了,半斤要埋头苦干两小时,因为栗衣残存在曲折幽深的皱褶里,须用长针一一挑出,顺便检视是否有虫瘿硬化,坏了的栗仁既不香甜也蒸不烂,足以败事。我试过用新鲜栗子,蛀坏较少但甜糯不如干栗,大约因为夏季不当令。以前住伦敦时,秋深常去附近的汉普斯特德公园(Hampstead Heath)捡栗子,剥壳去皮取来包粽子,弄得指甲红肿痛几天,剥出的栗仁瘦得可怜,虽然滋味美极了,却是不可复得的即兴之举。
然后是流泪时间,要做油葱酥。橱子里虽还有半包台湾带来的,然而为求新鲜,我坚持自讨苦吃另外新做,一颗颗洗净红葱头,剥去带黑点霉斑的葱肉,被呛得视线逐渐模糊,等到细细切成一大盆时,已经涕泗滂沱,如果正巧碰上歌剧在生离死别的关头,干脆就哭它一场。抹完脸平息下来,热油锅里把虾米和红葱丝干煸,用小火慢条斯理逼出香味,加入胡椒粉和酱油渲染加强,收干后盛起放凉,和香菇、栗子、干贝等物一碗碗分开收好,就此休息收摊,养蓄体力留待明日决战。
翌日先淘洗浸泡泰国糯米,接着把浸好的粽叶一片片刷洗干净,棉绳一段段剪好,糯米去水滤干。端出卤肉锅,夹出肉块来切成两半——这是我的经验,卤制时切成小块容易老韧,卤好再切才能留存肉汁,定型后亦更均匀。搬出我开派对用的巨型汤锅,倾进糯米拌入卤肉汁,如果卤炖时比例和火候适当,肉汁应光亮浓香带黏稠,和糯米的清香绸缪缠绵,而加入去皮花生仁及虾米油葱酥后,更是香美不可言。猫又来厨房打转,不断发出既焦虑又幸福的咕噜声。
前几年我做的是北部粽,先把糯米炒到半熟再包,容易塑形也较快熟,可是此地买到的泰国糯米过于软烂,炒不了一会就碎裂,煮出来沾黏成团口感欠佳。今年我决定采用南部粽的做法,生米包粽难度较高,不过这正是我最沾沾自喜的手工,我的粽子既要味道丰腴华丽,形体也讲究秀美典雅呢。
取出八宝馅料一字排开,把两片粽叶折成斗状,在糯米中包入一只香菇、半个咸蛋黄、两颗栗子、一片火腿、半块干贝,覆下粽叶反转折叠,一边用棉线紧紧裹起,一边调整形状,稍有歪斜就拆掉重做,因为我要每个粽子都是立体分明的四角锥,都有既尖峭又饱满的棱角。
“喂,你看这个角多美多紧俏啊……”我拿起粽子对着猫自夸自叹,像握着魔镜的巫婆,张牙舞爪飞扬跋扈,无限膨胀肥大,灌满了自恋的热空气。生平浑噩乏善可陈,唯有此刻最为猖狂骄傲,我在粽子里蓦见灵光,找到人生成就,飘然远举天外九万里。
得意是有一点点理由的,我的粽子手工不是源自家学,也非始于少女时代,而是十多年前移居海外,将届中年才自己摸索出来的。凭着乡愁牵动的馋嘴、烧肉粽的味觉记忆,以及一本傅培梅食谱,在那个黄叶满地的伦敦深秋,我第一次包粽子竟然就瞎打误撞地成功了。在此之前,我模糊记得八九岁时似乎包过一个,后来妈妈热衷于宗教,家里就没包过肉粽,没料到二十多年后因缘汇聚,我会在异国用中国粽叶、泰国糯米、越南虾米、英国栗子、西班牙火腿、日本香菇和苏格兰干贝,做出朋友都说很像的台式烧肉粽。而我也乐得做粽子到处分送伦敦的台湾朋友,乡味互哺,相濡以沫。
台式烧肉粽是我的乡土情结,也是私密的骄傲和偏执,包粽的过程令我不仅释放乡愁重建记忆,也抒发对厨艺的狂热激情,铭印烙记一往情深,即使后来搬到香港,我也不愿改包其实更省事易做的裹蒸粽,嫌它样子粗蠢味道杂混。至于长形的江浙粽,则又过于单调无料,满实的糯米一下就把人塞饱,了无余味。因为对烧肉粽的恋执,我对包粽的食材配料和做法程序吹毛求疵,百般挑剔,自满自大,无限耽溺。还好发作时间只有几天,地点也仅限于厨房。
一边哼歌,一边漫想,四十多个粽子一个半小时就包完了,放入锅中以大火煮两小时,再焖一小时,大功就告成了。放凉后取出检视,摩挲着棱角粽身,又是一番得意扬扬,收入袋中妥善冰藏后,开始打电话,约朋友见面送粽子。陆续几天分批送完,魔镜没有了,自恋的热空气也挥发殆尽,我不痴不傻又正常起来,仪式终于结束了。
页 数:176
开 本:32