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书房里的意大利面哲学家


书房里的意大利面哲学家

作  者:[日]土屋敦 著

译  者:卫宫纮

出 版 社:浙江大学出版社

出版时间:2019年07月

定  价:43.00

I S B N :9787308192248

所属分类: 烹饪美食与酒  >  西餐料理    

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TOP内容简介

  《书房里的意大利面哲学家》可以说是意大利面的科学食谱,也可以说是关于饮食的哲学书。因为没有一本食谱会花好几万字只写一道菜品,或是用一整章告诉你面筋与蛋白质给面条口感带来的差异。


TOP作者简介

  土屋敦,料理研究家、写手,毕业于庆应大学经济学系。曾出任出版社周刊杂志编辑,后离职旅居各地,并积极参加民间救灾活动。现居山梨,日常过着半是务农、半是写作的生活,有专栏“男人的料理”,并为杂志撰写书评。著有《书房里的意大利面哲学家》《炒饭物语》《好吃的红烧肉》等。


TOP目录

序章欢迎光临哲学家的意大利面厨房

怎么煮才正确?

书房里的意大利面哲学家

即使被说哆唆也要坚持实验

追求食材原点的减法料理

蒜辣意大利面是料理的入门

世界最长的食谱

第一章 嚼劲与弹性

只有杜兰小麦粉和水

分解就能了解

分解出蛋白质和淀粉的方式

淀粉糊化

糯米为什么有黏性?

嚼劲的定义

人类喜好软食

嚼劲才是意大利面的精神

重量增为原本的两三倍

弹的关键在于面筋

为什么会“啵”的一声断开?

嚼劲和弹性的不同

乌冬面和意大利面的弹性

浸水冷却面条的历史

分道扬镳

第二章 盐的拿捏

决定标准煮法

1升水、10克盐

家庭双盲实验

一小匙盐没有意义

9种不同盐量的测试结果

糊化和盐量非正比

盐使面筋有嚼劲

弹力均衡的口感

20克盐有点成

水沸腾才加入盐?

加盐是为了使沸点上升?

0.5℃的影响是什么?

没有面芯却有弹力

压力锅的意大利面也不错

阿伦尼乌斯方程式

探讨水煮液的黏稠程度

粗盐与精盐

粗盐可增加面条弹性

使用岩盐没有意义

煮面的水越多越好吗?

多煮1分钟

硬水或软水?

水的酸碱性

第三章 意大利面条的选择

面条表面光滑或粗糙的差别

面条的干燥过程

烹煮时间与最佳时间

为什么烹煮时间不必严格?

现代意大利面追求的口感?

细面或粗面?

长度17厘米最适中

意大利面的主流长度

抓食的喜悦

第四章 这就是最佳煮法

从常温水开始煮会如何?

将意大利面的面条折半

为什么面条会黏在一起?

搅拌防止黏连

减少水量的实验

节能的煮面技巧

用微波炉煮意大利面

泡水隔夜的煮法

用生意大利面条制作蒜辣意大利面

格拉尼亚诺的意大利面

我的“决胜蒜辣意大利面”

第五章 油品选择

两大类橄榄油

油品实验

加热会使橄榄油的味道变差

用温的橄榄油做意大利面?

耐热的中华油!

特级初榨橄榄油的使用方式

结论是“太白胡麻油最适合”

斟酌油量

第六章 大蒜和辣椒的功能

损伤的大蒜容易臭

大蒜焦香的真相

大蒜香味无法转移到油中

大蒜切法会影响油的味道吗?

享受大蒜口感的变化

干脆还是湿软?

厚切的理由

防止大蒜烧焦

推荐西班牙产大蒜

辣椒的切法依喜好调整

不同调味的喜好

韩国辣椒不适合

最棒的酱汁

第七章 不要摇动平底锅

专业铝合金平底锅

乳化机制

不必激烈摇晃

乳化可使味道浓醇

装面的容器

“决胜蒜辣意大利面”食谱

假日的蒜辣意大利面

速成蒜辣意大利面

蒜辣生意大利面食谱


TOP书摘

  《书房里的意大利面哲学家》:

  压力锅的意大利面也不错

  为了了解面条发生了什么变化,这一节我用压力锅水煮面筋和淀粉块来做实验。

  压力锅煮的面筋几乎不会膨胀,保持高密度状态。这是因为锅内的压力大,气泡几乎没有膨胀,但市售的意大利面气泡含量本来就少,产生的影响并不大。咬下去后发现,压力锅煮的面筋口感比普通锅煮的更加弹。如同前一章提到的,加热会使水分子振动而破坏面筋的结构,造成面筋疏水性氨基酸外露至表面。分子与分子键结,使面筋变硬。温度越高分子振动越激烈,面筋也就越硬。

  淀粉块也是相同情形,使用压力锅烹煮的淀粉块明显变硬,产生抵抗牙齿的强力嚼劲。这种抵抗的“咬感”,比起加入25克盐、用普通锅具烹煮的还要更有嚼劲。温度越高,淀粉越糊化。面条周围的黏滑状态就是表面淀粉粒崩坏的证据。而且,面条内部的淀粉粒在高温状态下,分子产生激烈的振动,迅速吸收水分膨胀,表面产生张力。

  据说高压也会让淀粉的构造质变,但我没有找到相关资料佐证,无法证明为什么会产生这个口感。

  面筋、淀粉块使用压力锅加热和使用普通锅具加热,明显产生不同的变化。尽管面条因为含水量增加而失去嚼劲,但却还是Q弹十足。

  那么,如果压力锅意大利面含水率和普通的意大利面相同,会是如何呢?当然,我又进行了实验。调整烹煮时间,面条起锅时重230克。而使用压力锅时,面条烹煮5分30秒刚好重230克,面条中间还留有细长面芯,是有嚼劲的状态。

  这个压力锅煮的意大利面口感Q弹,有着像是淀粉产生的强劲嚼感,咬久了甚至会觉得下巴痛。这是非常新颖的口感。

  就我个人来说,这个口感也很好吃。拿出这样的意大利面,不但能令人感到惊讶,还能觉得美味可口。虽然压力锅很重,清洗也不容易,但却有着缩短烹煮时间的优点。

  然而,我并不认为以后用压力锅煮意大利面就好。如同前面提到的,现代意大利面的趋势是偏向硬脆的口感。也就是说,往偏硬方向钻研才是意大利面的主流。

  在此稍微偏离主题,为了找到用压力锅将100克面条煮到230克的重量所需要的时间,我分别烹煮了3分钟、3分半钟、4分钟……最后还必须吃掉各种煮出来的面条。然而,我却有意外的发现:即便是还留有许多面芯的意大利面,用压力锅煮依然非常好吃。

  使用压力锅煮的意大利面非常硬脆,也就是面条几乎没有吸水,口感超有嚼劲,出人意料很好吃,这大概是中心部分经过高温加热的缘故。希望有一天我能解开这个秘密。

  ……


TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:189

版  次:1

开  本:32

纸  张:胶版纸

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