食客辞典

　　本书是一部饮食文化散文集，是活色生香的食客宝典。有食单，有典故，有做法，有吃法，饱眼福，饱口福。读者既可依法制作，又可在精美的文字中感悟中国悠久的饮食文化。无论追寻存留味散文集蕾的童年味道，还是四时鲜美之味，都注重美食细节的呈现，以原初的色香味，倡导一种健康快乐的饮食方式。

　　本书分三辑：辑一，吃的是回味；辑二，吃的是时鲜；辑三，吃的是野趣。每篇文章之后设计一两道食谱，并呈现一个美食攻略，包括食材、做法、小窍门、小手艺等，并注明该美食在何时何地可吃到，以及文化传承。全书图文并茂，每文配三幅插图，全彩印刷。 

　　刘学刚，课堂上讲授中文之美的教育工作者，耕种蔬果也收获野菜的植物爱好者，捉字为萤、煮字为食的书写者。三十余篇文章入选全国年度散文选本，五十余篇文章被选入中学语文试题的现代文阅读。

　　出版有《草木记》《中国时间：二十四节气》《舌尖上的节气》《安静的勇气》《路上的风景》等十余部作品。

　　现居鲁中某小城，看书，神游，发呆。

辑一 吃的是回味

景芝小炒

红烧潍鲤

酱茄子

金丝面

绿豆糕

豌豆黄

三页饼

芝畔烧肉

拔丝油饼

米汤

土豆

萝卜小豆腐

煎饼

童年的零食

农家菜

吃大席

辑二 吃的是时鲜

春盘

春芽

春韭

菠菜

寒食

樱桃

冷面

西红柿

咬秋

粥

白露茶与白露米酒

饺子

暖心小吃

萝卜白菜

辑三 吃的是野趣

槐花食事

有多少荞麦可以重来

风花鲜美，我为卿狂

鲜得人直掉眉毛的荠菜

像精肉丝一般的蓬子菜

野菜拼盘

有多个名字的紫花地丁

　　景芝小炒

　　景芝古镇有一条小街，叫景芝小炒一条街。三步一菜馆，五步一酒家。招牌以“小炒”为名号，店铺大都在市招上前缀店主名字，以提升家常菜的高度。匾额多为朱红色，黑底黄字，香蕉黄，白日古朴郑重，夜晚被光一打，醒目，温暖，很是让人食欲大增。

　　我的一个师兄，在景芝教书二十余年，那一个黄昏，他领我拐进一条胡同，踅入一户人家。正房三间，灯火亮堂堂；西侧偏房颠勺声叮当直响。掌勺者户主，端菜的是一乡野村姑，衣着素朴，面容姣好，那可是秀色可餐的邻家女孩。点菜上菜皆乡音缭绕，让人感觉这不是下馆子，而是走亲戚，吃大席。等一盘小炒端上来，热气氤氲，菜香满屋，家的味道更足。大锅蒸饭，小锅炒菜，够味，好吃。景芝小炒所用炒锅为耳朵锅，带一手柄，磕磕两下响过，便有新菜上桌，炒好一个上一个，若是几桌都点一味炒菜，亦是单独起锅，讲究先来后到，绝不以大锅菜敷衍。

　　小炒肉，大滋味。外乡人寻小炒，贪恋的是新鲜的口感，我们吃的是回味，那是一种温暖人心的乳汁般的味道。青菜切为小段，猪肉斜刀切细丝，细小处见真功夫，一盘活色生香的小炒，体现着厨人对生活的认真，对美味的追求。

　　正宗景芝小炒有四道菜肴：香菜小炒、韭菜小炒、蒜薹小炒、贡菜小炒。会做香菜小炒就能开菜馆。像我这等厨人，是天桥的把式，嘴上功夫了得，所炒之菜全不对味。香菜小炒，以食材之优下和火候之拿捏为最重要。

　　先说食材。香菜择叶，洗净，只取菜梗中间一段，切成小段，三厘米长。斩去的两端，粗细不均，折损佳肴之美色，可切细丁，油盐调食，作提味小菜赠送食客。香菜茎纤细，味辛香，炒食后尤为脆嫩清鲜，有老人说，香菜那个脆啊，掉在地上能摔成两半呢。猪肉选取后臀肉，其质地细嫩，嚼劲十足。略带一点薄膘，切为细肉丝。木耳四五朵，入温水泡发，待其如浪花绽放，触之柔软有弹性，撕成小朵。各色调料，香葱、姜丝、八角、食盐、味精、陈醋、香油、花生油、黄豆酱油，悉数到场。

　　景芝地处潍河冲积平原，地肥水美，物产丰饶，食材丰盛。儒家思想亦是此地之膏壤沃野。孔子所处时代是中国饮食文化的形成期，灯高下明，其思想由鲁地辐射全国。“食不厌精，脍不厌细”，前者说食材须精选，后者言工艺求精细。

　　景芝小炒的工艺是爆炒，热油旺火，快速煸炒，简便迅捷。爆炒有酱爆、葱爆、芫爆、清爆数种。景芝小炒是鲁菜，以香葱爆锅。香葱切为碎末，叫葱花，待锅内花生油烧热，放人葱末、姜丝、八角，一锅油真的开花了，香花大朵大朵地开，香气扑鼻。加细肉丝，炒散至肉色泛白，淋入酱油上色，亦增鲜美之味。肉色转黄，下香菜、木耳，炒至香菜断生，撒细盐、味精，炒匀。最妙的是烹醋。沿锅沿儿往下溜几滴，增鲜细无声，勿劈头盖脸地浇，以食之无醋味为佳。出锅前点几滴香油，可谓画龙点睛，其味鲜美无敌。景芝小炒咸香适度，鲜脆爽口，深得鲁菜之精髓。其最高境界在于口感，也在于视觉的审美。猪肉细如粉丝，与香菜梗搭配，油润光亮，绿意盎然，小小木耳散落其问，宛如倾听自然的风声，青菜的拔节声。一盘上好的香菜小炒，搁置半天都不黄烂，香菜依然鲜嫩翠绿，让人啧啧称奇。

　　适口者珍。有一次，我们吃香菜小炒，一半淋了香醋，另一半原汁原味。一盘菜，酸鲜香咸两重天，更像五味杂陈的生活，极耐咀嚼。依香菜小炒之法，以肉丝炒西芹，名字就叫西芹小炒，又是一种新鲜的味道。此菜单可罗列若干，譬如黄瓜小炒、扁豆小炒、白菜小炒、咸菜小炒、土豆丝小炒、茶树菇小炒，天下菜蔬可分而治之。鲜嫩菜蔬小炒，碧绿油润，香鲜味美。木耳、贡菜等干货予以泡发，重返青春，炒食以后，清爽可口，柔软有韧性，嚼之有异趣。皖地贡菜与吾乡猪肉合一锅而炒之，谓之贡菜小炒，吃起来有萝卜干的口感，但闻唇齿间咯吱咯吱地响，那是美食和味蕾合奏而出的音乐，已是听觉的盛宴。

　　景芝古有“四县通衢”之称，206国道贯通镇区，商旅骚人往来不绝，饮食自是考究，有三页饼、金丝面、景芝古酿闻名于世，景芝小炒味兼荤素，制作精细，又兼容并蓄，吸纳南北风味，能吃上被周恩来总理赞不绝口的“响菜”乃寻常之食事。在古镇，呼朋三人，小炒四味，古酿一樽，薄醉之时，以三页饼卷小炒，吃它个风卷残云，人生之酣畅淋漓，莫过于此。

　　景芝菜馆前身是自家灶台，烹饪之时，镇区的街道满满当当地拥塞着馋人的香气，可谓一家炒肉众人闻香。从灶台到菜馆，依旧全心全意为一种吃食而精工细作，经济实惠，物美价廉。景芝小炒的发展，与坚守地域性有关，亦与商业城镇的繁荣有关。小炒不小，味道万千，有吾乡精致的生活在里面，亦有中国饮食文化的高度。

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装　　帧：平装

页　　数：192

版　　次：1

开　　本：16开

纸　　张：纯质纸