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日常食材教室


日常食材教室

作  者:[日]栗原晴美

译  者:顾言

出 版 社:湖南美术出版社

出版时间:2019年09月

定  价:68.00

I S B N :9787535688347

所属分类: 烹饪美食与酒  >  日韩料理    

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TOP内容简介

日本知名家庭料理专家栗原晴美公开dujia日常食材使用建议。本书以生活中唾手可得的常见食材为核心,为您奉上日常39种应季蔬菜、肉类、海鲜等食材的133种使用方法。利用这些步骤简单、省时省力、健康营养的料理建议,普通人也可以轻松做出juejia美味。作者更贴心整理了做好日常家庭料理的要点,无论是零基础的烹饪新手,还是希望利用简单食材做出丰富菜色的料理达人,都可以获得实用的美食建议。

 

TOP作者简介

栗原晴美,1947年出生于日本静冈县,自小从母亲处学习烹饪技巧。她曾4次荣获被誉为“烹饪书界的奥斯卡”的世界美食图书大奖,被日本人推崇为“料理之神”。她擅长利用家庭常见的食材,使用简单的烹饪技巧制作料理,并对制作时间和方法有严格的要求。她秉持着这样的烹饪理念:创造一些容易操作,并且能让人感到喜悦的菜谱。如果100个人照此,100个人都可以成功,这样的菜谱才是我想做的菜谱。”著作包括《栗原晴美的美味便当100》《谢谢招待,请问怎么做》等多本畅销书。

 

TOP目录

6 自序

14 做出好菜的10 个小贴士

18 第1 章  

我心爱的8种食材

小松菜

22 小松菜熘猪肉

24 芝麻煮小松菜

小松菜虾仁汤

26 小松菜可乐饼

豆腐

28 冲绳风豆腐杂炒

30 豆腐千层面

32 私家油炸豆腐块

33 豆腐块炒蔬菜

茄子

34 茄子红味噌汤

36 麻婆茄子

38 味噌茄子牛肉

莲藕

40 甜醋藕片

42 日式莲藕糕

43 金平莲藕海带

44 日式莲藕煎肉饼

金枪鱼

46 半烤金枪鱼沙拉

48 金枪鱼萝卜里卷寿司

50 金枪鱼丸汤

萝卜

52 萝卜扇贝沙拉

54 萝卜泥煮炸鱼

56 土佐醋腌萝卜与海带卷三文鱼

57 萝卜猪肉汤

裙带菜

58 裙带菜乌冬面

60 微波炉焗裙带菜、竹笋和蟹肉

62 裙带菜鸡肉煮豆腐

鸡蛋

64 半熟鸡蛋沙拉

66 煮猪肉和煮鸡蛋

68 软软布丁冻

70 第2 章

3 种有用的常备蔬菜

土豆

74 土豆团子、微波炉番茄酱

76 咸甜粉吹芋

77 银鳕土豆汤

78 五色金平

薯饼

胡萝卜

80 胡萝卜煮猪肉

西式腌胡萝卜、卡帕奇欧风章鱼

82 胡萝卜饭

胡萝卜香草汤

洋葱

84 牛肉盖饭

86 南蛮风味腌鲑鱼

88 焗洋葱汤

90 第3 章

春夏秋冬的独特美味

春 竹笋

95 竹笋芝麻汤

97 西式腌竹笋

99 竹笋土佐煮

土当归

101 醋味噌拌土当归与竹荚鱼

黄油炒土当归与猪扒

夏 毛豆

103 毛豆炒猪肉

盐水毛豆、绍兴酒腌毛豆

104 毛豆炸鱼肉饼

105 毛豆拌饭与生姜烧鲐鱼

玉米

107 烤玉米

玉米浓汤

108 玉米番茄莎莎酱

109 玉米面包

秋 秋刀鱼

111 秋刀鱼香味煮

113 西式秋刀鱼焖饭

栗子

115 微波炉栗子糯米饭

117 牛奶煮栗子

冬 日式年糕

119 年糕海胆茶碗蒸

120 炸年糕鸡汤

121 年糕煮小松菜

芋头

123 芋头红豆汤

125 芋头可乐饼

126 第4 章

常伴身边的蔬菜

青椒

128 香草辣椒炒鸡腿

130 金平青椒小杂鱼

131 西式腌彩椒

132 青椒塞肉

莴苣

134 莴苣包鸡肉虾仁

136 莴苣素面

138 葱酱炸鸡

花椰菜

140 牛奶煮花椰菜

141 意式花椰菜沙拉

豆芽

142 芝麻醋拌豆芽与豆腐块

143 豆芽肉松拌饭

芦笋

144 豆腐芝麻拌芦笋

145 芦笋肉卷

146 意式芦笋烩饭

番茄

148 西式腌小番茄

150 番茄冷意面

151 意式番茄烤面包片

黄瓜

152 拍黄瓜与炒肉丝

153 中式鱿鱼炒黄瓜

南瓜

154 南瓜泥盖浇肉

155 葱油炸南瓜

大葱

156 葱油饼

158 焗烤大葱

159 大葱炒香菇

白菜

160 速腌白菜

辣白菜

162 白菜丝沙拉

163 白菜猪肉盖浇饭

菠菜

164 芝麻拌菠菜

165 焗烤菠菜和马苏里拉奶酪吐司

圆白菜

166 凉拌圆白菜

168 圆白菜蒜油意面

169 醋圆白菜与煎沙丁鱼

香菇

170 香菇、大豆、正樱虾拌饭

171 黑醋炒猪肉、香菇和白菜

172 第5 章

担任主角的肉与鱼贝类

鸡肉

174 油炸鸡条

176 照烧鸡肉、油梨豆腐酱

178 水煮鸡和黄瓜配芝麻酱

肉味噌豆芽拉面

猪肉

180 微波炉水煮猪肉浓汤

182 猪腰内肉煮蟹味菇

184 黑醋咕噜肉

牛肉

186 牛肉竹笋寿司饭

188 洋葱牛肉盖浇饭

189 麻婆粉丝

190 炖牛肉

192 鱼排

194 鱼涮涮锅

195 大豆煮 鱼

鱿鱼

196 青紫苏炒鱿鱼须

197 中式水煮鱿鱼和大葱

198 越南式炸春卷

200 虾仁炒饭

201 香辣虾仁蔬菜

扇贝

202 扇贝矶边烧

卡帕奇欧扇贝

204 扇贝排和醋味噌酱

206 索引


TOP书摘

做出好菜的10个小贴士

这些都是我平日在厨房里一直践行的准则。

不必对自己要求过高,先从力所能及之处开始逐渐适应吧。

好菜是在日复一日的实践中诞生的。

①先看看冰箱里的存货再决定做什么菜

即使我们对于按照菜色来购买食材胸有成竹,也难免会出现计划赶不上变化的情况,这样反而会浪费食材。我每次琢磨今天该做什么菜时,都必定会先检查一遍冷冻室和冷藏室里的存货。有些菜色的食材全部需要购买,做这种菜既费工夫,又费金钱。如何才能在现有的食材上稍做补充,便打造出一道美味佳肴?这是我身为主妇与厨师的研究课题之一。优先用现有的食材做出好菜,也可为冰箱减轻库存。

②做出好菜的要点是准备工作和操作流程

做沙拉用的生菜要用冷水浸到清脆后彻底控干水分。意面要在准备配料的同时把握煮面条的时间。炒菜则需要事先备齐调味料。如果调味料种类较多,或有些不易溶解,可以选择复合调味料……要想做出美味的菜肴,就必须做好事前准备,并有条不紊地按照步骤走。如果要在有限的时间里完成多道菜品,就更应该重视这一点。举例来说,有共用的佐料可以先一次性都切好,要准备锅具、厨具、微波炉和烤炉时,也最好先确认一下使用流程等事项再正式开始。

③换种切法,同一道菜也能焕发新滋味

在汤里放土豆的时候,加土豆片和加土豆块的外观和口感会有所不同。同样是胡萝卜丝,我也有两种切法。一种是先竖着切成薄片再切丝,这样做成炒菜看起来也依然整整齐齐,口感也会得到保留。另一种是斜着切成薄片后再切丝,这样会切断萝卜中的纤维,生吃起来也会较为柔软。同时,这种切法切出的萝卜丝是尖头的,又会令人感觉纤细。切丝后,食物的分量感也会随之膨胀。将煎鸡蛋切丝做成鸡蛋丝的话,切完后再打散会有分量翻倍的感觉。

④不一定要拘泥于食谱

刚开始做菜时,我建议食材都按照食谱来,调味料也要精确计量好分量。等做过很多次,已经记住味道了之后,可以试着随机应变。例如食谱上写需要6个茄子,但不巧家里只有3个的时候,可以用一半的分量来做做看。调味料的运用也一样。没有味啉,可以试试换成砂糖和酒。又或者用普通的醋来代替红酒醋看看。不必迷信原有的食谱,只用来做参考会让心态更轻松。办法都是这样想出来的,菜也是这样变得越来越好吃的。

⑤拿手好菜也要试试味道

做完菜时,自然要尝上一口,但炖菜重新加热,又或者沙拉和凉拌菜已经放了一段时间之后,也需要再试试味道。刚拌好的沙拉味道绝妙,但端给回家很晚的丈夫吃,他却说味道好淡。这是因为蔬菜在放置一段时间后出水了。做沙拉或凉拌菜的时候,可以为之后再吃的人分出一份,等到正式用餐前再行搅拌。也可以轻轻控去水分后确认一下味道,再在端上餐桌前重新调味一次。这样就可以让吃的人也竖起大拇指了。

⑥记住家人的口味

在每天的餐桌上,我会留心记住得到家人赞许的菜肴。像我丈夫就比较喜欢萝卜扇贝沙拉、素面沙拉、盐烤秋刀鱼、醋青鱼、南蛮渍[ 南蛮渍:将炸鱼等加醋、葱和辣椒一起腌制的料理。或可译为南蛮风味腌菜。]、醋味噌拌菜、牛排、焗菜、番茄意面、猪肉小松菜炒面、炖牛肉……这些很多都是家常小菜,但我会注意烹调出美味来。在我需要经常出远门时,能事先备好的菜肴也会提供很多便利。丈夫可能是从中体会到了我的关怀之情,对着这些菜品也会微露笑容。

⑦有时需要为明天做准备处理

第二天要煮味噌汤的话,今天不妨提前准备配料。例如小松菜和油炸豆腐就可以先切好,再用保鲜膜包起来。搭配纳豆的葱可以先横切,放到厨房纸巾上防止渗水,再装入玻璃容器中以免忘记。用来做黄油炒菜的圆白菜先切成大块。即使只是提前一天洗好蔬菜,又或者提前剥好洋葱,第二天的感觉应该也和从零开始完全不同。像方便即食的日式腌菜或西式腌菜等常备菜可以在空暇时一并做好,这样要用时就能立刻端上餐桌,心态也会更为从容。

⑧精心对待每一道菜

以从容不迫的态度下厨,手法自然会精细起来。举例来说,味噌汤用海带和鲣鱼片来熬制,切菜时注意刀法,或者收工前先观察一下家人的表情,又或者提前将牛肉炖透来为晚饭打好基础。如此一来,心中自有一种成就感,而这种成就感又会让自己体会到下厨的乐趣。当然了,我们不是每天都有条件如此精细。具体做法大可根据当天的空闲时间多少来决定,即使有时无暇精益求精,也不必感到压力。

⑨掌握装盘技巧,可为菜肴增香

我家做肉类或海鲜类菜肴时常会搭配上丰富的蔬菜。每到这种时候,我就会考虑应季的容器和配料的平衡,精心装盘,以求为菜肴增香。例如我做“越南风炸春卷”(见本书第198页)时会将春卷有序码放,再用另外的菜碟装满香草和莴苣叶,沙司和用作佐料的红白萝卜丝则另用小碗盛放。将两只颜色迥异的长方形盘子摆在一起当作一只盘子来用,这个主意来自我当时的灵光一闪。我不想让新做好的菜耽搁太久,所以思考如何在装盘时也能够干净利落。

⑩清理高手也是厨艺高手

厨房台面和水池干净整齐的话,会让人产生下厨的热情,实际操作起来也可以果断迅速地进入正题。相反,若是看到要洗的锅碗瓢盆堆积如山,还没做菜,就会先累上三分。做菜总归要找地方做,所以还是趁早收拾干净更为省心。烹饪途中也可以同时将盘子、菜板和菜刀等洗净擦干,放回原位。最理想的状态就是菜做好时,台面上只看得到用来装盘的容器。这或许也是下厨的步骤之一,只要养成习惯,就不会看到厨房变成一团乱麻,自己的厨艺也会随之进步。

 

TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:208

印  次:1

版  次:1

开  本:16开

纸  张:铜版纸

正文语种:中文

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