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法国蓝带经典法餐烹饪宝典


法国蓝带经典法餐烹饪宝典

作  者:法国蓝带厨艺学院

出 版 社:中国轻工业出版社

出版时间:2019年01月

定  价:128.00

I S B N :9787518423538

所属分类: 生活  >  烹饪/美食  >  西餐料理    

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TOP内容简介

本书依据行政和美食区划,将法国划分为22个地区,书中详细介绍了不同地区的地理气候、人文历史、特色物产及饮食文化,并选取了每个地区代表性的共83道特色料理,分步详解制作方法。还包括底汤、酱汁、面坯、配菜的做法和肉类、蔬菜、海鲜的预处理等基础烹饪技法。读者通过本书能够全面了解法国不同地区的风土人情和地道特色料理。


TOP作者简介

法国蓝带厨艺学院

创建于1895年,是巴黎历史悠久、拥有超过百年历史的著名料理学校。现今,法国蓝带厨艺学院已发展成为世界级的国际烹饪和教育服务机构,已在全球20多个国家设立蓝带分校,向厨艺爱好者持续传递法国美食文化和生活艺术的精髓。


TOP目录

法国区划 7

南特、旺代 8

烤沙朗仔鸭配糖渍蔬菜 10

煨鲈鱼配炖芸豆 12

穆卡拉 14

鳗鲡水手鱼 15

诺曼底 16

奶油烩珍珠鸡 18

诺曼底舌鳎鱼 20

诺曼底烤鸡 22

布列塔尼 24

海鲜酥皮奶油汤 26

阿尔莫里克龙虾拌洋蓟沙拉 28

煎蛋火腿奶酪荞麦烘饼 30

法兰西岛 32

香巴奴烤羊排 34

美式龙虾酱 36

捆线牛里脊配香草酱 38

帕门蒂尔焗牛颊肉 39

佛兰德、阿图瓦、皮卡第 40

佛兰德烧牛肉 42

皮卡第卷饼 44

马罗瓦勒韭葱奶酪饼 46

安茹、都兰 48 

白肠配苹果和土豆泥 50

猪肉酱 52

圣莫尔都兰羊奶酪沙拉 54

索洛涅、贝里 56

复活节鸡蛋馅饼 58

七小时炖羊羔腿 60

野鸭肉馅饼 62

巴尔布耶炖公鸡 64

普瓦图- 夏朗德 66

炖填馅鳟鱼配黄油甘蓝 68

夏朗德风味炖蜗牛 70

填馅竹蛏 72

波尔多 74

奶油焖鸭胸配砂锅土豆牛肝菌和红酒酱 76

萨尔米浓汁炖鸽肉和卡布亚德鸽肉 78

酸模汤 80

波尔多牛眼肉 81

巴斯克 82

巴斯克仔鸡配烩饭 84

甜椒鳕鱼泥 86

番茄甜椒炒蛋 88

佩里戈尔 90

蒙巴兹雅克风味鹅肝肉泥砖、梅干馅鹅肝肉

泥砖 92

佩里戈尔酱鸡胸配油煎土豆 94

脆皮油封鸭 96

嫩煎肥鹅肝配油煎苹果 97

图卢兹、加斯科涅 98

法式炖鸡 100

图卢兹什锦锅菜 102

猪油鸭肉甘蓝浓汤 104

勃艮第 106

红酒炖牛肉 108

蛙腿肉配蒜香奶油和罗勒酱 110

勃艮第蜗牛 112

奶酪咸泡芙 114

红酒煮蛋 115

阿尔萨斯、洛林 116

酸菜炖熏肠 118

威士莲葡萄酒风味蛙肉慕斯 120

洛林糕 122

洋葱培根烤饼(火烧挞) 124

利穆赞、奥弗涅 126

甘蓝包肉 128

脆皮熏肠土豆片配芥末酱 130

扁豆猪肉沙拉 132

扁豆炖咸猪肉 134

土豆泥拌奶酪 135

里昂、布雷斯 136

里昂鱼丸配南蒂阿酱 138

里昂香肠配土豆沙拉 140

龙虾味布雷斯仔鸡 142

纺织工人大脑 144

工兵围裙 145

萨瓦、多菲内 146

红酒焖兔肉 148

鲁瓦扬方饺 150

奶酪焗土豆 152

奶香培根焗土豆 153

尼斯 154

尼斯沙拉 156

烤蔬菜卷肉末配甜椒酱 158

法式洋葱比萨 160

法棍三明治 162

蔬菜蒜泥浓汤 163

科西嘉岛 164

砂锅炖烟肉羊肩肉 166

意大利烟肉板栗浓汤 168

炸蔬菜 170

普罗旺斯 172

马赛鱼汤 174

普罗旺斯焖牛肉 176

腌渍炸鲐鱼 178

法式炖乌贼 180

蒜酱 181

朗格多克- 鲁西永 182

奶油鳕鱼酪 184

赛特蒜蓉鱼羹 186

蒜香浓汤 188

香槟、弗朗什- 孔泰 190

黄酒羊肚菌炖小牛胸腺 192

孔泰蔬菜炖肉 194

圣梅内乌尔德烤猪蹄 196

基础底汤和清汤 198

小牛高汤 198

鸡高汤 198

鱼高汤 199

清汤 200

牛肉高汤 200

香草束 201

酱汁 201

马得拉酱 201

酸醋调味汁 202

南蒂阿酱 202

蒜泥蛋黄酱 203

食材预处理(肉类) 204

鸡(布雷斯鸡) 204

野鸭 205

仔鸭 206

鸽子 207

珍珠鸡 208

羊羔肋排 208

青蛙 209

兔 210

小牛胸腺 211

鹅肝 211

食材预处理(鱼类和甲壳类) 212

舌鳎鱼 212

鳟鱼 213

鲐鱼 214

盐渍鳕鱼 214

龙虾 214

海鳌虾 215

食材预处理(蔬菜类) 215

洋蓟 215

圆形土豆片 216

面坯 217

法式挞皮面坯 217

麦芽粉面坯 217

千层酥面坯 218

配菜 218

油封鸭腿肉 218

香煎培根 218

炸西太公鱼 219

装饰用小龙虾 219

橙味糖渍萝卜 220

蜂蜜糖渍胡萝卜 220

糖渍小洋葱 221

焦糖苹果 221

土豆泥 221

城堡形土豆块 222

砂锅形土豆块 222

煎土豆片 223

焖紫甘蓝 223

黄油甘蓝丝 224

香煎蘑菇 224

波尔多牛肝菌 225

装饰用蘑菇 225

炖芸豆 225

根菜类蔬菜 226

烹调术语 228

食材索引 230

特产索引 233

料理名称对? 236


TOP书摘

TOP插图

TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:240

版  次:1

开  本:16

纸  张:胶版纸

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