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一流大师的蛋糕卷


一流大师的蛋糕卷

作  者:[日]青木定治,石塚伸吾,横田秀夫

出 版 社:辽宁科学技术出版社

出版时间:2018年10月

定  价:28.00

I S B N :9787559108845

所属分类: 生活  >  烹饪/美食  >  烘焙甜品    

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TOP内容简介

这是一本十分珍贵的食谱:

10位日本一流大师经典之作,传承职人味道!

轻软湿润的蛋糕,包裹着浓郁柔滑的馅料,蛋糕卷的口味变化多端,而且制作简便,不分男女老少,任谁都能恣意品尝,只要随手一切,你一块我一块地与人一同享用。

若想做出让人彷佛坠入爱河般的美味蛋糕卷,请务必翻阅这本珍贵的食谱!

书中收录了10位日本一流大师经千锤百炼的绝品蛋糕卷,

从挑选材料、配方到蛋糕体与奶油的比例等,都是经过不断摸索与无数次失败后才终于完成。

?纯鲜奶油蛋糕卷:决定这款蛋糕滋味的重要关键,就是选用优质的鸡蛋!

?巧克力舒芙蕾卷:如何混入空气以及气泡的状态,是决定蛋糕体滋味的关键!

?香水柠檬蛋糕卷:奶油本身的风味决定了奶油霜的美味,请使用优质奶油!

书中介绍的13款蛋糕卷,皆是吸引排队长龙的名作,

主厨们无私的公开各种技巧与成功关键,并设有让人恍然大悟的Q&A:

.如何判断海绵蛋糕面糊搅拌完成?

.如何避免卷蛋糕体时蛋糕体裂掉呢?

.打发蛋白霜有什么诀窍呢?

.蛋糕体不小心烤太焦怎么办?

尝试自己在家享受制作蛋糕卷的乐趣吧!

 

TOP作者简介

石塚伸吾

Shingo Ishizuka

生于东京都。高中毕业后就职于“龟屋万年堂”。在经历过“MEDORU”和“东京王子酒店(Prince Hotels)”的职业生涯后,转型成为法国餐厅“Perignon”的甜点厨师长。之后,在该餐厅开设甜点部门,并于1990年“SALON DE Perignon”开张之际,就任厨师长职务。1996年开始自立门户,在东京?多摩中心开设“Grandcru”甜品屋,担任主厨职务。目前在山梨?北杜市的自家果园从事果树栽培。

 

原味蛋糕卷(P.14)

 

小川忠贞

Tadatsura Ogawa

生于东京都。高中毕业后,师从被誉为前菜(hors-d’?uvre)之神的已故岩渊房吉老师,在“三井俱乐部”的料理室开始学习。4年后,进入“丸内酒店”接受齐藤文治郎老师的指导。1964年赴法。回国后担任“蓝色海岸(C?te d’Azur)”的厨师,1973年担任老店“小川轩”的第3代主厨。其制作的明星产品“葡萄干三明治(raisin wich)”广受美誉。

 

可可舒芙蕾(P.20)

 

安食雄二

Yuji Ajiki

在神奈川叶山鹬立亭店工作一段时间之后,转职于横滨皇家公园酒店。并于1996年在国际拿破仑竞赛(International Mandarine Napoleon Competition)中获得优胜。1998年开始在东京自由之丘的蒙圣克莱尔(Mont St Clair)做糕点师。2001—2008年间在DEFFERT任首席糕点师,2010年开设“甜点花园”(SWEETS Garden YUJI AJIKI)点心店。

 

枫糖蛋糕卷(P.26)

奶油奶酪蛋糕卷(P.32)

 

辻口博启

Hironobu Tsujiguchi

生于石川县。高中毕业后,在东京都内的甜品店、法国的“PatisserieBertin”等店铺实习。其间,除在世界甜品大赛总决赛(La Coupe du Monde de la Patisserie)中获得个人优胜奖以外,还在国内外多次大赛中取得优胜的成绩。1998年开始,在“Mont St Clair”担任甜品师。2010年开始成为甜品厨师长。现在主要经营13个不同的甜品品牌。

 

红色蛋糕卷(P.36)

杏仁糖蛋糕卷(P.42)

 

大山荣藏

Eizo Oyama

生于埼玉县。在甜品店“Lecomte”工作一段时间之后,于1971年赴法。在巴黎的“Mauduit”“Chaton”“H?tel Plaza Athénée”等地学习工作了4年时间。之后在瑞士蛋糕学校学习之后返回日本。1977年开设“MALMAiSON”,担任甜品厨师长的职务。作为正宗法式甜品屋,迅速地得到了大家的认可。1992年,在赤堤开设分店。现担任公益社团法人东京都西式甜品协会会长。

 

春色满园蛋糕卷(P.46)

 

稻村省三

Shozo Inamura

从1979年开始,陆续在瑞士日内瓦的酒店、巴黎甜品店“ECUREVIL”“Dalloyau”等处学习。在瑞士的“Richmond”蛋糕学校学习了黑森林等甜品款式,在法国的“Lenotre|”蛋糕学校学习了精细糖果的制作方法。回国后在西洋银座酒店担任甜品厨师长,2000年在东京?上野樱木开设“PATISSIER INAMURA SHOZO”门店,担任厨师长。在世界大赛中多次获得奖项。

 

苹果枫糖蛋糕卷(P.52)

 

 

山本次夫

Tsugio Yamamoto

高中毕业后在帝国酒店工作,1975年远赴欧洲。在瑞士因特拉肯(Interlaken)的“Beaurivage”酒店、日内瓦的“DES BERGUES”酒店实习。之后在加拿大的“Banff Springs”酒店担任甜品厨师长。回国后一直在银座的“Perignon”“Catherine”和青山的“KIHACHI”甜品店配合工作。1988年在横滨开设“Perignon的4月”甜品店。2014年之前,一直在此从事厨师长工作。

 

柑橘蛋糕卷(P.58)

草莓果酱蛋糕卷(P.64)

 

横田秀夫

Hideo Yokota

曾经就职于东京王子酒店、银座“patisserieDorekan”、东京全日空酒店,1994—2004年期间就职于东京君悦公园酒店的“executive-pastry-chef”甜品店。同年,在埼玉?春日部开设“果子工房Oak Wood”并担任主厨。多次在甜品大赛中获奖,2005年获得厚生劳动省颁发的“现代名工”奖项。现为西式甜品协会指定的指导员。

 

伊予柑橘蛋糕卷(P.66)

 

 

青木定治

Sadaharu Aoki

生于东京都。在青山“Chondon”甜品店工作一段时间之后,于1989年赴法。在巴黎“Jean Millet”和瑞士“Girardet”工作和学习之后,成为巴黎“CURRENT”的甜品店主厨。其后,在1995年的法国糕点大赛(Concours Charles Proust)的味觉项目中获得优胜奖,这是日本人获得优胜奖。1998年,在巴黎开设“atelier”门店,2001年开设“boutique”门店。2005年,在东京?丸内开设日本“boutique”门店。现在以巴黎为中心,在法国和日本开展活动。

 

抹茶蛋糕卷(P.72)

 

 

永井纪之

Noriyuki Nagai

生于东京都。1981年开始,作为“AU BON VIEUX TEMPS”开店店员开始工作。1983年赴法,在法国瓦朗诗(Valence)的“Daniel Jiro”、巴黎的“Michel Rostang”、格勒诺布尔(Grenoble)、日内瓦、卢森堡等处经过了6年的研修后回国。1993年开设自己的门店,从事主厨工作。

 

圣诞树干蛋糕卷(P.78)

 

TOP书摘

TOP 其它信息

装  帧:平装

页  数:96

开  本:16开

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